全 文 ：中 国 酿 造
2013年 第 32卷 第 7期
总第 256期
火葱（Aliumcepavar.aggregatumG. Don，Alium
ascalonicumL）[1]据说是洋葱的一个变种，具有和东北的一
些小洋葱一致的香味，为百合科葱属二年生草本植物，我
国以西南、华南地区栽培较多。火葱鳞茎聚生，矩圆状卵
形、狭卵形或卵状圆柱形；鳞茎外皮红褐色、紫红色、黄红
色至黄白色，膜质或薄革质，不破裂[2]。全世界对火葱的研
究不多，作者研究这一原料的原因在于十多年的调味研究，
得到火葱经过特殊加工的风味变化改变产品的风味得到
消费者的接受，经过多年的研究得出结论是：某一畅销的
红烧牛肉方便面、酸辣方便食品具有和作者曾经上大学时
奶奶采用火葱炒制辣椒酱一致的口感和香味。经过10年
的摸索，特将相关研究的成果述诸如下，同时谋求在这方
面的有志之士一起实现更加美味的调味食品。特别说明的
是作者研究的是红葱头为主要原料，在制作红葱酥、葱油
等基础上进行深度研究，提取更加实用的葱香类食用原料。
1 火葱提取物的研究
1.1对火葱的研究
曾经对火葱的生长发育和营养成分进行的研究分析
说明了火葱的特征，在9~10月份种植，而5~6月份收获，收
获季节比较短，储存过程中容易发芽，含硫的成分容易挥
发，放置后容易变成空壳。新鲜火葱苗每100g鲜样含水分
85g，维生素87.4mg，钾435mg，钠6.75mg，钙187mg，镁
42.2mg，磷51.9mg，铜0.19mg，铁2.42mg，锌0.34mg，锰
0.78mg，锶1.02mg及含有硫醇、二甲二硫化物等，不含脂
肪。[3]
研究证明，火葱所含氨基酸有预防脑梗塞、心肌梗塞
的作用；类黄酮、类固醇有防癌效果；火葱的食物纤维（不
溶性食物纤维和水溶性食物纤维）的含量最高，不溶性食
物纤维可吸附有害的致癌物质，排泄出体外。帮助肠内益
菌的生长，阻碍致癌物质的生成，水溶性食物纤维减少血
液中的胆固醇，预防动脉硬化、高血压、胆结石。具体表现
在以下几方面的作用：①解热、祛痰：葱的挥发油等有效成
分，具有刺激身体汗腺，达到发汗散热的作有。葱油刺激上
呼吸道，使黏痰易于咯出。②促进消化吸收：葱还有刺激
机体消化液分泌的作用，能够健脾开胃，增进食欲。③抗
菌、抗病毒：葱中所含大蒜素，具有明显的抵御细菌、病毒
的作用，尤其对痢疾杆菌和皮肤真菌抑制作用更强。④防
癌抗癌：香葱所含果胶可明显地减少结肠癌的发生，有抗
癌作用，葱内的蒜辣素也可以抑制癌细胞的生长。⑤防治感
冒、头疼、鼻塞：香葱中含有葡萄糖、果糖、麦芽糖等多种糖
类物质及少量淀粉和纤维素。⑥治分行头痛，对血管硬化，
动脉硬化有一定作用[4]。
火葱又名薤菜，是一种较古老的蔬菜。《黄帝内经·素
问》曰：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合
而服之，以补精益气。”这里所说的五菜，即葵、韭、薤、藿、
葱。原来，南方家乡人把薤菜称为“长寿菜”。薤菜可用来
酿酒、腌吃、拌凉菜等。此外，薤菜还是一种保健蔬菜，能
治病防病。据现代科学证明，薤菜温中散结，薤白（即鳞茎）
火葱提取物及其商业应用技术
斯 波
（成都乐客食品技术开发有限公司，四川 成都 610041）
摘 要：以火葱头为原料加工出来的调味料具有良好的口感，尤其是消费者的认可率极高。火葱原料储存比较困难，若没有深加工技术支
持，这样的原料运用很难适应消费者稳定持久的需要。该文就火葱提取物的研究和商业应用技术两方面进行探讨，以便更好地为消费者
服务。
关 键 词：火葱；提取物；应用技术
中图分类号：TS202.1 文献标识码：B 文章编号：0254-5071（2013）07-0115-02
Shalotextractanditscommercialapplicationtechnology
SIBo
(ChengduLuckyFoodTechnologyDevelopmentCo.,Ltd.,Chengdu610041,China)
Abstract:Therearegoodtasteseasoningusingshallotasmeterial,anditsconsumerrecognitionrateishigh.ButthereareproblemsinShallotstorage.
Ifthereisnodeepprocessingtechnologysupported,itisdifficulttomeettheneedsoftheconsumerdurable.Thispaperdiscussedtwoaspectsofshal-
lotextractresearchandcommercialapplicationoftechnologytoprovidereferencestoconsumers.
Keywords:shallotextract;research;applicationtechnology
收稿日期：2013-04-11
作者简介：斯 波（1975-），男，贵州晴隆人，研究方向为肉类香料研究及复合调味应用技术推广。
经验交流 115· ·
China Brewing
2013 Vol.32 No．7
Serial No．256
含有大蒜辣素，其主要成分为硫化丙烯，具有降脂作用，
且性味辛温，能温阳散结，可用来治疗高胆固醇和高血脂
症；薤白含有一种大蒜配糖体，有降低血压的奇妙作用，
高血压胸闷患者常食薤白有通阳气、宽胸的效果；薤白所
含的大蒜辣素能杀菌消炎，对多种细菌有明显抑制作用，
可作为感染疾病患者抗菌消炎的食疗佳品；薤白所含的特
殊香气和辣味，能促进消化功能，增加食欲，还可加强血液
循环，起到健胃利尿祛湿的作用[5]。
在对火葱的研究中发现了强烈阻碍血小板凝集的活
性成分，且分离得到了腺苷和脱氧腺苷及其乙酰化产物：
乙酰基腺苷和乙酰基脱氧腺等4种活性物质。研究发现，
从天然物中分离得到乙酰化腺苷类本身具有阻碍血小板
凝集的活性，脱除了乙酰基的腺苷类也具有明显的阻碍血
小板凝集作用。经测定，上述活性成分（物质）乙酰基腺苷
源于火葱。但是乙酰基腺苷类活性物质在加热和分切加
工时十分不稳定，火葱醋渍后，完全不能检出乙酰基腺苷
等活性物质。因此，特有的生食火葱饮食习惯就成了获取
乙酰基腺苷等活性物质的来源，也是长寿的主要原因[6]。
火葱的医用效果有：①葱味辛、性温；②能通阳活血，驱虫
解毒，发汗解表；③主治风寒感冒轻症、痈肿疮毒、痢疾脉
微、寒凝腹痛、小便不利等病症；④对感冒、风寒、头痛、阴
寒腹痛、虫积内阻、痢疾等有较好的治疗作用[7]。
1.2火葱提取物研究进展
火葱的主要成分是硫化物，从调味的角度提取这一硫
化物系列没有实际意义，况且硫化物容易挥发，提取也很
难满足调味的需要。调味所需要的火葱特有香味是含硫的
氨基酸被酶分解后产生的物质，于是采取将含硫氨基酸酶
解，形成稳定的风味物质，从而应用于调味过程中。硫化
丙烯作为比较特殊的成分，在整个反应中能够形成一些
适口感较好具有典型天然香味的氨基酸。
1.2.1火葱提取物的加工流程
提取流程：
火葱→整理→清理→热反应→分离形成风味体→多次浸
提→调配→火葱提取物
该工艺具有相关技术机密及其餐饮烹饪工艺结合的
特点，本文不作赘述。
1.2.2火葱提取物的特征
火葱提取物具有特征：①具有强烈口感和香味的香味
原料，让适口的效果改善；②对酸味进行修饰，延长酸味口
感；③提高天然香味的逼真度；④结合肉类氨基酸口感，
流持时间久；⑤强化消费者记忆的口感和香味；⑥使口感
更接近日常生活中的现炒蔬菜形成的氨基酸口感；⑦协调
多种原料的平衡作用；⑧对菜肴类的助香效果奇特。
1.2.3火葱提取物的优势
火葱提取物的优势：①可长时间储存而不像火葱放置
15d之后就会出芽；②能够稳定地实现火葱形成的香味一
致性；③便于标准化实现火葱风味的应用；④有效地尽可
能提取了香葱形成的特定风味，而不是常规油炸火葱那样
浪费一些香味物质，不浪费资源；⑤为更加满意的火葱香
风味提供有效的研发平台；⑥尽可能保留了火葱的功效性
成分；⑦完整体现传统烹饪火葱的香味特点；⑧替代过去
使用香葱油、红葱酥、葱香精调味领域，效果好用量少。
1.2.4火葱提取物的作用及应用
火葱提取物的作用及其如何应用：①作为高浓度葱
香调味原料，可以用于任何咸味调味领域；②用于做肉类
去腥增香；③作为调味过程中协调性原料，添加少许即可；
④凉拌时添加作为天然葱香的补充；⑤多方面即可使用强
化葱香；⑥火葱提取物用于如蒸鱼、汤面、汤粉等效果点
缀极佳；⑦火葱提取物具有降血脂的作用；⑧用于制做火
锅底料、鸡精、调味料等均有独特效果；⑨成为奇特调味
技巧的助手，克制香辛料调味难于平衡风味的情形。
2 火葱商业应用技术机密
这是一个大家既熟悉又陌生的商业机密，在食品行
业可谓是经得去起考验的现实。一碗红烧牛肉方便面红
遍大江南北，曾经调味的鼻祖在多个环节展示均无建树，
究其原因，奥妙在于火葱的应用。通过不断的深入研究，作
者于2004年实现和市场上畅销的风味一摸一样的红烧牛
肉汤料的研发，神奇在于盲测的人几乎很难辨别两者对比
风味的差异，由此在实践过程中亲自揭开了这一鲜为人知
的秘密。5年前这一实践再次通过国内两大香料生产企业
加工，在不完全提取风味的技术条件下仍然得到很多消费
者的认可。同时，另一经典酸辣风味的破密也就诞生，成功
实现另一酸辣味的一模一样的模仿，再次印证了火葱的商
业应用价值是消费者熟悉的风味体现，也是通过不懈努力
实现了酸辣味仅需一份调味料即可的成熟研发。当前，部
分国内年产值4亿以上的知名企业常年关注火葱提取物的
研究进展。在调味应用过程中，成都乐客食品技术开发有
限公司经过数千次的实验，火葱调味的效果没有可替代性，
唯有消费者记忆的前瞻性，也是数千年留下来食用火葱特
征的传统记忆的体现。诸如添加少许火葱的肉类制品、调味
制品、面制品或者蔬菜制品，均有点滴升华的口感和香味，
这也是具有很高商业价值的神秘原料不为人知的一面。
3 总结
既然火葱具有现实的商业技术应用价值，对火葱提取
物的深入研究涵盖火葱的变异株、深加工方式、提取方案等
长达数年的实践，目前还不是非常完善，有待于更加充分、
高效利用这一原料，成就更多美味的具有葱香特征的食品
研发。尚有许多不足，期待专家学者同行共同深入探究。
参考文献（略）
ExperienceExchanges116· ·