全 文 ：Vol． 21，2014，No． 4
粮食与食品工业
Cereal and Food Industry 食品科技
收稿日期: 2014 － 05 － 06
作者简介:张小永，男，1982 年出生，硕士，助理工程师，主要
从事粮油产品质量监督检验、粮油科研设计。
薏苡营养功能以及在食品中应用的研究
张小永，吴 昊，郑呢喃，路 遥
贵州省粮油产品质量监督检验站 ( 贵阳 550025)
摘 要:薏苡营养丰富，具有极高的食用价值和药用价值。综述了薏苡营养成分、在食品中的
利用及药用价值研究进展，以期为薏苡的综合开发利用做铺垫。
关键词:薏苡;开发利用;研究进展
中图分类号:TS21 文献标识码:A 文章编号:1672 － 5026( 2014) 04 － 055 － 03
Study on nutritional function of coix and its application in food
Zhang Xiaoyong，Wu Hao，Zheng Ninan，Lu Yao
Guizhou Grain and Oils Products Quality Supervision and Inspection Station (Guiyang 550025)
Abstract:Coix is rich in nutrition and has extremely high edible medicinal value． Study progress on
the nutritional function of coix，and its application and medicinal value in food were reviewed to lay the
foundation for comprehensive development and utilization of coix．
Key words:coix;development and utilization;research progress
薏苡又名药玉米、六谷子等，为禾本科薏苡属一
年生或多年生草本植物，其成熟干燥的种仁称为薏
苡仁又名薏米，是我国传统药食两用的经济作物。
薏苡生于湿润地区，喜温暖气候，对土壤要求不严，
能耐涝耐旱，主产于贵州、广西、湖南、河北、江苏、福
建等地［1 － 2］。薏苡仁含有蛋白质、碳水化合物、脂
肪、粗纤维、维生素、矿物质、氨基酸等多种营养成
分。薏苡根和种仁作为中药材，具有强筋骨、健脾
胃、消水肿、利肠胃等作用。近年来研究发现薏苡具
有抗癌、免疫调节、降血糖、消炎镇痛等药理活性，具
有极高的营养保健和药用价值［3］。本文对薏苡营
养成分、药用价值，以及在食品中的利用研究进展进
行综述，以期对薏苡产业发展提供参考依据。
1 薏苡营养成分与功效
1． 1 薏苡营养成分
薏苡营养价值高，薏苡仁蛋白质含量最高可达
18． 84%，含有人体所必需的 8 种氨基酸;淀粉含量
达 60% ～ 70%，易溶于水，易于消化吸收［4］。薏苡
仁油脂类物质含量 7． 2%，主要为薏苡仁酯、薏苡内
酯、甾体化合物、豆甾醇、谷甾醇、硬脂酸等，其中不
饱和脂肪酸含量较高。薏苡仁中含有多种活性多
糖，主要为鼠李糖、阿拉伯糖、甘露糖、半乳糖、葡聚
糖等［5］;含多种维生素，主要为 VB1 0． 33 g /100 g、
VB2 0． 13 g /100 g、烟 酸 7． 9 mg /100 g、VE
0． 22 mg /100 g［2］;薏苡仁中还含有磷、铁、钙、锌、
钾等矿质元素。
1． 2 薏苡药用价值研究
1． 2． 1 抗癌、抗肿瘤作用
薏苡因含有薏仁素、薏苡仁酯及水溶性多糖等
成分，而具有抗癌、抗肿瘤作用。尹蓓珮等［6］研究
薏苡仁油注射液(KLT)对人体肝癌 SMMC －7721 细
胞的体外抗肿瘤作用及机制，结果表明，KLT在体外
对肝癌细胞具有良好的抗肿瘤活性，其作用机制可
能与其诱导的细胞周期阻滞、细胞凋亡、抑癌基因的
上调、癌基因的下调有关。Woo 等［7］对小鼠进行实
55
食品科技 张小永 等:薏苡营养功能以及在食品中应用的研究
验，发现薏苡仁提取物能够抑制无胸腺裸鼠的乳腺
癌的生长。另据张发明等［8］报道，薏苡仁油能够抑
制肝肿瘤组织内血管形成，减少营养物质供应，抑制
肿瘤生长。
1． 2． 2 提高免疫力作用
薏苡含有丰富的营养物质及多种活性成分，能
有效提高机体免疫力。叶敏［9］研究发现，给予对免
疫低下的小鼠灌胃不同剂量的薏苡仁水提液，能显
著减少小鼠免疫器官重量和白细胞数量;明显增加
小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬百分率及吞噬指数;显著
增加血清溶血素含量，且能明显促进 T 淋巴细胞酯
酶阳性率，表明薏苡能够提高机体免疫力。据张爱
琴等［10］报告，从薏苡仁中提取的抗肿瘤注射液康莱
特，在杀灭肿瘤细胞的同时对机体的免疫器官及免
疫功能具有保护作用。
1． 2． 3 降血糖作用
薏苡含有多种活性多糖，徐梓辉等［11］从薏苡仁
中分离提取薏苡仁多糖，并对其降血糖作用进行研
究，结果表明薏苡仁多糖对正常及高血糖模型小鼠
均有降血糖作用。此外，徐梓辉等［12］还对薏苡仁多
糖对实验性糖尿病血管并发症大鼠主动脉 iNOS
mＲNA表达调控的影响进行了研究，结果表明薏苡
仁多糖具有防治糖尿病血管并发症的作用，该作用
可能与其下调 iNOS mＲNA的表达有关。
1． 2． 4 消炎镇痛作用
据高岚等［13］研究报道，薏苡仁汤对大鼠蛋清性
关节炎、棉球性肉肿及二甲苯所致的小鼠耳壳肿胀
等均有明显的抑制作用。刘军民等［14］人采用薏仁
与茯苓、桂枝等药材制成苓桂薏仁汤，通过临床实验
表明，苓桂薏仁汤其有祛风湿、止痹痛、缓解症状、改
善关节功能的作用。谭煌英［15］研究发现，以薏苡仁
油为主要成分的康莱特注射液具有镇痛作用，并对
疼痛相关细胞因子产生影响。
2 薏苡在食品中应用的研究
2． 1 薏苡初加工
谢孝红［16］对薏仁米加工技术进行优化并应用，
优化后实测技术指标为:出糙率 72． 0% ～ 76． 3%、
碎米率 3． 55% ～ 7． 15%、含皮 5% ～ 7%、成品米出
率 60% ～ 64%、吨谷电耗 35 kW·h。结果表明加
工技术进行优化后，提高了生产效率，并且薏仁米品
质量得到了保障。解铁民等［17］通过双螺杆挤压机
对薏仁米进行挤压加工，以模头压力、模头处产品温
度、挤压机扭矩、比机械能、产品颜色等为指标，研究
了物料水分、套筒温度、喂料速度及螺杆转速等加工
参数对薏米挤出产品物理特性的影响。结果表明，
随着水分提高，产品温度、模头压力、比机械能、扭矩
及产品亮度下降，产品比长度减小而产品密度增加;
随着温度增加，模头压力、比机械能、扭矩和产品密
度下降，产品温度上升，产品颜色变亮，产品比长度
增加;模头压力、扭矩、产品温度和膨化度，随喂料速
度增加而提高，SME 和产品密度则降低;螺杆转速
对产品温度和产品颜色和密度均无影响;压力和扭
矩与红绿值和黄蓝值成负相关关系，而压力与产品
的亮度成正相关关系。
2． 2 保健饮料研究
沈秀荣［18］按薏苡仁(料水比 1 ∶ 6)和红枣汁
(料水比 1 ∶ 7)比 1 ∶ 2，蔗糖 6%，加入柠檬酸 0．
25%，CMC 0． 12%等辅料，制成口感优良、风味独特
的保健复合饮料。冯雨师等［19］以蔗糖 5%、果汁
20%、珍珠、薏米比列 1∶ 1，经酶解、过滤、调配等工
艺研制出珍珠薏米保健饮料。石启龙等［20］确定了
薏米荞麦复合饮料的制作工艺参数:薏米水解工艺
为，料水比(g∶ mL)1∶ 10、温度 50 ℃、α －淀粉酶量
0． 006 g /g;荞麦浸提工艺为，料水比(g /mL)1∶ 10、
温度 80 ℃、时间 60 min;配方为，薏米汁 30%、荞麦
汁 5%、果葡糖浆 5%、水 60%;谷物饮料最适稳定
剂组成及其质量分数为，瓜尔豆胶0． 06%、黄原胶
0． 05%、海藻酸钠 0． 06%、单甘酯 0． 30%。按该工
艺参数所制薏米荞麦复合饮料，具有明显薏米和荞
麦香味，味道协调。
2． 3 其他应用研究
除保健饮料研制外，还有以薏苡为主要原料研
制豆腐、米糊、蛋糕，黄酒等的研究。张丽华等［21］以
薏米、大豆为主要原料，按豆乳浓度 1∶ 4、GDL添加
量 0． 25%、豆乳薏米液比 8∶ 12，研制出具有豆香及
薏米独特香气的薏米内酯豆腐。黄利华等［22］采用
高温短时气流膨化技术加工薏米与苦荞麦，粉碎和
过筛后按工艺条件，薏米苦荞麦配比为 1∶ 4，粉颗
粒大小为 140 ～ 200 目，20 g薏米苦荞麦混合粉添加
木糖醇 4 g，进行复配够制得薏米苦荞麦糊。另据苏
琳等［23］报道，以薏米粉为功能性添加剂，按薏米粉
4%、白砂糖 40%、蛋糕油 18%、泡打粉 3%配置，所
制薏米蛋糕口感香甜爽口，具有薏米特殊风味，松软
有弹性。此外，汪建国等［24］以薏仁米和精粳米为主
料，根霉曲、红曲和酶制剂为糖化发酵剂，适时加入
65
粮食与食品工业 Cereal and Food Industry Vol． 21，2014，No． 4
枸杞、桑葚、木瓜、肉桂及红花等，酿造制成橙黄色、
透明，风味独特的薏仁米黄酒。
3 结语
我国是薏苡生产大国，尽管在薏苡食用价值及
药用价值方面已有相关报道，但仍缺乏深入系统的
研究。而贵州省作为中国薏苡资源相对丰富的产
地，薏苡利用仍以初级加工品———薏仁米为主，深加
工产品缺乏，致使该产业的经济效益较低。加强薏
苡研究，扩大薏苡资源的开发利用，有利于将薏苡这
一特色资源转化为功能产品，同时对提高薏苡种植
地区农民经济收入，走出一条特色致富之路具有积
极的作用。
参考文献
［1］周明强，雷朝云，周正邦，等． 贵州省薏苡的生产加工现
状及发展潜力分析［J］． 湖北农业科学，2011，50 ( 22) :
4660 － 4662．
［2］刘雨晴，梁 婧，杨梓晨，等． 薏苡仁的药理作用研究进
展［J］． 安徽农业科学，2010，38( 20) : 10678．
［3］吴 岩，原永芳． 薏苡仁的化学成分和药理活性研究进
展［J］． 华西药学杂志，2010，25( 1) : 111 － 113．
［4］杨万仓． 中国薏苡遗传改良研究进展［J］．中国农学通
报，2007，23( 5) : 188 － 191．
［5］惠秋沙． 薏苡仁的有效成分提取与含量测定方法［J］．
中外健康文摘，2011，8( 28) : 95 － 96．
［6］尹蓓珮，严萍萍，刘 畅． 薏苡仁油注射液对人体肝癌
SMMC －7721 细胞株体外抗肿瘤作用及机制研究［J］．
现代肿瘤医学，2012，20( 4) : 693 － 695．
［7］Woo J H，Li D，Wilsbach K，et al． Coix seed extract，a
commonly used treatment for cancer in China，ihhibits
NFkappB and protein kinase C signaling［J］． Cancer Biol
Ther，2007，6( 12) : 2005 － 2011．
［8］张发明，沈雅琴． 薏苡仁油抗肝癌的药理作用与临床应
用［J］．现代药物与临床，2010，25( 6) : 422 － 425．
［9］叶 敏． 薏苡仁水提液对免疫抑制小鼠免疫功能的影
响［J］．安徽医药，2006，10( 10) : 727 － 729．
［10］张爱琴，马胜林，孙在典，等． 康莱特注射液对 Lewis肺
癌小鼠免疫功能的影响［J］． 浙江中西医结合杂志，
2007，17( 4) : 199 － 200．
［11］徐梓辉，周世文，黄林清． 薏苡仁多糖的分离提取及其
降血糖作用的研究［J］． 第三军医大学学报，2000，22
( 6) : 578 － 580．
［12］徐梓辉，周世文，陈 卫，等． 薏苡仁多糖对糖尿病血
管并发症大鼠 NO 及主动脉 iNOS 基因表达的影响
［J］． 第三军医大学学报，2007，29( 17) : 1673 － 1676．
［13］高 岚，张仲一，张 莉，等． 薏苡仁汤镇痛消炎作用的
实验研究［J］．天津中医学院学报，2005，24( 1) : 17 －19．
［14］刘军民，刘会飞． 苓桂薏仁汤与滑膜切除为主治疗膝关节
滑膜炎 142例［J］．陕西中医，2006，27( 12) :1510 －1511．
［15］谭煌英，李 园，于莉莉，等． 康莱特对大鼠的镇痛作
用及其对促炎细胞因子的影响［J］． 中国中西医结合
外科杂志，2007，13( 2) : 152 － 155．
［16］谢孝红．薏仁米加工技术的优化与应用［J］．粮食与食
品工业，2013，5: 27 － 29．
［17］解铁民，高 扬，张英蕾，等． 挤压参数对薏米挤出产品
物理特性的影响［J］．食品与机械，2013，29( 1) : 18 －22．
［18］沈秀荣． 薏苡仁红枣保健饮料的研制［J］．安徽农业科
学，2007，35( 25) : 7935 － 7936．
［19］冯雨师，王淑平，夏 婷，等． 珍珠薏米保健饮料的研
制［J］．天津农业科学，2011，17( 6) : 94 － 96．
［20］石启龙，赵 亚，杨晓丽，等． 薏米荞麦复合饮料的研
制［J］．食品与发酵工业，2011，37( 2) : 108 － 112．
［21］张丽华，曹雪慧，王宝印． 薏米保健豆腐的研制［J］．食
品科技，2004( 7) : 30 － 32．
［22］黄利华，刘晓娟，刘 欣，等． 薏米苦荞麦糊的工艺条
件优化［J］．食品科技，2013( 3) : 157 － 161．
［23］苏 琳，赵雅娟． 薏米蛋糕的研制［J］． 食品科技，
2014，29( 4) : 151 － 154．
［24］汪建国，汪 琦． 薏仁米黄酒的工艺研究［J］． 江苏调
味副食品，2007( 4) : 35 － 37
檹檹檹檹檹檹檹檹檹檹檹檹檹檹檹檹檹檹檹檹檹檹檹檹檹檹檹檹檹檹檹檹檹檹檹檹檹檹檹檹檹檹檹檹檹檹
．
( 上接第 54 页) 的相关性差。由此可知，粳米储藏
过程中脂肪酸值的上升是大米品质劣化的表现，因
此脂肪酸值可以作为粳米储存品质变化的特征指
标。通过研究发现低温下粳米可以安全储藏 1 年。
参考文献
［1］刘 倩． 大米大帐气调保鲜技术的研究［D］． 天津:天
津科技大学，2009．
［2］楚见妆，霍尔锋． 大米过夏保鲜技术的应用［J］． 河南
科技，1993( 3) : 14．
［3］路茜玉． 粮油储藏学［M］． 北京: 中国财政经济出版社，
1999: 289．
［4］徐 杰，苏立新． 粮食酸度与脂肪酸值之区别［J］． 粮
油食品科技，2004，12( 2) : 33 － 34．
［5］孙 强，孙铭丽，张三元，等． 大米储藏特性探讨［J］．
中国稻米，2009( 1) : 39 － 42．
［6］杨 军，肖学彬． 影响脂肪酸值测定因素探讨［J］．粮食
储藏，2004，33( 5) : 54 － 56．
75