全 文 ：天然西式调味香料欧芹的研究进展
董晓，姜子涛＊，李荣
（天津商业大学 生物技术与食品科学学院，天津市食品生物技术重点实验室，天津　３００１３４）
摘要：欧芹是一种天然西式调味香料，即人们所熟知的洋香菜，主要用于西式烹调和作为芳香蔬菜。欧
芹富含的挥发油和黄酮类成分具有抗氧化、抗菌、抗炎症和抗肿瘤等生物活性，在食品、保健品、药品和
化妆品等领域具有潜在的应用价值。文章综述了欧芹挥发油和黄酮类成分的研究进展，并对其抗氧化
活性、抗菌活性以及开发前景进行了展望。
关键词：欧芹；挥发油；黄酮类；抗氧化性；抗菌性
中图分类号：ＴＳ２６４．３　　　文献标识码：Ａ　　　 ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００－９９７３．２０１３．０８．００２
文章编号：１０００－９９７３（２０１３）０８－０００４－０４
Ｒｅｓｅａｒｃｈ　Ｐｒｏｇｒｅｓｓ　ｏｆ　Ｎａｔｕｒａｌ　Ｗｅｓｔｅｒｎ－ｓｔｙｌｅ　Ｓｐｉｃｅ－Ｐｅｔｒｏｓｅｌｉｎｕｍ　ｃｒｉｓｐｕｍ
ＤＯＮＧ　Ｘｉａｏ，ＪＩＡＮＧ　Ｚｉ－ｔａｏ＊，ＬＩ　Ｒｏｎｇ
（Ｃｏｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ａｎｄ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｔｉａｎｊｉｎ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　ｏｆ　Ｃｏｍｍｅｒｃｅ，
Ｔｉａｎｊｉｎ　Ｋｅｙ　Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｔｉａｎｊｉｎ　３００１３４，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｐｅｔｒｏｓｅｌｉｎｕｍ　ｃｒｉｓｐｕｍｉｓ　ｗｅｌ　ｋｎｏｗｎ　ａｓ　ｐａｒｓｌｅｙ，ａ　ｎａｔｕｒａｌ　Ｗｅｓｔｅｒｎ－ｓｔｙｌｅ　ｓｐｉｃｅ．Ｉｔ　ｉｓ　ｍａｉｎｌｙ
ｕｓｅｄ　ａｓ　ａ　Ｗｅｓｔｅｒｎ－ｓｔｙｌｅ　ｓｐｉｃｅ　ｉｎ　ｃｏｏｋｉｎｇ　ａｎｄ　ａｓ　ａｎ　ａｒｏｍａｔｉｃ　ｖｅｇｅｔａｂｌｅ．Ｆｕｒｔｈｅｒ，ｉｔ　ａｌｓｏ　ｐｏｓｓｅｓｓｅｓ　ｐｏ－
ｔｅｎｔｉａｌ　ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ｖａｌｕｅ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｆｉｅｌｄｓ　ｏｆ　ｆｏｏｄ，ｈｅａｌｔｈ　ｃａｒｅ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ，ｍｅｄｉｃｉｎｅｓ　ａｎｄ　ｃｏｓｍｅｔｉｃｓ．Ｉｔ　ｉｓ　ｒｉｃｈ
ｉｎ　ｖｏｌａｔｉｌｅ　ｏｉｌ　ａｎｄ　ｆｌａｖｏｎｏｉｄｓ，ｗｈｉｃｈ　ｈａｖｅ　ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ　ａｃｔｉｖｉｔｙ，ａｎｔｉｍｉｃｒｏｂｉａｌ　ａｃｔｉｖｉｔｙ，ａｎｔｉｎｆｌａｍｍａｔｏｒｙ
ａｎｄ　ａｎｔｉｎｅｏｐｌａｓｔｉｃ　ａｃｔｉｖｉｔｉｅｓ．Ｉｎ　ｔｈｅ　ｐａｐｅｒ，ｔｈｅ　ｒｅｓｅａｒｃｈ　ｐｒｏｇｒｅｓｓ　ｏｆ　ｖｏｌａｔｉｌｅ　ｏｉｌ　ａｎｄ　ｆｌａｖｏｎｏｉｄｓ　ｉｎ
Ｐｅｔｒｏｓｅｌｉｎｕｍ　ｃｒｉｓｐｕｍｉｓ　ｒｅｖｉｅｗｅｄ　ａｎｄ　ｉｔｓ　ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ　ａｃｔｉｖｉｔｙ，ａｎｔｉｍｉｃｒｏｂｉａｌ　ａｃｔｉｖｉｔｙ　ａｎｄ　ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ
ｐｒｏｓｐｅｃｔ　ａｒｅ　ａｌｓｏ　ｂｒｏｕｇｈｔ　ｆｏｒｗａｒｄ．
Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：Ｐｅｔｒｏｓｅｌｉｎｕｍ　ｃｒｉｓｐｕｍ；ｖｏｌａｔｉｌｅ　ｏｉｌ；ｆｌａｖｏｎｏｉｄｓ；ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ　ａｃｔｉｖｉｔｙ；ａｎｔｉｍｉｃｒｏｂｉａｌ　ａｃｔｉｖｉｔｙ
　　欧芹（Ｐｅｔｒｏｓｅｌｉｎｕｍ　ｃｒｉｓｐｕｍ）即人们所熟悉的洋
香菜，伞形、花科、欧芹属草本植物。英文名Ｐａｒｓｌｅｙ，
亦称法国香菜、洋芫荽、香芹、荷兰芹。欧芹原产于欧
洲、地中海沿岸和西亚各国，我国近年才较多栽培，主
要供西餐业使用，是西餐中不可缺少的调味香料。欧
芹的使用历史悠久，甚至可以追溯到公元前的古希腊
和古罗马。其除作为调味香料用于烹调外，它的嫩叶
也可作为芳香蔬菜，用于制作水果蔬菜沙拉直接食用，
或用于点缀菜肴。欧芹的茎叶和种子中富含挥发油和
黄酮类化合物，其根茎可供药用。欧芹有利尿排毒和
防腐作用。在西方国家，欧芹常用于治疗肾炎、膀胱炎
和前列腺炎，或与利尿药混合使用。鉴于产地的气候
条件、提取方法对挥发油和黄酮的化学成分有较大的
影响，从开发利用该调味香料的角度出发，本文综述了
国内外关于欧芹挥发油和黄酮的化学成分、抗氧化、抗
菌性能等方面的研究进展。
收稿日期：２０１３－０３－１２　　　　　　　　＊通讯作者
基金项目：天津市高校科技发展基金项目资助（２０１１０６０８）
作者简介：董晓（１９８８－），女，硕士，研究方向：食品添加剂。
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专论综述　　２０１３年第８期
总第３８卷
　　　　　　　　　　　　　　　中 国 调 味 品
ＣＨＩＮＡ　ＣＯＮＤＩＭＥＮＴ
１　欧芹挥发油的化学成分
欧芹的茎叶和种子中均含有挥发油，但种子中的
含量较高。欧芹挥发油中含有３０多种化学成分。由
于气候条件、降雨量、光照时间等因素的影响，不同产
地的欧芹挥发油在成分上会有一定的区别。另外，提
取方法对挥发油的成分也会产生小的影响。Ｈａｓｓａｎ－
ｐｏｕｒａｇｈｄａｍ［１］采用ＧＣ／ＭＳ法，从伊朗欧芹种子挥发
油中鉴定出了２８种成分，占挥发油总量的９８．７％。
其中以苯丙素类化合物为主，含量为７０．７％，其次是
单萜烯类、氧化单萜和倍半萜烯类，含量分别为
２６．１％，１．５％和０．４％。Ｎｉｃｋａｖａｒ等［２］从伊朗欧芹种
子和叶挥发油中分别鉴定出２９种和２７种成分，分别
占挥发油总量的８８．７％和８７．２％。Ｚｈａｎｇ等［３］发现
中国欧芹挥发油的主要成分为肉豆蔻醚（３２．７５％）和
芹菜脑（１７．５４％）。Ｗｅｉ等［４］发现美国欧芹种子挥发
油主 要 成 分 也 是 肉 豆 蔻 醚 （４４．０％）和 芹 菜 脑
（１２．１％），另外还发现有较高含量的α－蒎烯和β－蒎烯。
Ｖｉｕｄａ－Ｍａｒｔｏｓ等［５］鉴定出了埃及欧芹全草挥发油中
的２３种成分，占总量的９５．４％。Ｌｏｐｅｚ［６］等采用顶空
分析法测定了墨西哥欧芹的挥发性成分，发现墨西哥
欧芹挥发油中１，３，８－对薄荷三烯的含量是最高的
（４１．２％，见图１），其次为水芹烯、芹菜脑、肉豆蔻醚和
月桂烯。Ｊａｍｅｓ等［７］对美国农业部收集的１０４种欧芹
（主要是土耳其产）挥发油进行了分析，发现不同欧芹
品种之间的挥发油成分还是有一定差异的。但总的说
来，主要成分是１，３，８－对薄荷三烯、水芹烯、肉豆蔻醚
和２－蒈烯。这个分析结果和Ｌｏｐｅｚ的结果基本是一致
的。不同产地的欧芹挥发油的主要成分（含量≥
１．０％）和相对含量见表１。
表１　不同产地的欧芹挥发油的主要成分
和相对含量（含量≥１．０％）
主要成分
（＞１％）
产地
伊朗种子 伊朗茎叶 中国 美国 埃及 墨西哥 土耳其
香桧烯 ２．８ － － － － － －
α－蒎烯 １１．５ － １６．６　 １５．５　 ２２．２ － １．５
β－蒎烯 ９．６ － １１．５　 １１．７　 １６．１ － １．０
香叶烯 － － － － － ３．７　 １６．３
水芹烯 － － １．２　 ２．９ － ２８．０　 ３１．６
２－蒈烯 － － － － － ５．９ －
续　表
主要成分
（＞１％）
产地
伊朗种子 伊朗茎叶 中国 美国 埃及 墨西哥 土耳其
揽香素 ７．６ － ４．１ － － １．０ －
１，３，８－对薄荷三烯 － － － － － ４１．２　 ４２．１
烯丙基四甲氧基苯 １．６～６．１ － １０．０ － － － －
肉豆蔻醚 ２７．４～４３．１　 ２２．７　 ３２．６　 ４４．０　 １．１　 ８．７ －
芹菜脑 １３．９～１９．８　 １６．９　 １７．５　 １２．１　 ４６．５　 １０．０　 １．８
图１　动态顶空法所获得的墨西哥欧芹挥发油的色谱图
　　由表１可知，各国的欧芹挥发油中都含有肉豆蔻
醚成分，而且中国、伊朗、美国的欧芹挥发油的主要成
分都为肉豆蔻醚。但是埃及产的欧芹挥发油的主要成
分为芹菜脑，墨西哥和土耳其产的欧芹挥发油的主要
成分则为１，３，８－对薄荷三烯，同时这两个国家的欧芹
挥发油中也都含有很高含量的水芹烯。
２　欧芹的黄酮类化合物
研究表明欧芹的种子和茎叶中富含黄酮类化合
物，这些黄酮类化合物有很好的抗氧化、抗炎症、抗肿
瘤作用。Ｐａｔｅｌ等［８］在其综述中提到，很多常见的水
果、蔬菜、调味香料如欧芹等中都含有丰富的芹菜素
（４′，５，７－三羟基黄酮），芹菜素具有显著的抗炎、抗氧
化和抗癌作用，因此多食欧芹对于预防癌症还是很有
好处的。Ｆｅｊｅｓ等［９］在欧芹种子提取物中发现了芹实
苷、木樨草素和芹菜素苷三种黄酮类化合物。Ｙｏ－
ｓｈｉｋａｗａ等［１０］在欧芹茎叶中分离出一种新的具有雌激
素活性的黄酮－６″－乙酰芹实苷，并发现这种黄酮苷可以
通过去除它的配糖部分来提高雌激素活性。Ｃｈａ－
ｖｅｓ［１１］从巴西欧芹的叶片中分离并鉴定出了芹菜素、
大波斯菊苷和芹实苷三种黄酮类化合物，同时发现这
些黄酮类化合物可以抑制血小板的凝集。Ｌｕｔｈ－
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２０１３年第８期
总第３８卷
　　　　　　　　　　　　　　　中 国 调 味 品
ＣＨＩＮＡ　ＣＯＮＤＩＭＥＮＴ 专论综述　　
ｒｉａ［１２，１３］利用加压提取的方式，从欧芹中分离出了芹实
苷和丙二酰芹实苷两种黄酮类化合物。不同产地欧芹
所含的黄酮类化合物见表２。
表２　不同产地欧芹所含的黄酮类化合物
黄酮成分
产　　地
美国 匈牙利 日本 巴西
芹菜素 ＋ － － ＋
芹实苷 ＋ ＋ － ＋
木樨草素 － ＋ － －
大波斯菊苷 － － － ＋
丙二酰芹实苷 ＋ － － －
黄酮－６－乙酰芹实苷 － － ＋ －
３　欧芹的生物活性
３．１　抗氧化性
欧芹的溶剂提取物具有一定的抗氧化活性。Ｚｈａｎｇ
等分别通过β－胡萝卜素褪色法、ＤＰＰＨ自由基清除法、
Ｆｅ２＋金属鳌合法，研究了欧芹挥发油的抗氧化活性。结
果表明：在β－胡萝卜素褪色试验中欧芹挥发油显示出一
定的抗氧化活性，但自由基清除活性、金属鳌合活性不显
著。其中挥发油的主要成分肉豆蔻醚显示出中等强度的
抗氧化活性。Ｗｏｎｇ等［１４］采用甲醇－水溶液提取欧芹的叶
和茎，并进行了抗氧化性测试，结果发现欧芹叶提取物对
自由基清除活性显著（ｐ＜０．０５），欧芹茎提取物对亚铁离
子鳌合活性显著（ｐ＜０．０５）。通过比较欧芹种子、生育酚、
胡椒、茉莉、玫瑰、依兰依兰等挥发油的抗氧化性能，Ｗｅｉ
等发现，在抑制丙二醛形成方面，欧芹挥发油的活性最
强；在清除ＤＰＰＨ自由基方面，欧芹和芹菜挥发油具有中
度的清除ＤＰＰＨ自由基活性，但其活性小于α－生育酚；在
醛／羧酸试验中，欧芹籽挥发油在２０ｇ／ｍＬ，具有９５％的
抑制己醛氧化活性，以１０ｇ／ｍＬ的α－生育酚为对照时，挥
发油的抑制活性大于９９％。Ｆｅｊｅｓ等研究了欧芹不同部
位的提取物的抗氧化活性、清除自由基、Ｈ２Ｏ２／·ＯＨ－异
鲁米诺（异氨基苯二酰肼）发光性能、微过氧化物酶系统。
结果发现提取物的这些化学性质与富含黄酮的样本的抗
氧化性具有高度相关性，而且其中的挥发油具有显著的
清除自由基的作用。
由此看来，欧芹的提取物，包括挥发油和黄酮等都
具有一定程度的抗氧化活性，需要进一步深入研究其
抗氧化的作用机理，分离鉴定其中的抗氧化成分，以期
将其应用到食品添加剂、化妆品等领域中。
３．２　抗菌活性
病原性微生物的感染对人类能够造成诸多损害，
除了传播疾病危害人的身体健康外，同时也是引起食
品腐烂的主要原因之一。目前广泛使用的化学杀菌
剂、防腐剂已经被证实对人体有害，许多人工合成的化
学防腐剂存在着诱发癌症、致畸和易引起食物慢性中
毒等不安全因素。因此，研究开发天然安全的食品防
腐剂显得尤为重要［１５］。很多天然植物挥发油具有抗
菌效果，可以用来代替化学杀菌剂、防腐剂。欧芹挥发
油对很多细菌、酵母菌等具有一定程度的抑制作用。
Ｖｉｕｄａ－Ｍａｒｔｏｓ等通过琼脂圆盘扩散法对欧芹挥发油
的抑菌活性进行了研究，发现它对李斯特菌具有抑制
作用，在 使 用 剂 量 为４０μＬ时 的 抑 菌 圈 直 径 为
１１．５ｍｍ。Ｗａｈｂａ［１６］分别对欧芹、辣椒、甜椒、莳萝的
抗菌性进行了研究，发现欧芹、辣椒、甜椒、莳萝对金黄
色葡萄球菌都有抑制作用，但是辣椒和甜椒优于欧芹
和莳萝；同时发现它们均能在２ｈ内减少酵母菌的数
量。除此之外，Ｗｏｎｇ还发现欧芹茎的甲醇－水溶液提
取物能够破坏枯草芽胞杆菌和大肠杆菌细胞。
欧芹作为一种天然的草本植物，显示出一定程度
的抑菌活性，其中对食品中易出现的李斯特菌、金黄色
葡萄球菌、大肠杆菌和枯草芽孢杆菌等都有抑制作用，
因此有望开发使其成为用于食品等领域的抑菌剂。
４　展望
追求绿色天然、安全无毒已成为当今社会的一种
趋势，因此对天然植物中活性成分的研究越来越受到
人们的关注。植物欧芹作为一种天然西式调味香料和
装饰蔬菜在中国已广泛使用，而对于它所具有的生物
活性却鲜有报道。由于欧芹中的挥发油、黄酮等成分
具有一定的抗氧化和抗菌活性，因而它在食品、保健
品、农产品贮藏、化妆品、医药等领域具有潜在的开发
价值。此外，对于欧芹中抗氧化和抗菌活性成分的分
离分析也是今后研究的重点。相信随着对植物欧芹研
究的深入，在不久的将来欧芹定会发挥更大的作用。
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２０１３年第８期
总第３８卷
　　　　　　　　　　　　　　　中 国 调 味 品
ＣＨＩＮＡ　ＣＯＮＤＩＭＥＮＴ 专论综述