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2013 年第 26 卷第 1 期 49粮食与油脂
羧甲基纤维素钠对莜麦馒头品质影响
汪 磊 1，2，李 飞 1，张欢子 1，朱 波 3
（1. 内蒙古科技大学数理与生物工程学院， 内蒙古包头 014010；
2. 内蒙古科技大学生物工程与技术研究所， 内蒙古包头 014010；
3. 中华人民共和国深圳出入境检验检疫局， 广东深圳 518000）
摘 要：研究不同添加量羧甲基纤维素钠（CMC–Na）对莜麦馒头品质影响，确定 CMC–Na 在莜
麦馒头中最佳添加量。将 CMC–Na 按质量比 0.04%、0.06%、0.08%、0.10% 和 0.12% 添加到馒头
粉中制作莜麦馒头，分析不同 CMC–Na 添加量时莜麦馒头比容、质构和感官变化趋势，综合检测结
果确定 CMC–Na 在莜麦馒头中最佳添加量。当 CMC–Na 添加量为 0.08% 时，制作莜麦馒头感官
评分最高； 根据质构、比容和感官测定结果，CMC–Na 能改善馒头质构，提高馒头品质，莜麦馒头
中 CMC–Na 最佳添加量为 0.08%。
关键词：莜麦；馒头；羧基基纤维素钠
Effect of CMC-Na on quality of naked oat steamed bread
WANG Lei1，2，LI Fei1，ZHANG Huan-zi1，ZHU Bo3
（1. School of Mathematics，Physics and Biological Engineering，Inner Mongolia University of
Science and Technology，Baotou 014010，Inner Mongolia，China；
2. The Institute of Bioengineering and Technology Inner Mongolia University of Science and
Technology，Baotou 014010，Inner Mongolia，China；
3. Shenzhen Bureau of China Inspection and Quarantine，Shenzhen 518000，Guangdong，China）
Abstract：The object was to study the effects of the CMC–Na with different rates on the quality of
naked oat steamed bread （NOSB） and confirmed the optimum dosage of the CMC–Na in NOSB，which
could provide the basis for the application of the inulin in NOSB. The CMC–Na was added into the flour
with the rate of 0.04%，0.06%，0.08%，0.10% and 0.12% for preparing the NOSB，the changes trend of
texture，specific volume and sensory assessment of the CMC–Na with different addition amounts was
analyzed and the optimum dosage of the CMC–Na in the NOSB were confirmed finally. The sensory
assessment showed that when the CMC–Na dosage was 0.08%，the sensory score of the NOSB was
the highest. The test of the texture，specific volume and sensory assessment of the NOSB indicated that
the optimum dosage of the CMC–Na in the NOSB was 0.08%. The certain amount of CMC–Na could
improve NOSB texture and quality，the optimum dosage of the CMC–Na in NOSB was 0.08%.
Key words：naked oat；steamed bread；CMC–Na
中图分类号：TS213.2 文献标识码：A 文章编号：1008―9578（2013）01―0049―03
收稿日期：2012–12–01
作者简介：汪磊（1984~ ），男，硕士，讲师，研究方向为农产品加工及贮藏。
莜麦又称裸燕麦，是内蒙古地区特产谷类。莜麦
营养丰富〔1〕，且颇具保健疗效〔2–4〕，尤其是其富含赖氨
酸，与小麦粉搭配蒸制馒头，可有效弥补小麦馒头赖
氨酸不足缺陷，从而可起到蛋白质互补功效〔5〕。
羧甲基纤维素钠（CMC–Na）是一种纤维素羧甲
基化衍生物，具有增稠、悬浮、乳化、稳定、赋形、成膜、
膨化、防腐、保鲜、耐酸和保健等多种功能，可替代明
胶、琼脂、海藻酸钠和果胶作用，起到提高食品等级，
改善口感和延长保质期等功效〔6〕。目前 CMC–Na 在
馒头制品中应用研究较少；因此，通过研究 CMC–Na
对莜麦馒头品质影响，以期为 CMC–Na 在馒头制品中
应用提供理论基础。
1 材料与方法
1.1 主要材料
塞川莜面：武川粮油总公司；高筋小麦粉：内蒙
古五原县三宝面业有限公司；安琪酵母：安琪酵母股
份有限公司；羧甲基纤维素钠：上海申光食用化学品
有限公司；白砂糖：内蒙古正北食品有限公司。
1.2 主要仪器
QTS–25 型 质 构 仪：美 国 Brookfield 公 司；PSX
智能型恒温恒湿培养箱：宁波莱福科技有限公司；
101 型电热鼓风干燥箱：北京科伟永兴仪器有限公
司；3102 型电子天平：上海跃平科学仪器有限公司；
MC–SH215 型美的电磁炉：广东美的生活电器制造有
限公司；PHS–3B 型雷磁 pH 计：上海精密科学仪器
有限公司。
1.3 实验方法
1.3.1 馒头制作工艺
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1.3.2 pH 值测定
选取 15 g 面团，放于 100 ml 蒸馏水烧杯中，用磁
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力搅拌器搅拌 15 min 后，用 pH 计直接读取 pH 值；称
取 50 g 捣碎成品馒头，加入 150 ml 经煮沸后冷却蒸馏
水，将其捣碎至均匀糊状，用 pH 计直接读取 pH 值〔8〕。
1.3.3 馒头比容测定
将冷却至室温馒头称重，用小米替换法测定馒头
体积；馒头比容为体积与质量比〔7〕。
1.3.4 TPA 测试
TPA（texture profile analysis），质地剖面分析，又
称两次咀嚼测试。主要是通过质构仪探头模拟人体口
腔咀嚼运动，对样品进行两次压缩，测试与微机连接，
通过界面输出质地测试曲线，通过软件可分析出以下
质构特性参数：硬度、粘着性、弹性、粘聚性、胶着性、
咀嚼性和回复性。
取室温下冷却 1 h 后样品馒头切成 25 mm 厚度
馒头片，平放于柱形探头正下方进行 TPA 测试。测试
使用探头为 TA4/1000 型，TPA 测试条件为：测试速
度 1 mm/s，压缩程度 15%，两次压缩间隔时间 5 s，感
应力 5 g。
1.3.5 馒头感官评价
表 1 馒头感官评分标准表
项目 满分（100 分） 评 分 标 准
比 容 20
大于或等于 2.3 得 20 分；小于 2.3，每下降 0.1
扣 1 分
表面结构 10
光滑 8~10 分；局部皱缩、有凹点或烫斑 5~8
分；大块皱缩、塌陷、有气泡、有凹点或烫斑
1~5 分
外观形状 10
对称、挺、有球形感 8~10 分；中等 5~8 分；扁
平或不对称 1~5 分
色 泽 10
白、浅灰白 8~10 分；灰白 5~8 分；灰暗 1~5
分
弹 性 15
回弹快、可压缩 1~2 cm、咬劲强 12~15 分；手
指按压回弹弱、咬劲弱 9~12 分；手指按压不
回弹，咬劲弱且掉渣或咀嚼干硬 3~8 分
粘 性 10
爽口不粘牙 8~10 分；稍粘或粘 5~8 分；不爽
口、粘牙 1~5 分
内部结构 15
纵切面气孔细小均匀 12~15 分；纵切面气孔
过于细密但均匀 9~12 分；纵切面有大气孔、
结构粗糙 3~8 分
风 味 10
具 有 莜 麦 麦 香、无 异 味 8~10 分；味 道 平 淡
1~8 分；有异味 1~5 分
评分人员评分前，先用温水漱口，再按评分方法和
评分标准对产品各个指标评分。一次评分完后，再用
温水漱口，进行下一次评分，评完后在备注中写下总体
意见，包括产品感官评价标准上列出和未列出项目。
1.3.6 统计处理
所有数据应用 Excel 软件和 SPSS 软件进行处理
和分析。其中，显著性分析采用 Duncan 检验，ρ ＞ 0.05
判定为变化不显著，ρ ＜ 0.05 判定为变化显著。
2 结果与分析
2.1 CMC–Na 对面团 pH 值影响
面团 pH 值最适为 4~6 之间，面团 pH 值大小直
接影响酵母活性，如酵母生活环境 pH 值适合酵母繁
殖，醒发过程中酵母活性相对就大，有利于发酵。
表 2 CMC-Na 对面团 pH 值影响
CMC-Na添加量/% 发酵前面团 pH 发酵后面团 pH 莜麦馒头 pH
0 5.92 5.72 5.90
0.04 5.91 5.71 5.94
0.06 5.97 5.74 5.92
0.08 6.00 5.63 5.89
0.10 5.90 5.73 5.90
0.12 5.91 5.72 5.93
从表 2 可知，CMC–Na 添加量对莜麦馒头面团和
成品 pH 影响不大，说明 CMC–Na 对酵母活性无影响。
莜麦馒头面团发酵过程中产酸导致 pH 小幅下降，熟
制后 pH 稍有上升，可能是发生酸醇反应，中和部分酸
之故〔8〕。
2.2 CMC–Na 对莜麦馒头质构影响
馒头品质与硬度、粘着性和咀嚼性呈负相关；与弹
性、粘聚性和回复性馒头品质成正相关〔9〕，实验研究不
同 CMC–Na 添加量对莜麦馒头质构影响，结果见表 3。
表 3 结果表明，CMC–Na 能改善莜麦馒头质构，
对莜麦馒头硬度、弹性、粘聚性、粘着性、咀嚼性和回
复性影响显著，能有效降低莜麦馒头硬度、粘着性和
咀嚼性；弹性、粘聚性和回复性随 CMC–Na 添加量先
上升后下降，且 CMC–Na 添加量为 0.06%~0.08% 时
各质构指标表现最好。
2.3 CMC-Na 对莜麦馒头比容影响及感官评分
随 CMC–Na 添加量增加，莜麦馒头比容也随之
增大；当 CMC–Na 添加量超过 0.08% 时，比容反而下
降。这是由于 CMC–Na 亲水基团在和面过程中与水
结合形成亲水胶体而吸水膨胀，膨胀后 CMC–Na 分子
与糊化后淀粉等一起充填在面筋蛋白所形成面筋网
络中，使面筋持气性增加，有利于面团 CO2 气体保持，
从而使馒头体积增大。但当 CMC–Na 用量过大时，由
于其对水的亲和力比面筋蛋白大，在不增加用水量状
况下，将造成面筋蛋白吸水量下降，面筋生成量减少，
使面筋弹性、面团持气性下降，制成莜麦馒头体积缩
小〔10〕。
表 3 CMC-Na 对莜麦馒头质构影响
CMC-Na 添加量 /% 硬度 /g 弹 性 粘聚性 粘着性 /g 回复性 咀嚼性 /g
0 1677±167a 0.8676±0.00895b 1.070±0.0601a 1907±78.7a 0.7052±0.0127b 1721±145a
0.04 1356±130b 0.8945±0.0102ab 0.8979±0.0129b 1527±123b 0.7601±0.0337a 1509±122b
0.06 1286±14.5b 0.9248±0.00536a 1.081±0.0881a 1440±42.5b 0.7368±0.0159ab 1391±60.4b
0.08 1333±74.2b 0.9199±0.0252a 0.9704±0.0961ab 1438±73.9b 0.7175±0.00950b 1350±94.8b
0.10 1124±61.6c 0.8930±0.00363ab 0.9294±0.0505b 1115±13.0c 0.7194±0.0122b 1001±22.8c
0.12 942.6±55.7d 0.9102±0.0500ab 0.8953±0.0362b 1060±40.7c 0.7060±0.00771b 1000±32.6c
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表 4 CMC-Na 对莜麦馒头比容影响
CMC-Na 添加量 /% 比容 /g/mL 感官评分
0 2.079±0.0605c 77.25±1.89b
0.04 2.152±0.0721bc 82.50±0.707ab
0.06 2.126±0.0448bc 81.60±5.41ab
0.08 2.283±0.0930a 84.75±2.06a
0.10 2.201±0.0510ab 79.67±0.577ab
0.12 2.216±0.0948ab 80.00±1.83ab
此外，CMC–Na 能改善莜麦馒头口感；但添加量
过多时会导致面团粘度过高而均匀性下降，莜麦馒头
感官评分随 CMC–Na 添加量先上升后下降。CMC–
Na 添加量为 0.08% 时，其感官评分显著高于其它组。
3 结论
添加 CMC–Na 不影响酵母活力，对莜麦馒头硬
度、弹性、粘聚性、粘着性、咀嚼性和回复性影响显著，
能改善莜麦馒头质构。CMC–Na 在莜麦馒头中最佳
添加量为 0.08%。
〔参考文献〕
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活性炭对大豆低聚糖脱色效果研究
张立峰，刘庆富，宁海凤
（临沂艾德森生物科技有限公司， 山东临沂 276036）
摘 要：试验研究活性炭对大豆低聚糖脱色效果影响，通过单因素试验考察影响脱色效果主要因
素及最佳水平范围，通过正交试验确定其最佳脱色条件：活性炭用量 0.30%、脱色时间 35 min、温
度 40 ℃ ；在此条件下，大豆低聚糖脱色率为 83.71%，低聚糖保留率为 80.41%。
关键词：大豆低聚糖；活性炭；脱色
Effect of active carbon on decoloration of soybean oligosaccharides
ZHANG Li-feng，LIU Qing-fu，NING Hai-feng
（Linyi Action Biotech. Co.，Ltd.，Linyi 276036，Shandong，China）
Abstract：Effect of active carbon on decoloration of soybean oligosaccharides was studied in this
paper. The single factor analysis and orthogonal test were designed to confirm the main factors and the
optimum condition. The results showed that the optimum condition was as following：active carbon
dosage 0.30% ，decoloration time 35min，temperature 40 ℃ .Under these conditions，the decoloration
rate was 83.71% and the retention rate of soybean oligosaccharides was 80.41%，respectively.
Key words：soybean oligosaccharides；active carbon；decoloration
中图分类号：TQ424.1 文献标识码：A 文章编号：1008―9578（2013）01―0051―03
大豆低聚糖是大豆中可溶性寡糖总称，主要由
具生理功能水苏糖、棉籽糖及蔗糖组成〔1〕；此外还
含少量葡萄糖、果糖、右旋肌醇甲醚、半乳糖肌醇甲醚
等〔2〕。大豆低聚糖在成熟大豆干基中一般约占 10%；
其中水苏糖 4%、棉籽糖 1%、蔗糖 5%。其具有低甜度、
低热能、稳定好等特点〔3–4〕，及具如防腹泻、防癌，保肝
脏等生理功能，在食品工业有广泛应用，为大豆综合
利用提供新的途径〔5–6〕。
常可利用提取大豆蛋白后豆清水为原料提取大
豆低聚糖，但制得大豆低聚糖色泽不甚理想，这必将
会影响其纯度及使用范围；因此本试验选择粉末活性
炭对大豆低聚糖进行脱色处理。
收稿日期：2012–12–15