全 文 ：黑龙江农业科学 2010(3):121～ 123
H eilong jiang Ag ricultural Sciences 综述
芫荽营养与药理作用研究
李小梅 ,张丽茁 ,张景涛
(哈尔滨市农业科学院 ,黑龙江 哈尔滨 150070)
摘要:主要介绍了芫荽的生物学特性及其营养成分 、芫荽籽精油的主要化学成分 ,及其药用价值和利用情况 ,
探讨了芫荽的应用和发展前景。
关键词:芫荽;生物学特性;营养成分;芫荽籽精油;药理作用
中图分类号:S636.9　　　文献标识码:A　　　文章编号:1002-2767(2010)03-0122-03
收稿日期:2009-12-09
第一作者简介:李小梅(1982-),女 ,黑龙江省哈尔滨市人 , 在
读硕士 ,助理农艺师 ,主要从事蔬菜育种研究。 E-m ail:lixi-
aomei198217@163.com 。
　　芫荽(Coriandrum sat ivum),原产地中海沿
岸 ,汉代经“丝绸之路”传入我国 ,至今已有 2 000
多年历史。芫荽作为正名源于元代御医忽思慧所
著《饮膳正要》 ,已有 667 a 的历史[ 1] 。它的生命
力极强 ,在世界范围内都有种植 ,在多种类型土壤
及气候条件下均能生长很好[ 2-3] 。它虽非主菜 ,却
是人们喜食和宴请宾客不可缺少的调味香料[ 4] ,
在中东 、地中海 、印度 、拉丁美洲和东南亚等国家
的烹调中经常出现 ,是人类历史上用于调味食品
上最古老的芳香蔬菜之一 ,其叶 、根 、茎 、籽均可
入药[ 5-6] 。
1　芫荽的生物学特性
芫荽又名香菜 、胡荽 、香荽 ,属伞形科一年或
二年生草本喜冷凉的绿叶蔬菜 ,要求较冷凉湿润
的环境条件 ,耐寒性很强 ,能耐-1 ～ 12℃的低温 ,
最适生长温度 15 ～ 18℃,超过 20℃生长缓慢 ,超
过 30℃停止生长 ,株高30 ～ 100 cm ,有强烈香气 。
根细长 ,有多数侧根;茎直立 ,中空 ,有分枝;叶互
生 ,基生叶及茎下部的叶有长柄 ,具鞘 ,抱茎 ,叶片
数回羽状复叶或三出叶 ,叶片宽卵状楔形 ,深裂 ,
上部叶条形 ,细裂 。开白色或淡红色小花 ,为顶生
复伞形花序 ,无总苞;伞梗数条 ,小花梗短 ,密集成
团;花萼 5裂 ,花瓣 、雄蕊各 5枚 ,每一花序有小花
11 ～ 20个 ,外围花序小花数多于内层花序 ,双子
房 ,子房下位 ,2室 ,边花花瓣不等大;双悬果近球
形 ,光滑 ,有棱 。
2　芫荽的营养与药理作用
2.1　芫荽的营养价值
芫荽中富含蛋白质 、脂肪 、能量 、糖类 、胡萝卜
素 、维生素 B1 等营养物质[ 7] 。除此之外还含有
钙 、磷 、钾 、钠 、镁 、锌等矿物质及铜 、锰 、硒等稀有
金属 ,同时芫荽中也含有大量的氨基酸类营养成
分[ 8](见表 1 ,表 2)。
芫萎的营养成分中胡萝卜素和铁的含量较
高 ,是西红柿 、黄瓜 、菜豆的 10倍以上[ 9] ,钙 、铁含
量也高于其它蔬菜 ,是绿叶蔬菜的佼佼者 ,除此之
外 ,芫荽中还含有挥发油 、右旋甘露糖醇 、黄酮贰 、
胧牛儿醇 、砧类 、油酸 、苹果酸钾 、正葵醛 、壬醛 、芳
樟醇等成分 ,其中的挥发油能促进唾液分泌 ,加速
肠胃蠕动 ,增加胆汁分泌。
芫荽还可以产生相当数量的花蜜 ,吸引许多
昆虫授粉 ,因此它的另一作用就是生态学和经济
学价值 ,芫荽是一种很好的产蜜植物 ,有研究认为
芫荽可以采蜂蜜 500 kg ·hm-2 [ 10] 。
表 1　芫荽的营养成分比较
成分名称 含量 成分名称 含量 成分名称 含量
可食部 81 水分/ g 90.5 脂肪/ g 0.4
能量/ k J 130 蛋白质/ g 1.8 胆固醇/mg 0
碳水化
合物/ g 6.2 膳食纤维/ g 1.2
胡萝卜
素/mg 1160
灰份/ g 1.1 维生素 A/mg 193 核黄素/mg 0.14
视黄醇/mg 0 硫胺素/mg 0.04 维生素
E(T)/mg 0.8
尼克酸/mg 2.2 维生素
C/mg 48 δ-E 0
a-E 0.68 (β-γ)-E 0.12 钾/mg 272
钙/mg 101 磷/mg 49 铁/mg 2.9
钠/mg 48.5 镁/mg 33 铜/mg 0.21
锌/mg 0.45 硒/mg 0.53
锰/mg 0.28 碘/mg 1.5
　　注:表中数字为 100 g 芫荽中含量。
表 2　芫荽的氨基酸组成分析
成分名称 含量/mg 成分名称 含量/mg 成分名称 含量/mg
异亮氨酸 82 亮氨酸 132 赖氨酸 104
含硫氨
基酸(T) 17 蛋氨酸 0 胱氨酸 17芳香族
氨基酸(T) 123 苯丙氨酸 66 酪氨酸 57
苏氨酸 85 色氨酸 24 缬氨酸 105
精氨酸 94 组氨酸 40 丙氨酸 98
天冬氨酸 246 谷氨酸 194 甘氨酸 78
脯氨酸 191 丝氨酸 91
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综述 　　　　　黑　龙　江　农　业　科　学 3期
2.2　芫荽的药理作用
芫荽有多种用途 ,传统使用的是果实和全草 ,
用于药用和烹饪 ,中医以全草入药 ,性温 ,味辛 。
工业上已鉴定出芫荽中含有特殊的化学成分 ,这
些成分成为工业和深加工的重要原材料。
芫荽在医疗上的使用已经有上千年的历史
了[ 11] ,最初的报道是古埃及 ,在古希腊和拉丁文
的文献中也发现了芫荽的医疗用途[ 12] ,它的果实
可以助消化 ,许多伞形科植物的果实由于其对消
化系统的影响在古代医疗上都有所应用[ 13] 。芫
荽在祛风 、利尿 、补药 、降血压 、健胃 、治胆病 、制冷
上有所应用 ,还有治疗溃疡和风湿的功效[ 14] ,对
小儿麻疹 、风疹诱发不畅以及肉类食物中毒等有
治疗效果。在俄罗斯 、法国 、美国 、罗马尼亚 、意大
利 、印度 、突尼西亚等国用芫荽生产精油 ,芫荽精
油具有振奋 、清新 、增进记忆力 、减少晕眩感的功
效 ,也可用于调配化妆品 、肥皂 、浴用香精 、食用香
精以及合成各种萜类香料[ 15-17] 。
3　芫荽籽精油的成分与使用价值
3.1　芫荽籽精油的成分
芫荽籽的一般组成是:水 11.37%、天然蛋白
质 11.49%、脂肪 19.15%、粗纤维 28.43%、淀粉
10.53%、戊聚糖 10.29%、糖 1.92%、矿物元素
4.98%、精油 0.84%。芫荽籽的用途和它的化学
成分相关 ,其最重要的成分是精油和脂肪油。同
样的成熟果实和干燥果实中精油成分为 0.03%
和 2.6%,脂肪油的含量为 9.9%和 27.7%。
有关芫荽籽的研究很多 , Pedro A L 等[ 18] 从
精油中鉴定出 35个主要易挥发成分 ,其主要成分
是芳樟醇(71.21%), 其它重要成分是 α-松萜
(3.71%)、樟脑(2.50%)、γ-萜品烯(2.01%)、萜
品油烯(2.22%)、香茅醇(1.83%)、香叶醇
(1.37%)、柠檬油精(0.79%)。此研究中 ,对于精
油主要成分的结果与其他研究者得到的结论是一
致的[ 19-23] 。任安祥等[ 24] 对 12个不同品种芫荽精
油成分进行了分析 ,发现不同品种间精油成分相
近 ,从芫荽精油中共鉴定出 17种成分 ,其中 13种
为共有成分 ,它们分别是α蒎烯 、β蒎烯 、月桂烯 、
α水芹烯 、对伞花烃 、柠檬烯 、γ萜品烯 、氧化芳樟
醇 、芳樟醇 、樟脑 、反桧烯 、α萜品烯 、乙酸橙花酯 。
各品种的主要成分均为芳樟醇 , 其相对含量在
76.63%～ 93.50%,与前人的报道相一致[ 25] 。
李丛民等[ 26] 采用 GC 保留指数和 GC-MS-
DS 技术对水蒸汽蒸馏得到的来凤芫荽籽油的化
学成份进行了分析 ,鉴定出了 35种化合物 ,占挥
发性成分的 96.69%。其主要成份是芳樟醇
56.82%、(Z-E)-氧化芳樟醇(oxide)13.23%和二
氢-2-樟脑烯醇 7.12%。陆占国等[ 27] 研究了黑龙
江产芫荽籽精油成分和精油 ,用 GC-MS 对精油
进行了成分分析 ,检测出 31个成分 ,解析鉴定了
占精油质量 99.726%的 29 个成分 ,主要成分芳
樟醇占 73.614%。李锋等[ 28] 采用水蒸气蒸馏法
从新疆产芫荽籽中提取挥发油 ,并用气相色谱-质
谱法(GC/MS)对化学成分进行鉴定 。共分离出
27个峰 ,鉴定了 21个成分 ,相对含量占挥发油的
99.84%。主要成分为脂肪烃 、单萜以及它们的含
氧衍生物 ,其中含量较高的有芳樟醇 、内-龙脑 、
α-葑烯 、1-甲基-5-异丙烯基-环己烯和(Z)-2 , 7-二
甲基-5-炔-3-辛烯 。
3.2　芫荽籽精油的使用价值
芫荽籽精油用做许多食品的调味料和肥皂制
造业上 ,它主要被用做酒精饮料 、可可饮料和巧克
力工业上的增香剂 ,优点是其香气更稳定 、比其它
同等级别油类保留时间长。提取精油后的渣滓可
以作为反刍动物的饲料 ,其成分近于果实 ,因此仍
然含有可消化的脂肪和蛋白质[ 29] ,由于它的高粗
纤维含量 ,这种饲料仅能伺喂反刍动物 ,因此它的
营养使用价值受到限制[ 30] 。
芫荽籽精油的主要成分是芳樟醇 。芳樟醇在
医药和卫生学方面有广泛的应用 ,可用于合成抗
癌药 ,用于抗菌 、抗病毒感染和镇痛[ 25] 。芳樟醇
等萜烯类化合物 ,对大肠杆菌 、变形杆菌 、肠炎膜
杆菌 、葡萄球菌 、酿酒酵母菌 、白色念球菌 、黑曲霉
菌等有很好的抗菌活性 。有报告指出 ,芳樟醇的
抗菌效果是苯酚的五倍 ,与香茅醇有相似的抗菌
功效 ,用于治疗痤疮是基于它对丙酸菌有抗菌活
性 。另有药理试验表明 ,芫荽因含雌二醇 、雌三醇
等有效成分 ,能调整妇女体内性激素 ,促使排卵 ,
而用于治疗女性不孕症 。有报告称 ,将臭氧(O3)
通过萜烯 ,生成的萜烯臭氧化物可用于治疗炎症 、
肿瘤 、微生物感染和烧伤等 。还有研究表明 ,芳樟
醇可以用作除臭剂 、抗龋齿剂 、杀虫剂 。芳樟醇还
起到镇静作用 ,国外民间自古以来就将含有芳樟
醇的挥发油或植物作为催眠和镇静剂加以使用的
报道。芳樟醇还有许多其它用途 ,如改善脂肪品
质 ,对泡沫能起稳定作用 ,可做以茶为基质的芳香
饮料 、防霉剂 、日化产品不良气味掩蔽剂等等。
4　芫荽的开发利用前景
芫荽在我国南北各地都有栽培 ,但是 ,我国的
芫荽生产一直以菜用为主 ,人们对芫荽的种植研
究方面 ,只重视芫荽作为蔬菜资源的栽培和育种
研究 ,很少将其作为药用资源而进行种植研究 ,故
对其精油含量及其成分没有引起足够的重视 ,而
且芫荽因其品种 、栽培时间 、地区的不同 ,其功能
作用也大为不同 ,因此 ,对芫荽进行品系筛选进而
进行栽培 ,特别是作为药用资源进行栽培是很有
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3 期 　　李小梅等:芫荽营养与药理作用研究 综述
必要的 。
从芫荽的利用方面可以发现 ,芫荽在食品中
的应用研究多处于初加工阶段 ,其它功能特性尚
未得到很好的开发应用 。由于芫荽具有保健功
能 ,在降血压 、抗氧化 、抗癌等临床应用方面显示
出越来越广阔的前景 。随着对芫荽研究的深入 ,
芫荽在其它方面的功能将会得到更好的研究 ,各
功能因子的结构及其作用机制将被阐明 ,从而推
动其在功能性食品 、保健食品以及其它方面的应
用研究的快速发展 ,特别是从芫荽中寻找具有临
床应用价值的有效活性成分作为天然药物将是新
药开发的一个十分重要的课题。
由于人们保健意识的加强 ,芫荽作为保健品
的研究正被人们逐渐重视 ,在今后研究中将会是
一个新的热点 。在我国以提取精油为目的的栽培
尚未开展 ,加强芫荽精油含量和成分的研究 ,对拓
展芫荽的利用范围 ,提高经济效益具有重要意义 。
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Study on Nutrition and Medicinal Value of Coriander
LI Xiao-mei , ZHANG Li-zhuo ,ZHANG Jing-tao
(Harbin Academy of A griculture Science , Harbin ,Heilong jiang 150070)
Abstract:The bio lo gical cha racteristics , nutrients o f co riander , chemical composition of essential oil , as well a s
medicinal va lue and application and development pro spects wer e mainly introduced.
Key words:Coriandrum sativum ;bio lo gical cha racte ristics;nutrients;essential oil;medicinal v alue
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