全 文 ：第 22卷　第 4期　　　　　　　　　　　　　　　　西　南　林　学　院　学　报　　　　　　 Vo1.22　No.4
　2002年 12月　　　　　　　　　　　　　　JOURNAL OF SOUTHWEST FORESTRY COLLEGE　　　　 Dec.2002　
龙竹系列竹笋制品加工工艺的研究
邱　坚
(西南林学院 木质科学与装饰工程学院 ,云南 昆明 650224)
摘要:根据国内市场竹笋产品的情况 ,通过对龙竹竹笋原料进行深加工 ,研制出笋脯 、竹笋果
冻 、笋酱 、油焖笋丝 、傣味酸笋等系列软包装产品.
关键词:龙竹;竹笋;竹笋制品;加工工艺
中图分类号:S795.08　　文献标识码:A　　文章编号:1003-7179(2002)04-0035-03
　　竹类资源在我国极其丰富 ,对竹类资源的开
发不仅能取得较好的经济效益 ,而且能取得较好
的社会 、生态效益.本文根据国内市场竹笋产品的
情况[ 1 ,2] ,进行了大量的实验 ,开发出竹笋的几种
软包装系列产品 ,其中傣味酸笋已实现工厂化生
产 ,取得了良好的经济效益 ,为企业进一步开发竹
笋产品提供一种思路.
1　材料与设备
1.1　材料
龙竹(Dendrocalamus semiscandnes)[ 3] 竹笋 ,产自
云南陇川县;食盐 、食用植物油 、白糖 、亚硫酸氢钠 、
柠檬酸 、琼脂粉 、山梨酸钾 、面粉 、油条精 、鸡蛋 、花
椒 、味精 、辣椒粉 、八角粉 、胡椒粉 ,均为食用级.
1.2　设备
南通产 DZQ-400/2SA 型真空/充气多功能封
口机 ,高压杀菌锅 ,手持糖量计 ,打浆机 ,真空蒸煮
袋 ,罐头瓶.
2　加工方法
2.1　鲜笋制笋脯
2.1.1　工艺流程　原料※预处理※切分※糖煮※
沥干※干燥※整形※装袋真空封口※检验※成品
2.1.2　操作要点
(1)原料要求　要求从采收到加工的时间不
超过 12 h ,笋的长度不超过 35 cm ,笋体完整 ,无病
虫害 、畸形 、发霉变质及死笋 ,笋肉呈白色 ,无明显
粗纤维 ,允许轻度拔节.以下的产品原料无特别说
明者均可参照此项要求.
(2)预处理　主要是去壳 ,去涩及去除病虫蛀
的竹笋 ,将经挑选后的原料在 80 ℃下煮 20 min ,以
便去壳及部分去涩 ,去壳后的竹笋用 0.1%的亚硫
酸氢钠溶液护色 30 min ,清水浸泡 24 h ,充分去涩.
(3)切分　为使糖液充分渗透到组织细胞中 ,
要将竹笋切分 ,具体形态视生产要求而定 ,一般以
20 cm×13 cm×3 cm(长×宽×厚)为宜.
(4)糖煮　竹笋比较耐煮 ,将笋片置于锅内 ,
加入不同浓度的糖液 ,一次煮成.即以 30%的糖液
煮沸 、冷却 30 min , 50%煮沸 、冷却 30 min , 60%煮
沸 30 min ,冷却捞出竹笋 ,笋片呈透明状.
(5)沥干 、干燥　煮成的笋片捞出沥干 ,日光下
干燥或干燥箱内干燥至笋片不粘结 ,手感较硬即可.
勤翻动 ,保证干燥均匀.干燥箱中干燥一般在 60 ℃
下 3 h ,冷却回软1 d ,再在80 ℃下干燥1 h.
(6)整形装袋真空封口　干燥的笋脯整形装
入袋中 ,以 80g/袋计 ,用聚乙烯真空袋装袋并用真
空封口机封口即得成品.
(7)检验　注意检验成品是否有吸湿回潮 、流
汤及霉变现象.此外 ,注意检查龙竹笋的变色 ,如
发现其特有的变红现象的成品应予剔除.
2.2　干笋制笋脯①
2.2.1　工艺流程　原料※浸泡※冲洗※切分※糖
煮※干燥※整形装袋※真空封口※检验※成品.
2.2.2　操作要点
收稿日期:2002-03-20
　作者简介:邱　坚(1965-),男 ,讲师 ,博士生 ,主要从事林产品加工和木材科学研究.
　①主要操作可参考鲜笋的制作.
(1)原料要求　选用干制竹笋片 ,以长×宽约
25 cm×6 cm带有笋尖的自然干燥品较好 ,色泽为
金黄色 ,无霉变及异味.
(2)浸泡　用清水浸泡 10 h以上 ,充分吸水膨
胀 ,增重率约为 200%时停止浸泡.
(3)冲洗　为除去杂质 ,用清水冲洗至澄清.
(4)切分　将笋片切成长×宽约 5 cm×2 cm ,
厚度为干笋片的自然厚度.
(5)糖煮　由于干笋含水量较低 ,比较容易保
存 ,因此 ,可以制成低糖笋脯 ,用柠檬酸调节糖液
的pH值为 4 ～ 4.5 , 30%的糖液煮沸 、冷却 30 min ,
再将糖液浓度提高到 50%煮沸 30 min即可.
(6)干燥　煮成的笋片捞出沥干 ,日光下干燥
1 ～ 2 d至笋片不粘结 ,手感较硬即可.
(7)整形　干燥后冷却回软 1 d ,将卷曲笋片
展开后装袋封口.
(8)检验 　检验封口质量 ,袋内是否有异物 ,
气密性是否良好.
2.3　笋稣的制作
2.3.1　工艺流程　(面粉+水+油条精+鸡蛋)调
和后放2 h+鲜笋脯※油炸※整形※装袋※热封机
封口※检验※成品.
2.3.2　工艺要点
(1)鲜笋脯　即为上述工艺制成的产品 ,但为
使产品美观 ,制笋脯时应切分为4 cm×2 cm×2 cm
(长×宽×厚)较好.
(2)每千克浆糊需面粉 500 g ,水 400 ml ,油条
精10 g ,鸡蛋 1个.调和至其粘于筷上而不成线滑
下 ,放置约 2 h ,使其充分发酵膨胀后即可使用.
(3)油炸　油炸分 2次而成 ,即:先用 100 ℃
的油温炸 5 min ,沥干冷却再用 170 ℃的油温油炸
约10 min ,炸成熟时制品外坚内稣 ,呈棕红色.
(4)装袋封口　以 100g/袋计 ,装袋 ,并用热封
机封口 ,即得成品.
(5)检验　置于通风阴凉处保存 ,保质期经实
验可达3个月.
笋稣即是在鲜笋脯的外层再附上调和的面粉
油炸而成 ,生产过程简单 ,操作方便 ,并且笋稣香
脆可口 ,色鲜味美 ,是老少皆宜的可口食品.生产
笋稣时根据不同的要求 ,在面粉调和品中加入一
些香料 ,这样可以制出不同味道的笋稣产品.
2.4　竹笋果冻的研制
竹笋果冻是以竹笋汁为原料 ,以手工艺竹叶
叶绿素作护色剂 ,既保留了竹笋的营养成分 ,又有
竹叶的清香 ,是理想的绿色食品.
2.4.1　工艺流程　(糖+琼脂粉+水+柠檬酸+
山梨酸钾)※溶解过滤※滤液※(竹笋汁+竹叶叶
绿素液)※混合定容※煮制※冷却※装罐※杀菌
※冷却※检验※成品.
2.4.2　操作要点
(1)竹笋汁的制备工艺为鲜笋※前处理※预
煮※打浆※竹笋汁 、浆混合物 ,前处理过程同鲜笋
脯;预煮是将竹笋切碎 ,以竹笋∶水=1∶0.5的比例
在锅中煮沸 1.5 h ,将笋充分煮熟 ,并使笋脱去涩
味;打浆和榨汁是将煮后的笋与水一并倒入打浆
容器中 ,用多功能食品加工机将笋打成浆状.1 kg
鲜竹笋加水 500 ml ,一般可制得竹笋汁 400 ml.
(2)加入的糖 、琼脂粉的量应使其在成品中占
的比例分别约为 20%和 1.5%,加入的琼脂粉的含
量直接影响果冻制品的质量.加入的柠檬酸的量
应使它在成品中的含量在 1%左右 ,目的是为了调
整液体的 pH值在 3.5左右 ,便于果冻的凝结.
(3)加入的竹笋汁以1 000ml果冻加入100 ml
竹笋汁 ,竹叶叶绿素液加入量使果冻颜色呈浅绿
为宜 ,或根据生产的需要一般 1 000 ml果冻加入量
在 20 ml左右.
(4)煮制　终点时液体的 pH 值在 3.5左右 ,
琼脂含量在 1.5%左右 ,柠檬酸含量在 1%左右 ,含
糖量为 20%(手持糖量计),溶液浅绿色 ,煮制时间
约 15 min.
(5)杀菌　溶液迅速灌入罐头瓶中封口后进
行杀菌 ,杀菌公式为 15′—60′/100℃,三段式冷却
至 35 ℃后自然冷却至室温.
(6)检验　检查瓶内是否有较多的气泡 ,气密
性是否良好.
2.5　笋酱的研制
2.5.1　工艺流程　鲜笋※预处理※预煮※打浆※
加糖浓缩※装罐※排气密封※杀菌※冷却※检验
※笋酱.
2.5.2　操作要点
(1)预处理 　主要是将笋用水浸泡 ,脱去涩
味 ,并将笋切成小段 ,便于预煮和打浆.
(2)预煮　目的是使笋软化和进一步脱出苦
涩味 ,每千克竹笋加入 3 ～ 4 kg 的水煮沸 1 h ,将笋
煮透.
(3)加糖浓缩 　浓缩中加琼脂粉含量约
0.5%,柠檬酸含量约 1%,糖液配成 75%的液体 ,
加入量为原料重的 70%～ 80%, 分 2 次加入 ,搅
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拌 ,煮制终点时固形物含量在 65%以上.
(4)杀菌　笋酱迅速灌入罐头瓶中封口后进
行杀菌 ,杀菌公式为 15′—30′/100℃,三段式冷却
至35 ℃后自然冷却至室温.
(5)检验　检查瓶内是否有较多的气泡 ,或含
有较大的竹纤维 ,气密性是否良好.
2.6　油焖笋丝的研制
2.6.1　工艺流程　笋丝※浸泡※煮制※滤水※配
料※油焖※称量装袋※封口※杀菌※冷却※检验
※成品.
2.6.2　操作要点
(1)原料应选粗细均匀直径约 1 ～ 2 mm 的干
制笋丝 ,色泽为金黄色 ,无霉变及异味.
(2)将笋丝浸泡 10 h以上 ,待笋干充分复水
后 ,增重率约200%时停止浸泡 ,用清水冲洗竹笋 ,
洗去笋上的杂质.用 100 ℃的沸水煮制 15 min ,以
去除竹笋的不良异味.
(3)捞出放入有孔容器中滤水 ,沥干至无滴水
时即可.
(4)按配方配料并调和均匀后油焖 ,油温控制
在200 ℃,油焖5 min.以每袋 100 g重装袋 ,然后注
入油炸后的适量的菜油 ,每袋大约 8 ml.
(5)杀菌公式为 15′—30′/100℃,迅速冷却至
35 ℃后自然冷却至室温.
(6)检验　抽样检验置 10袋成品在 35 ℃条
件下保存 7 d ,无涨袋现象 ,说明杀菌达到要求.
2.6.3　基本配方(%)　笋丝 70 ,菜油 12 ,辣椒粉
6 ,盐 3 ,花椒 3 ,味精 1.5 ,八角粉 3 ,胡椒粉 1.5.
2.7　傣味酸笋的研制
2.7.1　工艺流程　龙竹笋※去壳※切丝※乳酸发
酵※调配※装罐复腌※装袋抽真空封口※杀菌※
冷却※检验※成品.
2.7.2　操作要点
(1)原料要求　参照鲜笋制笋脯的原料要求.
(2)去壳 　去除老壳 , 可留下靠笋体的嫩笋
衣.切丝要求垂直于纤维方向并均匀 、细长.
(3)乳酸发酵　一般发酵 10 ～ 15 d可食用 ,此
时酸度经精密 pH 试纸测量为 4 ～ 4.5 ,含水率低 ,
无不良异味 ,色泽为白色 ,无发霉 、发黑变色.
(4)调配　将酸竹笋和辣椒 、食用精制盐 、味
精等按规定的配方配料顺序充分混合.
(5)装罐复腌　将调配好的酸笋放置在较大
容器中复腌 7 d ,由于配入了辣椒 、食用精制盐 ,乳
酸发酵程度已很低 ,7 d复腌通常 pH值下降 0.3 ～
0.5.装罐复腌应将调配好的酸笋装入较大的容器
中进行 ,可以达到统一口味 、酸度的目的.
(6)装袋抽真空封口　真空度应控制在不低
于 0.075MPa(表压).
(7)杀菌　采用常压杀菌 ,杀菌公式为 15′—
30′/100℃,放入冷水中急冷.浮于冷却水之上的可
重新包装处理.
(8)检验　检验封口质量 ,袋内是否有异物 ,
气密性是否良好.
2.7.3　基本配方(%)　酸笋 89 ,辣椒 7 ,食用精制
盐 3 ,味精 1.
2.7.4　傣味酸笋产品质量指标　本产品已实现大
规模生产 ,保质期可长达3 a ,下面是傣味酸笋的生
产标准.
(1)感官指标　颜色呈酸竹笋特有的白色加
辣椒的大红色;滋味及气味应具有特殊酸辣味 ,无
不良异味 ,酸辣咸合适;组织形态上笋丝粗细均
匀 、细长 ,红辣椒呈小碎块状 ,并在酸笋中分布均
匀;允许有少量汁液存在;杂质不得检出.
(2)理化指标　固形物≥90%, pH 值 3.5 ～
4.0 ,铅 <1.0 mg/kg , 砷 <0.5 mg/kg , 铜 <10.0
mg/kg ,锡<200 mg/kg.
(3)微生物指标 　细菌总数 <100个/g ,大肠
菌群<6个/100 g ,致病菌不得检出.
3　小　结
竹笋营养丰富 ,味美可口 ,深受人们喜爱 ,享
有“素食第一品”的美称 ,目前消费量很大 ,已成为
竹资源利用的一大支柱产品.实验证明:利用产量
高 ,无污染的野生竹竹笋为原料制成笋脯 、竹笋果
冻 、笋酱 、油焖笋丝等系列软包装产品是完全可行
的 ,可充分发挥资源的社会 、经济和生态效益.并
且开发利用干制竹笋为深加工的原料大大延长了
加工企业的生产时间 ,为企业全年生产竹笋产品
创造了条件.此外利用现代加工技术结合传统加
工工艺制成的傣味酸笋 ,具有独特的风味 ,操作简
便 ,成本低.经真空包装 、杀菌等技术处理后 ,产品
可长期保存 ,方便运输 , 人们易于接受 ,是一种天
然的绿色食品 ,具有良好的市场前景.
致谢:西南林学院 99 届经济林产品加工专业任洪兴 、
卜万青同学参加此项工作.
(下转第 40页)
37第 4期　　　　　　　　　　　　　　　　邱　坚:龙竹系列竹笋制品加工工艺的研究
[ 8] 　张建云 ,安银岭 ,李正红 ,等.马鹿花化学成分研究初
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大叶千斤拔的多种经济效益研究[A] ,森林能源研究
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Effects of Fertilizing and Inoculating Lac on
Seeding of Pueraria wallichii
GU Yong
1 ,ZOU Heng-fang2 ,ZHOU Rong3 ,SUN Ru-lin2 ,LI Zheng-hong1
(1.The Research Institute of Resource Insects , Chinese Academy of Forestry ,Kunming Yunnan 650216 , China;
2.Forestry Departerment of Yunnan Province , Kunming Yunnan 650221 ,China)
Abstract:According to researches of fertilizing and inoculating lac and seeding of Pueraria wallichii , the result
shows that:(1)when lac is inoculated on Pueraria wallichii under 20%, seeding yield is not influenced;(2)lac and
seed production are not evidently changed if fertilized on Pueraria wallichii.Therefore if the main purpose is to pro-
duce lac or seeds , it is unnecessary to fertilize Pueraria wallichii.
Key words:Pueraria wallichii;fetilize;lac;seed
(上接第 37 页)
　　 [参　考　文　献]
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A Study on Processing Technology of Packed Bamboo Shoots
of Dendrocalamus semiscandnes
QIU Jian
(Faculty of Wood Science and Decoration Engineering ,Southwest Forestry College ,Kunming Yunnan 650224 , China)
Abstract:This paper introduces the processing technology of bamboo shoots Dendrocalamus semiscandne ,which
are processed into a series of soft-canned products , such as preserved shoots ,bamboo shoot jelly ,bamboo shoot jam ,
oil stew bamboo shoots and sour bamboo shoots.
Key words:Dendrocalamus semiscandnes;bamboo shoots;a series of bamboo shoots products;processing technol-
ogy
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