全 文 ：食品科技 2000年第三期 Food Science and Technology No .3 , 2000 17
莜麦面饼干的研制及其营养价值分析
刘洪元 高
(包头医学院营养与食品卫生教研室 014010)
烘焙食品
摘要:以蒸煮莜麦面为主要成分制做饼干 ,避免了
以生莜麦面或市售莜面为主要成份所制饼干所具有
的色乌 、味苦及有异味之缺点 。通过加入白沙蒿胶 ,
使莜麦面团与小麦面团的物理性状接近。
关键词:莜麦;饼干
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0 前言
莜麦也称裸燕麦 , 是一种高蛋白 、高纤维素 、高不饱
和脂肪酸 、低碳水化合物 、饱腹作用较强的禾谷类作物 ,
营养价值很高 ,是控制糖尿病 、降低胆固醇较理想的天然
食品[1] [2] ,为了利用莜麦的上述特点特研制该食品 。
1 材料与方法
1.1 原料与处理
生莜麦面是以当地产莜麦去除杂质粉碎过 80目筛
备用;蒸煮莜麦面是莜麦经蒸或煮处理后烘干再去除杂
质粉碎过 80目筛;炒莜麦面即传统的莜麦面 , 是莜麦经
水淘洗后 ,爆炒粉碎过 80目筛而成;精粉 、豆粉 、鸡蛋 、植
物油均为市售 。
1.2 配方
几种莜麦饼干组配方参照饼干制做工艺〔3 ～4〕 ,糖尿病
治疗饮食 [5 , 6]以及莜麦面的特性进行设计 ,莜麦面饼干的
主要原料配方见表 1 。
1.3 工艺流程
配料※混合※过筛※调制面团※辊轧※成型※烘烤
※冷却※包装※成品
2 结果与分析
2.1 各试验配方饼干感观指标(见表 2)
由表 2可见蒸莜麦面组饼干基本去除了莜麦的异味
和苦感 , 可以满足制做工艺要求 , 表明蒸煮处理莜麦可以
去除莜麦的异味和苦味 , 控制了蛋白 、淀粉热变性程度和
焦糊弊端 ,饼干的形状与口感和普通饼干接近。
2.2 莜麦面饼干的营养成份
将莜麦面饼干与小麦面制做的钙奶饼干进行营养成分
比较 ,见表 3 ,除碳水化合物 、总糖 、VE较低外 ,其他营养素
均高于钙奶饼干 ,尤其是纤维素 、钙 、铁 、锌均是钙奶饼干的
数倍 , 说明莜麦面饼干不但能防治糖尿病等疾患也是钙 、
铁 、锌良好的食物来源 ,是营养价值较高的大众食品。
2.3 莜麦面饼干的氨基酸组成
由表 4可见莜麦面饼干除非必需氨基酸脯氨酸稍低
外 ,其余氨基酸均高于钙奶饼干。
2.4 莜麦面饼干的必需氨基酸评分
由表 5可见 , 莜麦面饼干氨基酸评分在 50分以上有
6种氨基酸 ,而钙奶饼干 50分以上的只有 3种氨基酸 。莜
麦面饼干蛋白质的营养价值显著高于钙奶饼干 。
DOI :10.13684/j.cnki.spkj.2000.03.009
18 Food Science and Technology No.3 , 2000 2000年第三期食品科技
3 讨论
莜麦食品含有丰富的营养物质 , 饱腹作用较强 , 对糖
尿病 、高血脂 ,高胆固醇血症有辅助治疗作用。在我国民
间传统的制作方法 ,莜麦经过 “三熟”(炒 、烫 、蒸熟)等工
艺处理才能食用 , 给长期大量食用带来不便 , 也使莜麦食
品品种单调。由于莜麦面筋蛋白含量极少 ,市售的莜面又
将莜麦经过淘洗或蒸煮再经爆炒粉碎等工艺处理 , 使莜
面蛋白质 、淀粉发生了程度不同的物理 、化学变化 , 不易
成型 , 异味增加 , 同时爆炒还可使部分蛋白 、淀粉糊化或
炒焦 , 在饼干制做过程中烘烤可加重其糊化和烤焦的程
度 , 使饼干具有苦味。所以莜面很难制出理想的烤制食
品。
生莜麦面在饼干制做工艺方面较莜面好 , 且制粉工
艺简单 , 但有使人无法接受的苦味 , 在饼干生产工艺中很
难去除。
对莜麦采取蒸煮处理 , 可控制蛋白 、 淀粉的变性程
度 , 使其生物酶迅速灭活 , 使酶解产物降低 , 这样不仅使
其中的面筋蛋白得到了有效保护 , 便于在成型过程中发
挥作用 , 而且克服了莜麦面酶解产物和莜麦毛致的苦味 ,
以及炒莜麦面烤焦发苦和异味过浓。
莜麦由于含面筋蛋白较少 , 加之制粉工艺的特殊处
理 , 其制品组织间的拉力 、粘力较低 , 形成了食品工艺上
成型 、膨松 、易碎的关键问题。本文采用天然食品添加剂
白沙蒿胶来克服以上问题 。白沙蒿胶所含胶原可在组织
间形成网络 , 增强面团的拉力和粘力 , 使面团的结构紧
密 , 富有弹性 , 同时由于胶原网络的包裹 , 使 N aHCO3 和
(NH 4)2CO3 受热产生的气体溢出受到限制 , 增加了组织
的膨松度 ,也使易碎程度降低。
莜麦饼干的营养价值较高 , 作为糖尿病 、高血脂 、高
胆固醇血症患者的辅助疗效食品或保健食品更有特点:
莜麦饼干中蛋白 、脂肪 、纤维素 、维生素 、钙 、铁 、锌均高于
钙奶饼干 ,而碳水化合物和总糖却低于钙奶饼干 , 纤维素
具有较强的饱腹作用和降低血脂 、血胆固醇的作用 [1 , 7]以
及降低消化系统肿瘤发病率的作用[8] 。莜麦饼干所含的甜
味剂为甜叶菊苷 , 是不产生能量的天然甜味剂 , 对糖尿病
有一定的辅助治疗作用 ,也可解决糖尿病的嗜甜问题。
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