全 文 ：食 品 科 技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY食品安全与检测
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2014年 第39卷 第09期
薯蓣属植物(Dioscorea spp.)隶属于百合目
(Liliales)薯蓣科(Dioscoreaceae)，为一年或多年生
的缠绕性藤本植物[1]。薯蓣肥大的地下肉质块茎
可供食用或药用，具有很高的营养价值和药用价
收稿日期：2014-04-01 *通讯作者
基金项目：玉溪师范学院大学生创新性实验计划项目(2011A05)；云南省自然科学基金项目(2013FD050)。
作者简介：张亚(1990—)，男，研究方向为植物资源评价研究。
值。由于食用薯蓣一般无明显禁忌症，具有补脾
养胃、生津益肺[2]、强壮养颜、补虚抗衰、补气养
血、滋阴补阳等作用，且其口感良好，深受人们
的喜爱，所以其安全性受到广泛关注。目前，对
张 亚，郑 丽，豆晓吉，胡志选，杨亚丽*，贾 琳*
(玉溪师范学院资源环境学院，玉溪 653100)
摘要：利用原子吸收分光光度计和原子荧光分光光度计对云南省不同产地和不同品种的食用薯
蓣进行了全量铜、锌、铅及总砷含量的测定，并对薯蓣中全量铜、锌、铅、总砷的含量进行了
安全性评价。结果表明：(1)云南主要食用薯蓣中全量铜、锌、砷的含量均未超出NY861—2004
对薯类制品重金属含量的限量要求；全量铅的含量有7个样品超出了该限量标准的要求；(2)云
南食用薯蓣中重金属的单因子污染指数的大小次序为Pb>Cu>Zn>As，其中，Pb的单因子污染指
数较大；(3)除3个样品的综合污染指数处于安全水平外，其他样品的综合污染指数处于警戒线
以上。
关键词：薯蓣；原子吸收；原子荧光；重金属
中图分类号：TS 207.5+1 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2014)09-0328-03
Safety evaluation of heavy metal elements in Yunnan edible yam
ZHANG Ya, ZHENG Li, DOU Xiao-ji, HU Zhi-xuan, YANG Ya-li*, JIA Lin*
(College of Resources and Environment of Yuxi Normal University, Yuxi 653100)
Abstract: Using atomic absorption spectrometry and atomic fl uorescence spectrophotometer, the total
contents of Cu, Zn, Pb, As in Yunnan different kinds and producing areas of edible yam were determined,
and the safety of these heavy metal elements was evaluated. The results were as follows: (1)The total
contents of Cu, Zn, As didn’t exceeded the limits of standards, but the contents of Pb in seven samples
exceed the limits. (2)The single factor pollution index of heavy metals in the order of Pb>Cu>Zn>As. The
single factor pollution index of Pb was more larger. (3)Excluding the three samples, the comprehensive
pollution index of other samples were higher than the warning line.
Key words: yam; AAS; AFS; heavy metals
云南食用薯蓣中重金属元素安全性
评价
DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2014.09.071
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于薯蓣中重金属含量的研究屡见报道[3-6]，这些研
究多见于药用薯蓣的研究之中，而关于食用薯蓣
中重金属元素含量及其安全性的评价较少研究。
本文基于对云南食用薯蓣中全量铜、锌、铅、砷
含量的测定，对云南主要食用薯蓣的安全性现状
进行了评价。
1 材料与方法
1.1 材料
试验样品采集自云南省玉溪市和红河州等
地，共计12个样品，样品编号及产地见表1。
表1 试验材料的名称及来源
编号 种中文名 别名 采集地点
1# 云南薯蓣 云南黏山药 玉溪市通海县南山
2# 毛胶薯蓣 黏山药 玉溪市通海县南山
3# 高山薯蓣 山药 玉溪市华宁县
4# 云南薯蓣 云南黏山药 红河州建水县甸尾乡
5# 毛胶薯蓣 黏山药 红河州建水县甸尾乡
6# 毛薯 菜山药 玉溪市江川县
7# 毛薯 菜山药 玉溪市通海县
8# 毛薯 菜山药 玉溪市红塔区
9# 毛薯 脚板山药 玉溪市红塔区
10# 毛薯 参薯 玉溪市红塔区
11# 毛薯 参薯 玉溪市红塔区
12# 日本薯蓣 尖叶薯蓣 玉溪市红塔区
1.2 方法
1.2.1 样品预处理 取整株新鲜薯蓣进行拍照鉴
定，鉴定后用软毛刷刷洗块茎表面，再以自来水
冲洗干净，去离子水淋洗3遍；沥水后置滤纸上充
分吸干，适当粉碎后放入烘箱干燥，样品烘干后
取出粉碎，置干燥器中备用。
1.2.2 样品消化 取样品约4 g(精确至0.0001 g)置
于250 mL锥形瓶中，加入硝酸-高氯酸(v/v=5:1)混
合液30 mL，于控温电炉上加热，待样品不再产生
棕色气体时，升高电炉温度，至瓶内液体体积为
1 mL时取下冷却，用去离子水无损转移至50 mL比
色管中，定容摇匀即可。此消解液可用于样品中
铜、锌、铅的测定，测定采用北京普析通用TAS-
990型原子吸收分光光度计分别进行；总砷含量采
用干灰化-原子荧光光度法测定，称取样品2 g(精
确到0.0001 g)于50 mL瓷坩埚中，于电炉上碳化至
无黑烟，移入550 ℃高温马弗炉中灰化4 h，取出
冷却，小心加入1:1的盐酸10 mL溶解灰分，无损
的转移至25 mL的比色管中，加入50 g/L的硫脲2.5
mL，用1:9的硫酸分次涮洗坩埚后转入比色管中，
定容摇匀后用北京海光ASF-3100型原子荧光分光
光度计测定其砷含量。
1.3 评价方法
评价方法 采 用 单 因 子 污 染 指 数 法 和
Nemerow综合污染指数法[7]。其中，单因子污染
指数模型为：
式中：Pi为重金属i的单因子污染指数；
　　　Ci为重金属i的实测浓度；
　　　Li为重金属i的评价标准。
式中：P综合为综合污染指数；
　　　Pimax为重金属i的单项污染指数的最
　　　大值；
　　　Piave为所有重金属单项污染指数的平
　　　均值。
2 结果与分析
2.1 云南食用薯蓣铜、锌、铅、砷含量及其限量
标准
通过测定分析，云南食用薯蓣中铜、锌、
铅、砷的含量见表2。我国农业标准NY861—2004
对粮食(含谷物、豆类、薯类)及制品中铜、锌、
铅、砷等元素的限量做了规定，其限量值见表3。
表2 云南食用薯蓣铜、锌、铅、砷含量
编号 全铜/(mg/kg) 全锌/(mg/kg) 全铅/(mg/kg) 总砷/(mg/kg)
1# 14.53 19.96 0.90 0.055
2# 13.31 24.87 1.87 0.100
3# 9.93 16.25 0.46 0.016
4# 15.33 19.45 1.65 0.043
5# 9.19 23.01 2.44 0.307
6# 11.14 15.84 1.08 0.032
7# 6.22 9.82 0.92 0.009
8# 5.89 12.10 1.48 0.009
9# 7.61 13.19 0.99 0.014
10# 7.18 12.62 1.21 0.014
11# 7.99 19.69 2.40 0.131
12# 9.52 13.53 0.86 0.057
由表2、表3可以看出，本试验所采集的薯蓣
样品中全量铜的含量为5.89~15.33 mg/kg、全量锌
为9.82~24.87 mg/kg、全量铅的含量为0.46~2.40
mg/kg、总砷的含量为0.009~0.307 mg/kg，除2、
4、5、6、8、10、11号样品的全量铅含量超过限
量(1.0 mg/kg)外，其他样品的全量铜、锌、铅、砷
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含量均未超过限量。
表3 粮食及其制品中铜、锌、铅、砷含量限量
项目 谷物及制品
豆类及
制品
鲜薯类(甘
薯、马铃薯) 薯类制品
铜(以Cu计)，
mg/kg≤ 10 20 6 20
锌(以Zn计)，
mg/kg≤ 50 100 15 50
铅(以Pb计)，
mg/kg≤ 0.4 0.8 0.4 1.0
砷(以As计)，
mg/kg≤ 0.7 0.5 0.2 0.5
2.2 单因子污染指数及综合指数
表4 薯蓣质量分级标准
等级划分 污染指数 污染程度 污染水平
1 P≤0.7 安全 清洁
2 0.73 1.04 2.05 3.0

表5 薯蓣中重金属污染状况
编号
单因子指数
综合指数 污染状况Cu Zn Pb As
1# 0.73 0.40 0.90 0.110 0.737 警戒线
2# 0.67 0.50 1.87 0.200 1.444 轻度污染
3# 0.50 0.33 0.46 0.031 0.421 安全
4# 0.77 0.39 1.65 0.087 1.277 轻度污染
5# 0.46 0.46 2.44 0.614 1.865 轻度污染
6# 0.56 0.32 1.08 0.063 0.840 警戒线
7# 0.31 0.20 0.92 0.017 0.698 安全
8# 0.29 0.24 1.48 0.019 1.106 轻度污染
9# 0.38 0.26 0.99 0.028 0.759 警戒线
10# 0.36 0.25 1.21 0.028 0.914 警戒线
11# 0.40 0.39 2.40 0.262 1.800 轻度污染
12# 0.48 0.27 0.86 0.113 0.678 安全
表4、表5所示为薯蓣质量分级标准及薯
蓣中重金属的污染状况，从表格中可以看出，
样品中重金属的单因子污染指数的大小次序为
Pb>Cu>Zn>As，其中，Pb的单因子污染指数较
大，除3号样品高山薯蓣的Pb单因子污染指数为
0.46<0.7外，其他样品均高于0.7，处于警戒状态
或中、轻度污染；1号和4号样品的Cu的单因子指
数为0.73和0.77，处于警戒水平，其他样品为安全
水平；Zn和As的单因子污染指数均低于0.7，处于
安全水平。就综合污染指数而言，5号样品最高，
为1.865，属于轻度污染，另外，2、4、8、11号
样品的综合污染指数介于1.0与2.0之间，为轻度污
染；1、6、9、10号样品的综合污染指数介于0.7与
1.0之间，处于警戒水平；3号、7号与12号样品的
综合污染指数小于0.7，处于安全水平。
3 结论
就重金属含量而言，云南食用薯蓣中全量
铜、锌、砷的含量均未超出NY861—2004对薯类
制品重金属含量的限量要求，而全量铅的含量有7
个品种超出了限量标准，最高值为2.44 mg/kg，超
出限量标准2.44倍。
就单因子污染指数而言，云南食用薯
蓣中重金属的单因子污染指数的大小次序为
Pb>Cu>Zn>As，其中，Pb的单因子污染指数较
大，除3号样品高山薯蓣的Pb单因子污染指数为
0.46<0.7外，其他样品均高于0.7，处于警戒状态
或中、轻度污染。
就综合污染指数而言，3号、7号与12号样品
的综合污染指数小于0.7，处于安全水平；1、6、
9、10号样品的综合污染指数介于0.7与1.0之间，
处于警戒水平；2、4、5、8、11号样品的综合污
染指数介于1.0与2.0之间，为轻度污染。
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