全 文 ：农产品加工
2013·9
栏目主持人：
应用推广
Yingyong Tuiguang
郭文华
□ 成都乐客食品技术开发有限公司 斯 波
火葱是洋葱的一个变
种，具有和东北小洋葱一致
的香味，为百合科葱属两年
生草本植物，在我国西南、
华南地区栽培较多。火葱鳞
茎聚生，矩圆状卵形、狭卵
形或卵状圆柱形；鳞茎外皮
红褐色、紫红色、黄红色至
黄白色，膜质或薄革质，不
破裂。国内外对火葱的研究
不多，笔者通过长达10多年
的研究，发现火葱经过特殊加工后，风味得到消费
者的认可，可广泛用于葱香类调味原料的生产中。
1. 火葱提取物的研究
（1） 对火葱的研究 火葱的收获季节比较短，
储存过程中容易发芽，含硫的成分容易挥发，久置
后会变成空壳。新鲜火葱苗每100 g含水分85.0 g、
维生素 C 87.4 mg、钾 435.0 mg、钠 6.8 mg、钙
187.0 mg、镁42.2 mg、磷51.9 mg、铜0.2 mg、铁
2.4 mg、锌0.4 mg、锰0.8 mg、锶1.0 mg，以及硫
醇、二甲二硫化物等，不含脂肪。
火葱所含氨基酸具有预防脑梗塞、心肌梗塞的
作用；所含的类黄酮、类固醇可防癌；火葱的食物
纤维（不溶性食物纤维和水溶性食物纤维） 含量较
高，不溶性食物纤维可吸附有害的致癌物质，并排
泄出体外，水溶性食物纤维可减少血液中的胆固醇，
预防动脉硬化、高血压、胆结石；火葱的挥发油等
有效成分，具有刺激身体汗腺，达到发汗散热的作
用；火葱油能刺激上呼吸道，使黏痰易于咳出；火
葱中所含大蒜素，具有明显的抵御细菌、病毒的作
用，尤其对痢疾杆菌和皮肤真菌抑制作用更强；火
葱所含的果胶可明显减少结肠癌的发生，有抗癌作
用；火葱内的蒜辣素可以抑制癌细胞的生长，防治
感冒、头疼、鼻塞；火葱中含
有的葡萄糖、果糖、麦芽糖等
多种糖类物质及少量淀粉和纤
维素，对头痛、血管硬化、动
脉硬化有一定作用。
在对火葱的研究中发现
了强烈阻碍血小板凝集的活
性成分，且分离得到了腺苷、
脱氧腺苷及其乙酰化产物、
乙酰基腺苷和乙酰基脱氧腺
等4种活性物质。从天然物
中分离得到乙酰化腺苷类本身具有抑制血小板凝集
的活性，脱除了乙酰基的腺苷类也具有明显的抑制
血小板凝集的作用。
但是，乙酰基腺苷类活性物质在加热和分切加
工时十分不稳定，火葱醋渍后，完全不能检出乙酰
基腺苷等活性物质。因此，特有的生食火葱饮食习
惯就成了获取乙酰基腺苷等活性物质的来源，也是
食用火葱可以长寿的主要原因。
（2） 火葱提取物研究进展 火葱的主要成分是
硫化物，从调味的角度看提取这一硫化物没有实际
意义，况且硫化物容易挥发，也很难满足调味的需
要。调味需要的火葱特有的香味是含硫的氨基酸被
酶分解后产生的风味物质，从而应用于调味过程中。
硫化丙烯作为比较特殊的成分，在整个反应中能够
形成一些适口性较好具有典型天然香味的氨基酸。
①火葱提取物的工艺流程。火葱→整理→清
理→热反应→分离→浸提→调配→火葱提取物。②
火葱提取物的特征。柔和具有强烈口感和香味的原
料，让适口的效果得以改善。对酸味进行修饰，延
长酸味口感；提高天然香味的逼真度；结合肉类氨
基酸口感，持续时间久；强化消费者记忆的口感和
香味，使口感更接近日常生活中的现炒蔬菜形成的
火葱提取物的研究及其在市场上的应用
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Tel：0351-4606086
E-mail:ncpjg@163.com
2013·9
氨基酸口感；协调多种原料平衡作用，对
菜肴类的助香效果奇特。③火葱提取物的
优势。能够稳定火葱的香味一致性，便于
标准化实现火葱风味的应用；有效地提取
了其特定风味，尽可能保留了火葱的功效
性成分；完整体现传统烹饪火葱的香味特
点，替代过去使用香葱油、红葱酥、葱香
精调味领域，效果好且用量少。④火葱提
取物的作用及应用。作为高浓度葱香调味
原料，可以用于任何咸味调味领域；用做
肉类去腥增香；作为调味过程中协调性原
料，添加少许即可；凉拌时添加可作为天
然葱香的补充；用于如蒸鱼、汤面、汤粉
中时点缀效果极佳，还可用于制作火锅底
料、鸡精、调味料等。
2. 火葱提取物的应用
这是一个大家既熟悉又陌生的商业机
密，在食品行业可谓是经得起考验的现实。
一碗红烧牛肉味方便面红遍大江南北，究
其原因在于火葱提取物的应用。通过盲测
发现，与红烧牛肉汤料几乎没有风味的差
异，由此在实践过程中亲自揭开了这一鲜
为人知的秘密。5年前这一实践再次通过国
内两大香料生产企业加工，在不完全提取
风味的技术条件下仍然得到很多消费者的
认可。同时，另一经典酸辣风味的破密也
就诞生，成功实现另一酸辣味的模仿，再
次印证了火葱的商业应用价值是消费者熟
悉的风味体现，也是通过不懈努力实现了
酸辣味仅需一份调味料即可的成熟研发。
当前，国内年产值领先的3家企业常年关
注火葱提取物的研究进展。在调味应用过
程中，成都乐客食品技术开发有限公司经
过长期的实验证实，火葱调味的效果没有
可替代性，唯有消费者记忆的前瞻性，也
是数千年留下来食用火葱特征的传统记忆
的体现。诸如添加少许火葱的肉类制品、
调味制品、面制品或者蔬菜制品，均可升
华口感与香味，这也是具有很高商业价值
的神秘原料不为人知的一面。
目前，还有待于更加充分、高效地利
用这一原料，成就更多美味的、具有葱香
特征的食品研发。◇
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1. 辣椒保鲜
（1） 袋藏法 辣椒的贮藏保鲜，以中、晚熟品种
为好，贮藏前应先将摘下的辣椒摊放在干燥的屋内晾
2天~ 4天。用宽为25 cm~30 cm、长为40 cm~50 cm
的塑料袋，在袋上中下部用图钉扎透气小孔，装入辣
椒，扎紧袋口，置于8℃~10℃的温度下贮藏。
（2） 埋藏法 此法简单易行，利用辣椒喜凉怕热
的特性，先在筐或箱底铺3 cm厚的泥或沙，将选好
的辣椒经过消毒处理，晾干后装入木箱或筐内，一层
辣椒一层泥 （沙），向上装至箱 （筐） 口 5 cm~7 cm
处，再覆盖泥（沙） 密封即可。贮藏的数量要视容器
大小而定，木箱可贮10 kg，筐可适当多装一点。
2. 酸辣椒的加工
酸辣椒是我国传
统发酵蔬菜食品之
一，具有鲜酸可口、
质地脆嫩、风味独特
等特点，深受广大城
乡居民喜爱。
（1） 工艺流程
新鲜辣椒→洗净→沥干水分→切分→硬化处理→厌氧
发酵→配料→分装（真空包装） →成品。
（2） 操作要点 ①原料。以个体较大、肉质厚、
组织紧密的辣椒为原料。原料要新鲜，宜采收当天使
用，避免积压和过高堆压。②清洗。洗净、沥干水
分、剔除不合格品。将辣椒用水冲洗并不断翻动，洗
去表面残留的农药、化肥、泥土等杂质。③切分。根
据需要适当切分备用。④硬化处理。将原料处理好后
放入质量分数为8%的盐水中浸泡，在25℃条件下泡
制16天。⑤厌氧发酵。将硬化处理好后的辣椒接种
老盐水发酵，大约16天。⑥配料。主要配料为2%的
白砂糖、0.5%柠檬酸、0.01%糖精钠、0.03%苯甲酸钠
和0.02%脱氢乙酸钠，用沸水溶化并经150目滤布过
滤后加入辣椒中。⑦真空包装。采用不透明的铝箔袋
真空包装即可。 （潘继兰）
辣椒保鲜与酸辣椒的加工
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