全 文 ：普洱热区面积居云南省之首， 具有得天独厚的
自然条件和深厚的产业发展基础， 发展咖啡产业条
件优越、 前景广阔。 2012年全市咖啡种植面积达
3.96万 hm2， 占全国的 42.1%、 全省的 42.9%； 咖
啡 产量 3.76万 t， 占 全 国 的 41.0%、 全 省 的
40.6%。 咖啡产业初步显现较好的经济、 生态和社
会效益， 已经成为普洱市重要的优势骨干产业。 普
洱市的商业化种植开始于 20世纪 80年代中后期，
此区域的咖啡品种主要有铁毕卡 、 波邦 、 S288、
Catimor系列(P1、P2、P3、P4、Pt、T867、T5175、 矮卡)等； 小粒
种咖啡 Catimor已成为普洱咖啡种植区的主栽品
种， 该品种在各区都表现了良好的适应性， 丰产性
和较好的抗病虫性， 亦表现出结果大小年现象明
显、 果实空瘪率较高(最高可达 30%)、 易早衰和管理
成本较高等缺点。 李锦红等[1]研究了纬度对云南咖
啡质量的影响， 研究结果表明， 高纬度地区的咖啡
杯品质量比低纬度地区的更好。 黄家雄等[2]研究了
不同海拔对小粒种咖啡品质影响的研究， 研究结果
表明， 咖啡豆千粒重和总糖含量分别与海拔高度之
间呈显著正相关， 咖啡因含量与海拔高度之间呈极
显著负相关， 粗脂肪含量与海拔高度之间呈显著负
相关， 粗蛋白质、 粗纤维、 水浸出物、 灰分与海拔
高度之间相关关系不显著。 本文对普洱种植面积较
大的几个小粒种咖啡品种咖啡豆的商品性及杯品质
量进行研究， 探明各品种在该试验区的品质特性，
筛选出适宜普洱区域种植的咖啡品种， 为普洱咖啡
植区品种选择提供参考， 促进普洱咖啡产业的可持
续发展。
普洱市不同品种的小粒种咖啡品质评价研究①
李学俊② 黎丹妮
(云南热带作物职业学院 云南普洱 665000)
摘 要 针对当前咖啡种植者对咖啡品种的商品性及杯品质量认识不足、 盲目引种而造成的生产中咖啡品种混
乱， 咖啡豆质量下降等问题， 对普洱普遍种植的小粒种咖啡品种咖啡豆的商品性及杯品质量进行研究。 研究表
明： 不同小粒种咖啡品种生咖啡的商品性及杯品质量存在较大的差异性； Catimor系列品种之间杯品质量差异
不大。
关键词 小粒种咖啡 ； 种质 ； 评价 ； 普洱
分类号 S571.2
Qualities of Arabica Coffee from Different Germplasm Resources
in Puer City
LI Xuejun LI Danni
(Yunnan Vocational College of Tropical Crops, Puer, Yunnan 665000)
Abstract The research based on the confounded cultivated varieties that resulted from the cultivators less
know about coffee breed and introduced a fine variety blindly. Its designed by random blocks, which are
general Coffea arabica cultivated in Puer, reasearched their commodity, coffee cupping etc. The research
result showed that on green coffee commodity and coffee cupping, the different germplasm resources of
Arabica coffee are significantly different. Catimor series varieties are similar in coffee cupping.
keywords Coffea arabica ; germplasms ; evaluatio ; Puer
① 收稿日期： 2014-01-07； 责任编辑/兰 莹； 编辑部 E-mail:rdnk@163.com。
② 李学俊(1981～)， 男， 农业推广硕士， 讲师， 主要从事咖啡种植、 咖啡质量控制等教学科研工作；
E-mail:rzx006@163.com。
Vol．34, No．3
2014年3月 热 带 农 业 科 学
CHINESE JOURNAL OF TROPICAL AGRICULTURE
第34卷第3期
Mar． 2014
45- -
2014年3月 第34卷第3期热带农业科学
表1-2 国际分级标准及筛孔直径对照表
国际分级标准 18 17 16 15 14 13
筛孔直径/mm 7.14 6.75 6.35 5.95 5.56 4.75
表1-1 试验点各咖啡种质资源的基本情况
品种名称 基本情况
铁毕卡(Typica)
波邦(Bourbon)
国内种植的小粒咖啡品种 ， 较早引种
在云南宾川朱古拉和瑞丽弄贤 ， 前者
仅在朱古拉所在的宾川县邻近的小范
围种植[3]， 后者成为云南小粒咖啡早期
发展的原种。
S288
小粒种与大粒种咖啡的天然杂交种与
Kent种杂交的后代 S26自交育成 ，
1964年从印度引进， l985-1995年作为
国内第一个抗锈品种进行大面积推广
种植[4]。
P1、 P2、
P3、 P4
雀巢农艺部190年2月从CIFC引进，
亲本为卡杜拉和稀布里多蒂膜[5]； 1994
年德宏热带农业科学研究所从 CIFC引
进[6]。
Pt
(Progeny86)
雀巢农艺部 1990年 2月从泰国引进，
亲本为卡杜拉和稀布里多蒂膜。
T8667、 T5175
雀巢农艺部 193年 5月从哥斯达黎
加引进， 亲本为卡杜拉和稀布里多蒂
膜[7]。
矮卡
194年德宏热作所从潞江农场大田选
育， 亲本为卡杜拉和稀布里多蒂膜[6]。
1 材料与方法
1.1参试品种
目前云南种植面积相对较大的咖啡品种， 各咖
啡品种的来源及亲本基本情况见表 1-1。 铁毕卡
(Typica)、 波邦(Bourbon)、 S28及 Catimor 系列品
种： P1、 P2、 P3、 P4、 Pt、 T867、 T5175、 矮卡等11个咖啡
种质资源， 以铁毕卡(Typica)为对照。
1.2试验地的自然条件
试验地位于普洱市云南热带作物职业学院校
内。 北纬22°47′东经100°58′， 海拔1305m的东北
坡， 坡度 5～10°。 普洱市气候概况： 年平均气温
18.2℃， 最冷月1月， 平均气温10.5℃； 最热月6
月， 平均气温 21.7℃； 极端最低气温 -3.8℃(出现
在 199年 12月 25日)； 极端最高气温 35.7℃(出现在
1977年 5月12日)。 气温年温差较小， 日温差大， 日
温差为 12℃左右， 2月至 3月可达 20℃以上。 年
平均日照 2 125.1h， 日照率为 48%， ≥10℃平均
积温 6 282.4℃。 年均降雨量 1 524.4 mm， 历史
上最高降雨量为 1 887.6 mm(1971年)， 最少为1
155.0mm(1978年)。
1.3咖啡豆的物理性状及商品性评价
咖啡豆的物理性状主要考证咖啡豆的正常豆、
大象豆、 圆豆、 三角豆的比例以及出米率。 测量的
方法为取500g咖啡带壳豆进行分选， 测定各个性
状的比例。
为了更接近于消费市场的需求咖啡米的商品性
测定用巴西、 哥伦比亚、 坦桑尼亚等多数国家的分
类法， 测量咖啡豆13-18号筛的比例(表1-2)。 虽
说咖啡豆的大小与品质未必有绝对关系， 但咖啡豆
大小却决定咖啡商品价值。 测量的方法取300g咖
啡米， 过机械振动筛。 筛网洞孔的大小单位是1/64
英寸， 故17号筛网是指17/64英寸， 也就是生豆能
够通过洞孔大小6.75mm的筛网。 大于这个尺寸的
豆子则通不过筛网， 小的能够通过， 因此筛网的数
字越大， 代表豆子的颗粒就越大[8-10]。
1.4杯品(coffee cupping)评价
咖啡杯品(coffee cupping)是采用标准化烘焙、
萃取(冲泡)与品尝方式， 通过嗅觉、 味觉与触觉的
经验值， 将咖啡香气、 滋味及口感， 三大抽象感
官， 把咖啡的品质以文字说明并量化分数， 完成咖
啡品鉴工作。 为了更接近于消费市场的需求， 杯测
方法采用的是 SCAA(Specialty Coffee Association of
America)形式近似， 不同于评价瑕疵和缺陷， 而是
寻找其优点和特点[1]。
杯测要求： 烘焙至肉桂色(Cinnamon)； 10g咖
啡粉， 中等粒度研磨； 185 mL咖啡杯直接冲泡 ；
150mL85℃～90℃热水。
测试项： 干香/湿香(Fragrance/Aroma)、 风味(Fla-
vor)、 回味(Aftertaste)、 酸度(Acidity)、 醇度(Body)， 均
衡度(Balance)一致度(Uniformity)， 纯净度(Clean Cup)、
甜味(Sweetness)和整体评价(Overall)[1]。 整体评价得分
是建立在杯评者个人对于风味的感受上， 体现了作
为评价个体的杯评者的个人感受。 这是建立在 16
绩点量表上， 以 0.25为增量建立的从 6分到 9分
的质量等级评价表(见表1-3)。
杯测环境： 烘焙机， 小型直火式焙制机； 烘焙
46- -
李学俊 等 普洱市不同品种的小粒种咖啡品质评价研究
表2-3 2011～2012年度各咖啡种质的咖啡米分级比例
种质资源
AA级
(≥17)
AB级
(15～16)
C级
(＜15)
铁毕卡(Typica) 74.47 14.89 10.64
波邦(Bourbon) 58.33 31.67 10.00
S288 69.35 20.97 9.67
P1 61.67 23.33 15.00
P2 66.67 25.00 8.33
P3 65.00 25.00 10.00
P4 65.00 25.00 10.00
Pt 73.33 18.33 8.33
T867 76.68 17.09 6.21
T5175 76.67 13.33 10.00
矮卡 59.88 29.94 10.18
表2-22011～2012年度各咖啡种质咖啡米
大小所占的比例
种质资源 18/% 17/% 16/% 15/% 14/%
13及以下
/%
铁毕卡
(Typica) 34.04 40.43 6.38 8.51 8.51 2.13
波邦
(Bourbon)28.33 30.00 15.00 16.67 6.67 3.33
S288 35.48 33.87 12.37 8.60 5.91 3.76
P1 30.00 31.67 10.00 13.33 10.00 5.00
P2 31.67 35.00 11.67 13.33 5.00 3.33
P3 35.00 30.00 10.00 15.00 6.67 3.33
P4 33.33 31.67 13.33 11.67 8.33 1.67
Pt 40.00 33.33 10.00 8.33 5.00 3.33
T8667 48.70 27.98 9.84 7.25 4.66 1.55
T5175 41.67 35.00 8.33 5.00 6.67 3.33
矮卡 22.16 37.72 19.76 10.18 7.19 2.99
量： 每种一次焙制量100g； 烘焙与杯测间隔： 24h；
杯测人员5人。
2 结果与分析
2.1咖啡豆的物理性状及商品性
2.1.1咖啡豆的物理性状分析
本次试验中以500 g咖啡豆进行测量咖啡豆的
物理性状， 测量结果(表2-1)表明： 各处理间咖啡
正常豆所占的比例高低依次为 T867、 波邦(Bour-
bon)、 P3、 P2、 矮卡、 P1、 铁毕卡(Typica)、 S28、 P4、
T5175、 Pt、 T867的正常豆比例最高 92.17%， Pt的正
常豆比例最低 87.23%； 圆豆出现比例最高的是铁
毕卡(Typica)8.42%、 P48.22%、 P18.21%； 出米率
差异性不大， 最高为S2884.51%， P279.02%； 带壳
豆千粒种最高的是铁毕卡(Typica)226 g， 最低的是
矮卡 194g， Catimor系列品种 P1、 P2、 P3、 P4、 Pt、
T867、 T5175种子的千粒种在208～234g。
2.1.2咖啡豆的商品性分析
以试验点 2011～2012年度各咖啡种质 300 g
的咖啡米进行测量其商品性， 通过 13～18号径粒
筛分选测量各级所占的比例， 结果见表2-2。
测量结果(表2-3)表明， 各咖啡种质资源AA级 咖啡米的比例高低依次为 T8667、 T5175、 铁毕卡(Typi-
ca)、 Pt、 S28、 P2、 P3、 P4、 矮卡、 P1、 波邦
(Bourbon)， 比例最高的 是 T8667占
76.67%， 最低的是波邦(Bourbon)占
58.33%。
2.2杯品(coffee cupping)结果
杯品结果(表 2-4)表明 ， 波邦
(Bourbon)和铁毕卡(Typica)有较为优秀
的杯品分数， 达到精品咖啡的要求， 而
Catimor系列品种： P1、 P2、 P3、 P4、 Pt、
T8667、 T5175、 矮卡杯品分数大良好水平，
值得一提的是， S28的干香气是11个种
质资源中最为优秀的。
表1-3 质量度量表
好 良好 优秀 极优秀
6.00 7.00 8.00 9.00
6.25 7.25 8.25 9.25
6.50 7.50 8.50 9.50
6.75 7.75 8.75 9.75
表2-1 2011～2012年度各咖啡种质的咖啡豆物理性状
种质资源
正常豆
/%
大象豆
/%
圆豆
/%
三角豆
/%
出米率
/%
带壳豆
千粒种/%
铁毕卡(Typica) 90.10 1.06 8.42 0.42 81.03 226
波邦(Bourbon) 92.05 1.24 6.71 0 82.00 204
S28 90.04 3.29 5.82 0.85 84.51 218
P1 90.20 1.35 8.21 0.24 79.20 212
P2 90.82 3.91 5.04 0.23 82.40 208
P3 91.11 2.25 6.50 0.14 79.60 217
P4 88.07 3.55 8.22 0.16 83.20 210
Pt 84.90 10.56 4.2 0.34 84.03 228
T867 92.17 2.64 4.75 0.44 80.42 230
T5175 87.23 6.42 5.12 1.23 81.60 234
矮卡 90.25 2.55 6.64 0.56 83.50 194
47- -
2014年3月 第34卷第3期热带农业科学
表2-5 2011～2012年度各咖啡种质的杯品评价
种质资源 评价
铁毕卡
(Typica)
香气好， 醇厚， 柔和， 平衡， 纯正柔和的酸
波邦
(Bourbon)
香气好， 醇厚， 有较好的甜度，
有舒服的果酸味
S28 干香气特别， 口感好， 酸度高
P1 香气中， 酸度适中， 醇度一般
P2 香气中等， 香味中有土味， 但不令人反感
P3 香气中等， 纯正柔和的酸， 醇度一般
P4
柔和， 平衡的香味， 柔和， 平衡的醇厚度，
纯正柔和的酸
Pt 香气中等， 柔和， 纯正柔和的酸， 醇度一般
T8667 香气中等， 柔和， 纯正柔和的酸， 醇度一般
T5175 香味中等， 酸度高， 不平衡， 口感粗厚
矮卡 柔和， 平衡的香味， 纯正柔和的酸
表2-4 2011～2012年度各咖啡种质的杯品评分表
种质资源 香气 风味 回味 酸度 醇度 均衡度 一致度 干净度 甜度 整体 总分
铁毕卡
(Typica) 8.75 8.20 8.20 8.50 8.75 8.25 10 10 7.75 8.50 8.69
波邦
(Bourbon) 8.50 8.50 8.25 8.75 8.50 8.50 10 10 8.25 8.75 8.80
S288 9.25 7.50 7.50 8.25 8.20 7.20 10 10 7.20 7.50 8.19
P1 7.20 8.20 7.50 8.50 6.75 7.15 10 10 7.30 7.50 8.01
P2 7.20 8.20 7.75 8.75 6.75 7.25 10 10 7.35 7.65 8.09
P3 7.05 8.00 7.75 8.75 6.50 7.30 10 10 7.55 7.70 8.06
P4 7.75 8.20 8.00 8.50 7.20 7.35 10 10 7.80 7.65 8.25
Pt 7.75 8.20 7.50 8.20 7.20 7.40 10 10 7.25 7.55 8.11
T8667 7.75 8.05 7.50 8.75 7.50 7.50 10 10 7.35 7.75 8.22
T5175 7.50 8.05 7.20 8.20 7.00 7.60 10 10 7.45 7.75 8.08
矮卡 7.5 8.2 7.2 8.5 7.15 7.65 10 10 7.55 7.55 8.13
综合表现看， 波邦(Bourbon)和铁毕卡(Typica)
两个品种的评价要比其它种质资源优秀， 而 Cati-
mor 系列品种： P1、 P2、 P3、 P4、 Pt、 T867、 T5175、 矮卡
杯品评价差异不大(表2-5)。
3 结论
3.1不同小粒种咖啡品种生咖啡的商品性存在较
大的差异性
各咖啡种质资源咖啡豆的正常豆、 大象豆、 圆
豆、 三角豆的比例以及出米率有差异， AA级咖啡米的
比例较高的是 T867、 T5175、 铁毕卡(Typica)、 Pt、 S28、
P2， 不同小粒种咖啡的商品性存在较大的差异性。
3.2不同小粒种咖啡品种杯品质量存在较大的差
异性
通过对试验点各咖啡种质资源的杯品， 波邦
(Bourbon)和铁毕卡(Typica)杯品分数高， 杯品品质
优秀， 达到精品咖啡的要求， 这两个品种的杯品质
量要优越于 Catimor 系列品种及 S288， Catimor 系列
品种间杯品质量差异不大。
3.3Catimor 系列品种之间杯品质量差异不大
Catimor 系列品种间杯品质量差异不大， 但其
杯品分数均超过8分， 说明只要有良好的栽培措施
及初加工技术， 其 Catimor 系列品种生产的咖啡也
能迈入精品咖啡行列。
4 前景展望
普洱热区发展咖啡产业具有得天独厚的自然条
件和深厚的产业发展基础。 咖啡属热带长期经济作
物， 经济寿命可达30a， 种植咖啡获得一两年的高
产量并不难， 但是咖啡是一个投入相对较大的作
物， 非生产期 3年， 还要应对市场价格起伏的风
险， 因此只有种植咖啡抗锈品种， 减少防病的投入
成本， 实现持续的产能， 才能增加经济效益。 波邦
(Bourbon)和铁毕卡(Typica)类咖啡虽然杯品质量优
秀， 但是不抗锈病。 生产性种植， 因锈病落叶引起
的抗旱抗寒差、 产量低、 枯枝早， 杯品质量好也不
能增产增效。 而 Catimor 系列品种， 尽管是带有中
粒种基因 ， 杯品质量与波邦(Bourbon)和铁毕卡
(Typica)比较还有一定差距， 但只要有良好的栽培
(下转第65页)
48- -
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(上接第48页)
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