全 文 ：芫荽的抗菌作用研究
周凌霄 ,杨荣华 ,岳富浩
(杭州商学院食品科学与工程系 ,杭州　310035)
摘要:采用一系列真菌和细菌 ,试验了芫荽汁的抑菌作用。结果表明 , 芫荽浸出汁对细菌和部分
霉菌的生长具有较强的抑制作用 , 对酵母抑制作用不明显。
关键词:芫荽;抑菌;防腐剂
中图分类号:TS255.3　　　文献标识码:B　　　文章编号:1000-9973(2001)03-0020-03
Abstract:The anti-microbial action fo Coriander with a series of bacterium and fungi were studied.The re-
sults showed that the extract of Coriander can effectively inhibit the growth of bacterium and some molds.The
extract can not effectively inhibit the growth of yeast.
Key words:coriander;anti-microbial;antiseptic
1　前言
食品保藏是食品工业所面临的一大难
题 ,为防止食品的变质 、腐败 ,常常在食品中
添加防腐剂 ,而化学防腐剂大多含有一定程
度的毒性 ,因此 ,找出安全可靠 、高效的防腐
剂显得十分重要 。而香辛料是天然防腐剂的
重要来源之一 ,从中筛选出高效 、经济的防腐
物质作为天然食品防腐剂 ,具有广阔的应用
前景 。
芫荽(Coriandrum Satirum)又名“胡荽” ,俗
称“香菜” ,伞形科 ,一年生或两年生草本 ,有
特殊香气 ,原产地中海沿岸 ,我国各地均有栽
培 ,以华北最多 ,果可提制芫荽油 ,茎叶作蔬
菜。中医学上以全草入药 ,性温 ,味辛 ,功能
解表 ,透发麻疹 ,内用有驱风 ,健胃和刺激的
作用 。主要适用于空气咽下症 ,消化困难 ,鼓
胀等症状 ,外用有镇痛效果[ 1] 。芫荽作为一
种香辛料已经被人们广为利用 ,但国内对它
的生理功能研究报道较少 ,为进一步开发和
利用这一资源 ,本实验对芫荽的抑菌效果作
了初步的研究 ,以讨论其作为天然防腐剂的
应用前景 。
2　材料和方法
2.1　材料
2.1.1　新鲜芫荽:市售 。
2.1.2　供试菌种(由本系微生物教研室提
供)
细菌:金黄色葡萄球菌(Staphylococcus
aureus);枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis);大肠
杆菌(Escherichia coli)。
酵母:面包酵母(Baker s yease)。
霉菌:根霉(Phizopus sp);总状毛霉(Mu-
cor racemosus)。
2.1.3　培养基
2.1.3.1　细菌采用牛肉膏蛋白胨培养基:牛
肉膏 3g ,蛋白胨 10g ,琼脂20g ,NaCl5g ,加水至
1000ml ,pH7.2 ～ 7.4。
2.1.3.2　酵母采用麦芽汁培养基:取由微生
物教研室提供的麦芽汁 1000ml ,加琼脂 20g ,
pH为 6.4。
2.1.3.3　霉菌采用马铃薯培养基:马铃薯去
皮 ,切成小块 ,取 200g ,加水800ml ,煮沸30min ,
　　收稿日期:2000—11—06
No.3
Mar.2001
第 3期
2001年 3月
　　　　　　　　　　　　　　 中 国 调 味 品
CHINESECONDIMENT
过滤 ,加 20g 蔗糖和 20g 琼脂 ,溶化后补充水
至1000ml ,pH自然 。
2.1.4　芫荽浸出汁的制备
取新鲜试样 ,洗净 ,晾干 ,用组织捣碎机
捣成浆状 ,离心去渣(2000r/min , 8min),然后
真空抽滤 ,得绿色芫荽浸出汁 ,作为 100%原
汁[ 3] 。
2.1.5　菌悬液的制备
将上述各种待试菌种(除面包酵母)用适
宜斜面活化 ,以无菌生理盐水配制成 106 ～
107CFU/ml的菌悬液 。由于微生物教研室提
供的是面包干酵母 ,所以需要进行以下活化
步骤:首先称取 3g ,加入 200ml水 ,再加入 5g
蔗糖 ,在 40℃～ 50℃活化 30min。
2.2　抑菌测定方法
2.2.1　滤纸片法测定抑菌作用
取直径 6mm 的灭菌滤纸片放入各种浓
度的芫荽浸出汁中浸泡过夜 ,将各种待试菌
悬液各取 0.2ml在相应的固体培养基上均匀
涂布 ,用无菌镊子取含浸出汁的滤纸片贴在
含菌平板上 ,每皿贴四片 ,每菌作三次重复 ,
细菌置 36℃培养 24h ,真菌置 28℃培养 48h。
测定滤纸片的抑菌圈大小 , 比较抑菌效
果[ 3·5] 。
2.2.2　最低抑制浓度(MIC)的测定
将浸出汁稀释成不同浓度的系列 ,在各
平皿里分别加入 2ml不同浓度的浸出汁 ,然
后再加入 20ml已熔化的固体培养基 ,混匀 ,
冷却后每皿加入 0.2ml菌悬液涂匀 ,培养(方
法同上),观察结果 ,以不长菌的稀释液最低
浓度为最低抑制浓度(MIC)。为比较防腐效
果 ,将不同浓度的浸出汁换成不同浓度的苦
瓜浸出汁和苯甲酸钠[ 3·5] 。
3　结果与讨论
3.1　芫荽汁的抑菌效果
不同浓度的芫荽浸出汁对各种细菌和霉
菌的抑菌效果结果如表 1所示:
表 1　不同浓度的芫荽浸出汁的抑菌效果
供 试 菌 种 100% 50% 25% 无菌水对照
金黄色葡萄球菌 9.0 8.0 7.0 —
枯草芽孢杆菌 10 7.5 ± —
大肠杆菌 9.0 8.0 8.0 —
面包酵母 — — — —
根霉 8.0 7.0 ± —
毛霉 7.5 7.0 — —
　　表内数据为抑菌圈直径(单位:mm),为
三次重复试验的平均值。“ ±”表示抑菌圈不
明显 ,“ —”表示无抑菌圈 。
由表 1可见 ,芫荽浸出汁对各种细菌和
霉菌有一定的抑制作用 ,对面包酵母未表现
抑制作用。浸出汁的浓度越高 ,抑菌效果越
好。
3.2　芫荽浸出汁对各种待试菌的最小抑制
浓度(MIC)
芫荽浸出汁的最低抑菌浓度(MIC),结
果如表 2所示:
表 2　芫荽浸出汁的最低抑菌浓度(%)
供 试 菌 种 芫荽汁 苦瓜汁 苯甲酸钠
金黄色葡萄球菌 25 10 0.30
枯草牙孢杆菌 10 4 0.25
大肠杆菌 10 3 0.45
根霉 25 — 0.30
毛霉 25 — 0.35
　　由表 2可见 ,芫荽浸出汁对细菌有较低
的抑菌浓度;对面包酵母未发现有抑菌作用 ,
故未在表中列出 。对霉菌有较高的抑菌浓
度。这一结果与滤纸片法的结果吻合。另
外 ,据何煜波[ 3]报道 ,苦瓜对细菌有较好的抑
菌效果 ,故在本实验中采用苦瓜浸汁作为对
比 ,以比较芫荽的抑菌效果 。从芫荽和苦瓜
浸出汁的最小抑制浓度可知 ,苦瓜浸出汁对
细菌的抑制作用较芫荽浸出汁强 ,但是 ,苦瓜
浸出汁对霉菌没有明显的抑制 (下转第 32页)
21第 3期　　　　　　　　　　试验报告　芫荽的抗菌作用研究
回味淡雅悠长。
5.3.5.7　调味与不同饮食文化差异关系
长江以北普遍口重 , 长江以南口味偏
淡 , 东部沿海喜欢甘甜 , 两广与港澳喜欢原
汁原味。大西南喜欢口重与麻辣。在进行肉
制品调味设计时要根据产品市场定位酌情设
计。
5.3.5.8　调味与宗教信仰关系
在建立调鲜味平台时 ,如采用猪肉风味
酵母精时 ,应充分考虑民族宗教饮食文化习
俗 ,可选用纯酵母精调味 。
5.4　肉制品调香调味整体策划与设计
综上所论 , 只要深刻了解各种调香 、调
鲜 、 调味料 、香辛料以及各种原料肉和各种
辅料 、添加剂的性能作用 , 在进行调香调味
策划与设计中 , 根据嗅觉和味觉感 , 建立调
香 (包括香辛料)调味 (包括鲜味)平台 ,
突出企业主体调香调味风格和特色 , 并进行
个性化多样化设计 , 通过工艺体现出来 。由
于设计数据不同 , 工艺不同 , 温度压力不
同 , 可生产出千万种独具企业特色且风格多
样的 “创造需要” 美食与享受 、功能与保健
肉制品满足市场需求。
表 3　一品鲜反应型调理肉香精和
(风味化)酵母精与其它鲜味剂 、咸味剂 、
甜味剂 、香辛料配比使用参考表
(单位:kg)
品　　　　名 中式肉制品(%)
西式肉制品
(%)
一品鲜调 猪肉香精 0.15～ 0.2 0.2 ～ 0.25
理香精 牛肉香精 0.15～ 0.2 0.2 ～ 0.25
鸡肉香精 0.15～ 0.2 0.2 ～ 0.25
烟熏香精 0.15～ 0.2 0.2 ～ 0.25
一品鲜风 猪肉风味 0.3 ～ 0.4 0.35～ 0.45
味化酵母 牛肉风味 0.3 ～ 0.4 0.35～ 0.45
精 鸡肉风味 0.3 ～ 0.4 0.35～ 0.45
鲜味剂 MSG(味精) 0.3 ～ 0.4 0.2～ 0.4
I+G 1/ 20 ～ 1/40MSG 1/ 20 ～ 1/ 40MSG
香辛料 SSA(干贝素) 1/10MSG 1/10MSG
其它
白胡椒粉 0.1 ～ 0.3 0.1～ 0.3
其它
咸味 、甜 糖 0.5 ～ 0.8 0.5～ 0.8
味剂 盐 1.8 ～ 2.2 1.8～ 2.2
　　注:1.添加量按出品率计算。
2.白胡椒粉按肉重计算。
(上接第 21 页)效果 , 而芫荽浸出汁却对霉菌
有一定的抑制效果。相对于苯甲酸钠等化学
防腐剂而言 , 芫荽浸出汁的抑菌浓度要高出
很多 , 这主要是因为芫荽的抑菌成分绝大部
分存在于其精油中 , 其浸出汁中含有大量水
分 , 从而在浸出汁中抑菌成分浓度较低 。从
上述可见 , 芫荽作为一种天然防腐剂有较广
阔的应用前景。对于有效抑菌成分 , 有待进
一步研究 。可采用乙醇 , 乙醚等有机溶剂对
芫荽的抑菌成分进行提取 , 并加以鉴定 。
4　结论
本试验对芫荽浸出汁的抑菌效果进行了
初步的研究 ,结果表明 ,芫荽浸出汁对部分细
菌和霉菌的生长有较强的抑制作用 ,对酵母
的抑制作用不明显 。
关于芫荽的有效抑菌成分以及与食品组
分的协同作用效果 ,有待进一步研究。但芫
荽作为一种天然防腐剂有较广阔的应用前
景。
参考文献:
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32 总第 265期　　　　　　　　　　　　中 国 调 味 品