全 文 ：第 46卷（总第 157期）
葛根（Pueraria D.C）又名葛藤、葛麻叶、甜葛藤、
粉葛藤等，是豆科多年生缠绕藤本植物[1]。 葛根的主
要有效成分是大豆甙元、 大豆甙、 葛根素和大豆甙
元-4,7-二葡萄糖甙等异黄酮类化合物。 据研究，葛
根素能阻止血塞形成和治疗偏头痛、 冠心病、 心绞
痛， 并有降血糖作用， 故可预防糖尿病并发症等症
状；葛根素和总黄酮均能扩张冠状动脉和脑血管，改
善血管的血液循环，减慢心率，降低心肌耗氧量 [2-3]。
利用葛粉可以加工成多种食品，如即食葛粉、葛粉果
冻、葛粉软糖[4]，目前对葛根果糕的研制未见报道。本
研究以湘西特产的葛粉为主要原料， 在单因素实验
基础上，运用正交实验优化葛根果糕生产工艺条件，
研发出具有一定保健功能的葛粉果糕制作配方。
1 材料与方法
1.1 实验材料
葛粉（湖南湘西自治州产）；琼脂、卡拉胶、黄原
胶、蔗糖、柠檬酸均为市售优级品。
1.2 仪器与设备
HH.S精密恒温水浴锅， 江苏金坛市医疗仪器厂；
JA5103N高精度电子天平， 上海民桥精密科学仪器
有限公司；GZX-9246MBE数显热鼓风干燥箱， 上海
博迅实业有限公司医疗设备厂；CDH.12096手持式
折射仪，成都光学厂；MC-SH2120电磁炉，广东美的
生活电器制造有限公司。
葛粉果糕的研制
关郁芳，麻成金，黄群，肖旭华，任曦竹，王敬敬
(吉首大学食品科学研究所，湖南吉首 416000)
摘 要： 以葛粉、蔗糖为主要原料生产果糕，通过正交实验优化葛根果糕生产配方及工艺条件。 结果表明：以琼脂+
黄原胶+卡拉胶（质量比1:1:2）为胶凝剂，优化配方为：葛粉20g，胶凝剂1.8g，柠檬酸0.40g，蔗糖35g。 35 ℃干燥16 h～18
h，产品浅黄、饱满而富有弹性、风味独特。
关键词： 葛粉；果糕；胶凝剂；配方；干燥条件
中图分类号：TS255.43 文献标识码： A 文章编号：1674-506X（2010）03-0101-0003
Development of the Pueraria Powder Fruitcake
GUAN Yu-fang, MA Cheng-jin, HUANG Qun, XIAO Xu-hua, REN Xi-zhu, WANG Jing-jing
(Institute of Food Science, Jishou University, Jishou 416000, Hunan)
Abstract: Using pueraria, sugar as main raw materials, the optimum formulation and process condition for pueraria powder
fruitcake were discussed by orthogonal test .The results showed that the optimum gelating agents were ager, xanthan gum,
carrageenan and the mass ratio was 1:1:2.The optimized formulates were as follows: pueraria 20 g , gelating agent 1.5 g ,
citric acid 0.40 g , cane sugar 35 g . Dried temperature 35 ℃ and time 16 ~18 h, the fruitcake product is pale yellow, full
and elastic and has unique flavor.
Keywords: pueraria powder; fruitcake; gelating agent; formula; dry condition
doi: 10.3969/j.issn.1674-506X.2010.03-027
收稿日期： 2010-05-29
基金项目： 吉首大学校级科研项目（09JDX002）
作者简介： 关郁芳(1988-)，女，本科在读，攻读方向为食物资源开发与利用。
通讯作者： 麻成金，教授，Tel: 86 2123572 ,E-mail: machengjin368@126.com
Food and Fermentation Technology
第 46卷（第 3期） Vol.46，No.3
2010年第 3 期
水平
因素
A 葛粉/g B 胶凝剂/g C 柠檬酸/g D 蔗糖/g
1 20 1.2 0.40 35
2 25 1.5 0.45 40
3 30 1.8 0.50 45
1.3 葛根果糕加工工艺流程
卡拉胶+黄原胶+蔗糖
↓
琼脂溶液→熬煮→冷却→倒盘→冷却→
↑ ↑
葛粉液、蔗糖溶液 柠檬酸
切块→烘制→冷却→真空包装
1.4 操作要点[5~8]
1.4.1 溶胶：称取一定质量的琼脂，加70倍温水置于
水浴锅中溶解；将卡拉胶、黄原胶、5g蔗糖混匀后加
入琼脂溶液中，整个溶胶过程不断搅拌，最终形成比
较均匀的胶液。
1.4.2 溶蔗糖、 加葛粉液： 蔗糖用糖重20％的水溶
解，加入溶胶液中，再将用2.5倍温水溶解的葛粉溶
液加入混合液中，搅拌混匀。
1.4.3 熬煮、倒盘：将混合液倒入熬煮锅中，先130℃
加热熬煮1min， 然后100℃继续熬煮9min~10min，熬
煮过程中不停搅拌，避免烧焦及气泡的产生，当熬煮
液糖度达25%～35%时停止加热， 冷却至70℃加入柠
檬酸，搅拌1min～2min后倒入金属盘中，控制厚度为
0.7cm～0.8cm。
1.4.4 切块、烘制、冷却、包装：待混合胶液完全凝固
成型后，切成规格为1.5cm×1.5cm的小块，烘制16h～
18h，冷却，包装即为成品。
1.5 操作要点
1.5.1 胶凝剂的选择
1.5.1.1 单种胶效果对比
分别对琼脂、黄原胶、卡拉胶进行单因素实验，
条件为胶用量1.5g、葛粉20g、蔗糖45g、柠檬酸0.3g，
进行熬煮，以葛粉果糕成型快慢、干燥情况、咬劲、粘
牙等方面为评价指标，进行凝剂性能比较，并从各种
胶的性能来基本判断复配胶的比例。
1.5.1.2 复配胶的选择
选用琼脂+黄原胶+卡拉胶（1∶1∶1，1∶1∶2，1∶2∶1，2∶
1∶2）为胶凝剂，用量为1.5g，葛粉为20g、蔗糖40g、柠
檬酸0.35g，熬煮，以葛根果糕成型快慢、干燥情况、
咬劲、粘牙等方面为评价指标，进行凝剂性能比较，
从而选出实验和生产的最优配比。
1.5.2 优化实验
选取影响葛根果糕品质的条件葛根粉、胶凝剂、
柠檬酸和蔗糖为单因素，进行L9(34)正交实验，因素水
平见表1。
1.5.3 干燥条件的选择
实验中干燥温度分别为30℃、35℃、40℃，以产品
的干燥时间、色泽、均匀程度、产品形态、产品质地等
指标进行评定比较。
1.5.4 产品感官评价
产品口感和风味综合评分标准见表2， 色泽、酸
甜度、组织形态、粘牙、风味、表面光滑度的分数之和
为该产品的感官指标评分结果。
表2 感官评分标准
Tab.2 Sensory grading standard
2 结果与分析
2.1 胶凝剂对比实验结果
3种单胶凝剂分别用于葛粉果糕的生产，对其加
工性能进行评价，结果见表3。由表3可知，琼脂、黄原
胶、卡拉胶分别加工出的葛粉果糕产品，各具特点但
均存在一定的缺陷，不能完全满足生产要求。 将3种
胶按一定比例进行复配， 分别用于葛粉果糕的生
产，对其加工性能进行评价，结果见表4。 从表4可
知，复合胶的加工效果较单独使用各种胶凝剂效果
要好。 四种复合胶中，琼脂+黄原胶+卡拉胶（质量比
表1 正交实验因素水平表
Tab.1 Factors and levels of the orthogonal test
项目 评定内容 得分
色泽（15 分）
呈浅黄色,均匀一致 16～20 分
接近浅黄色,基本一致 6～11 分
呈黄褐色,严重不均匀 ≤5 分
酸甜度（15 分）
酸甜适口 12～15 分
酸甜基本适口 6～11 分
酸甜严重偏离 ≤5 分
组织形态（20 分）
半柔软，饱满富有弹性 16～20 分
偏硬或偏软，弹性不够 8～15 分
有杂质，严重偏软或偏硬，无弹性 ≤7 分
粘牙（20 分）
有咬劲，不粘牙 16～20 分
有咬劲，稍粘牙 8～15 分
无咬劲，粘牙 ≤7 分
风味（15 分）
具有葛根的特有的风味 12～15 分
具有的葛根风味不足 6～11 分
基本无葛根风味 ≤5 分
表面光滑度（15分）
表面光滑，细腻 12～15 分
表面有点粗糙 6～11 分
表面很粗糙 ≤5 分
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第 46卷（总第 157期）
为1 ∶1 ∶2）组成的复合胶用于葛粉果糕生产时，成型
快、易干燥、不粘牙、具有咬劲和弹性，具有良好的加
工性能。因此本实验选择琼脂+黄原胶+卡拉胶（质量
比为1∶1∶2）为实验所用的胶凝剂。
表3 胶凝剂的对比实验
Tab.3 Comparison among effects of various gelling agents
表4 复合胶的对比实验
Tab.4 Comparison among effects of various gelling agents
备注：胶凝剂的配比顺序为琼脂-黄原胶-卡拉胶。
2.2 产品配方优化实验
葛粉果糕配方优选正交实验直观分析结果见表
5。 由表5中极差（R）分析可知，各因素对葛根果糕品
质影响的主次顺序为D＞B＞C＞A，即蔗糖＞胶凝剂＞柠
檬酸＞葛粉。由指标均值可以选出葛粉果糕的最优配
方为A2B3C1D3，即葛粉20g，胶凝剂1.8g，柠檬酸0.40g，
蔗糖 35g。 为了验证上述最优配方的可靠性 ，对
A2B3C1D3配方组合进行三次平行实验，所得产品综合
评分的平均值为88分，说明该组合为最优配方组合。
2.3 干燥条件的选择
由表6可知，干燥温度为40℃时，产品的口感和
品质较差； 干燥温度为30℃和35℃时产品形状相差
不明显，但35℃时，烘制时间稍短，干燥均匀度好且
产品富有弹性，综上较适宜的烘干条件为温度35℃，
时间16h～18h。
表6 不同干燥温度对比实验结果
Tab.6 Sensory evaluation result of pueraria powder fruit cake
Products at different temperature
2.4 产品质量指标
2.4.1 感官指标
色泽：浅黄色；
组织形态：糕体饱满而富有弹性；
粘牙度：不粘牙；
滋味：酸甜适宜；
风味：葛根风味浓郁。
2.4.2 理化指标
水分含量为13%～16%，还原糖含量25%～35%。
2.4.3 微生物指标
杂菌≤2000个/g，致病菌:无检出。
3 结 论
通过对葛粉果糕配方及生产工艺的研究， 选取
琼脂+黄原胶+卡拉胶 （质量比为1:1:2） 为复合胶凝
剂，运用正交实验优化产品配方为：葛粉20g，胶凝剂
1.8g，柠檬酸0.40g，蔗糖35g。 干燥条件为35℃条件下
干燥16h～18h。此法制作的葛粉果糕有较好的咀嚼性
及口感，外观呈淡黄色透明状，甜酸滑爽，风味独特。
产品没有添加任何人工色素、香精和防腐剂，是理想
的营养保健食品，具有广阔的开发前景。
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胶凝剂种类 成型快慢 干燥情况 咬劲 弹性 色泽 粘牙 透明度
琼脂 快 过干 有咬劲 较好 淡黄色 粘牙 好
黄原胶 慢 较好 有咬劲 一般 淡黄色 不黏牙 一般
卡拉胶 快 较好 无咬劲 差 淡黄色 不黏牙 好
胶凝剂配比 成型快慢 干燥情况 咬劲 弹性 色泽 粘牙 透明度
1∶1∶1 一般 过干 有咬劲 一般 淡黄色 粘牙 一般
2∶1∶1 慢 一般 无咬劲 有点硬 黄色 不黏牙 好
1∶1∶2 较快 较干 有咬劲 好 淡黄色 不黏牙 好
1∶2∶1 一般 一般 有咬劲 一般 淡黄色 有点粘牙 一般
实验号 A(葛粉) B(胶凝剂) C (柠檬酸) D(蔗糖) 得分
1 1（15g） 1 1 1 82
2 1 2 2 2 83
3 1 3 3 3 84.3
4 2 1 2 3 85.2
5 2 2 3 1 78.5
6 2 3 1 2 86.2
7 3 1 3 2 84
8 3 2 1 3 84.2
9 3 3 2 1 81.5
k1 83.1 83.7 84.1 80.7
k2 83.3 81.9 83.2 84.4
k3 83.2 84 82.3 84.6
R 0.2 2.1 1.8 3.9
优水平 A2 B3 C1 D3
表5 正交试验及结果分析
Tab.5 Results and analysis of orthogonal test
烘制温度 /℃
评价指标
时间/h 干燥均匀程度 产品形状 产品质地
30 16～20 一般 一般 柔软
35 16～18 较好 一般 柔软
40 15～18 一般 欠饱满 较硬
关郁芳等：葛粉果糕的研制 103