全 文 ：2015年 2月
第 36卷第 4期
可知：各因素的主次关系是 B＞A＞D＞C，即木糖醇对饮
料的风味影响最大，其次为蔗糖、脱脂奶粉、蛋白糖。
根据正交实验结果，可知最佳配方组合是：A2B2C1D3。
2.3 验证试验结果
按正交实验得出的最佳稳定条件和最佳配方组
合，在蔗糖脂与单甘酯（2 ∶ 3）的添加量为 0.25 %、黄原
胶与羧甲基纤维素钠（2 ∶ 1）的添加量为 0.15 %、均质
温度 50℃、均质压力 35 MPa，蔗糖为 3.0 %、木糖醇为
2.0 %、蛋白糖为 0.01 %、脱脂奶粉为 3.0 %的条件下进
行验证试验，得到蛋白饮料的沉淀率为 1.69 %，综合
评分为 98.3。
3 结论
通过实验，得出最佳稳定条件为蔗糖脂与单甘酯
（2 ∶ 3）添加量 0.25 %、黄原胶与羧甲基纤维素钠（2 ∶ 1）
添加量 0.15 %、均质温度 50℃、均质压力 35 MPa时饮
料稳定性最好，放置时间长。最佳配方为蔗糖 3.0 %、
木糖醇 2.0 %、蛋白糖 0.01 %、脱脂奶粉 3.0 %时饮料
色泽一致，无变色现象。产品具有鲍鱼果蛋白饮料特
有的香气与滋味，口感丰厚柔和、爽滑，组织状态为均
匀乳浊状，且稳定性好。
参考文献：
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收稿日期：2014-12-17
雷竹手剥笋加工工艺的研究
李美群，艾文胜，杨明，孟勇，涂佳，刘翔博，蒲湘云
（湖南省林业科学院，湖南长沙 410004）
摘 要：研究预煮时间、护色液配比、浸泡时间、配料用量、烘烤温度和时间对雷竹手剥笋品质的影响。得出最佳工艺
为：预煮时间 30 min，护色液为柠檬酸 0.2 %，氯化钙 0.1 %，配料炸香后浸泡 8 h，烘烤温度和时间分别为 60℃和 1 h；
配料用量（占水重量百分比）为：盐 1.5 %、糖 1.5 %、油 1.0 %、味精 0.7 %、料酒 1.2 %、醋 1.0 %、辣椒 0.5 %、胡椒粉
0.2 %、干姜 0.25 %、桂皮 1.2 %、茴香 0.3 %、孜然 0.18 %、八角 0.4 %。
关键词：手剥笋；护色液；蒸煮；入味
Research on Processing Technology of Hand Peeling Bamboo Shoots of Phyllostachys precox
LI Mei-qun，AI Wen-sheng，YANG Ming，Meng Yong，TU Jia，LIU Xiang-bo，PU Xiang-yun
（Hunan Forestry Academy，Changsha 410004，Hunan，China）
Abstract：The affects of the quality on hand peeling bamboo shoots of Phyllostachys precox about pre-cooking
time，ratio of protective liquid，soaking time，ingredients dosage，the baking temperature and time.The best
technology was：pre-cook time 30 min， protective liquid for citric acid 0.2 % and calcium chloride 0.1 % ，
ingredients fried sweet and then soaking 8 h，baking temperature and time respectively was 60 ℃ and 1 h；
Ingredients dosage （water weight percentage）was：salt 1.5 %，sugar 1.5 %，oil 1.0 %，monosodium glutamate
作者简介：李美群（1985—），女（汉），助理研究员，硕士研究生，研究方向：林、农产品深加工原理与新技术。
食品研究与开发
Food Research And Development
DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.04.022
222222222222222222222222222222222222222222222222
食品研发
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雷竹（Phyllostachys praecox）为禾本科（Gramineae）
竹亚科（Bambusoideae）刚竹属的竹种，又名早竹、早园
竹，别名雷公竹、早园竹、云雷竹，为小型散生竹，是多
年生常绿草本植物，为我国著名的优良笋用竹种之
一。雷竹发笋能力强，产量高，一般经营水平亩产可达
500 kg~1 000 kg；集约经营的雷竹林，年产竹笋每亩可
达到 1 500 kg~2 000 kg。雷竹笋期 2~4月，具有出笋
早、出笋率高、笋粗壮洁白，笋味鲜美可口、营养丰富、
笋期长、产量高、周期短、见效快、适应范围广等特点，
是一种蛋白质含量丰富的森林蔬菜，有较高的营养价
值和商品价值[1-2]。据测定分析，每 100 g鲜笋中含蛋白
质 2.75 g、脂肪 0.41 g、总糖 3.22 g、粗纤维 0.77 g，以及
磷、钙、铁等 10余种人体所必须的微量元素和 17种氨
基酸，以及 VA、VB、VC等。此外雷竹笋中含有的硒、铬等
微量元素，具有一定的抗癌、防癌的功能[3]。
长期以来，我国竹笋的加工产品主要局限于清水
笋、罐头、咸菜笋、笋干、软包装等少数几个品种产品，
而且竹笋原料利用率很低，特别是外销产品，只取幼
嫩的笋尖部，有近一半的下脚料被丢弃，造成很大的
浪费[4-6]。因此，本文选用雷竹笋为原料，通过清洗、切
段、杀青、配料、入味、包装、杀菌等工艺，制成的一种无
防腐剂、无色素、健康、绿色的手剥即食笋。当今人们
崇尚绿色、天然、无污染、无添加剂的生态食品，因此对
山林优质竹笋资源进行多方面的开发具有广阔的
前景。
1 材料与方法
1.1 材料
2~4月份产的新鲜雷竹笋，采自湖南省湘潭县林
科所竹林基地；食盐、白砂糖、油、味精、料酒、醋、辣椒、
桂皮、胡椒粉、茴香、孜然、干姜、八角、柠檬酸、氯化钙
等均为食品级。
1.2 仪器和设备
FA2004B电子天平：上海佑科仪器仪表有限公司；
101-E型电热鼓风干燥箱：北京永光明医疗仪器厂；
MJ-25085-Ⅱ型霉菌培养箱：上海新苗医疗器械制造
有限公司；XH-400单室真空包装机：长沙星火包装机
械有限公司；九阳电磁炉；苏泊尔蒸煮锅、BCD-206TS
海尔冰箱、LDZM-40KCS不锈钢立式灭菌锅。
1.3 试验方法
1.3.1 工艺流程
配料
↓
原料→洗净→切段→预煮→冷却→蒸煮→入
味→烘烤→真空包装→灭菌→冷却→检测→成品
1.3.2 工艺要点
1.3.2.1 原料处理
挑选直径为 1.5 cm~3.5 cm、长度为 20 cm~40 cm，
无机械损伤、无病虫害，采收时间不超过 24 h的新鲜
笋洗净，整齐的去掉老部和没有肉质的尖部，然后切
成 3 cm~5 cm的段。
1.3.2.2 预煮
笋 ∶水=1 ∶ 2-4（m/m），将切好段的笋在 100 ℃的
水中煮 30 min，迅速冷却至常温，沥干水分备用。
1.3.2.3 入味
笋 ∶汤汁=1 ∶ 3-5（m/m），将清洗杀青处理后的原
料加入配制的汤汁中蒸煮，浸泡；滤去汤汁，烘烤。
1.3.2.4 真空包装
将手剥笋进行计量、使用耐温 121℃复合袋装袋、
加汤，即加入煮后剩余的、经过滤的汤汁，加汤按体积
比例为固态物含 90 %，汤汁 10 %，然后用真空封口机
封口。
1.3.2.5 真空杀菌
封口后置高压杀菌锅中 121℃灭菌 20 min，灭菌
后迅速用流动水冷却至室温。
1.3.2.6 保温试验
将灭菌后的手剥笋在 37℃干燥箱中保温 7 d。
1.3.2.7 检验
检测指标依据 DB43/243《竹笋制品》和 GB2760-
2011。检测手剥笋保温 7 d的微生物和送检检测 6个
月的微生物、总砷、铅、苯甲酸、山梨酸、糖精钠、安赛
蜜、甜蜜素、亚硝酸盐、二氧化硫残留量。
1.3.3 评分标准
将无机械损伤、无病虫害的新鲜笋洗净、切段后
按笋 ∶水=1 ∶ 3（m/m）浸泡，选预煮时间 15、20、25、30、
35、40、45 min进行蒸煮；评分标准见表 1。
笋蒸煮时选择加入柠檬酸护色，氯化钙保脆。0号
为对比试验，不添加护色液；1号添加 0.05 %柠檬酸，
0.7 %，cooking wine 1.2 %，vinegar 1.0 %， chilli powder 0.5 %， pepper 0.2 %， dried ginger 0.25 %， cinnamon
1.2 %，fennel 0.3 %， cumin 0.18 %， star anise 0.4 %.
Key words：hand peeling bamboo shoots； protective liquid； cooking； tasty
李美群，等：雷竹手剥笋加工工艺的研究食品研发
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0.02 %氯化钙；2号添加 0.1 %柠檬酸，0.05 %氯化钙；
3号添加 0.2 %柠檬酸，0.1 %氯化钙；4号添加 0.3 %柠
檬酸，0.15 %氯化钙；5号添加 0.4 %柠檬酸，0.2 %氯化
钙；护色和保脆的评分标准见表 1。
选择将配料炸香、配料无处理两种方法，固体配
料用纱布包裹，液体配料也一起放入开水中，蒸煮
30 min，加入雷竹笋后再煮 20 min，然后浸泡入味。选
取浸泡时间 2、4、6、8、10、12 h，产品评分标准见表 2。
将浸泡入味后的笋沥干后进行烘烤，比较 5种不
同烘烤温度和时间对产品感官品质的影响，产品评分
标准见表 2。
2 结果与分析
2.1 预煮时间对手剥笋的影响
大多数品种的竹笋含有苦味，原因在于其先质主
体为酪氨酸，鲜笋中含 62 mg/100 g~97 mg/100 g，水竹
笋的酪氨酸含量高达 285 mg/100 g鲜笋[7]。酪氨酸氧化
生成尿黑酸后具有苦味，并且竹笋中还含有其他微量
的苦味元素，它们会与氧化的产物相互作用，产生麻
痹味蕾的作用，从而影响口感[8]。预煮能使大部分苦味
物质溶解在水中，所以要去掉预煮后的水。预煮时间
从 15 min开始，每隔 5分钟取笋样，比较同一条件下
雷竹笋的感官，结果见表 3。
从表 3可以看出，不同时间预煮对即食雷竹笋的
感官有影响。预煮时间短，笋未熟透，口感硬，有生味
和笋涩味；蒸煮时间长，需要的能源较多，笋煮的过熟，
脆度减弱。因此选择 30 min的预煮时间比较好。
2.2 护色液和保脆剂配比对手剥笋的影响
采后的新鲜雷竹笋将继续进行呼吸等生理生化
反应，要即时处理。杀青能杀灭酶的活性，阻止笋的呼
吸、生理生化活性，同时能阻碍笋进一步的纤维化，保
持笋的品质和延长加工时间[9]。在杀青的同时酚类物
质易发生褐变，纤维组织结构易破坏变软，影响产品
的色泽和口感；因此选择柠檬酸作为护色液，氯化钙
作为保脆剂，研究不同浓度配比液对护色和脆度的影
响。在杀青时护色液对产品的感官见表 4。
竹笋本是偏酸性蔬菜，当柠檬酸加入较多时，使
酸性变大，影响口感。氯化钙能增加钙的浓度，但是当
钙浓度增大时，口感变差，影响竹笋本身的笋味。从表
4我们得出：3号处理即添加 0.2 %柠檬酸，0.1 %氯化
钙能起到较好的护色和保脆效果，能防止褐变的发生
和保持笋的脆度。
2.3 配料处理和浸泡时间对手剥笋的影响
浸泡时间不同，调料的入味情况不一样，得出手
剥笋的感官情况见表 5。
从表 5可以看出浸泡 8 h时，基本入味，前期笋味
突出，待配料入味后，笋味变淡，香味突出；而且配料
炸香后更容易入味，香味更浓；配料无处理的入味慢，
香味协调。所以选择配料炸香后浸泡，时间选择 8 h。
表 1 不同处理感官评分标准
Table 1 Standards of taste for different treatments
标准 评分
切口处色泽黄色，肉质黄色，脆度好，
口感佳，笋味浓
80～100分
切口处色泽浅黄色，肉质黄色，脆度、
口感、笋味一般
60～79分
切口处色泽白嫩或褐色，肉质白嫩，脆
度、口感、笋味差
0～59分
表 2 不同配料感官评分标准
Table 2 Standards of taste for different ingredients
标准 评分
切口处色泽黄色，肉质黄色，脆度好，口感
佳，配料和笋味协调，色香、味浓
80～100分
切口处色泽浅黄色，肉质黄色，脆度、口
感、笋味较好，香味较好
60～79分
切口处色泽白嫩或褐色，肉质白嫩，脆度、
口感、笋味差，味道不协调
0～59分
表 3 不同预煮时间对手剥笋的影响
Table 3 The influence of different pre-cooking time to hand
peeling bamboo shoots
时间/min 评分
15 50
20 60
25 78
30 92
35 90
40 88
45 85
表 4 不同柠檬酸和氯化钙浓度对手剥笋的影响
Table 4 The influence of different concentration on citric acid and
calcium chloride to hand peeling bamboo shoots
编号 评分
0 52
1 60
2 65
3 76
4 88
5 85
食品研发李美群，等：雷竹手剥笋加工工艺的研究
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然 0.15 %、干姜 0.25 %、八角 0.5 %。味精能使笋的鲜
味突出，料酒和醋的加入能影响总体风味，使制品能
促进食欲；其它成分的调配使制品口感脆嫩，笋味浓
郁，清香醇厚、汤汁适宜，风味独特。其次是第 4组和第
6组，第 4组口感略为清淡一点，鲜味、香味、辣味、酸
味、脆度等味道略差一点，比较适合口味清淡的人；第
6组随着配料的增大各种味道也增加；使制品口感偏
重，比较适合口味重的人[12]。
2.6 主要香料正交试验对手剥笋的影响
辣椒、胡椒粉、干姜可根据个人爱好加入，根据上
述结果选择对口味影响较明显的香料进行正交试验，
其因素水平表见表 8。
2.4 烘烤温度和时间对手剥笋的影响
在同试验一条件下，比较 5种不同烘烤温度和时
间对产品感官品质的影响，结果见表 6。
即食笋在生产过程中，烘烤是重要步骤之一，烘
烤温度和时间直接影响着产品的色泽、水分、软硬度、
口味等重要品质。从表 6中可以看出，若烘烤温度低、
烘烤时间长，则切口处呈暗褐色；若烘烤温度过高，则
笋表面水分蒸发过快，壳容易干裂，笋切口处容易出现
脱水严重的现象，感官和口感也较差。竹笋的脱水过程
是水分蒸发的过程，而水分的蒸发主要依靠水分的外
部扩散和内部扩散的作用[10-11]。烘干所采用的工艺条件
必须使产品的外扩散与内扩散的速度相协调。试验结
果表明，手剥笋 60℃烘干 1 h，产品口感和色泽均较好。
2.5 配料用量对手剥笋风味的影响
将杀青后的笋分别加入 1 %、1.2 %、1.5 %、1.8 %、
2.0 %的盐煮 20 min，得到 1.2 %~1.8 %的含量咸淡适
宜；将杀青后的笋分别加入 1%、1.5%、2%、2.5%、3.0 %
的糖煮 40 min，得到 1 %~2 %的糖含量甜度适宜。
对不是很好判别的物质，本实验对 7组配方进行
比较，并且每组加入 1.5 %的食盐，1.5 %的糖，通过 10
人进行品尝、评分，得出不同配方对产品色、香、味、形
的影响见表 7。
从表 7可以看出，第 5组试验的结果评分最好，
在制品中加入油 1.0%、味精 0.7%、料酒 1.2%、醋 1.0%、
辣椒 0.5 %、桂皮 1.2 %、胡椒粉 0.2 %、茴香 0.3 %、孜
表 7 不同配方对手剥笋的影响
Table 7 The influence of different formula to hand peeling bamboo shoots
注：“+”表示较差；“+ +”表示一般；“+ + +”表示较好；“+ +++”表示最好。
编号 油/% 味精 料酒/% 醋/% 辣椒 桂皮 胡椒粉 茴香 孜然 干姜 八角 结果
1 0.2 0.3 0.2 0.2 0.1 0.1 0.1 0.1 0.05 0.05 0.1 ＋
2 0.4 0.4 0.5 0.4 0.2 0.2 0.12 0.15 0.08 0.1 0.2 ＋
3 0.6 0.5 0.8 0.6 0.3 0.5 0.15 0.2 0.10 0.15 0.3 ＋＋
4 0.8 0.6 1.0 0.8 0.4 1.0 0.18 0.25 0.12 0.2 0.4 ＋＋＋
5 1.0 0.7 1.2 1.0 0.5 1.2 0.20 0.3 0.15 0.25 0.5 ＋＋＋＋
6 1.2 0.8 1.5 1.2 0.6 1.5 0.25 0.35 0.18 0.3 0.6 ＋＋＋
7 1.5 0.9 1.8 1.5 0.7 1.8 0.30 0.4 0.2 0.35 0.7 ＋
表 5 不同浸泡时间对手剥笋的影响
Table 5 The influence of different soaking time to hand peeling
bamboo shoots
时间/h 评分
2 75
4 82
6 88
8 95
10 90
12 86
表 6 不同烘烤温度和时间对手剥笋的影响
Table 6 The influence of different baking temperature and time to
hand peeling bamboo shoot
烘烤温度/℃ 时间/h 评分
37±2 2.5 72
45±2 2 80
55±2 1.5 87
60±2 1 94
70±2 0.5 89
表 8 L9（34）正交试验因素水平设计表
Table 8 Levels and factors of orthogonal experiments for L9（34）
水平
因素
A（桂皮）%
（W/W）
B（茴香）%
（W/W）
C（孜然）%
（W/W）
D（八角）%
（W/W）
1 1.0 0.25 0.12 0.4
2 1.2 0.3 0.15 0.5
3 1.5 0.35 0.18 0.6
李美群，等：雷竹手剥笋加工工艺的研究食品研发
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选择预煮时间 30 min，加入 0.2 %柠檬酸，0.1 %氯
化钙护色、保脆，在制品中加入 1.5 %的食盐，1.5 %的
糖，油 1.0 %、味精 0.7 %、料酒 1.2 %、醋 1.0 %、辣椒
0.5 %、胡椒粉 0.2 %、干姜 0.25 %，以总体感官为指标，
统计分析相应数据，做极差分析，得到结果见下表 9。
由表 9正交试验结果和极差分析可知，几种香料
对手剥笋产品影响的主次因素顺序为：A﹥C﹥B﹥D，
即桂皮﹥孜然﹥茴香﹥八角，得出最佳工艺参数为
A2B2C3D1，即桂皮 1.2 %（W/W），茴香 0.3 %（W/W），孜
然 0.18 %（W/W），八角 0.4 %（W/W）。
3 质量检测结果
3.1 感官评价
手剥笋切口处浅黄鲜亮，里面肉质黄嫩多汁，笋
皮汤汁饱满亮泽；味道咸淡适中，酸甜适宜，笋味浓郁，
质嫩、肉脆，香辣可口。
3.2 检测指标
手剥笋保温 7d无涨袋，商业无菌。手剥笋自然放置
6个月后商业无菌、总砷 0.018 mg/kg≤标准 0.5 mg/kg、
铅未检出、苯甲酸未检出、山梨酸未检出、糖精钠未检
出、安赛蜜未检出、甜蜜素未检出、亚硝酸盐未检出、二
氧化硫残留量未检出。
4 结论
1）雷竹笋营养物质丰富，切段笋加工过程中造成
的机械损伤会使竹笋天然的组织结构遭到破坏，膜透
性增加，酚类物质和多酚氧化酶（PPO）迅速接触而导
致果实发生酶促褐变，适当的护色液能起到很好的护
色和保脆效果。
2）蒸煮和浸泡对竹笋的入味很重要，因为蒸煮的
同时是竹笋风味物质协调的最主要阶段，适宜的时间
能使物质风味和谐。浸泡时间短入味不够，风味物质
只在表层，未达到内部。时间过长则会使竹笋变软，脆
度变低，色泽变差。
3）配料用量对产品的风味起主导作用，配料比例
适宜，口感好，风味佳，笋味余香。得到最佳工艺为：预
煮时间 30 min，柠檬酸 0.2 %，氯化钙 0.1 %，配料炸香
后浸泡 8 h，烘烤温度和时间分别为 60 ℃和 1 h；配料
用量（占水重量百分比）为：食盐 1.5 %，糖 1.5 %，油
1.0 %、味精 0.7 %、料酒 1.2 %、醋 1.0 %、辣椒 0.5 %、胡
椒粉 0.2 %、干姜 0.25 %，桂皮 1.2 %，茴香 0.3 %，孜然
0.18 %，八角 0.4 %。
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收稿日期：2013-10-16
表 9 L9（34）正交试验结果
Table 9 Results of orthogonal experiments of L9（34）
试验号
A B C D 得分
（按 100分）1 2 3 4
1 1 1 1 1 75
2 1 2 2 2 80
3 1 3 3 3 82
4 2 1 2 3 85
5 2 2 3 1 92
6 2 3 1 2 86
7 3 1 3 2 89
8 3 2 1 3 84
9 3 3 2 1 83
K1 237 249 245.01 249.99
K2 263.01 255.99 248.01 255
K3 255.99 251.01 263.01 251.01
k1 79 83 81.67 83.33
k2 87.67 85.33 82.67 85
k3 85.33 83.67 87.67 83.67
R 8.67 2.33 6.00 1.67
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