全 文 ：鸡矢藤（Paederia scandens（Lour.）Merr.）为茜草科草本植物，
又名鸡矢藤、牛皮冻、斑鸠饭、清风藤，始载于《全草药性备要》，
药食兼用，在我国有广泛分布[1]。现代研究表明，鸡矢藤提取物
中富含抗坏血酸、膳食纤维、胡萝卜素、多种矿物质、氨基酸和生
物活性物质[2]。其所含的生物活性物质如环烯醚萜苷类、黄酮、
三萜、甾体以及苯丙素类等，具有镇痛、镇静、抗炎、保肝及抗肿
瘤作用[3]。
传统饼干制作中主要以面粉为主要原料，而玉米在我国粮
食生产中一直占有举足轻重的地位，由于其含有多功能性的酚
类化合物以及良好的营养而备受消费者喜爱[4]。目前，将一些功
能性成分添加至饼干中，增加饼干的种类及风味，是饼干行业发
展的方向之一[5]。因此，本研究将玉米粉、鸡矢藤粉添加到饼干
中，研究了鸡矢藤玉米饼干加工工艺及最佳配方，旨在开发一种
具有鸡矢藤、玉米香味的功能性饼干，为鸡矢藤和玉米产品的开
发提供新的思路。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
新鲜鸡矢藤（广西贺州八步区阳光菜市场）；玉米粉 、面粉、
白砂糖、花生油、泡打粉：均为市售食品级。
旋转烤叉型电烤箱（佛山市伟仕达电器实业有限公司）、真
空干燥箱（上海齐欣科学仪器有限公司）、高速多功能粉碎机（永
康市久品工贸有限公司）、电子天平（常熟市双杰测试仪器厂）、
不锈钢容器、饼干模具、擀面杖、100目筛网。
1.2 方法
1.2.1 鸡矢藤玉米饼干的工艺流程
（1）新鲜鸡矢藤→选叶→清洗→烘干→粉碎→过筛，备用。
（2）玉米粉→烘干→再粉碎→过筛→预糊化，备用。
（3）鸡矢藤粉、预糊化玉米粉、面粉、白砂糖、花生油、泡打粉
→配料→面团成型→饼干成型→烘烤→冷却→检验→成品。
1.2.2 操作要点
（1）鸡矢藤粉的制备
选用新鲜的鸡矢藤，摘取新鲜饱满的叶子，无病虫害，无残
缺，进行清洗，用真空干燥箱进行烘干，再用万能粉碎机将鸡矢
藤叶进行粉碎，过100目筛备用。
（2）玉米粉的制备
从超市买来的玉米粉，放入烘箱中烘干至恒重，用万能粉碎
机将玉米粉进行再次粉碎，过100目筛备用。
（3）玉米粉的预糊化
玉米粉和水按照配方的的比例进行混合，搅拌均匀，烘箱调
节好温度，预热后将玉米粉放入烘箱中进行预糊化。
（4）配料及成型
将制备好的鸡矢藤粉、预糊化的玉米粉、面粉、白砂糖、花生
油、泡打粉按配方的比例，搅拌均匀，和成面团，用擀面杖将面团
平铺开，再用模具制成饼干胚型。
（5）烤制饼干
烤箱烘烤温度调至 200 ℃，先预热五分钟，保持烤箱温度
为 200 ℃，将饼干胚置于烤箱中，烤制 15min至饼干烤熟，呈焦
灰色。
1.2.3 试验设计
（1）玉米粉预糊化试验
以面团制作难易程度和产品感官品质为评价指标，通过单
因素实验研究预糊化的添水量、温度、时间等工艺条件的适宜参
数进行初步确定，再通过正交试验确定预糊化的最佳工艺条
件。玉米粉预糊化评分标准见表1[6]。
表1 玉米粉预糊化评分标准
项目
面团成
型
饼干品
质
扣分内容
易搅拌成团、易成面片、不粘黏模具、饼坯不易变形
面团难成团（呈摊软状）、粘黏模具、饼坯易变形
不易搅拌成团（比较干散，呈颗粒状）、难以辊压面皮
口感较酥脆、较细腻、结构均匀
口感不酥脆、较粗糙、结构不均匀
口感不酥脆、粗糙粘牙、形态不端正
得分
35-50分
20-35分
1-20分
35-50分
20-35分
1-20分
（2）鸡矢藤玉米饼干感官品质因素试验
以饼干的感官品质为考察指标，通过单因素实验初步确定
【第一作者】谭韩英（1987-），女，助教，硕士，研究方向：食品分析与加工。
鸡矢藤玉米饼干的研制
谭 韩 英 ， 周 荣 荣
（贺州学院化学与生物工程学院，广西 贺州 542899）
【摘 要】 以玉米粉、面粉为原料，添加鸡矢藤粉为辅料，研究玉米粉预糊化条件、玉米粉和面粉配比及各辅料添加量对玉米
饼干的影响，最后通过L16(45)正交实验确定鸡矢藤玉米饼干的制作配方。结果表明：玉米粉预糊化最优条件为加水量45%，预糊化温
度为105℃，时间为22.5min；鸡矢藤玉米饼干的最佳配方为玉米粉与面粉的配比为4∶6，以面粉、玉米粉（面粉+玉米粉=100%）总量为
基准添加鸡矢藤粉8%、花生油16%、白砂糖22%、泡打粉1.4%。在此配方下所制得的饼干酥脆，具有鸡矢藤和玉米的风味。
【关键词】 饼干；鸡矢藤；玉米粉；配方
【中图分类号】 TS213.4 【文献识别码】A 【文章编号】2095-3518（2015）02-08-03
2015年2月
第2期（总第195期）
轻工科技
LIGHT INDUSTRY SCIENCE AND TECHNOLOGY 食品与生物
8
玉米粉与面粉的比例、花生油添加量、鸡矢藤粉添加量、白砂糖
添加量、泡打粉添加量的适宜参数，再通过正交试验确定鸡矢藤
玉米饼干的最佳配方。鸡矢藤玉米饼干的感官品质评价标准见
表2。
表2 鸡矢藤玉米饼干感官品质的评价表
项目
色泽
（20分）
组织状态
（30分）
口感
（20分）
鸡矢藤风味
（15分）
玉米风味
（15分）
扣分内容
呈绿色或棕绿色，均匀一致，无过焦或过白现象
色泽基本均匀，略有白粉，无过焦现象
色泽不均匀，程黄褐色，有过焦或过白现象
外形完整，厚薄均匀，不变形，无大气泡
外形基本完整，厚薄基本均匀，稍有变形，无大气泡
破碎严重，有较大的气泡和空隙
酥松，细腻，不粘牙
口感较酥松，较粘牙
僵硬，涩，粘牙
香味浓，无异味，具有鸡矢藤独有的香味
香味略淡，略有鸡矢藤味
香味淡，无鸡矢藤味
香味浓，无异味，具有玉米独有的香味
香味略淡，略有玉米味
香味淡，无玉米味
得分/分
17—20
16—11
＜10
23—30
16—22
＜15
17—20
16—11
＜10
11—15
7—10
＜6
11—15
7—10
＜6
2 结果与分析
2.1 玉米粉预糊化条件结果
在单因素实验的基础上，选定预糊化添水量、预糊化时间、
预糊化温度为主要因素进行3因素2水平正交实验，其因素水平
和正交试验结果表3和表4。
表3 玉米粉糊化正交因素水平设计
水平
1
2
因素
A添水量/%
35
45
B糊化温度/℃
95
105
C糊化时间/min
17.5
22.5
表4 玉米糊化条件结果
试验号
1
2
3
4
K1
K2
k1
k2
R
因素
A
1
1
2
2
168
172
84
86
2
B
1
2
1
2
164
176
82
88
6
C
1
2
2
1
162
178
81
89
8
评分
77
91
87
85
由表4可知，通过正交试验可以得出，试验过程中各因素对
结果的影响次序为C>B>A，玉米粉预糊化的最佳工艺为C2B2A2，
即玉米粉糊化添水量为45%，预糊化温度为105 ℃，预糊化时间
为22.5min。玉米粉经过预糊化后其保水性强、粘度及粘弹性都
比较高，面团易搅拌成团，易成面片且不粘黏模具，饼坯不易变
形，是由于其所含的淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液
的特性。所制的饼干口感较酥脆、较细腻、结构均匀。
2.2 不同玉米粉与面粉配比对鸡矢藤玉米饼干质量的影响
将玉米粉与面粉分别按9∶1、8∶2、7∶3、6∶3、6∶4、5∶5、4∶6、
3∶7、2∶8、1∶9进行配比，其他辅料固定，进行鸡矢藤玉米粉酥性
饼干制作，以感官品质评分为评价指标，考察不同玉米粉:面粉比
例对鸡矢藤玉米饼干质量的影响，结果见图1。
70
75
80
85
90
95
9:1 8:2 7:3 6:4 5:5 4:6 3:7 2:8 1:9
玉米粉：小麦粉
感
官
评
分
图1 不同玉米粉与面粉配比对饼干质量的影响
由图1可见，在玉米粉与面粉的配比9∶1～1∶9范围内，随面
粉比例的升高，鸡矢藤玉米饼干的感官评分升高，当玉米粉与面
粉的比例为 4∶6时，感官评分达到最高。鸡矢藤玉米饼干形态
完整，较酥松，又有较好的玉米香味，随面粉的比例升高，得分又
降低，主要是因为玉米风味变淡，饼干口感较硬。因此，确定适
宜的玉米粉与面粉比例为4∶6。
2.3 不同鸡矢藤粉添加量对鸡矢藤玉米饼干质量的影响
以玉米粉和面粉的总量为基数，分别添加2%、4%、6%、8%、
10%、12%、14%、16%、18%的鸡矢藤粉制备鸡矢藤玉米饼干，以
感官品质评分为评价指标，考察不同鸡矢藤粉添加量对鸡矢藤
玉米饼干质量的影响，结果见图2。
70
72
74
76
78
80
82
84
86
88
90
2 4 6 8 10 12 14 16 18
鸡矢藤粉添加量/%
感
官
评
分
图2 不同鸡矢藤粉添加量对饼干质量的影响
由图2可见，随鸡矢藤添加量的升高，饼干的感官评分升高，
当鸡矢藤粉的添加量为 6%时，评分达到最高值，饼干具有鸡矢
藤独特的香味。但随着鸡矢藤粉添加量的升高，饼干具有过浓
的鸡矢藤香味，掩盖了玉米的香味，不符合大多数人的口味。因
此，确定适宜的鸡矢藤粉添加量为6%。
2.4 不同花生油添加量对鸡矢藤玉米饼干质量的影响
以玉米粉和面粉的总量为基数，分别添加 10%、12%、14%、
16%、18%、20%、22%、24%、26%、28%的花生油制备鸡矢藤玉米
饼干，以感官品质评分为评价指标，考察不同花生油添加量对鸡
矢藤玉米饼干质量的影响，结果见图3。
9
60
65
70
75
80
85
90
95
10 12 14 16 18 20 22 24 26 28
花生油添加量/%
感
官
评
分
图3 不同花生油添加量对饼干质量的影响
由图3可见，当花生油的添加量为18%时，评分最高，鸡矢藤
玉米饼干酥松，组织结构均匀。油脂能使饼干具有酥松和脆的
口感，而花生油富含亚油酸，利于人体吸收，因此，本实验选用花
生油。
2.5 不同白砂糖添加量对鸡矢藤玉米饼干质量的影响
以玉米粉和面粉的总量为基数，分别添加 8%、10%、12%、
14%、16%、18%、20%、22%、24%、26%的白砂糖制备鸡矢藤玉米
饼干，以感官品质评分为评价指标，考察白砂糖添加量对鸡矢藤
玉米饼干质量的影响，结果见图4。
70
75
80
85
90
95
8 10 12 14 16 18 20 22 24 26
白砂糖添加量/%
感
官
评
分
图4 不同白砂糖添加量对饼干质量的影响
由图4可见，在白砂糖添加量8%～26%范围内，随白砂糖添
加量的升高，鸡矢藤玉米饼干的感官评分升高，当白砂糖的添加
量为 18%时，评分达到最高值，鸡矢藤玉米饼干不粘牙，比较酥
松，结构也较均匀。糖可以调节面团中面筋的润胀度，但添加量
过多时会导致饼干胚在烘烤时容易向四面摊开，口感变脆且过
甜。因此，确定适宜的鸡矢藤粉添加量为18%。
2.6 不同泡打粉添加量对鸡矢藤玉米饼干质量的影响
以玉米粉和面粉的总量为基数，分别添加 0.4%、0.6%、
0.8%、1.0%、1.2%、1.4%、1.6%、1.8%、2.0%的泡打粉制备鸡矢藤
玉米饼干，以感官品质评分为评价指标，考察泡打粉添加量对鸡
矢藤玉米饼干质量的影响，结果见图5。
65
70
75
80
85
90
95
0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 1.4 1.6 1.8 2.0
泡打粉添加量/%
感
官
评
分
图5 不同泡打粉添加量对饼干质量的影响
由图5可见，在泡打粉添加量0.4～2.0%范围内，随泡打粉添
加量的升高，鸡矢藤玉米饼干的感官评分升高，当泡打粉的添加
量为 1.0%时，评分达到最高值，鸡矢藤玉米饼干膨松程度比较
好，形态较端正，且不粘牙，随后随泡打粉添加量的升高，感官评
分得分又降低。因此，确定适宜的泡打粉添加量为1.0%。
2.7 鸡矢藤玉米饼干配方正交试验
在单因素实验的基础上，选定玉米粉:面粉配比、鸡矢藤粉的
添加量、花生油添加量、白砂糖添加量、泡打粉添加量为主要因
素进行5因素4水平正交实验，正交水平设计表见表5。
表5 饼干正交实验因素与水平设计
水平
1
2
3
4
因素
A玉米粉∶面粉
6∶4
5∶5
4∶6
3∶7
B鸡矢藤粉/%
4
6
8
10
C花生油/%
16
18
20
22
D白砂糖/%
16
18
20
22
E泡打粉/%
0.8
1.0
1.2
1.4
按照表5的正交实验因素水平表进行L16(45)正交实验，确定
各影响因素的主次和产品的最佳配方，结果见表6。
表6 鸡矢藤玉米饼干配方正交实验结果
试验号
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
K1
K2
K3
K4
k1
k2
k3
k4
R
因素主→次
因素
A
1
1
1
1
2
2
2
2
3
3
3
3
4
4
4
4
335.4
335.9
353.5
346.2
83.9
84.0
88.4
86.6
4.5
DABEC
B
1
2
3
4
1
2
3
4
1
2
3
4
1
2
3
4
335.5
344.8
347.9
346.2
83.9
86.2
87.0
85.7
3.1
C
1
2
3
4
2
1
4
3
3
4
1
2
4
3
2
1
349.3
339.8
341.9
346.2
87.3
84.9
85.5
85.0
2.4
D
1
2
3
4
3
4
1
2
4
3
2
1
2
1
4
3
334.2
340.9
341.6
346.2
83.6
85.2
85.4
88.6
5.0
E
1
2
3
4
4
3
2
1
2
1
4
3
3
4
1
2
341.7
339.5
340.2
346.2
85.4
84.9
85.1
87.4
2.5
感官评分
81.3
82.4
84.0
87.8
82.8
88.4
81.7
83.1
88.4
87.7
92.5
84.9
83.0
86.4
89.7
87.1
由表6可知，试验过程中各因素对结果的影响次序为D>A>
B>E>C，即白砂糖添加量>玉米粉∶面粉配比>鸡矢藤粉的添加量
>泡打粉添加量>花生油添加量。鸡矢藤玉米饼干的最佳工艺配
方为A3B3C1D4E4，即玉米粉与面粉的配比为 4∶6、鸡矢藤粉添加
量为8%、花生油添加量为16%、白砂糖添加量为22%、泡打粉添
（下转第25页）10
蒸发罐缓冲箱液位超低限 关闭 板式蒸发器入汽调节阀
关 板式蒸发器汽凝水开关阀
开 板式蒸发器排汽开关阀预分离器液位超低限
报警提醒
或自动
对PE
进行补水
板式蒸发器入汁流量超低限
图9 液位与板式蒸发器自控联保逻辑示意图
2.7 一效蒸发罐（1#、2#列管蒸发罐）自控联保
当清汁流量低于设定值时，将自动关闭二级减温减压站的
蒸汽补充阀，之后若仍出现 I效蒸发罐液位低于设定值将自动打
开热水阀补充热水至清汁箱，并发出声光报警；或者之后仍出现
I效蒸发罐汽鼓压力高于设定值时将报警提醒操作人员进行放
空操作，以此确保蒸发罐处于安全状态。一效蒸发罐自控联保
逻辑示意图如图10。
关闭 二级减温减压站蒸汽补充阀
报警并
自动
补充热水
至清汁箱
报警
提醒 放空
清汁流量超低限
I效蒸发罐液位超低限
I效蒸发罐汽鼓压力超高限
图10 一效蒸发罐自控联保逻辑图
另外，为保证生产安全，蒸发控制系统各液位箱均设计可调
节高液位、低液位声光报警，各温度、压力部分也都设计最高位、
最低位声光报警。
3 结束语
自动控制系统应用在糖厂蒸发工段，将实现制糖生产过程
的智能化、自动化的连续检测与集中控制，提高制糖业的信息
化、自动化水平，对提高生产稳定性、降低生产成本、提高产品质
量、提高糖厂经济效益作用明显，具有实用推广意义。
参考文献
[1]孙洪程.控制工程项目指南[M].北京:高等教育出版社,2011.
[2]孙洪程.过程检测与控制技术[M].北京:化学工业出版社,2007.
加量为 1.4%。经验证试验，鸡矢藤玉米饼干的感官评分为 94，
与正交分析的结果一致。
3 结论
本文先采用单因素和正交实验对玉米粉的预糊化最佳条件
进行了研究，得到玉米粉预糊化最优条件为加水量45%，预糊化
温度为105 ℃，时间为22.5min；再对玉米粉与面粉的配比、鸡矢
藤粉添加量、花生油添加量、白砂糖添加量、泡打粉添加量进行
单因素研究，最后采用正交实验优化鸡矢藤玉米饼干配方，即玉
米粉与面粉的配比为4∶6、鸡矢藤粉添加量为8%、花生油添加量
为16%、白砂糖添加量为22%、泡打粉添加量为1.4%。最终得到
的鸡矢藤玉米饼干酥脆，形态完整，不粘牙，口感较细腻，组织结
构均匀，鸡矢藤风味和玉米风味都很明显，感官性状良好，风味
独特。
参考文献
[1]中国科学院西北植物研究所.秦岭植物志[M].北京:科学出版社,1985:
11-12.
[2]中华人民共和国药典委员会.中国药典(2005年版)一部[M].北京:化学
工业出版社,2005:21.
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[4] Hu Q P,Xu J G.Profiles of Carotenoids,Anthocyanins,Phenolics,and An⁃
tioxidant Activity of Selected Color Waxy Corn Grains during Maturation
[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry,2011,59:2026-2033.
[5]董瑞霞,王芳.红茶饼干的制作[J].安徽农业科学,2010,38(21):11479-
11481．
[6]马文惠.酥性饼干的实验室制作和品质评价的研究方法[D].河南工业
学,2012:33-34.
（上接第10页）
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