全 文 ：第 32 卷 第 4 期 浙 江 林 业 科 技 Vol. 32 No.4
2 0 1 2 年 7 月 JOUR. OF ZHEJIANG FOR. SCI. & TECH. Jul., 2 0 1 2
文章编号：1001-3776（2012）04-0037-06

合江方竹和刺方竹 13 种不同种源方竹笋营养成分研究

刘跃钧1，王立平2，傅 冰3，潘心禾1，季赛娟4
（1. 浙江省丽水市林业科学研究院，浙江 丽水 323000；2. 浙江省遂昌县林业局，浙江 遂昌 323300；
3. 丽水职业技术学院，浙江 丽水 323000；4. 浙江省景宁县林业局，浙江 景宁 323500）

摘要：利用不同方法测定了浙江省内合江方竹和刺方竹 13 种不同种源方竹笋的水分、粗脂肪、灰分、粗纤维、维
生素 C、蛋白质、铁、锰、铜、锌、还原糖、氨基酸等营养成分，结果表明，方竹笋含有丰富的蛋白质，13 种不
同种源方竹笋干的蛋白质平均含量为 28.11%，鲜笋的蛋白质平均含量为 2.48%；氨基酸种类齐全丰富，含有 17
种氨基酸，干笋氨基酸总量的平均值为 10.7445g/100g，鲜笋氨基酸总量的平均值为 0.9501g/100g，鲜笋中鲜味氨
基酸（天门冬氨酸和谷氨酸）总量的平均值为 219mg/100g，明显高于普通的食用笋；13 种不同种源方竹笋中，“丽
水种源”合江方竹、“杭州种源”合江方竹等 7 个种源的干笋营养成分含量值更高，而“莲都种源 2”刺方竹、
“莲都种源 1”刺方竹、“景宁种源”刺方竹等 6 个种源的鲜笋营养成分含量值更高。
关键词：寒竹属；竹笋；不同种源；营养成分；研究
中图分类号：S795 文献标识码：B

Nutrition Components in Shoots of Different Provenance of
Chimonobambusa hejiangensis and C. pachystachys

LIU Yue-jun1，WANG Li-ping2，FU Bing3，PAN Xin-he1，JI Sai-juan4
（1. Lishui Forestry Institute of Zhejiang, Lishui 323000, China; 2. Suichang Forestry Bureau of Zhejiang, Suichang 323300, China;
3. Lishui Vocational College of Zhejiang, Lishui 323000, China; 4. Jingning Forestry Bureau of Zhejiang, Jingning 323500, China）

Abstract: Determinations were implemented on content of water, crude fat, ash, crude fiber, Vc, protein, etc in shoots of Chimonobambusa
hejiangensis and C. pachystachys from different provenances of Zhejiang province. The result showed that the tested shoots were rich in nutrients
with bright prospects. Mean protein content was 28.11% in dried shoots, 2.48% in fresh shoots. There were 17 kinds of amino acids in the tested
shoots. Total amino acids in dried shoots averaged 10.7445g/100g, and 0.9501g/100g in fresh shoot with more tasty amino acids(glutamic acid
aspartic acid), higher than that in other edible bamboo shoots. Dried shoots of 7 provenances had higher nutrition components content, as well as fresh
shoot of 6 provenances.
Key words: Chimonobambusa Makino; shoot; different provenance; nutrition component

寒竹属（Chimonobambusa Makino）现已知植物 20 种，多在 9－11 月出笋，多数种类竹笋肉质鲜美[1]。合
江方竹（C. hejiangensis）为寒竹属植物，仅自然分布于我国四川叙永县、古蔺县、合江县和贵州赤水县、习水
县，因其干笋肉厚肥嫩、香脆可口、富含丰富的蛋白质和氨基酸，畅销全国各地及东南亚[2]。
为了丰富浙西南秋季菜竹笋品种，丽水市林业科学研究院于 2005 年从四川省引进合江方竹，并对浙江省内
引种的合江方竹和不同种源的刺方竹（C. pachystachys）进行了营养成分测定与比较，以期筛选出适合浙西南栽
收稿日期：2012-03-11；修回日期：2012-06-05
作者简介：刘跃钧（1966－），男，浙江松阳人，高级工程师，从事野生植物栽培利用技术研究。


38 浙 江 林 业 科 技 32 卷
培的优良种源。
1 试验材料及方法
1.1 材料来源
表 1 13 种不同种源方竹笋采集地点 于 2011 年 10 月采集浙江省内寒竹属 13 种不同的
方竹笋（见表 1），其中 11 种方竹笋采自丽水地区各县
（市、区），2 种方竹笋采自浙江省林业科学研究院竹
种园。采得的鲜笋放入装有保鲜冰块的泡沫箱内，然后
尽快送到实验室称重、去箨，测定可食率后干燥，测定
水分含量后磨成粉备用。
1.2 测定方法
用 称 量 法 测 定 竹 笋 的 可 食 率 ； 用 直 接 干 燥 法
（GB/T5009.3-2003）测定竹笋的水分含量；用索氏提取
法（GB/T14772-2008）测定竹笋的脂肪含量；用灼烧法
（GB/T5009.4-2003）测定竹笋的灰分含量；用酸碱法（GB/T 5009.10-2003）测定竹笋纤维素的含量；用碘滴定
法测定竹笋维生素 C 的含量；用凯氏定氮仪测定竹笋的粗蛋白量（GB/T5009.5-2003）；用直接滴定法测定
（GB/T5009.7-2003）竹笋还原糖的含量；用原子吸收—火焰法（GB/T5009.13-2003、GB/T5009.14-2003、
GB/T5009.90-2003） 测 定 竹 笋 铜 、 铁 、 锌 、 锰 的 含 量 ； 利 用 高 灵 敏 度 多 功 能 氨 基 酸 分 析 仪 （ 型 号 ：
DE61M/A300-IC）测定竹笋氨基酸的含量。
Table 1 Shoots from different provenances
序号 种名 种源 种质采集地点
1 合江方竹 丽水种源 丽水市林科院百果园
2 合江方竹 杭州种源 浙江省林科院竹种园
3 刺方竹 莲都种源 1 莲都区城西村
4 刺方竹 莲都种源 2 莲都区大港头镇栋头村
5 刺方竹 遂昌种源 1 遂昌县贵阳林场
6 刺方竹 遂昌种源 2 遂昌县三仁乡林业站附近
7 刺方竹 松阳种源 1 松阳县竹源乡小竹溪村
8 刺方竹 松阳种源 2 松阳县三都乡
9 刺方竹 松阳种源 3 松阳县竹源乡后畲村
10 刺方竹 景宁种源 景宁县东坑镇杨斜村
11 刺方竹 龙泉种源 龙泉县方竹基地
12 刺方竹 庆元种源 庆元林场场部
13 刺方竹 杭州种源 浙江省林科院竹种园
2 结果与分析
13 种不同种源方竹笋主要营养成分含量检测结果见表 2。
2.1 鲜笋可食率
清理竹笋表面的泥土等杂质后，先称取竹笋的质量，除去笋箨及老的笋衣，切除笋根等不可食用部分后称
重，计算可食率。可食率的高低决定了森林蔬菜产量的高低。由表 2 可知，刺方竹笋的平均可食率达 58.37%，
合江方竹笋的平均可食率为 52.9%；13 种不同种源方竹笋的平均可食率为 53.03%，其中“丽水种源”的合江方
竹鲜笋，“遂昌种源 1”、“松阳种源 1”、“松阳种源 3”、“景宁种源”和“龙泉种源”的刺方竹鲜笋，其
可食率均高于（含等于，下同）总体平均水平（53.03%）。
表 2 13 种不同种源方竹笋主要营养成分含量
Table 2 Main nutrition components in shoots from different provenances
粗脂肪
/%
粗纤维
/%
总灰分
/%
维生素 C
/ mg·100g－1
蛋白质
/%
还原糖
/ mg·100g－1
竹种 种源 可食率
/%
含水量
/%
鲜笋 干笋 鲜笋 干笋 鲜笋 干笋 鲜笋 干笋 鲜笋 干笋 鲜笋 干笋
合江方竹 丽水种源 57.8 92.0 0.31 3.9 0.54 6.7 1.06 13.2 2.45 30.61 1.98 24.77 17.15 214.34
合江方竹 杭州种源 48.0 91.7 0.31 3.7 0.57 6.9 1.04 12.5 3.30 39.79 2.62 31.57 9.18 110.59
刺方竹 莲都种源 1 51.0 90.8 0.22 2.4 0.52 5.6 1.26 13.7 3.64 39.58 2.44 26.52 18.22 198.10
刺方竹 莲都种源 2 52.6 90.4 0.31 3.2 0.61 6.4 0.92 9.6 2.95 30.68 2.93 30.56 20.41 212.64
刺方竹 遂昌种源 1 68.1 90.9 0.37 4.1 0.62 6.8 1.12 12.3 5.95 65.40 2.29 25.14 15.46 169.88
刺方竹 遂昌种源 2 49.6 91.8 0.24 2.9 0.59 6.8 1.23 15.0 2.89 34.05 2.02 24.68 15.51 189.20
刺方竹 松阳种源 1 57.6 91.6 0.22 2.6 0.46 5.5 1.03 12.3 2.53 30.16 2.48 29.47 11.09 132.07
刺方竹 松阳种源 2 33.8 91.5 0.17 2.0 0.55 6.5 1.25 14.7 2.99 35.22 2.34 27.48 9.24 108.66
刺方竹 松阳种源 3 71.8 90.5 0.32 3.4 0.60 6.3 1.02 10.7 3.97 41.74 2.71 28.53 20.20 212.62
刺方竹 景宁种源 55.2 91.4 0.31 3.6 0.56 6.5 1.08 12.5 3.40 39.57 2.68 31.15 16.32 189.80
刺方竹 龙泉种源 60.6 91.4 0.35 4.1 0.52 6.1 1.08 12.5 3.40 39.51 2.27 26.40 14.93 173.59
刺方竹 庆元种源 44.4 88.5 0.40 3.5 0.47 4.1 1.16 10.1 2.99 26.02 3.05 26.50 24.70 214.79
刺方竹 杭州种源 39.0 92.5 0.29 3.8 0.51 6.8 1.18 15.7 3.60 47.95 2.44 32.60 10.80 143.98
2.2 水分含量


4 期 刘跃钧，等：合江方竹和刺方竹 13 种不同种源方竹笋营养成分研究 39
先将处理后的笋用不锈钢刀切成小块，放在 65℃烘箱中鼓风干燥至恒质量后称重，然后计算水分含量，结
果见表 2；再用粉碎机粉碎，过 60 目筛，放入磨口瓶中保存备用。水分是影响森林蔬菜产品品质和质量的重要
因素之一。由表 2 可知，13 种不同种源方竹鲜笋的平均含水量为 91.15%，与毛竹春笋含水量 91.24%接近，高
于毛竹冬笋含水量 84.09%[3]，属鲜嫩蔬菜食品，不耐贮藏和运输。
2.3 粗脂肪含量
粗脂肪主要包括真脂肪、类脂肪，是人体重要的营养成分，也是评价蔬菜质量的重要指标之一。由表 2 可
知，干笋中粗脂肪的含量合江方竹笋为 3.80%，刺方竹笋为 3.24%；鲜笋中粗脂肪的含量合江方竹笋为 0.31%，
刺方竹笋为 0.29%。
干笋脂肪的平均含量为 3.32%，鲜笋脂肪的平均含量为 0.29%，鲜笋比毛竹春笋的脂肪含量 0.39%[3]略低。
鲜笋脂肪的平均含量与新鲜大白菜、香菜基本相同，其中高于鲜笋脂肪平均含量的有“丽水种源”和“杭州种
源”的合江方竹笋，“莲都种源 2”、“遂昌种源 1”、“松阳种源 3”、“景宁种源”、“龙泉种源”、“庆
元种源”和“杭州种源”的刺方竹笋。
2.4 灰分含量
灰分主要为食品中的矿物盐和无机盐类，是评价食品质量的指标之一。由表 2 可知，干笋中总灰分的含量
合江方竹笋为 12.85%，刺方竹笋为 12.65%；鲜笋中总灰分的含量刺方竹笋为 1.12%，合江方竹笋为 1.05%。
13 种不同种源方竹干笋总灰分的平均含量为 12.68%，鲜笋总灰分的平均含量为 1.11%。高于鲜笋总灰分平
均含量的有“莲都种源 1”、“遂昌种源 1”、“遂昌种源 2”、“松阳种源 2”、“庆元种源”和“杭州种源”
的刺方竹笋。
2.5 粗纤维含量
粗纤维是植物细胞壁的主要组成成分，对人体没有营养作用，但适当的食用含粗纤维的食物可以帮助消化，
加强肠胃功能。由表 2 可知，干笋中粗纤维含量合江方竹笋为 6.80%，刺方竹笋为 6.13%；鲜笋中粗纤维含量合
江方竹笋为 0.56%，刺方竹笋为 0.55%。
13 种不同种源方竹干笋粗纤维的平均含量为 6.23%，鲜笋粗纤维的平均含量为 0.55%。鲜笋粗纤维的平均
含量与生菜（0.5%）、鲜磨菇（0.6%）、丝瓜（0.6%）等蔬菜基本一致，其中“杭州种源”的合江方竹鲜笋，
“莲都种源 2”、“遂昌种源 1”、“遂昌种源 2”、“松阳种源 2”、“松阳种源 3”和“景宁种源”的刺方
竹鲜笋，其粗纤维含量均高于总体平均水平（0.55%）。
2.6 维生素 C 含量
维生素 C 广泛存在于各类果蔬中，可促进胶原蛋白的合成，治疗坏血病，预防牙龈萎缩、出血，预防动脉
硬化，保护其它抗氧化剂，与人体的健康密切相关。由表 2 可知，100 g 干笋中维生素 C 的含量为刺方竹笋 39.08
mg，合江方竹笋 35.2 mg；100 g 鲜笋中维生素 C 含量为刺方竹笋 3.48 mg，合江方竹笋 2.88 mg。
13 种干笋维生素 C 的平均含量为 38.48 mg/100g，鲜笋维生素 C 的平均含量为 3.39 mg/100g。其中，“莲
都种源 1”、“遂昌种源 1”、“松阳种源 3”、“景宁种源”、“龙泉种源”和“杭州种源”的刺方竹鲜笋，
其维生素 C 含量均高于总体平均水平（3.39 mg/100g）。
2.7 蛋白质含量
蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。由表 2 可知，干笋中蛋白质的含量合江方竹笋为 28.17%，
刺方竹笋为 28.09%；鲜笋中蛋白质的含量刺方竹笋为 2.51%，合江方竹笋为 2.3%。
13 种不同种源方竹干笋蛋白质的平均含量为 28.11%，鲜笋蛋白质的平均含量为 2.48%，同毛竹春笋的蛋白
质含量 2.47%[3]非常接近，高于云南省 12 种食用竹笋蛋白质的平均含量 2.26%，同时也高于 10 种常见蔬菜的平
均值 1.60%[4]，其中高于鲜笋蛋白质平均含量的有“杭州种源”的合江方竹鲜笋，“莲都种源 2”、“松阳种源
1”、“松阳种源 3”、“景宁种源”和“庆元种源”的刺方竹鲜笋。
2.8 还原糖含量
还原糖是决定森林蔬菜营养和风味（甜味）的主要成分[5]。由表 2 可知，干笋中还原糖的含量刺方竹笋为


40 浙 江 林 业 科 技 32 卷
176.85 mg/100g，合江方竹笋为 162.47 mg/100g；鲜笋中还原糖的含量刺方竹笋为 16.08 mg/100g，合江方竹笋为
13.17 mg/100g。
13 种不同种源方竹干笋还原糖的平均含量为 174.64 mg/100g，鲜笋还原糖的平均含量为 15.63 mg/100g，其
中“丽水种源”的合江方竹鲜笋，“莲都种源 1”、“莲都种源 2”、“松阳种源 3”、“景宁种源”和“庆元
种源”的刺方竹鲜笋，其还原糖含量均高于总体平均水平（15.63 mg/100g）。
2.9 铁、铜、锰、锌含量
铁、铜、锌是人体必需的微量元素，锰是可能必需的微量元素。微量元素虽然在人体中需求量很低，但其
作用却非常大。如“锰”能刺激免疫器官的细胞增值，提高巨噬细胞的生存率，“锌”对男性机体的性发育、
性功能、生殖细胞的生成能起到举足轻重的作用。
由表 3 可知，1 g 干笋中，合江方竹含铁 249.11 μg、铜 30.53 μg、锰 60.57 μg、锌 154.96 μg，刺方竹含铁
172.06 μg、铜 31.52 μg、锰 39.56 μg、锌 150.14 μg；1 g 鲜笋中，合江方竹含铁 20.16 μg、铜 2.50 μg、锰 4.92 μg、
锌 12.65 μg，刺方竹含铁 15.73 μg、铜 2.86 μg、锰 3.51 μg、锌 13.65 μg。
13 种不同种源方竹干笋中铁、铜、锰、锌的平均含量分别为 183.92 μg/g、31.37 μg/g、42.79 μg/g、150.88 μg/g，
鲜笋中铁、铜、锰、锌的平均含量分别为 16.41 μg/g、2.81 μg/g、3.72 μg/g、13.50 μg/g。
鲜笋中，铁含量高于总体平均水平的有 6 个：“丽水种源”的合江方竹笋，“莲都种源 1”、“莲都种源 2”、
“松阳种源 1”、“松阳种源 2”和“庆元种源”的刺方竹笋；铜含量高于总体平均水平的有 4 个：“莲都种源
1”、“莲都种源 2”、“景宁种源”和“杭州种源”的刺方竹笋；锰含量高于总体平均水平的有 6 个：“丽水
种源”和“杭州种源”的合江方竹笋，“莲都种源 1”、“莲都种源 2”、“松阳种源 2”和“景宁种源”的刺
方竹笋；锌含量高于总体平均水平的有 6 个：“杭州种源”的合江方竹笋，“莲都种源 1”、“莲都种源 2”、
“松阳种源 1”、“松阳种源 2”和“庆元种源”的刺方竹笋。
表 3 13 种不同种源方竹笋铁、铜、锰、锌含量
Table 3 Some mineral elements content in shoots from different provenances
μg/g
干笋 鲜笋 竹种 种源
Fe Cu Mn Zn Fe Cu Mn Zn
合江方竹 丽水种源 347.49 27.36 74.13 140.02 27.80 2.19 5.93 11.20
合江方竹 杭州种源 150.73 33.70 47.01 169.89 12.51 2.80 3.90 14.10
刺方竹 莲都种源 1 334.72 38.58 83.09 157.61 30.79 3.55 7.64 14.50
刺方竹 莲都种源 2 219.13 113.55 75.04 150.96 21.04 10.90 7.20 14.49
刺方竹 遂昌种源 1 78.50 13.00 16.73 112.10 7.14 1.18 1.52 10.20
刺方竹 遂昌种源 2 80.10 14.00 17.03 102.10 7.24 1.28 1.58 9.50
刺方竹 松阳种源 1 210.81 15.07 31.90 177.71 17.71 1.27 2.68 14.93
刺方竹 松阳种源 2 277.37 16.48 126.51 165.44 23.58 1.40 10.75 14.06
刺方竹 松阳种源 3 144.25 27.36 9.49 138.63 13.70 2.60 0.90 13.17
刺方竹 景宁种源 96.26 40.32 50.01 142.02 8.28 3.47 4.30 12.21
刺方竹 龙泉种源 109.54 18.20 9.75 138.61 9.42 1.57 0.84 11.92
刺方竹 庆元种源 211.84 12.65 0.05 193.39 24.36 1.46 0.01 22.24
刺方竹 杭州种源 130.18 37.51 15.59 173.01 9.76 2.81 1.17 12.98
2.10 氨基酸含量
氨基酸是蛋白质的组成成分，在人体营养和生理上占有重要地位，人们对蛋白质的需求实际上就是对氨基
酸的需要[6]，其中异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸是人体从食物中
摄取的 8 种必需氨基酸。
由表 4 可知，13 种不同种源方竹笋干笋中氨基酸总量合江方竹笋为 11.211 0 g/100g，刺方竹笋为 10.659 6
g/100g；而鲜笋的氨基酸总量刺方竹笋为 0.956 7g/100g，合江方竹笋为 0.913 8 g/100g。
13 种不同种源方竹笋干笋的氨基酸总量平均为 10.744 5 g/100g，而鲜笋的氨基酸总量平均为 0.950 1 g/100g。
高于干笋平均值的有：“丽水种源”和“杭州种源”的合江方竹笋，“松阳种源 2”的刺方竹笋。而高于鲜笋
平均含量的有 6 个，分别为：“莲都种源 1”、“莲都种源 2”、“遂昌种源 1”、“松阳种源 2”、“松阳种
源 3”和“庆元种源”的刺方竹笋。可见，合江方竹的干笋味道更鲜美。13 种不同种源方竹笋的鲜味氨基酸即


4 期 刘跃钧，等：合江方竹和刺方竹 13 种不同种源方竹笋营养成分研究 41
天门冬氨酸和谷氨酸二者总的平均值为 219 mg/100g，明显高于普通的食用笋（61.8 mg/100g）[4]，这是合江方
竹、刺方竹笋味道鲜美的主要原因。
表 4 13 种不同种源方竹笋的氨基酸含量
Table 4 Amino acids content in shoots from different provenances
%
合江方竹 刺方竹 氨基酸名称
丽水
种源
杭州
种源
莲都 莲都
种源 2
遂昌
种源 1
遂昌
种源 2
松阳
种源 1
松阳
种源 2
松阳
种源 3
景宁
种源
龙泉
种源
庆元
种源
杭州
种源 1 种源
天门冬氨酸 1.216 5 1.269 8 1.065 3 1.098 9 1.032 6 1.018 9 1.132 2 1.332 6 1.065 5 1.091 6 1.126 6 1.116 5 1.130 2
苏氨酸 0.560 3 0.563 2 0.493 2 0.563 2 0.553 5 0.783 2 0.542 3 0.546 5 0.526 5 0.571 2 0.540 3 0.526 5 0.532 6
丝氨酸 0.523 2 0.520 1 0.506 1 0.506 5 0.523 2 0.406 5 0.532 2 0.523 2 0.496 5 0.513 5 0.516 6 0.503 2 0.506 5
谷氨酸 1.396 5 1.423 2 1.346 5 1.369 8 1.332 3 1.169 8 1.346 5 1.356 9 1.353 2 1.359 8 1.326 5 1.341 2 1.356 5
脯氨酸 0.637 7 0.636 5 0.593 2 0.593 2 0.606 5 0.393 2 0.612 3 0.591 2 0.534 6 0.594 6 0.546 5 0.541 2 0.583 2
甘氨酸 0.659 8 0.663 2 0.643 2 0.663 2 0.653 2 0.765 2 0.646 5 0.656 3 0.662 3 0.666 5 0.636 5 0.626 5 0.636 5
丙氨酸 0.857 8 0.863 2 0.803 2 0.813 2 0.823 2 0.845 2 0.813 2 0.823 6 0.801 6 0.806 5 0.800 2 0.831 6 0.793 2
胱氨酸 0.035 6 0.034 6 0.029 8 0.031 1 0.030 6 0.122 2 0.031 3 0.039 8 0.029 8 0.034 6 0.031 3 0.034 8 0.029 7
缬氨酸 0.826 5 0.823 2 0.821 2 0.806 5 0.820 3 0.762 5 0.813 2 0.836 5 0.816 5 0.803 2 0.793 2 0.831 2 0.803 2
蛋氨酸 0.248 9 0.243 2 0.211 2 0.231 3 0.203 6 0.257 3 0.223 6 0.239 8 0.256 3 0.240 3 0.249 8 0.230 6 0.222 2
异亮氨酸 0.561 2 0.553 2 0.516 5 0.513 2 0.550 3 0.534 1 0.543 2 0.567 9 0.546 5 0.506 5 0.566 5 0.543 2 0.543 0
亮氨酸 1.133 4 1.132 2 1.100 3 1.065 6 1.021 3 1.125 6 1.032 3 1.132 0 1.046 5 1.032 6 1.046 5 1.065 5 1.024 6
酪氨酸 0.420 3 0.413 6 0.406 5 0.413 2 0.413 2 0.351 2 0.406 5 0.456 6 0.423 6 0.406 5 0.416 5 0.466 6 0.400 6
苯丙氨酸 0.643 2 0.646 5 0.631 6 0.613 2 0.626 5 0.463 2 0.632 3 0.653 5 0.616 5 0.616 5 0.626 5 0.636 5 0.621 5
赖氨酸 0.661 1 0.663 2 0.669 8 0.646 5 0.662 3 0.456 5 0.653 2 0.626 5 0.663 2 0.639 8 0.651 6 0.606 5 0.636 5
组氨酸 0.237 9 0.236 9 0.226 6 0.236 5 0.240 3 0.233 4 0.235 6 0.242 5 0.213 2 0.231 5 0.206 5 0.249 8 0.206 5
精氨酸 0.559 8 0.556 5 0.546 5 0.553 2 0.563 2 0.541 4 0.543 2 0.553 6 0.551 3 0.546 5 0.547 7 0.549 8 0.531 5
干笋氨基酸合计 11.179 7 11.242 3 10.610 7 10.718 3 10.656 1 10.229 4 10.739 6 11.179 0 10.603 0 10.661 7 10.599 0 10.701 2 10.558 0
鲜笋氨基酸合计 0.894 4 0.933 1 0.9762 1.029 0 0.969 7 0.838 8 0.902 1 0.950 2 1.007 3 0.916 9 0.911 5 1.230 6 0.791 9
3 结论与讨论
（1）13 种不同种源方竹笋的可食率为 33.8% ~ 71.8%，平均值为 53.03%，同其它一些蔬菜包括毛竹笋在内
的食用蔬菜相比，寒竹属食用笋的可食率相对较低。这与寒竹属竹笋个体相对细小有很大关系。13 种不同种源
方竹笋的可食率差异较大。
（2）13 种不同种源方竹笋间营养成分含量（表 5）差异较为显著。把营养成分高于总体平均水平次数≥6
作为评价各种源竹笋营养成分更为丰富的标准。具体来说，营养成分含量高于总体平均水平的次数越多，说明
营养越丰富。从表 6 可以看出，干笋中，“丽水种源”和“杭州种源”的合江方竹，“莲都种源 1”、“莲都
种源 2”、“景宁种源”、“杭州种源”和“松阳种源 2”刺方竹 7 个种源的干笋的营养含量值更高；鲜笋中，
“莲都种源 2”、“莲都种源 1”、“景宁种源”、“庆元种源”、“松阳种源 2”和“松阳种源 3”的刺方竹
6 个种源的鲜笋的营养含量值更高。不同种源、种植环境、日常管理等因素影响着方竹笋营养成分含量的变化[7~9]。
表 5 2 种方竹笋主要营养成分构成与比较
Table 5 Evaluation on nutrition value in shoots of 2 species
名称 粗脂肪
/g·100g－1
总灰分
/g·100g－1
粗纤维
/g·100g－
1
维生素 C
/mg·100g－1
蛋白质
/%
铁
/μg·g－1
铜
/μg·g－1
锰
/μg·g－1
锌
/μg·g－1
还原糖
/mg·100g－1
氨基酸
总量/%
合江方竹 鲜笋 0.31 1.05 0.56 2.88 2.3 20.16 2.50 4.92 12.65 13.17 0.913 8
干笋 3.80 12.85 6.80 35.20 28.17 249.11 30.53 60.57 154.96 162.47 11.211 0
刺方竹 鲜笋 0.29 1.12 0.55 3.48 2.51 15.73 2.86 3.51 13.65 16.08 0.956 7
干笋 3.24 12.65 6.13 39.08 28.09 172.06 31.52 39.56 150.14 176.85 10.659 6
表 6 13 种不同种源方竹笋营养价值的总体评价
Table 6 Nutrition component and comparison in shoots from different provenances
合江方竹 刺方竹 项目
丽水
种源
杭州
种源
莲都
种源 1
莲都
种源 2
遂昌
种源 1
遂昌
种源 2
松阳
种源 1
松阳
种源 2
松阳
种源 3
景宁
种源
龙泉
种源
庆元
种源
杭州
种源
≥总体平均含量的次数（鲜笋） 4 5 8 9 5 2 3 6 6 7 2 7 4
≥总体平均含量的次数（干笋） 7 8 7 7 3 3 3 6 5 7 2 4 7
注：参与评价的营养成分有粗脂肪、灰分、粗纤维、维生素 C、蛋白质、铁、锰、铜、锌、还原糖、氨基酸等 11 个。
（3）寒竹属方竹笋的营养成分非常丰富。蛋白质含量高，13 种方竹笋干蛋白质平均含量为 28.11%，鲜笋
的平均含量为 2.48%，高于云南省 12 种食用竹笋蛋白质的平均含量 2.26%，同时也高于 10 种常见蔬菜的平均值


42 浙 江 林 业 科 技 32 卷
1.60%。矿物元素含量高，对人体有益。含有 17 种氨基酸，13 种不同种源方竹干笋的氨基酸总量的平均值为 10.744
5 g/100g；鲜笋的平均值为 0.950 1 g/100g。方竹鲜笋的鲜味氨基酸即天门冬氨酸和谷氨酸二者总量的平均值为 219
mg/100g，明显高于普通的食用笋（61.8 mg/100g），这是合江方竹、刺方竹笋味道鲜美的主要原因。
综上所述，寒竹属 13 种不同种源方竹竹笋营养非常丰富，高蛋白、低脂肪，含有丰富的氨基酸和矿物元素，
味道鲜美，是一种具有养生保健功能的森林蔬菜。同时，刺方竹、合江方竹还是很好的院庭观赏竹种，竹竿可
作为造纸材料、建筑材料及手工艺材料，具有较高的经济价值。因此，它们的开发利用前景极为广阔。

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