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2008年第5期64
3.3 脱油工艺
得到广泛应用的降低含油量的方法——脱油工艺。
利用脱油温度来降低产品的含油率,在保证产品不变
形、不变焦的情况下,温度越高脱油效果越明显。目前
常用的脱油技术有:真空离心脱油和过热蒸汽脱油技术。
1990年Donald用过热蒸汽脱油技术实现了从原料
到成品的全部自动化。鲜薯片从连续炸锅炸至含油量
29%~40%、含水量 4%~10%后自动输送到蒸汽去油隧
道,上方蒸汽喷头连续向下喷出,然后再输送到干燥
室干燥60~200s(温度96~128℃),最后输送到调配器直
至包装。这种工艺生产的薯片含油量降到 17%~25%,
含水量1.5%~1.8%,品质非常优良。
真空脱油在真空度为 93.32kPa柱的真空系统中,
水的沸点大约为 40℃,油脂受热后黏度变小、流动性
增大,再通过高速离心或高速过热蒸汽冲击可达到显
著去油效果,将制品的含油量降到2%以下。并且在这
样的真空条件下进行脱油,可避免在真空恢复到常压
过程中,油质被压入食品的多孔组织中,以确保产品
含油量较低。
参 考 文 献
1 李爱军,汪勇.控制油炸甘薯片含油量方法的研究 [J].食品工业
科技,2003,24(7):52~53.
2 薛志勇.如何降低油炸方便面生产中的耗油量 [J].粮食流通技
术,2002,(4):26~27,32.
3何健.降低油炸食品含油率的研究 [J].食品科技,2002,(6):20~
22.
4 曾金华.降低油炸方便面含油量的方法 [J].食品工业,2001,22
(5):15~15.
5 刘文秀,杜润鸿等.影响油炸薯片质量的主要因素及其分析 [J].
粮油加工与食品机械,2001,(5):22~23.
6 李书国.复配型面条品质改良剂的研究 [J].西部粮油科技,
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7 李建花.用 CMC降低方便面含油量 [J].杭州食品科技,1999,
(3):24~25,15.
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国粮油学报,1995,10(2):25~27.
9 陆启玉,王显伦.降低油炸方便面含油量的研究 [J].郑州粮食学
院学报,1993,(2):19~22.
10钟瑞敏.国外低含油量油炸马铃薯片加工技术 [J].食品科技,
1997,(5):19~20.
收稿日期:2008-01-28
作者简介:冯爱国 (1978-),男,山西忻州人,助教,研究方向为
食品工艺和食品机械设备。
通讯地址: (570228)海南省海口市
无糖莜麦蛋糕的研制
安国民 王昌青 赵 娜 杨晓民
(河北北方学院)
【摘要】用莜麦粉代替小麦粉;糊精代替蔗糖或木糖醇;用小苏打代替泡打粉,研制出了具
有一定营养价值和保健功能的健康食品-无糖莜麦蛋糕。通过正交试验和单因素试验筛选了无糖
莜麦蛋糕的最佳配方为:莜麦粉1000g、鸡蛋1000g、麦芽糊精 500g、蛋糕油50g、水 450g、小
苏打8g。
【关键词】无糖;莜麦;蛋糕;糊精
中图分类号:TS201.1 文献标识码:A 文章编号:1673-7199(2008)06-0105-03
莜麦的营养价值很高,蛋白质的含量居谷类粮食
之首,约为 15.6%。不仅所含氨基酸种类齐全,而且
比较平衡。莜麦的脂肪含量也很高,其中,亚油酸的
含量占到脂肪含量的 38.0%~52.0%。莜麦中的膳食纤
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CEREALSANDOILSPROCESSING
2008年第5期64
表1 蛋糕感官质量评分标准
指标 特征 分值
外观 正常起发、无开裂、无塌陷 25
芯部结构 孔泡细密、均匀、无大泡 35
口感 绵软、细腻、口味纯正 40
综合评分 100
维、钙、磷、铁、维生素 E和硫铵素也很丰富,尤其
是核黄素含量居谷类粮食之首。因此,莜麦有着较强
的保健功能。
1 材料和方法
1.1 材料与设备
材料:莜麦面、麦芽糊精、鸡蛋、自来水、食用
油、蛋糕油、小苏打等。
设备:远红外烤箱、打蛋机、电子秤、托盘天平。
1.2 试验方法
1.2.1 工艺流程
搅打 (去壳鸡蛋、麦芽糊精、蛋糕油)→继续搅打
(加水)→调糊 (加莜麦粉、小苏打)→灌模→烘烤→脱
模→冷却→成品
1.2.2 操作要点
(1)开始用慢速搅打 1~2min,等到鸡蛋、麦芽糊
精、蛋糕油都搅匀后,再用快速搅打。
(2)等蛋液体积膨大到2倍时,再加水。加水时一
定要慢,否则,已经打发的蛋液就会塌陷。
(3)直到蛋液体积稳定不再膨大后,停止搅打。加
入莜麦粉和小苏打。中速搅匀即可,时间不宜长。
(4)灌模前,模具要刷足底油,否则,出模时蛋糕
会粘模。
(5)烘烤工艺,我们选用传统的已成熟的温度和时
间条件:180℃烘烤15min,用于起发定型,200℃再烘
烤5min,用于成熟上色。
1.3 蛋糕的品质评定
蛋糕品质评定以蛋糕感官质量评分为主,以蛋糕
比容为参考,综合评定来最终决定最佳配方。感官质
量评分见表1。
蛋糕比容的测定用菜籽替代法。计算公式如下:
蛋糕比容 (mL/g)=蛋糕体积 (mL)/蛋糕质量 (g)
2 结果与分析
我们根据产品的营养价值、成本、感官质量等几
方面综合考虑来最终确定产品的配方。
(1)传统蛋糕的配方中小麦粉、蛋、糖的比例为
1∶1∶1。考虑到产品的营养价值和成本等因素,我们首
先确定莜麦粉和鸡蛋用量分别为1000g。
(2)麦芽糊精用量的确定。麦芽糊精的营养价值很
低,但是,它在蛋糕中代替蔗糖起着骨架的作用。更重
要的是:在打蛋时如果没有麦芽糊精或蔗糖的增粘作
用,蛋液就不能打发,也就不可能做出蛋糕了。所以,
在不明显影响蛋糕感观的前提下,配方中应尽量少用
麦芽糊精。我们用单因素分析法,在保持其他成分不
变的前提下,通过改变麦芽糊精的用量生产成品。通
过感官质量评分来确定麦芽糊精的用量,结果见表 2
(外观无变化)。通过表 2的结果,综合考虑我们选定
麦芽糊精的用量为500g。
(3)蛋糕油用量、水用量和小苏打用量首先采用单
因素试验缩小用量范围,再采用L9(33)正交表设计试
验,感官评分结果见表3。
通过正交试验结果可见:影响无糖莜麦蛋糕感官
质量的主次因素为 A>C>B,即蛋糕油用量>小苏打用
表2 麦芽糊精用量试验
麦芽糊精
用量 (g)
感官 比容
(mL/g)组织 口感
1000
900
800
700
600
500
400
300
200
孔泡均匀、无大泡
孔泡均匀、无大泡
孔泡均匀、无大泡
孔泡较均匀、有少量大泡
孔泡较均匀、有少量大泡
孔泡较均匀、有少量大泡
孔泡较粗糙、有大泡
孔泡较粗糙、有大泡
孔泡粗糙、有较多大泡
绵软、细腻
绵软、细腻
绵软、细腻
较绵软、细腻
较绵软、细腻
较绵软、细腻
较粗糙、不绵软
较粗糙、不绵软
粗糙、不绵软
4.2
4.0
3.9
3.7
3.5
3.4
3.0
2.5
2.0
评分
90
86
83
81
79
78
75
70
63
表3 根据感官评分来确定最佳配方的L9(33)正交试验
序号
感官
评分
1
2
3
4
5
6
7
8
9
K1
K2
K3
R
1(40)
1
1
2(50)
2
2
3(50)
3
3
255
279
251
28
1(350)
2(450)
3(550)
1
2
3
1
2
3
259
267
259
8
1(6)
2(8)
3(10)
2
3
1
3
1
2
260
267
258
9
83
88
84
95
93
91
81
86
84
蛋糕油用量
A(g)
水用量
B(g)
小苏打用量
C(g)
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表4 根据蛋糕比容来确定最佳配方的L9(33)正交试验
序号
蛋糕比容
(mL/g)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
K1
K2
K3
R
1(40)
1
1
2(50)
2
2
3(50)
3
3
11.6
12.1
13.6
2.0
1(350)
2(450)
3(550)
1
2
3
1
2
3
12.4
12.6
12.3
0.3
1(6)
2(8)
3(10)
2
3
1
3
1
2
11.9
12.4
13.0
1.1
3.7
3.9
4.0
4.0
4.3
3.8
4.7
4.4
4.5
蛋糕油用量
A(g)
水用量
B(g)
小苏打用量
C(g)
量>水用量。最佳组合为A2B2C2。最佳配方为:蛋糕油
50g、水450g、小苏打8g。
正交试验蛋糕比容测定结果见表4。
由表4可知,影响蛋糕比容的主次因素为A>C>B,
即蛋糕油用量>小苏打用量>水用量。最佳组合为
A2B2C2。最佳配方为:蛋糕油50g、水450g、小苏打10g。
由表 3和表 4所得最佳配方中蛋糕油和水用量是
一致的,小苏打用量为 10g时,虽然比容更好,但是
蛋糕会出现苦涩味,影响感官质量。所以还是选用小
苏打为8g。
3 讨论
(1)配方中的麦芽糊精虽然不像木糖醇那样不参与
人体代谢,但是它比木糖醇的成本要低很多。而且它
又不会像蔗糖那样迅速被人体消化吸收而引起血糖的
剧烈波动。所以,用麦芽糊精代替蔗糖或木糖醇有着
自身的优势。
(2)适量使用蛋糕油,可以使打蛋时间缩短,蛋糕
组织细腻,弹性增加,比容增大,口感绵软。但是,
如果蛋糕油用量过大,则会使面糊持气能力下降,比
容降低,弹性下降,组织松散易碎,口感发黏。
(3)适量加入水,不仅可以改善蛋糕品质,使蛋糕
组织细腻、口感柔软,而且可以增加蛋糕的产率。但
是,如果水的用量太大,反而会使蛋糕塌陷,比容下
降,口感发黏。
(4)一般市售蛋糕用泡打粉来作为第二次起发,使
蛋糕结构更疏松,体积更膨大。因为泡打粉中含有明
矾,明矾中的铝元素对人体健康是有害的。所以,我
们用小苏打来代替泡打粉。小苏打用量越大,蛋糕越
膨松。但是,如果用量太大,蛋糕会有苦涩的碱味。
(5)该配方中没有用甜味剂,是为了适合某些人群
的口味。也可以添加不同用量的甜味剂来适合不同人
群的口味。
(6)该配方生产的蛋糕并不像普通蛋糕那样色泽金
黄,而是色泽自然,并有天然莜麦的色泽,使人有新
鲜感。
(7)该配方只是一个基本配方,通过调整产品配方
和工艺,还可生产出其他许多品种的无糖莜麦蛋糕。
4 结论
综合考虑各方面因素,我们最终确定无糖莜麦蛋
糕的配方为:莜麦粉 1000g、鸡蛋 1000g、麦芽糊精
500g、蛋糕油 50g、水 450g、小苏打 8g。该产品不仅
口感细腻,绵软,具有独特的天然莜麦的香味,给蛋
糕家族增添了一个新的品种。更重要的是无糖莜麦蛋
糕具有较高的营养价值和保健功能,适合目前人们对
食品的新要求。糖尿病人对该产品更是喜爱有加。而
且该产品又不含普通蛋糕中的铝元素。所以,无糖莜
麦蛋糕是一个即营养又健康,成本不高,适合大众消
费的方便食品。它一定会越来越受到普通百姓的喜爱。
参 考 文 献
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收稿日期:2008-01-20
作者简介:安国民 (1968-),男,河北张家口人,工程师,从事食品
分析和新产品开发工作。
通讯地址: (075000)河北省张家口市桥西区长青路14号
<<< 食品工程·技术
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