全 文 ： 2004, Vol. 25, No. 9 食品科学 ※基础研究46
工业学院学报, 2003, 22(1): 25-27.
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桄榔淀粉的理化性质研究
沈钟苏，陈全斌，陈定奔，张杏辉
(广西师范大学化学化工学院，广西 桂林 541004)
摘 要：本文从桄榔淀粉颗粒的形态大小及淀粉中直链淀粉与支链淀粉的比例，淀粉的粘度和糊化温度等方面研
究了桄榔淀粉的理化性质。从而得到一系列桄榔淀粉性质的参数：桄榔淀粉颗粒纵径范围15～75μm，平均值为
25μm，横径范围为5～35μm，平均横径为14.17μm，总淀粉占原粉52.78%，其中直链淀粉含量为总淀粉的
62.24%。其糊化温度为68℃。
关键词：桄榔淀粉；性质
Study on Physical and Chemical Characteristics of Arenga Pinnota Starch
SHEN Zhong-su，CHEN Quan-bin，CHEN Ding-ben，ZHANG Xin-hui
(Chemistry Department, Guangxi Normal University, Guilin 541004, China)
Abstract ：This paper studied the characteristics of Arenga pinnota starch, about granular sizes, the ratio of amylose to
amylopectin, viscosity and gelation temperature. It revealed a series of physical and chemical characteristics of this starch. The
vertical diameter of the grain ranged from 15μm to75μm and the average ws 25μm. Th horizontal diameter ranged from
5μm to 35μm and the average was 14.17μm. The amylose content of total starch was 62.24%. It became paste at 68℃.
Key words：A enga pinnota starch；characteristics
中图分类号：TS231 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2004)09-0046-04
收稿日期：2003-10-14
作者简介：沈钟苏(1951-)，男，
从事天然产品开发与研究。
桄榔(Arenga pinnota)属棕榈科植物，是一种常绿
的乔木。分布于我国华南及东南亚热带地区。其茎髓
富含淀粉,取其心髓，磨成浆，水沉成粉，晒干，便
成灰白、细腻的桄榔粉。桄榔粉用沸水冲服，清香扑
鼻，益气健胃而深受广大消费者的青睐。桄榔粉是广
西的特产，尤其是以龙州为最佳。桄榔粉除含丰富的
碳水化合物外，还富含人体所需微量元素、膳食纤维，
丰富的B族维生素等。有清肺解暑、生津止渴、消毒
祛炎功能，可对中暑、伤寒 、腹泻、痢疾、便血、
疮肿痛、幼儿疳积等有特殊疗效，久服有补益虚赢损
乏、可治腰脚无力、可达身轻辟谷之效[1]。据查文献，
目前，无人对桄榔淀汾的性质进行研究，为此，我们
对其性质进行了初步的探讨。
1 材料与仪器
1.1原料
桄榔原粉 广西龙州农业推广中心，土黄色无定
形粉末；木薯淀粉 桂林雁山淀粉厂；玉米淀粉 广西
百色淀粉厂。
1.2仪器
DL-4000B 高速冷冻离心机；日本奥林巴斯BHS－
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F光学显微镜；NDJ-8S粘度计 上海天平仪器厂；UV-
1100紫外-可见分光光度计 北京瑞利分析仪器厂；旋
转蒸发仪 ZFQ-85A，上海医械专机厂。
1.3化学试剂
氢氧化钠、氢氧化钾、亚铁氰化钾、次甲基蓝、
无水硫酸铜、酒石酸钠钾、葡萄糖、9 5 %乙醇、乙
醚、正丁醇、硅胶G等均为分析纯。标准直链淀粉、
支链淀粉 Sigma化学公司。
2 实验方法
2.1水分、蛋白质、淀粉、脂肪、灰分的测定 按
文献[2]进行。结果见表1。
表1 桄榔原粉的常规化学成分测定结果(%)
项目 水分 粗蛋白 淀粉 粗脂肪 灰分
结果(%)12.674.65 57.78 0.45 0.70
2.2桄榔淀粉的精制
取桄榔原粉加30～40倍水浸泡24h，过120目筛，
滤渣用0.2%～0.5% Na2CO3浸提3～4h，过滤，滤渣为
土黄色粉末，合并滤液，中和，水洗，静置分层，
干燥得白色桄榔淀粉。
2.3桄榔淀粉的外观与性质测定
2.3.1桄榔淀粉的颗粒形态
随机抽样桄榔淀粉用I2－KI溶液染色，制成涂片，
用电镜在1000倍下观查，用电镜标尺测量不同视野所有
淀粉颗粒的粒径范围，结果见图1及表2。
品种 桄榔原粉 绿豆淀粉 木薯淀粉 玉米淀粉
颗粒形状 椭圆形 圆形,椭圆形 圆形,截头圆 圆形,多边形
纵径范围(μm) 15～75 2～14 5～35 5～25
平均值(μm) 26.15 8 20 15
表2 桄榔淀粉和其它淀粉颗粒形态、大小对比
2.3.2桄榔原粉、淀粉的单糖测定[2]
称取一定量桄榔原粉及精粉，加入盐酸水解3h，
将水解液和葡萄糖标准液点于硅胶G板上(7.5×2.6cm)，
吹干，在乙酸乙酯:甲醇:乙酸:水=12:3:3:2(体积比)的溶剂
系统展开，自然晾干后喷洒乙醇溶液显色，热风吹干
后在105℃烘箱中显色10min，样品显示为一个黄色斑
点，Rf值分别为0.34和0.343、0.345。见图2。
2.3.3桄榔淀粉直链和支链淀粉含量的测定[3]
2.3.3.1波长直链淀粉线性回归方程
称取0.1000g直链淀粉纯品于100ml容量瓶中，加
0.5N KOH 10ml，在水浴中溶解后，加蒸馏水至刻度，
得1mg/ml直链淀粉标准贮备液。分别取上述贮备液0.3、
0.5、0.7、0.9、1.1、1.3ml放入50ml容量瓶中，加入
20～30ml蒸馏水，以0.1N HCl调pH值至3.5。加0.5ml
碘试剂显色。加蒸馏水至刻度，混匀。静置20min，
以蒸馏水为空白，分别测定620nm，420nm的光密度
E620，E460。以△E(△E=E620－E460)对直链淀粉标准液的
浓度进行一元线性回归，建立直链淀粉标准液的线性回
归方程：
C直=48.2△E+0.155 (C直：mg/ml)γ= 0.9998
2.3.3.2双波长支链淀粉线性回归方程
称取0.1000g支链淀粉纯品按(1)制备1mg/ml支链淀
粉标准贮备液。分别取液1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、
4.0ml按(1)配成标准系列，分别测定540nm，800nm的
光密度E540，E800。以△E(△E=E540－E800)对支链淀粉标
准液的浓度进行一元线性回归，建立支链淀粉标准液
的线性回归方程：C支=165.7△E+1.555 (C支：mg/ml)
γ= 0.9996。
2.3.3.3桄榔淀粉中直、支链淀粉的含量测定
称取0.1000g桄榔淀粉于100ml容量瓶中，加0.5N
KOH 10ml，在水浴中溶解后，加蒸馏水至刻度，吸取
样品液2.5ml，调节酸度，碘试剂显色，以样品液为空
白，按(1)、(2)分别测定桄榔原粉的△E直，△E支，依
线性回归方程求得桄榔原粉中直、支链淀粉的含量。桄
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榔原粉中淀粉含量为62.25%，其中直链淀粉占总淀粉的
44.8%，支链淀粉为55.2%。结果：直链淀粉含量62.
24%，支链淀粉的含量37.76%。
2.4淀粉糊的性质[4～6]
2.4.1淀粉糊的透明度
分别称取桄榔淀粉、绿豆淀粉、木薯淀粉、玉米
淀粉1g加入100ml水,用沸水浴加热30min，使淀粉完全
糊化，然后冷却至室温，再用水调整淀粉糊为原体积，
以蒸馏水为参比，用1cm比色皿在波长650nm测量T%。
结果见表3。
表3 淀粉糊的透明度
淀粉名称 桄榔淀粉 绿豆淀粉 木薯淀粉 玉米淀粉
透光率(%) 22.6 25.06 19.5 16
2.4.2淀粉糊的冻融稳定性
分别称取桄榔淀粉、绿豆淀粉、木薯淀粉、玉
米淀粉8g加入92ml水，用沸水浴使淀粉完全糊化，
然后冷却至室温，定量配成浓度为8%的淀粉糊；再
置于－15℃的冰箱中，冷却成胶冻，24h后取出，
置于室温解冻，观察胶冻情况，再放入冰箱中，反
复冷冻、解冻，直至分层或有水析出为止。结果见
表 4。
表4 淀粉糊的冻融稳定性
淀粉 桄榔淀粉 绿豆淀粉 木薯淀粉 玉米淀粉
冻融次数 3 3 2 1
胶冻状态 稍有水析出 同左 分层析水 同左
2.4.3桄榔淀粉的糊化特征及Brabender粘度曲线
称取12.0g桄榔淀粉置250ml烧杯中，加入188ml水，
搅拌后置于粘度计的测量杯中，用NDJ-8S粘度计，从
50℃开始，使淀粉乳以1.5℃/min速率由室温升95℃，
保温60min，再以1.5℃/min降温速率冷却至50℃，保
温60min，获得粘度曲线，结果表示于图3。
2.4.4桄榔淀粉的凝沉降曲线速度的比较
分别称取桄榔原粉、木薯淀粉、玉米淀粉1g加入
90ml水，用沸水浴使淀粉完全糊化，然后冷却至室温，
定量配成浓度为1%的淀粉糊，加0.5ml碘液显色，摇
匀，装在50ml滴定管中，每隔5min记录淀粉界面下降
的距离。比较三种淀粉糊沉降速度。见图4。
3 结果与讨论
3.1由2.3.2可知桄榔淀粉系由单一葡萄糖组成。
3.2实验结果表明桄榔原粉中淀粉的含量为56.78%。
其中直链淀粉占总淀粉的62.25%，支链淀粉的含量
37.76%，可见桄榔淀粉是一种高直链淀粉。
3.3显微观察显示：桄榔淀粉的形状大都是椭园形，
纵径大，平均纵径为26.15μm，最大可达75μm；其
横径范围为5～35μm，平均横径为14.17μm，比一些
常见植物淀粉粒径要大的多。因此，桄榔淀粉的水溶
液非常容易沉降。
3.4桄榔淀粉的糊化温度比较高，淀粉糊在约68℃起
糊，在测量中没有出现峰值粘度，从95℃降温到50℃
以及保温过程中，糊粘度不断升高，升高值远远大过
玉米、木薯淀粉。冷却后，最终生成固体凝胶，这
与桄榔淀粉直链淀粉含量高，淀粉结晶区多有关。
3.5桄榔淀粉糊对冷热稳定性好，凝胶强度大，显示
桄榔粉的又一独特的特点。这是由于淀粉溶液在加热过
程中，直链淀粉逐惭从淀粉团粒中溶解出来，在溶液
中直链淀粉彼此之间以氢键的形式交联，随着温度升
高，交联度随之增加，表现在粘度大幅度增加；糊化
的直链淀粉在冷却时，无规则排列的分子由无序向有序
转变，自动地排列而形成溶解度低的聚集体，形成固
体凝胶，使淀粉糊的韧性增大。
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熏煮香肠质构的感官评定与机械测定之间的
相关分析研究
董庆利，罗 欣
(山东农业大学食品学院，山东 泰安 271018)
摘 要：本试验通过感官评定和机械测定(W-B剪切、TPA压缩)两种方法对几种熏煮香肠的质构进行了分析，通
过二者的相关分析得出了感官评定指标以机械测定为变量的线形回归方程即预测模型，并通过对感官评定预测模型
的验证得到了此模型的平均误差。
关键词：质构；感官评定；机械测定
Improved Correlation between Sensory and Instrumental Measurement of
Western Smoked Sausage Texture
DONG Qing-li，LUO Xin
(Food Department, Shandong Agricultural University, Taian 271018, China)
Abstract ：Analysis on the texture of several western smoked sausages by two assays such as, sensory and instrumental
respectively was studied.Linear regression equations of sensory evaluation, based on the variables of instrumental measurement
were developed. The average errors of preditced sensory attributes models were analyzed.
Key words：texture；sensory evaluation；TPA
中图分类号：TS251.1 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2004)09-0049-07
收稿日期：2003-10-08
作者简介：董庆利(1979-)，男，硕士研究生，研究方向为
畜产品加工。
质构是来自人体某些器官和食品接触时产生的生理
刺激在触觉上的反应，是源于食品结构的一组物理参
数，属于力学和流变学的范围，也可以有触觉体验(通
常是口感)[6]。食品质构的测量有着悠久的历史，起先
测量只是采用感官评定，而精确定义食品质构概念并通
过仪器测量物理性质以反映制品质构，则是近一个世纪
发展起来的，并在二十世纪三四十年代得到了较大的发
展，成为质构测量的发展方向[1]。 同时，从那时起国
外研究感官评定和机械测定之间相关性的报道很多，而
国内对仪器的研究与应用开发工作不够深入，在肉制品
的生产和产品检测实践中的具体应用基本没有开展[2]。
近年来，中国的食品工业得到了迅速发展，尤其是质
量认证体系在全社会范围内逐渐推广，业内人士越来越
希望能通过精确的测量仪器测试出食品的各物性指标，
获得一套准确表达食品感官指标的量值，从而实现传统
食品行业的数字化和科技化的变革[3]。这些已经取得了
一些进展。
研究香肠制品中的质构对品质的影响，近年来国内