全 文 ：农村实用技术
NONGCUN SHIYONG JISHU
2012.10
47
实用技术
小粒咖啡乳饼的生产方法
1、背景技术
1）关于云南小粒咖啡
云南咖啡属阿拉伯原种的变异
种，经过长期的栽培驯化而成，一
般称为云南小粒种咖啡，是云南特
色的咖啡品种，已有一百多年的栽
培历史。咖啡是一种经济价值很高
的饮料作物，与可可、茶叶并称为
世界三大饮料，其产量和消费量居
三饮料之首。
云南小粒啡啡豆主要成分的百
分比含量为：粗脂肪17.1，还原糖
0.93，淀粉3.07，氮2.27，粗蛋白
1.419，灰分3.70，粗纤维19.33，咖
啡碱2.14，蔗糖9.20，水分6.87，品
质十分优良。
咖啡生豆要进行热加工也就是
烘焙，经过烘焙后，咖啡豆的颜色
变成了人们所熟悉的深棕色。把深
棕色的咖啡豆经过研磨，就变成咖
啡粉。
咖啡豆在焙炒以后才能形成风
味物质，而且咖啡的风味与焙炒程
度密切相关，可分为轻炒(Cinnamon
Roas t，又称肉桂香烘焙)、中炒
(Medial Roast)和重炒(City Roast)。
随着食品工业的发展，现己有
不同焙炒程度和研磨粒度，可供直
接食用的云南小粒咖啡粉成品。
2）关于云南乳饼
云南乳饼是深受人们喜爱的传
统和名特乳制品。乳饼是一种高蛋
白、高脂肪的滋补营养食品，与西
方的奶酪有异曲同功之妙。
经分析，乳饼含水40%，优质蛋
白质达20%以上，脂肪约30%，乳饼
中的蛋白质是全价蛋白质，含有人
体所需的多种必需氨基酸，消化率
达98%左右；乳饼中的脂肪品质好，
容易被人体消化吸收；
乳饼还含有大量的脂溶
性维生素A和钙等。
云南乳饼传统制
作工艺流程是：鲜乳
汁过滤除渣、稀释、
巴 氏 杀 菌 、 加 酸 沉
降、滤水凝固、挤压
成形、真空包装。
自古以来，人们
在喝咖啡时就有掺入
乳及乳制品的传统饮
食习惯。如咖啡乳饮
料：拿铁(意大利浓缩
咖啡加入高浓度的热
牛奶与泡沫鲜奶，保
留淡淡的咖啡香气与
甘味，散发浓郁迷人
的鲜奶香，入口滑润而顺畅)。意
式卡布其诺(将浓醇的意大利浓缩
咖啡混合细致香鲜的泡沫鲜奶与香
滑可口的巧克粉，充分调和的柔顺
口感与迷人的香气，加上优雅的装
饰，突显个人品味)等。
2、发明内容
本发明的目的在于提供一种云
南小粒咖啡乳饼的生产方法，其工
艺简单、可靠，可避免造成小粒咖
啡主要功能性成分的损失，有利于
将云南的特色食品有机地结合。
实现本发明目的所采用的技
术方案是：在常规乳饼生产的加
酸沉降工序后，加入云南小粒咖
啡粉，搅合拌匀，原料乳汁与小
粒咖啡粉的重量配比为95～99：
1～5，然后再接着进行乳饼生产
的后续工序。
本发明的技术方案还包括：
在所述的乳饼的加酸沉降时
选用0.1%柠檬酸水溶液调节乳汁
pH=4～5。
本发明所采用的小粒咖啡粉
是经过了中炒和重炒工序、粒度在
200～500目的云南小粒咖啡粉。
本 发 明 在 所 述 的 乳 饼 生 产
过 程 的 乳 汁 杀 菌 工 序 中 ， 乳 汁
杀菌的温度为80～90℃，时间为
20～25min。
本发明的乳汁可选用奶牛乳
汁、水牛乳汁、羊乳汁，并稀释至
15±2度。
3、本发明的有益效果
本发明在凝乳过程中直接加入
小粒咖啡粉，而不采用小粒咖啡的
提取物。避免造成小粒咖啡主要功
能性成分的损失，尤其是呈香类物
质，尽显小粒咖啡的整体营养功效
和特殊风味。
通过调控小粒咖啡粉的焙炒程
度和添加量，本发明的生产方法能
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方便的制造出不同感官和档次的小
粒咖啡乳饼。
本发明的生产方法具有工艺
简单可靠的优点。原料选用富有
云南地方特色的风味食品，将云
南现有的两大名优食品的生产方
法有机地加以结合，生产出来的
小粒咖啡乳饼外表光滑、色泽丰
富、体现出咖啡的香浓与乳制品
的爽滑，风味圆润。是一种既营
养、又兼顾色、香、味、形的功
能性食品。生产方法的产品组织
状态均匀丰满，口感细腻爽滑，
香气浓郁，稳定性好。
4、具体实施方式
1）实施例1
称取稀释至15±2度、过滤后
的奶牛乳汁95kg，粒度在200目的
中炒云南小粒咖啡粉5kg。将牛乳
汁经过80℃，时间为20～25min的
巴氏杀菌后，滴加0.1%柠檬酸水
溶液调节PH=4。在沉降后的凝乳
中搅拌加入5kg的粒度在200目，
经过了中炒工序处理后的小粒咖
啡 粉 。 再 经 滤 水 凝 固 、 挤 压 成
形、包装得到淡棕色的小粒咖啡
(奶牛)乳饼。
2）实施例2
称 取 稀 释 至 1 5 ± 2 度 、 过 滤
后的水牛乳汁97kg、云南小粒咖
啡粉(50%中炒+50%重炒)3kg。
将 水 牛 乳 汁 经 过 8 5 ℃ ， 时 间 为
20～25min的巴氏杀菌后，滴加
0.1%柠檬酸水溶液调节PH=4.5。
在 沉 降 后 的 凝 乳 中 搅 拌 加 入 3 k g
的粒度在400目，(50%中炒+50%
重炒)的小粒咖啡粉。再经滤水凝
固、挤压成形、包装得到棕色的
小粒咖啡(水牛)乳饼。
3）实施例3
称取稀释至15±2度、过滤后
的羊乳汁99kg、重炒云南小粒咖啡
粉1kg。将羊乳汁经过90℃，时间
为20～25min的巴氏杀菌后，滴加
0.1%柠檬酸水溶液调节PH=5。在
沉降后的凝乳中搅拌加入1kg的粒
度在500目，(50%中炒+50%重炒)
的小粒咖啡粉。再经滤水凝固、挤
压成形、包装得到棕色的小粒咖啡
(羊)乳饼。
（摘自CN101647495A）
一种焙炒咖啡的 辅料配方
1、背景技术
咖啡在国外如中国人饮用茶叶
一般，是人们最常用的日常饮品，
并且已经有几百年的消费历史，但
在国内仅是随着改革开放以来，人
民生活水平不断提高，咖啡的消费
量才迅速扩大，目前已走入千家万
户，特别是在东部沿海发达地区。
咖啡的焙炒加工通常是在非
密闭的焙炒设备中进行，同时也
不添加辅料，焙炒时会造成大量
呈香物质散失，炒出来的咖啡豆
醇厚度有限。
如何在不大幅度增加生产成本
的情况下让焙炒咖啡的香气更浓，
味道更醇厚，是几百年来咖啡深加
工研究工作者不断探索的目标。
2、发明内容
本发明的目的是提供一种焙炒
咖啡的辅料配方，通过在焙炒咖啡
加工过程中添加指定比例的指定辅
料，在不增加或增加较少生产成本
的情况下，达到让焙炒咖啡的香气
更浓，味道更醇厚。
本发明提出的这种焙炒咖啡
的辅料配方，其特征在于焙炒咖啡
生豆主料过程中添加食盐和牛油辅
料，辅料添加比例按重量份为咖啡
生豆：食盐：牛油＝100：1：2，在
焙炒咖啡生豆过程中，当咖啡豆整
体变为橙色时加入食盐，当咖啡豆
整体变为浅咖啡色时加入牛油。所
述的牛油是水牛油或黄牛油。
3、具体实施方式
盛装咖啡生豆的焙炒容器采
用无孔洞的直火式焙炒设备，具
体实施是：先称取要焙炒的主料
咖啡生豆，再按配方比例来称取
食盐和牛油二种辅料。在焙炒时
按照火候要求分别添加辅料。在
焙炒咖啡生豆过程中，当咖啡生
豆整体变为橙色时加入食盐，当
咖啡生豆整体变为浅咖啡色时加
入牛油，其他注意事项与咖啡生
豆的普通焙炒方法相同。
4、实施例
以一次焙炒10kg咖啡生豆为
例，主料中添加的辅料量及添加方
法如下：
配方：咖啡生豆10kg、食盐
0.1kg、黄牛油0.2kg。
添加方法：在焙炒咖啡生豆加
工过程中，当咖啡生豆整体变为橙
色时加入食盐，当咖啡豆整体变为
浅咖啡色时加入牛油，其他注意事
项与咖啡的普通焙炒方法相同。
（摘自CN101965890A）