全 文 ：２０１５，Ｎｏ．３ 　 ３５　
收稿日期：２０１４－１１－１６；修回日期：２０１５－０１－１９
基金项目：内蒙古自治区高等学校科学研究项目（ＮＪＺＹ１４１７１）；内蒙古自然科学基金项目（２０１４ＢＳ０３１２）；内蒙古科技大学创新基金项目
（２０１４ＱＤＬ００５）
作者简介：吕俊丽（１９８２－），女，讲师，博士研究生，研究方向为食品营养与化学。
ｄｏｉ：１０．７６３３／ｊ．ｉｓｓｎ．１００３－６２０２．２０１５．０３．００９
发芽对莜麦体外抗氧化能力的影响
吕俊丽１，２，任志龙３，云月英１，２，游新勇１，２，戴　优１
（１．内蒙古科技大学数理与生物工程学院，内蒙古 包头　０１４０１０；２．内蒙古科技大学生物工程与技术研究所，内蒙古 包头　
０１４０１０；３．包头轻工职业技术学院生物工程学院，内蒙古 包头　０１４０３５）
摘　要：为开发莜麦多酚，以内蒙古莜麦为原料，通过发芽处理，研究莜麦发芽过程中多酚类物质含量及其总还原
能力、ＤＰＰＨ·及羟自由基清除能力的动态变化。结果表明，与原料相比，发芽９ｄ的莜麦的总酚含量、总还原能
力、ＤＰＰＨ·清除能力和羟自由基清除能力显著增加（Ｐ＜０．０５）。游离态和结合态多酚的含量分别提高了０．７５倍
和２倍；总还原能力分别提高了１．８８倍和６．５３倍；ＤＰＰＨ·清除率分别提高了０．１０倍和０．９２倍；羟自由基清
除能力分别提高了０．２４倍和５．１７倍。表明发芽可提高莜麦种子中的总酚含量及体外抗氧化能力，可作为提高
莜麦利用价值的有效手段。
关键词：莜麦；发芽；多酚；体外抗氧化
中图分类号：ＴＳ２１０．４　　文献标志码：Ａ　　文章编号：１００３－６２０２（２０１５）０３－００３５－０４
Ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｇｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ　ｏｎ　ｉｎ　ｖｉｔｒｏ　ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ　ａｃｔｉｖｉｔｉｅｓ　ｏｆ　ｎａｋｅｄ　ｏａｔ
Ｌｖ　Ｊｕｎｌｉ　１，２，Ｒｅｎ　Ｚｈｉｌｏｎｇ３，Ｙｕｎ　Ｙｕｅｙｉｎｇ１，２，Ｙｏｕ　Ｘｉｎｙｏｎｇ１，２，Ｄａｉ　Ｙｏｕ１
（１．Ｓｃｈｏｏｌ　ｏｆ　Ｍａｔｈｅｍａｔｉｃｓ，Ｐｈｙｓｉｃｓ　ａｎｄ　Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｉｎｎｅｒ　Ｍｏｎｇｏｌｉａ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　ｏｆ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｂａｏｔｏｕ
０１４０１０，Ｃｈｉｎａ；２．Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ　ｏｆ　Ｂｉｏｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｉｎｎｅｒ　Ｍｏｎｇｏｌｉａ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　ｏｆ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｂａｏｔｏｕ
０１４０１０，Ｃｈｉｎａ；３．Ｓｃｈｏｏｌ　ｏｆ　Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｂａｏｔｏｕ　Ｌｉｇｈｔ　Ｉｎｄｕｓｔｒｙ　Ｖｏｃａｔｉｏｎａｌ　Ｔｅｃｈｎｉｃａｌ　Ｃｏｌｅｇｅ，Ｂａｏｔｏｕ　０１４０３５，Ｃｈｉｎａ）
ＡＢＳＴＲＡＣＴ：Ｔｏ　ｅｘｐｌｏｒｅ　ｔｈｅ　ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ　ｉｎ　ｎａｋｅｄ　ｏａｔ，ｗｉｔｈ　Ｉｎｎｅｒ　Ｍｏｎｇｏｌｉａ　ｏａｔ　ａｓ　ｍａｔｅｒｉａｌ，ｔｒｅａｔｅｄ　ｗｉｔｈ　ｇｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ，ｔｈｅ　ｄｙ－
ｎａｍｉｃ　ｃｈａｎｇｅｓ　ｏｆ　ｐｈｅｎｏｌｉｃｓ　ｃｏｎｔｅｎｔ，ｔｏｔａｌ　ｒｅｄｕｃｉｎｇ　ｃａｐａｃｉｔｙ，ｃｌｅａｒａｎｃｅ　ｒａｔｅ　ｏｆ　ＤＰＰＨ·ａｎｄ　ｈｙｄｒｏｘｙｌ　ｒａｄｉｃａｌ　ｄｕｒｉｎｇ　ｉｔｓ　ｇｅｒｍｉｎａ－
ｔｉｏｎ　ｗｅｒｅ　ｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ：ｔｏｔａｌ　ｐｈｅｎｏｌｉｃｓ，ｃｌｅａｒａｎｃｅ　ｃａｐａｃｉｔｉｅｓ　ｏｆ　ＤＰＰＨ·ａｎｄ　ｈｙｄｒｏｘｙｌ　ｒａｄｉｃａｌｓ，ａｎｄ　ｔｏｔａｌ　ｒｅ－
ｄｕｃｉｎｇ　ｃａｐａｃｉｔｙ　ｏｆ　９ｔｈ－ｇｅｍｉｎａｔｉｏｎ－ｓａｍｐｌｅｓ　ｗｅｒｅ　ａｌ　ｉｎｃｒｅａｓｅｄ　ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ，ｃｏｍｐａｒｅｄ　ｗｉｔｈ　ｔｈａｔ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｕｎｔｒｅａｔｅｄ　ｓａｍｐｌｅｓ（Ｐ＜
０．０５）．Ｔｈｅ　ｆｒｅｅ　ａｎｄ　ｂｏｕｎｄ　ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌ　ｃｏｎｔｅｎｔｓ　ｗｅｒｅ　ｉｍｐｒｏｖｅｄ　ｂｙ　０．７５ａｎｄ　２ｔｉｍｅｓ，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ；ｔｈｅ　ｔｏｔａｌ　ｒｅｄｕｃｉｎｇ　ｃａｐａｃｉｔｉｅｓ
ｗｅｒｅ　ｉｎｃｒｅａｓｅｄ　ｂｙ　１．８８ａｎｄ　６．５３ｔｉｍｅｓ，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ；ｆｕｒｔｈｅｒｍｏｒｅ，ＤＰＰＨ·ｓｃａｖｅｎｇｉｎｇ　ｃａｐａｃｉｔｉｅｓ　ｗｅｒｅ　ｒａｉｓｅｄ　０．１０ａｎｄ　０．９２
ｆｏｌｄ，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ；ｃｌｅａｒａｎｃｅ　ｃａｐａｃｉｔｙ　ｏｆ　ｈｙｄｒｏｘｙｌ　ｒａｄｉｃａｌ　ｗｅｒｅ　ｉｍｐｒｏｖｅｄ　ｂｙ　０．２４ａｎｄ　５．１７ｔｉｍｅｓ．Ｔｈｅｓｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｕｇｇｅｓｔｅｄ　ｔｈａｔ：
ｎａｋｅｄ　ｏａｔ　ｔｒｅａｔｅｄ　ｗｉｔｈ　ｇｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ　ｃａｎ　ｇｒｅａｔｌｙ　ｅｎｈａｎｃｅ　ｉｔｓ　ｔｏｔａｌ　ｐｈｅｎｏｌｉｃ　ｃｏｎｔｅｎｔｓ　ａｎｄ　ｉｎ　ｖｉｔｒｏ　ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ　ｃａｐａｃｉｔｉｅｓ，ｗｈｉｃｈ　ｃａｎ
ｂｅ　ｕｓｅｄ　ａｓ　ａｎ　ｅｆｆｅｃｔｉｖｅ　ｍｅａｎｓ　ｔｏ　ｉｍｐｒｏｖｅ　ｔｈｅ　ｕｔｉｌｉｚａｔｉｏｎ　ｖａｌｕｅ　ｏｆ　ｎａｋｅｄ　ｏａｔｓ．
ＫＥＹＷＯＲＤＳ：ｎａｋｅｄ　ｏａｔ；ｇｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ；ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ；ｉｎ　ｖｉｔｒｏ　ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ　ａｃｔｉｖｉｔｉｅｓ
　　莜麦（Ａｖｅｎａ　ｓａｔｉｖａ　Ｌ．）属于禾本科植物，是内
蒙古地区特色作物之一，具有降血糖、降血脂、清除
自由基等多种生理功能［１－２］。近几年，莜麦由于其独
特的营养价值和保健功能受到越来越多的研究人员
的重视，具有很好的开发前景。据报道，莜麦中含有
大量的抗氧化物质，如植酸、甾醇、维生素Ｅ等，而
抗氧化能力很大程度上与其多酚类物质有关［３－４］，其
主要以游离态和不溶解结合状态存在。目前，对于
莜麦酚类物质的研究国内外均有报道，但国内主要
集中于多酚的提取工艺和抗氧化活性的研究方
面［５］。与其它谷类作物相比，莜麦中的多酚含量丰
富并且相对稳定，如何进一步提高莜麦中的多酚类
物质的含量，为开发天然多酚物质的原料将成为新
的研究热点。
研究表明，发芽阶段是高等植物生命活动最强
烈的一个时期，此时，蛋白酶抑制剂等抗营养因子被
减弱或消除，异黄酮等营养成分含量增加［６］，是一种
无害化、低成本提升植物种子营养价值和功能性质
的重要手段。因此，芽类食品的开发受到了人们的
密切关注［７］。目前，对于发芽莜麦的研究主要集中
３６　 　 吕俊丽等：发芽对莜麦体外抗氧化能力的影响／２０１５年第３期
在发芽过程中三大营养素及其相关酶活性的变化方
面［８］，对发芽过程中酚类物质变化的研究鲜有报道。
因此试验以内蒙地区特色作物莜麦为原料，研究发
芽过程中多酚类物质含量及体外抗氧化能力的动态
变化，旨在为莜麦的深度开发和利用提供依据。
１　材料与方法
１．１　原料
莜麦种子；没食子酸、福林酚、３０％ Ｈ２Ｏ２、
ＤＰＰＨ；无水乙醇、碳酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢
钠、氯化钠、铁氰化钾、三氯乙酸、三氯化铁、１，１０－菲
罗啉、硫酸亚铁、乙酸乙酯、氢氧化钠，均为分析纯。
１．２　主要仪器设备
ＳＱＰ型万分之一天平，３１０２型电子分析天平，
紫外－可见分光光度计，ＤＦＴ－２００手提式高速万能粉
碎机，ＰＳＸ智能型恒湿恒温培养箱，台式高速冷冻
离心机，ＨＨ－４数显恒温水浴锅。
１．３　试验方法
１．３．１　莜麦种子的发芽处理
取适量莜麦种子，于１５℃生化培养箱中蒸馏水
浸泡２４ｈ。取部分种子作为浸泡样，其余样品沥干
后置于１５℃、湿度９５％的恒温培养箱中连续培养
１０ｄ。发芽的莜麦种子每２４ｈ取样一次，分别标记
后干燥、备用。
１．３．２　游离态多酚的提取
准确称取粉碎后的莜麦粉２．０ｇ，以１０∶１
（ｍｌ／ｇ）的液料比加入８０％的乙醇溶液，振荡摇匀
后，于４５℃恒温水浴锅中加热２ｈ后离心１５ｍｉｎ，
转速３　５００ｒ／ｍｉｎ。收集上清液置旋转蒸发仪回收
乙醇，样品浓缩后用８０％乙醇定容到１０ｍｌ，４℃条
件下保藏、备用。
１．３．３　结合态多酚的提取
提取完游离态多酚后的残渣，除去其中的乙醇
溶液。准确称取干燥后的残渣１．０ｇ，加入２０ｍｌ
２ｍｏｌ／Ｌ的ＮａＯＨ 溶液，振荡混匀后，置于２７℃恒
温水浴锅中进行热碱消化法处理［９］，提取２ｈ后用
３７％的 ＨＣｌ滴定中和至ｐＨ２．０，加入乙酸乙酯萃
取，每次１０ｍｌ，萃取２次，合并萃取液，将其吹干后
用８０％乙醇溶液复溶，定容到１０ｍｌ，即结合酚提取
液，４℃条件下保存备用。
１．３．４　总酚含量的测定
多酚含量的测定采用Ｆｏｌｉｎ－Ｃｉｏｃａｌｔｅａｕ比色法。
以没食子酸标准溶液浓度为横坐标，７６０ｎｍ波长
下测定的吸光度为纵坐标绘制标准曲线，得标准曲
线回归方程为：
Ｙ＝０．００１　１　Ｘ＋０．０１４　２，
Ｒ２＝０．９９４　３。
１．３．５　总还原能力的测定
移取提取液０．２５ｍｌ，加入０．７５ｍｌ　８０％乙醇溶
液于试管中，混匀，加入 ０．２ ｍｏｌ／Ｌ、ｐＨ６．６ 的
Ｎａ３ＰＯ４ 缓 冲 液 及 １％ Ｋ３ ［Ｆｅ（ＣＮ）６］溶 液 各
２．５ｍｌ，５０℃水浴锅中反应２０ｍｉｎ后，加入２．５ｍｌ
１０ｇ／１００ｍｌ的ＣＣｌ３ＣＯＯＨ溶液以终止反应。移取
此溶液２．５ｍｌ，依次加入蒸馏水２．０ｍｌ、０．１％
ＦｅＣｌ３ 溶液０．５ｍｌ，混匀，在静置反应３０ｍｉｎ后，
７００ｎｍ处测定吸光度。
１．３．６　ＤＰＰＨ·清除能力的测定
移取待测液 ２．０ ｍｌ于具塞试管中，加入
０．２ｍｍｏｌ／Ｌ的ＤＰＰＨ 溶液２．０ｍｌ，混匀后避光反
应３０ｍｉｎ，在５１７ｎｍ 处测其吸光度，记为Ａ１；用
２．０ｍｌ的蒸馏水代替待测液，测定吸光度，记为Ａ０；
用２．０ｍｌ　９５％的乙醇溶液代替ＤＰＰＨ 溶液，测其
吸光度值，记为Ａ２。
ＤＰＰＨ·清除率计算公式：
ＤＰＰＨ·清除率＝Ａ０－
（Ａ１－Ａ２）
Ａ０ ×１００％
。
１．３．７　羟自由基清除能力的测定
移取１，１０－菲罗啉溶液１ｍｌ，依次加入磷酸盐
缓冲液（浓度为０．０２ｍｏｌ／Ｌ，ｐＨ 值为７．４）及蒸馏
水各１．０ｍｌ，混匀后加入２．５ｍｍｏｌ／Ｌ硫酸亚铁和
２０．０ｍｍｏｌ／Ｌ过氧化氢各１．０ｍｌ，３７℃水浴１．５ｈ
后离心１０ｍｉｎ，转速６　０００ｒ／ｍｉｎ，于５３６ｎｍ处测定
吸光度，记为 Ａ１；用１．０ｍｌ蒸馏水代替１．０ｍｌ
Ｈ２Ｏ２，测定吸光度，记为Ａ０；用１．０ｍｌ样品代替
１．０ｍｌ的蒸馏水，测定吸光度，记为Ａ２。羟自由基
清除率按以下公式计算：
羟自由基清除率＝
（Ａ２－Ａ１）
（Ａ０－Ａ１）×１００％
。
１．４　数据处理
数据结果采用“平均值±标准差”的形式表示，
采用ＳＰＳＳ　１６．０软件进行统计分析，Ｐ＜０．０５表示
差异显著，Ｐ＜０．０１表示差异极显著。
２　结果与讨论
２．１　发芽对莜麦多酚含量的影响
发芽对莜麦多酚含量的影响见图１。由图１可
看出，发芽初期，莜麦游离态多酚含量比原样略有降
低，但差异不显著（Ｐ＞０．０５）。随着发芽时间的延
长，游离态多酚和结合态多酚含量呈先增加后下降
的趋势。与原样相比，发芽９ｄ时莜麦游离态多酚
吕俊丽等：发芽对莜麦体外抗氧化能力的影响／２０１５年第３期 　 ３７　
和结合态多酚含量显著增加（Ｐ＜０．０１），比原样的
分别增加了０．７５倍和２倍。这是由于发芽初期，细
胞内多酚氧化酶的活性较强，导致部分多酚类物质
被氧化分解［１０］。延长莜麦种子的发芽时间，总多酚
含量的增加主要是由于发芽处理能使植物细胞壁周
围的很多成分降解，从而使游离态和结合态的酚类
化合物得以释放［１１］，进而使发芽９ｄ的莜麦中游离
态和结合态多酚的含量达到最大。表明发芽可以有
效提高莜麦中多酚的含量，这与徐建国［１２］的研究结
果相一致。
图１　发芽对莜麦多酚含量的影响
２．２　发芽对莜麦总还原能力的影响
还原能力表示抗氧化物质提供电子能力的一个
重要指标，还原能力的高低通过吸光度的大小反映，
吸光度越大还原能力越强。物质的还原能力与其抗
氧化之间存在联系，还原能力越强，抗氧化性越强，
因此，还原能力的测定可以作为评价抗氧化能力的
一个指标。
发芽对莜麦还原能力的影响如图２所示。
图２　发芽对莜麦总还原能力的影响
由图２可看出，发芽初期，游离态多酚的还原能
力呈下降趋势，表明此时发芽莜麦的还原能力较低；
继续延长发芽时间，游离态多酚的还原能力逐渐增
强，发芽９ｄ时多酚提取液的吸光度达到最大，与原
样相比，此时的还原能力增加了１．８８倍。对于结合
态多酚，发芽初期，提取液的吸光度增幅较缓，继续
延长发芽时间，多酚提取液的吸光度呈逐渐上升的
趋势，当发芽５ｄ时，其还原能力高于游离态多酚的
还原能力，于发芽９ｄ时的还原能力最强，比原样提
高了６．５３倍。表明发芽可以有效提高莜麦种子的
还原能力。这可能与芽体合成的多酚类物质提供电
子的能力有关。发芽初期，多酚类物质含量较低，且
提供电子的能力也较弱；延长发芽时间，产生的多酚
类物质含量增加，提供电子能力较强［１３－１４］。因此，还
原能力也逐渐增强。
２．３　发芽对ＤＰＰＨ·清除能力的影响
ＤＰＰＨ·是一种化学性质较为稳定的自由基，
当ＤＰＰＨ·接受供试物的电子或氢自由基后，形成
稳定的分子，色泽由紫变黄，其颜色变得越浅表明供
试物的抗氧化能力越强。ＤＰＰＨ·不易被清除，其
清除能力也是评价受试物抗氧化能力的一个重要
指标。
发芽莜麦多酚提取液的 ＤＰＰＨ·清除能力见
图３。
图３　发芽对莜麦ＤＰＰＨ·清除率的影响
由图３可见，随着发芽时间的延长，游离态多酚
的ＤＰＰＨ·清除率增加较为平缓，发芽９ｄ时提取
液的 ＤＰＰＨ· 清除能力达到 ９６．９８％，比原样
（８８．２１％）提高了０．１０倍（Ｐ＜０．０５）。对于结合态
多酚，其ＤＰＰＨ·清除能力总体呈上升趋势，发芽
９ｄ时提取液ＤＰＰＨ·清除率达到最大，比原样提高
了０．９２倍（Ｐ＜０．０１），表明发芽可以有效提高莜麦
种子清除ＤＰＰＨ·的能力。这可能与莜麦发芽后产
生的多酚类物质的供氢和供电子的相对能力增强
有关。
２．４　羟自由基清除能力的测定
发芽对莜麦羟自由基清除能力的影响见图４。
由图４可知，发芽２ｄ时，游离态多酚的羟自由基清
除率较原样的有所下降。延长发芽时间，羟自由基
清除能力逐渐上升，但上升趋势较为平缓，至发芽
９ｄ时的羟自由基清除能力比原样的显著提高了
０．２４倍（Ｐ＜０．０１）；结合态多酚的羟自由基清除能
力呈先下降后上升的趋势，发芽９ｄ时莜麦多酚提取
液的清除能力比原样显著提高了５．１７倍（Ｐ＜
３８　 　 吕俊丽等：发芽对莜麦体外抗氧化能力的影响／２０１５年第３期
０．０１），其清除能力的增加幅度高于游离态多酚，这
主要是由于发芽后期结合态多酚的增加幅度高于游
离态多酚的增加幅度，这与本试验多酚的测定结果
相一致。表明发芽可以有效提高莜麦种子清除羟自
由基的能力。
图４　发芽对莜麦羟自由基清除能力的影响
３　结论
莜麦发芽期间，随着发芽时间的延长，其多酚含
量、总还原能力、ＤＰＰＨ·清除能力和羟自由基清除
能力总体呈上升趋势，发芽９ｄ时提取液的游离态
和结合态多酚的含量比原样的分别提高了０．７５倍
和２倍；总还原能力比原样的分别提高了１．８８倍和
６．５３倍；ＤＰＰＨ·清除率比原样的分别提高了
０．１０倍和０．９２倍，羟自由基清除能力比原样的分
别提高了０．２４倍和５．１７倍。因此，发芽可有效提
高莜麦种子中的总酚含量及体外抗氧化能力，这为
提高莜麦的营养价值和经济价值奠定了一定的理论
基础。
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６５．
（责任编辑：梅　竹
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食物与营养发展纲要发布：构建数量与质量保障体系
　　日前，国务院办公厅正式印发《中国食物与营养发展纲要（２０１４—２０２０年）》。《纲要》指出，到２０２０年，全国粮食产量
稳定在５．５亿ｔ以上，油料、肉类、蛋类、奶类、水产品等生产稳定发展，确保谷物基本自给、口粮绝对安全，全面提升食物
质量，优化品种结构，稳步增强食物供给能力。
《纲要》称，构建供给稳定、运转高效、监控有力的食物数量保障体系和标准健全、体系完备、监管到位的食物质量保
障体系将作为下一阶段的主要任务。此外，优质食用农产品、方便营养加工食品、奶类与大豆食品，作为国内食物发展的
重点在《纲要》中被突出。《纲要》提出全面推行食用农产品标准化生产，提升“米袋子”和“菜篮子”产品质量。大力发展
无公害农产品和绿色食品生产、经营，因地制宜发展有机食品，积极培育具有地域特色的农产品品牌，严格保护产地环
境。方便营养食品方面，则要求加快发展符合营养科学要求和食品安全标准的方便食品、营养早餐、快餐食品、调理食品
等新型加工食品，不断增加膳食制品供应种类。加快传统食品生产的工业化改造，推进农产品综合开发与利用。
（摘自ＬＹＳＣＢ，２０１５－０２－１０）