全 文 ：不 同一含水量 的绿毛茶
在 贮 藏 过程中 的 品质 变化
浙江省特产公司 仰永康
灿曰尸 水是维持生物体生命活动必不 可缺少的
主要物质 , 水分的重要作用还在于它是一种
重要的解质 , 可以促进和加速有机物的氧化
还原反应 。 在空气相对湿度很高的霉雨季节
对金属的氧化作用也颇为突出 , 如铁 、 铜的
氧化就是例证 。 而在干燥的季节 , 金属的氧
化作用就缓慢 。 这种变化的实质说明了水分
是一种重要的解质 , 水分子的离子化 ( H 十 、
O H
一
)
, 促进了其他物质氧化还原的缘故 。
尤为明显的是绿茶吸湿后色变暗 , 条松弛 、
汤深黄 、 味淡薄 、 香低沉 。 为此 , 有必要探
索不同含水量的绿毛茶在贮藏过程中的品质
变化情况 , 这对指导我们的工作具有十分重
要的意义 。
一 、 毛茶在贮藏过程中的水分变化
本试验着重研究绿毛茶在贮藏过程中的
品质变化以及生化成分的变化 。 目的是为了
使我省绿毛茶从生产到收购提供一个合理的
水分标准 , 探索绿毛茶贮藏 、 保管的科学理
论依据 。
我国对绿茶贮藏保管方面尚未有系统的
研究 , 为此 , 我们与中国茶科所协作 , 从去
年春茶结束后对绿茶的贮藏条件作了 比较系
统的试验研究 。 试验项目如下 :
1
. 不同含水量的试验
材料 : 取杭炒青原料样三只 , 分别为一
级二等 、 三级六等 、 六级十一等的毛茶 。
( 1 ) 分别将试验样回潮并调整其含水
量 , 使之基本达至! 1: 4拓、 8另 、 1 2多 。
( 2 ) 分别装入一磅铁罐 内 , 在常温条
件下贮藏 。
( 3 ) 将 4万含水量的一 、 三 、 六 级样
品各取一罐放入冷藏室作 为 对 照 样 ( 作为
1 0 0分对照 ) 。
2
. 不同贮藏条件和包装材 料 的 对 比试
验 。
材料 : 杭州茶厂的进厂毛茶中选取余杭
长乐官堆样 ( 春茶 ) 一票 ( 二级三等 ) 。 分
二个处理 :
( 1 ) 分别装入布袋 、 涂塑麻袋 、 茶箱
( 衬锡箔的 ) 中 。 其含水量均为了. 07 形 , 作
常温贮藏 。
( 2 ) 另取一份藏入 O一 5℃冷藏室 。
对以上样品进行定期的化学成份分析和
感官审评以分析其品质变化 。 试验地点在茶
科所 。
本试验结果表明 : 毛茶在贮藏过程中水
分的变化是非常显著的 , 水分含量的增加 ,
因茶叶等级 、 包装材料的不同以及贮藏条件
的不同 , 差异很大 。 为了便于分析 , 将二项
试验的数据列在同一表内 , 下表 是 贮藏 1 40
天前后对比情况 。
从表 1可见 : ( l) 相同含水量 ( 7 . 0 7终 )
的毛茶 , 经过 14 0天贮藏后 , 以低温冷 藏罐
装的含水量增加最少 , 箱装和涂塑麻袋装的
次之 , 布袋装的毛茶含水量增加最多为 3终 。
这种含水量增加的少或多和包装材料的防潮
性能有关 。
( 2 ) 各级罐装毛茶干度足的 , 含水量
低的毛茶如 1 、 4 、 了号样 , 其吸湿 性 强 , 水量
增加多 , 而含水量高的毛条吸湿性较小 , 含
水量增加亦小 。
( 3 ) 各种包装材料 ( 袋 、 箱 、 罐装 )
的毛茶和低温 、 常温的贮藏样 , 毛茶的含水
量都有不同程度的增加 。 因此 , 毛茶品质也
会受到程度不同影响 。
上述毛茶含水量在贮藏过程中增加的趋
势表明 , 做好足干毛茶的防潮保质工作极为
重要 。 同时 , 对包装材料的选用和研究也很
有必要 , 因为这种水量的增加和包装材料的
防潮性能有密切关系的 。
表一 绿 毛 茶 贮 藏 14 0 天 后 含 水 t 变 化
样 号 } 茶 叶 等 级 包 装材 料 } 贮 藏 方 式 贮前含水量%
1 4 0
水天
后
量
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一级二等 一磅铁罐 { 常 温
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2 3 霉变未测 霉变未测
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三级六等 同 上 同 上
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0 2 霉变未测 霉变未测
4
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:
六级十一等
1 0
。
1 7
霉变未测 霉变未测
二级三等 1 0。 0 7 . 00
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凡了J.ǎ卜勺ù吕SQ甘…即
1 0
1 1
1 2
1 3
布 袋
涂塑麻袋
箱 装
铁 罐 低温冷藏
二 、 茶叶在贮旅过怪中的品质变化
毛茶在贮藏中的含水量都有不同程度的
增加 , 由于水分的增加 , 必然会导致毛茶的
形状 、 色泽 、 香味等品质因子产生一系列不
良的影响 , 为此 , 对试验样品又进行了感官
审评 , 对每个项 目按百分法计分 , 然后按各
项目所占的比重算出每只样品总分 , 并且对
贮藏样品的特点变化进行 评 述 , 以 便 观察
色 、 香 、 味 、 形的变化程度 。 详见审评分值
表 ( 表二 ) 、 ;钻质特点变化表 ( 表三 ) 。
从表二 、 表三看出 , 毛茶含水量越高 ,
其陈化变质速度越快 , 色泽由 翠 绿 转 为 }!音
绿 , 当含水量超过 10 终时 , 色泽变为乌暗或
暗褐色 , 并且很快会发生霉变 。 毛茶的条索
从紧结逐渐转松 。 茶味由鲜爽转为淡薄 、 陈
熟 。 茶香从浓烈到平淡直至陈霉 。 汤色和 叶
底从黄绿明亮转黄暗 。 这种品质 特 点 的 变
化 , 各级毛茶都出现规律性的变化 , 特别是
高级绿茶的变化尤为显著 。 感官审评的得分
结果与其品质特点的变化也是一致的 , 毛茶
的含水量在6万以内 , 其品质的变 化 较小 ,
所得分值较高 , 而含水量越高的毛茶其所得
分值也越低 。 这种品质特点的变化和审评分
直的高低 , 可以看出毛茶含水量与品质的密
.。、印
争
切关索 , 为我们提供了收购毛条含水量标准
找到了根据 。 这些品质特点的变化除了含水
量关系以外 , 也同时受到温度等因子的综合
衰二 绿 毛 茶贮 旅 14 0
影响 。 低温冷藏的茶叶品质变异较小 , 毛茶
的品质也比较稳定 , 这在贮藏中充分证明低
温对抑制氧化作用的明显影响 。
天 后 得 分 的 变 化
l侧川j l…一|!条)(泽形色外索样号 茶叶等级 I 试 验 处 理 香味、 水色 叶( 色泽 总 分一级二等 含水量 1 0 0 1 0 09 5
7 7
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原样
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ǐ”U工勺,`ū才n一Qóū了ó1l原样
7
8
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六级十一等
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含水量 4 . 2 6% ( 冷 )
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即
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布袋装 ( 常 )
涂塑麻袋装 ( 常 )
箱 装 ( , )
铁 罐 表 ( 常 )
几Ul人,山3
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注 : 冷指冷藏 , 常指常温。
表三 : 绿 毛 茶 贮 藏 14。 天 后 品 质 特 点 变 化
勿寻
好
样号 茶 叶 { … 夕卜 形 ! 内 质 { 对照杭炒标准定等试验处理 }—等 级 { } 条 索 } 色 侄 香 气 水 色 滋 味 叶 底 冲卜形 内 质 给价等1 一级二等含水量 % 细紧 较翠绿 浓 绿黄明亮 鲜尚醇 绿匀明亮 2 2 22 即 3 。 5 8 尚细紧 绿带暗 尚浓 淡 黄 尚 醇 2 。 5 2 。 5 2 。 53 分 8 。 6 1 稍松 乌 暗 霉 暗 红 霉 味 黄绿天兄 3 。 5 3 3一 2 51 2 。 3 7 黄 暗
4 3
。
5 7 紧 结 尚绿润 尚 浓 黄绿尚亮 尚 醇 绿明尚亮 6 6 6
5 8
。
7 4 尚紧结 黄 绿 平 淡 淡 黄 平 和 黄欠亮 6 。 5 6 。 5 6 。 56
. _ ` 口 . `一 刁卜 1 2 。 0 2 略 松 黄 暗 微 霉 深 黄 微霉味 黄 暗 7 冲 6 。 75l— 奋两 T 一了犷一 . .叫 . . , 砂尸 、 , , ~ J尸
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7 六级十 { 4 . 26 } 紧 结 青 绿 !粗茶气 清 明 粗茶味 尚 绿 1 1 1 1
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8 一 等 } 1 霎稍瘪,聋馨 淡 黄 粗 淡 黄 1 1 。 5 1 1 。 5 1 1 。 59 分 ! 9 · 3 1 尚紧结 暗 黄 陈霉味 黄 暗 1 2 1 1 。 5 1 1 。 7 5万
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1 0 一 2, , 一 J 月 , . , . 布袋装 稍 松 {稍黄暗 冷 气 淡 黄 稍 淡 黄稍暗 4 3
。
5 3
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7 5
11 涂塑麻 八钧爹田紧 叭览绿润 ( 带霉 ) ( 稍暗 ) 尚醇厚 黄绿尚亮 3 。 5 3 . 5 3 。 51 2 一软二二寺 袋 装 . } 平 和 黄绿尚亮 尚绿亮 3 。 。 5 3 。 5
1 3 尸 {箱 装 细 紧 } 绿 润 尚 浓 尚 亮 醇 厚 绿匀明亮 3 3 3
尸 耀装冷藏 浓 绿黄明亮
尸
; 5
兰、 毛茶在贮旅中的主婆化攀成分全化
根据茶科所测定的结果 , 毛茶因含水量
的不同 , 经过贮藏后 , 由于水的解质作用 ,
促进毛茶内含成分的氧化和聚合 , 使毛茶的
香气 、 滋味 、 水色和干湿叶的色泽都起了变
花。 厕定的结果表明 , 贮藏毛茶因含水皇不
同或是贮藏中水分的增加 , 使其 内含的叶绿
素、 多酚类 、 水浸出物等决定茶叶品质的主
要因子的含量都有不同程度的减少 , 这些有
效物质的减少 , 就是毛茶品质下降的主要原
表四 缘毛篆贮旅 140天后主襄内含成分的变化
一 } 水 浸 出 物 、 、试验处理{、 * 、 二 }贮藏后 {贮后 ,四 ’ 目刹含 量 }量减少%
一含水量% {
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茶 多 酚
茶叶等级 原样含量 贮藏后含 量
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从表四 中的试验结果说明 , 含水量不同
的各级毛茶和各种不同包装材料 、 不同贮藏
方式 ( 如低温 、 常温 ) 的毛茶均随着贮藏时
间的推移 , 茶叶内的各种化学成分 , 如茶多
酚 、 水浸出物 、 叶绿素的含量都出现 了明显
下降趋势 , 其下降的幅度是基本一样的 。 贮
藏毛茶的含水量越高 , 内含成分减少越多 ,
而含水量较低的干毛茶 , 其下降幅度较小 。
对不同的包装材料来说 , 主要是山 一卜各自的、
防潮性能有差异 , 因此 , 毛茶在 贮 藏 140 天
后 , 其含水量也不一致 , 如布袋装的毛茶含
水量猛增了百分之三 , 而 涂塑袋装的只增加
百分之一点八 , 茶箱装的增加百分之一点七
四 。 最好的还是低温冷藏的毛茶 , 其含水量
只增加百分之零点 / \ /又, 毛茶 品 质 下 降最
小 , 内含品质成分的减少也不多 。 品质降低
最大的是布袋装的毛茶 , 其品质成分下降幅
度也最大 。
由此可见 , 毛茶在贮藏中的主要化学成
分的减少是和它的含水量增加密切相关的 。
水分是解质 , 它可以供氧、 供氢 , 含水
量高 , 茶叶内含物生化反应如蛋白质水解、
多酚的氧化 、 聚合等减少了有 效 成 分 的含
量 。 这样就必然会影响到贮藏毛茶的品质变
劣 。 究其原因有以下几个方面 :
一 、 干看 、 湿看的叶色变化 , 如干看色
泽从 翠 绿 渐 渐变为暗绿直 至 乌 暗 , 其 原
因 、 含水量越高的毛茶 , 在湿热作用下 , 蛋
白质结构的叶绿素易被水解 , 特别是叶绿素
b的破 坏更大 , 改变了叶绿素的光学特性 ,
使毛茶从翠绿变为暗褐色 。
二 、 香味 、 水色的变化原因 , 主要是含
水量高的毛茶 , 加速了儿茶素等多酚类物质
的继续自动氧化 , 产生有色氧化产物使茶汤
由绿黄色渐渐褐变 , 使汤色 加 深 转 暗 。 同
时 , 使滋味失去鲜爽度 , 主要是多酚类氧化
产物或聚合物还会和氨基酸 、 蛋白质等进一
步聚合 , 这些水溶性物质如茶多酚等的大量
减少 , 导致茶汤滋味淡熟 。 由于物质的聚合
和沉积使茶汤和叶底变暗 。
三 、 水浸出物的减少 , 毛茶在贮藏中含
水量越高 , 水浸出物显著减少 , 这对品质也
是极不利的 。 茶汤中水浸出物 : 包括单糖 、
可溶性果胶 、 儿茶素、 咖啡碱 、 氨基酸等决
定茶叶滋味特征的物质大大减少 , 使茶叶从
浓 、 醇 、 鲜变为钝 、 熟 、 淡 。
四 、 如何做好毛茶的保质工作
从以上试验表明 , 贮藏毛茶因含水量的
不 同造成品质有不同程度的下降和变质 , 因
此 , 必须研究做好毛茶保质工作的措施 。
( 1 ) 在毛茶收购中 , 严格控制和掌握
毛茶的含水量是做好毛茶保质工作的基础 。
从试验证明 , 收购毛茶的含水量应控制在6拓
以内为好 , 现行的收购水分标准规定为了终 ,
最多不超过 9拓的扛子对毛茶的品质 极 为不
利 。 据嵘县三界茶厂测定资料表明 : 去年水
分检验的毛茶十二万余担 , 占进 厂 毛茶的
9 1
.
5 2形 , 其中含水量在 9拓以上的毛茶有五
方七千亲担 , 占4 1 . 05男 , 超过10 男含水量
的毛茶占1 1 . 82 声 。 又据丽水茶厂统 计 全区
六个县旗进厂毛茶有五个县毛茶平均含水量
超过 9多 。 目前 , 我省收购毛茶含水 量 偏高
的情况比较严重 , 根据试验资料证实 , 收购
毛茶的水分应控制在 6多以内 , 对品 质 比较
有利 , 因此 , 对收购毛茶的水分标准应予具
体研究 。
( 2 ) 根据毛茶极易吸湿的特点 , 特别
是干度充足的毛茶吸湿性更强 , 再加 _仁我省
春季雨水多 , 湿度大 , 在客观上对我们的收
购工作带来困难 , 对某些地区因前后期茶拼
配 , 久存不售 , 造成品质下降的毛茶 , 在评
等给价时 , 应特别注意 , 次茶不能好价 。 同
时 , 对已收购的毛茶 , 应做到快收、 快运 。
对运输不及时的地区 , 各级领导应帮助疏通
运输渠道 , 使毛茶及时进厂入库 。
( 3 ) 改善仓贮条件 。 在建造茶站和仓
库时 , 要充分考虑茶叶极易吸湿的特点 , 对
站 、 仓的地坪和边舞应有防潮设施 , 地坪最
好是用木板 , 或用沥清 、 油毛毡 浇 水 泥 地
坪 , 以保持仓内干燥度 , 有条件的还应考虑
安装去湿设备 , 复火从生化成 分 的 性 质米
说 , 对于茶叶品质并无益处 , 应该做到低含
水量 , 少复火 。
( 4 )迫切需要研究和改进茶叶的包装
材料 。 毛茶从产地调入茶厂再运往销地 , 周
转时间 一长, 中转环节多 , 没有良好 的包装材
料 , 加工最好的毛茶也会白费力气 , 无形中
降低 了茶叶的饮用和经济价值 。 这次的包装
材料试验的品种就是我们收茶站 、 加工厂常
用的几种 , 由于防潮性能不一样 , 使贮藏毛
茶的品质产生不同程度的质变 。 就这几种材
料来看 , 还有待于研究和改进 。 对各种名家
茶和高档毛茶价值高 , 原料的内含有效成分
含量高 , 由于茶叶极易吸湿受潮 , 对这类茶
叶包装应特别讲究 , 保证名茶的特有品质 。
. ( 以上试验是在中国茶科所阮宇成同
志指 导下进行的 , 王月根同志 提 供 实 验数
据 。 )