全 文 ：2014. 4 总第59期
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云南小粒咖啡品质影响因素
研究与分析
咖啡是茜草科咖啡属热带常绿植物，与可可、茶叶
并称为世界三大饮料，其产量、消费量、产值均居三大
饮料之首[1,2,3]。云南具有生产高品质咖啡的独特地理和
气候优势，生产的咖啡具有“浓而不苦，香而不烈，略
带果酸味”的特点，可与世界最好的咖啡蓝山咖啡相媲
美，曾被国际咖啡组织评为一类产品[1]。
长期以来，受饮食文化和经济条件的影响，咖啡在
何红艳1 程金焕1 张晓芳1 熊贤坤1 杨 阳1 毕晓菲1 余锁姝2
（1云南省农业科学院热带亚热带经济作物研究所 云南保山 678000
2保山科技情报研究所 云南保山 678000）
摘 要：随着经济和社会的发展，在我国咖啡消费量增加的同时，人们对咖啡的品质
要求也越来越高，而关于影响咖啡品质的因素争议很多。笔者根据多年从事咖啡研究的经
验和查阅相关文献，总结了部分能够影响咖啡品质的因素，包含品种、产区、环境、荫蔽
及采后处理等，发现有些因素过度强调不仅不会提高咖啡品质，甚至会给产业带来巨大损
失；而有些因素则可以尽量做到精益求精。本文将各因素进行了简单分类，并提出了提高
咖啡品质的建议。
关键词：咖啡；品质；因素
我国的年人均消费量仅为15克，不足世界平均消费量的
1/30。近年来，随着经济的日益全球化和人们生活水平
的不断提高，咖啡在国内消费日益普遍。在消费量增加
的同时，人们对其品质的要求也越来越严格。目前针对
影响咖啡品质的因素存在很多争论，这在一定程度上影
响了咖啡种植者的信心和产业发展。咖啡的品质包含咖
啡豆大小、色泽、破损率和杯品质量等很多指标，而影
将对保障我国粮食能源安全和推动我国经济社会可持续
发展作出重要贡献。
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基金项目：国家星火科技项目“云南小粒咖啡关键技术集成与产业化示范”。
作者简介：何红艳（1983—），女，助理研究员，研究方向为咖啡加工。E-mail：rjshhy@126.com。
通讯作者：程金焕（1981—），男，助理研究员，研究方向为咖啡种植和初加工。
响咖啡品质的因素有很多，包含品种、产地环境、荫蔽
栽培及采后处理等。笔者根据多年从事咖啡研究的经验
和查阅相关文献，对影响咖啡品质的因素进行了整理，
希望能对产业的发展提供参考。
一、品种因素
世界上主栽咖啡有两大类，分别是中粒种咖啡
（C.robusta）和小粒种咖啡（Coffea arabica L.），小粒
种口感更佳，售价也更高。云南目前商业化种植的均
为小粒种咖啡，主要栽培的小粒咖啡品种有卡蒂姆
7963、P系列（P1、P2、P3、P4）、P86、PT 、T系列
（T8867、T5175）、CC25、铁毕卡、波邦、卡杜拉、
卡杜艾及维拉撒其等。近年来，德宏热带农业科学研究
所选育的德热系列（德热063、德热161、德热191-1）
也在进行推广[5-7]。就品种而言，铁毕卡、波邦是被世
界公认的高品质小粒咖啡品种。1958年云南省小粒咖啡
在英国伦敦国际博览会上被国际咖啡组织评为一级品，
参赛的品种就是波邦、铁毕卡。卡蒂姆系列（包含P系
列和T系列等）品种，因含有部分中粒种咖啡基因，杯
品品质较纯小粒种差。目前国内纯铁毕卡咖啡豆售价高
于卡蒂姆一倍甚至更多。张洪波等[7]研究了各品种不同
种植区域、不同年份的杯品质量，结果显示，只有卡蒂
姆杯品质量一般，特别在海拔900米以下，均为C级；
而内在质量好的品种，如卡杜艾等，不同年份杯品质量
均较高。
二、产区和环境因素
（一）产区因素
黄家雄[8]等研究分析了保山、德宏和普洱3个咖啡
产区卡蒂莫咖啡豆的感官指标、物理指标、化学指标及
卫生指标，结果显示，各检测指标均达到了国家标准；
物理指标方面，保山咖啡豆粒径最小，但缺陷豆比例最
低，物理形状均匀；化学指标方面，保山豆咖啡因含量
最高，普洱豆水浸物和粗脂肪含量最高，德宏豆总糖和
粗纤维含量最高。
（二）纬度因素
李锦红[9]等从纬度的角度出发，研究了海拔约1000
米的保山、德宏、普洱3个产区的卡蒂莫7963的52个样
品杯品品质，发现在同一海拔范围内，纬度与杯品质量
之间存在正相关。同时也认为，纬度被认为是咖啡杯品
质量的表面现象，在纬度的背后可能有一个或几个与环
境相关的因素。
（三）海拔因素
海拔对咖啡的品质影响也很大，通常认为，高海
拔地区的咖啡品质比低海拔的好，因为高海拔地区的咖
啡开花时间晚、花期长，果实成熟期晚，有利于果实
中有机物质的积累，能增加酸度和蔗糖的含量[4,13]。黄
家雄[14]等研究了保山潞江坝海拔784～1550米的8个咖啡
样品，结果显示，海拔与咖啡豆的千粒重、总糖含量达
显著相关，与咖啡因含量达极显著负相关，与粗脂肪含
量达显著负相关。他认为，在适宜咖啡生长的海拔范围
内，随着海拔的升高，咖啡豆千粒重和总糖含量也随着
增加，但咖啡因和粗脂肪含量会减少。
（四）荫蔽因素
小粒咖啡在系统发育过程中形成了喜静风、荫蔽的
环境。龙乙明等研究发现，适当的荫蔽环境下，咖啡的
植株长势更好，产量更高，水肥利用率增加[10-13]；张洪
波[12]等研究指出，云南小粒种咖啡荫蔽栽培有利于咖啡
营养生长和生殖生长的平衡，能有效减少病虫害草害的
发生，并有利于咖啡的丰产、稳产；李锦红[10]等研究了
云南3个咖啡主产区不同海拔荫蔽与非荫蔽耕作系统下
咖啡豆的质量，结果显示，海拔1000米以下，荫蔽环境
下的咖啡豆香气、味道、黏度、酸度、17号筛带壳豆、
带壳豆千粒重和D/F值（带壳豆干重/鲜果重）等指标均
优于无荫蔽环境下的咖啡豆。
三、采摘及采后处理因素
（一）果实采摘因素
小粒咖啡是分批开花，果实一般在9月至翌年3月分
批成熟。在此期间，应做到随熟随采。咖啡未熟果或过
熟果与成熟鲜果混合采摘时，一方面在脱皮、脱胶和脱
壳过程中容易被损伤，形成大量的机损豆，影响咖啡豆
外观品质；另一方面，未熟果杯品时的木质味和过熟果
杯品时的过度发酵味都会影响咖啡的杯品，从而降低咖
啡的整体品质[18-21]。
（二）初加工因素
咖啡鲜果的加工分为干法加工、湿法加工和半湿法
加工3种，不同的加工方法对咖啡最终的价格和质量具
有很大的影响[18]。云南主要采用湿法加工，其工艺流程
为咖啡鲜果→分级→脱皮→脱胶（发酵或机械）→浸泡
→清洗→干燥→带壳豆→脱壳→抛光（部分使用）→分
级→包装→入库。容易影响咖啡品质的主要环节：加工
不及时，造成鲜果发霉发臭，影响咖啡豆的颜色和杯品
质量；脱胶不完全，影响咖啡豆颜色和杯品质量；脱
胶程度不一，影响咖啡各批次间质量参差不齐；很多脱
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壳过程中不含有抛光程序，不能把银皮除去，造成咖
啡豆颜色较差和焙炒后苦味增加；储存过程中卫生不
达标、仓储条件差或储存时间过长，影响咖啡豆的颜色
和杯品[18-21]。
（三）烘焙因素
咖啡的制作包含烘焙、包装和冲泡等环节，咖啡
80%的味道来自于烘焙，因此有人就说，烘焙是一门技
术更是一门艺术，好的咖啡豆有可能未得到专业烘焙师
的烘焙而无法体现其品质。咖啡的烘焙大致可分为轻
度烘焙、中度烘焙、深度烘焙三大类。不同豆根据其硬
度和内在杯品性质，适合不同的焙炒方法。影响烘焙的
因素很多，如烘焙的时间、温度、机械及烘焙师的经验
等，但大多是人为可控因素。
（四）包装因素
烘培好的咖啡豆应冷却后再进行包装。目前通常
使用带排气阀的包装袋进行包装，目的是让新鲜咖啡豆
产生的二氧化碳排出，同时防止氧气进入袋内而保鲜。
总之，无论什么样的包装，只要打开了，就要贮存在
阴凉、干燥的环境和密封的容器中，否则咖啡不但易吸
潮，氧化变质，咖啡的香味物质也很容易挥发散失。因
此，咖啡豆保存要尽最大努力防止新咖啡受空气、热、
光及潮湿等一切可以破坏咖啡味道因素的影响。
（五）冲泡因素
冲泡是最后一个环节也是至关重要的环节，影响
口感的主要因素有以下几个方面：①温度。咖啡本身含
有上百种物质，而这些物质都是随着不同的萃取温度被
萃取出来，由此也造成咖啡不同的口感，冲泡的最佳温
度为88～92℃。②研磨度。根据制作的方法、品种及烘
培度来定。③粉量和水量。粉量的多少与用水通常呈正
比；④制作者。制作者操作熟练程度也是影响口感的一
个关键因素。
四、小结
综上所述，影响咖啡品质的因素有很多，包含了品
种选择、产地、环境、荫蔽栽培、采摘及采后处理等。
这些因素中，品种、环境和荫蔽栽培是内在决定因素，
选择恰当，可以生产出高品质的咖啡。采后处理各个环
节，处理得当可以保证咖啡品质正常的体现，但不能创
造出咖啡的品质。
内在因素中，过分宣传某一因素的影响，有可能会
造成产业不可估量的损失。如果过分强调品种杯品品质
的重要性，忽视抗病性，可能会造成咖啡病虫害的大范
围蔓延。各产区咖啡存在差异，但各有特色，过分宣传
某一产区，也会影响云南咖啡产业的整体发展。如果过
分强调纬度和海拔的重要性，一旦超出了咖啡适宜生长
的范围，甚至不可能生产出咖啡。过分荫蔽或荫蔽树种
选择不恰当，也会影响咖啡的产量和品质。
采摘和采后处理的环节要做到精益求精，任何一个
步骤的疏忽，都会影响最终的品质，只有做到每个环节
都一丝不苟，才能真正体现出云南小粒咖啡内在的优异
品质。
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