全 文 ：酱 头 菜 保 鲜方法 的研 究
郑友雄 周修文 ( 广东省食品发酵工业研究所 )
提 要
本文叙述酱头菜保鲜方法 , 能使酱头菜在常温下保存 , 6 个月以上产品符和国家食品卫生
标准 , 同时 , 研制 出保鲜酱头菜的新型 P 、 O 、 A保鲜剂 , 经全 国食品添加剂标准技 术 委 员
会第9次年会讨论 , 同意列入扩大使用卫生范围 。
本文应用数理统计法进行酱头菜保鲜试验设计和分析 , 同时对保鲜方法进行检验 , 结果
表明 , 该保鲜方法是可行的。
l 前言 期和采用小包装 , 扩大国内外市场销路为出
酱头菜是 以大头菜为原料 , 经盐酱的腌 口创汇创造了有利条件。
渍而成 。 酱头菜在我国加工 已有 2 0 0 0年历史 , 2 试验材料和方法
因其风味浓郁 , 香脆可口 , 除受到国内消费 2 . 1 试验材料 :
者喜欢外 , 还得到东南亚华侨和 港 澳 同 胞 酱头菜 : 用广东省新会县荷塘农副厂生
的欢迎 , 每年仅广东外贸部门出口 酱 头 菜 产的酱头菜 。
达 60 0 0t 。 保鲜药物 : 植酸 、 抗坏血酸 、 P O A 本
酱头菜的保存性较差 , 成品出缸后 , 在 试验使用的保鲜剂三种药物使用浓度如表 1 。
常温下放 20 d左右 , 便开始变色变味 , 不 能
吃用 , 生产企业为了产品外运必须腌制缸随
酱头菜一起运出 , 出口时也必须原缸一并出
口 , 加大运输成本并给销售带来不便。 为了
解决酱头菜出缸后的保存性 , 我们在广东省
生产酱头菜最著名的新会县前塘农副厂协助
下 , 经过近二年的试验研究成功酱头菜的保
鲜方法 , 能在常温下保存 6个月 , 色 、 香 、
味和脆度基本不变 。 由于酱头菜延 长了保存
表 1
药 物 {植 酸 oP A 毓坏血酸
浓 度 {n
( 以酱头菜计 v)
、 …、 …蕊
包装材料 :
P E
、
P E T / A L / C P P
、
P E T / C P P
。
三种包装材料的厚度及透氧率如表 2
表 2
二立生生一片兰……盆硷……一丫二一-二生一一 一}一竺一卜一二竺一一 {一型兰竺一 、一里塑里塑竺止阵. ~王竺竺竺一…一一 - 生王一卜二竺里一 -P E T / c p p l ` 2 / 7 0 { ` 5 0 } ` 7 0 x ` 3 0
封 口采用广东顺德生产连续封 口机和上
海包装器材厂 “ G Q一 10 ” 型真空包装机
2
.
2 试验方法 :
本试验以药物 、 包装材料 、 抽真空和热
处理作为因素 , 采用正交试验 方 案 设 计 ,
表 3
L 2 4 ( 3 x 4 x Z“ ) 这是一项具有四水平 、 兰
水平 、 二水平各一的四因素混合水平试验 ,
四个因素对 酱头菜的效应试验因子与水平如
表 3 。
、
\ \ 因
水 \ 、 \平
子
、 \ _
药 物A 热处理 D
( 1 ) 夕 .上么 .飞人 1因 户专 二I二
( 2 ) P O A P E T / C P 尸 对 照
( 3 ) 抗坏血酸 P E T / A C / C P P
对 照
~里竺塑 一卜一缪帘三
P E } 抽 真 空
L 24 ( 3 X 4 X 2
2 ) 有 24 个处理组合 , 根据各组合布置试验 , 实验过程如图 1。
2 0肠 流动
盐腌 清水渍 3 除盐个月
{丽 } }翻 陌翻 {葡 瓜刃隔!!习酱mJ 一! !一! !~ {息蓄卜}期观 }
1 1 1 1 1 1 1 1 矛卜幼 月` r . 1 1兰 巴」巴{巴」}当 }竺」卜宁同一网一闷口L网
t里扁竺」巴兰!、 L竺立j 〔兰竺J
图 1 酱头菜酱制及实验实施过程
试验中的抽真空调 .后选择 24 V 、 真空 度
6 20 ~ 6 50 m m汞柱 、 热处理时将包装后的酱
头菜放入控制水温 82 ℃的热水中 10 m i n 。
酱头菜的变色变味并非同时进行 , 而是
变色 1 0 d后才变味 , 故本试验以酱头菜的 颜
色变化来判别其商品价值 , 变色的程度分为
五等级 , 金黄色 、 浅褐色 、 褐色 、 深褐色 、
黑色 、 当酱头莱变色程度达到浅褐色时 , 我
们定为无商品价值级 , 酱头菜从取出酱制缸
之 日起至无商品价值级止为酱头 菜 的 保存
期。
3
. 试验结果和分析
3
。
1 试验结果 :
试验结果见表 4
表 4
.全豁誉愉 A 包装材料 B 药 物 C 抽 真 空 D热 处 理
( l) P E
( l) P E
( 1 ) P E
( ) l尸 E
( l) P I二
( ) lP E
( 1 ) P E
( ) lP E
( 1 ) 热处理
( 1 ) 热处理
…保存期
}二些-
{{ 6 6
1 4 9
ln
ù八j l口照
ILO`1J
昭ù照照
照一
( 2 ) 对
( 2 ) 义J l
( 2 ) 又」.
( 2 ) 对
( 2 ) 刘’
( 2 ) 对
( 2 ) 对
( 2 ) 对
5 9
1 4 8
56
7 8
( 2 ) P ET / C P P
( 2 ) P T E/C P P
( 2 ) P ET /C P P
( 2 ) P ET / C P P
( 2 ) P T E/C P P
( 2 ) P ET /C P I
)
( 2 ) P ET / C P P
( 2 ) P ET /C P P
( ) l抽真空
( ) l抽真 ` 泛
( ) l抽真空
( l) 抽 真空
( 2 ) 对 照
( 2 ) 沐j 照
( 2 ) 刘 {{找
( 2 ) 对 只钱
90 l
( 3 ) P ET /A L / C P 卜
( 3 ) P ET / A L /C P P
( 1 ) 热处理
( 1 ) 热处理
( 1 ) 热处理
( 1 ) 热处理
( 2 ) 对 照
( 2 ) 对 照
( 2 ) 对 照
( 2 ) 对 照
( 1 ) 热处理
( 1 ) 热处理
( l) 热处理
( 1 ) 热处理
0 8
3 9
91
2 0 8
2 9
1 7 7
1 8
2 0 2
2 8
1 2 5
92
2 3 9
3 ) P ET /A L /C P P
3 ) P ET /A L /C P P
3 ) P ET /A L /G P P
( 1 ) 植 酸
( 2 ) P O 八
( 3 ) 抗坏 血酸
( 4 ) 对 照
( 1 ) 植 酸
( 2 ) P
.
0 人
( 3 ) 抗坏 血酸
( 4 ) 对 照
( l) 植 酸
( 2 ) P O A
( 3 ) 抗坏 血酸
( 4 ) 只J 照
( l) 植 酸
( 2 ) P O A
( 3 ) 抗坏血酸
( 4 ) 对 照
( ) l植 酸
( 2 ) P O A
( 3 ) 抗坏血酸
( 4 ) 对
( 1 ) 植
( 2 ) P
照
( 1 ) 抽真空
( 1 ) 抽真空
( 1 ) 抽真空
( l) 抽真空
( 2 ) 对
( 2 ) 对
( 2 ) 刘`
( 2 ) 对
( 2 ) 对
1 4 4 7
1 3 81
2 ) 对
2 ) 对
( 3 ) P ET / 八L /C P P
( 3 ) P ET /A L / C P P
( 3 ) P ET /
`
\ L / C P P
( 2 ) 对
( 3 ) 抗坏 血酸
( 4 ) 对 照
( l) 热处理
( 1 ) 热处理
1 77
1 3 8
8 8
2 3 0
1 6 8
1 3 3
照
照一
z、一2暇、
照酸A
O
6 2 2
94 1
1 2 6 5
7 7
。
75
1 7 7
。
6 3
4 7 7
1 1 89
5 1 3
6 6 2
1 4 1 8
1 3 6 0
n12一3以一5j6竹i 8玛加一况路别K
79
。
5 0
1 9 8
。
1 7
5 8
。
5 0
1 10
.
3 3
1 2 0
。
1 1 5
。
5 8
0 8
1 1 8
。
1 7
工1 3 。 3
1 5 8
。
1
80
。
3 8
3
X
R( 极差 ) { 谕矛一 }-
, 门目护 , . 臼卜
.
月 . .
~
口 , ,公 . . 尸州 . . . . . . . ,
藏丽一一 ) -一而污牙一
( 1 ) 分析因素的主次 :
为了比较保存期 d( ) , 计算出各因 索 在
某一水平时保存期 ( d) 的总和 , K I K : K 3 K 、
以及相应的平均数 。
K
, _ ,
K
, _ ,
K
3 、 二
K 魂
X
, = 二冬些 X , = 二毛圣一 X 。 二 资欣I X 、 = 几育工 ` I 一 8 了 ` “ 一 6 ` ’ ` , 1 2 ` 一 “ 1 2
再求出各平均得分之差 R , 即为极差 。 R 值
越大 , 对试验指标的影响越大 , 称为主要因
素 。 反之 , R值越小的为次要因素 , 本 试验
中药物 、 包装材料 、 抽真空 、 热处理等四个
因素的 R值分别为 : 1 1 8。 6 7 、 8 0 . 3 8 、 5 5 、 4 . 8 4 、
它们的主变关系 :
主 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ 次
药物
_
包装材料 _ _ _ 抽真空
_
_
_
_
热处理 。
即 : 药物和包装材料因素对酱头菜的保
存期起决定性作用 , 抽真空和热处理对保存
期影响较小。
( 2 ) 选择最佳保鲜方法 :
从 已进行的 24 次试验中 , 以第 18 次试验
结果保存天数最 长2 3 9 d 。
亦即得 出最佳保鲜方法为 :
A ( “ ) B (
“
) C ( ’ ) D ( ’ ) ( P E T / A L /
C P P
、
P O A
、 抽真空 、 热处理 ) 。
( 3 ) 最佳保鲜方法的理论指数 .
我们可以对最佳的保鲜方法的保存期预
计一下 , 为此 , 先将 2 4次综合指数相加 :
T = 6 6 + 1 4 9 + 3 1 + 5 0 + 5 9 + 1 4 8 + 8 0 + 3 9
+ 9 1 + 2 0 8 + 2 9 + 1 7 7 + 8 1 + 2 0 2 + 2 8
+ 1 2 5 + 9 2 + 2 3 9 + 17 7 + 1 3 8 + 8 8
+ 2 3 0 + 1 6 8 + 1 3 3 = 2 8 2 8
。
然后算出综合指数的总平均值 :
a (
3
) = 1 5 8
。
1 3 一 1 17 。 8 3 二 40 . 3
同理 可算出 :
b (
:
) 兰 1 9 8 . 17 一 1 17 . 8 3 = 8 0 . 3 4
e (
;
) = 1 2 0
。
5 8 一 1 1 7 。 8 3 二 2 。 7 5
d (
’
) 二 1 1 8 。 7 7 一 1 1 7 。 8 3 = 0 . 3 4
最后 , 将得分的总平均值 件与各效应值
相加 ( 一考虑到试验 误差 , 略去最 次 要 因 素
D ( } ) )
。
以 + a ( “ ) + b ( z ) + e ( l ) 二 1 1 7 。 8 3 + 4 0 。 3 +
8 0
.
3 4
一于 2 . 7 5 = 2 4 1 。 2 2 ( d )
此 即为用最比保鲜力一法进行试验 , 理论
保存期 ( d) 的预计值 , 可以看出比之己 进 行
的第 18 次试验的保存期 ( d) 更长 。
( 4) 址佳保鲜方法的检验 :按照最佳保鲜方法人 、 3 ) B ( 2 ) e ( l ) D ( 1乙
重复做 6次的保存期为 2 5 7 , 2 3 5 , 2 3 6 , 2 4 1 , 2 4
2 36 按统计规律 , 评定保存期 ( d )一般是 符
合正态分布的 , 计算 6次试验的平均数为 :
x = 1 / 6 ( 2 3 7 + 2 3 8
+ 2 3 6 + 2 4 1 + 2 4 0
、
*
2 3 6 ) 二 2 3 8
再计算 出方差为 :
6 一 1 3 一 1 、 , .己2 二 竺 二 兰 竺 = 士 ( X j 一 X ) = 含 〔 ( 2 3 7
1 乙 、 ` 一 ` 一 “
一 2 3 8 ) 2 + ( 2 3 8 一 2 3 8 ) 2 + ( 2 3 6 一 2 3 8 ) 2
+ ( 2 4 1 一 2 3 8 ) 艺 + ( 2 4 0 一 2 3 8 ) 乞 + ( 2 3 6 一
2 3 8 ) “ 〕 = 4 . 4
然后用 t检验法来检验这个保鲜方 法 的
可行与否
假设 H : 卜二 2 37 ( 要求达到的的存期 )
由又 = 2 3 8 乙2 二 4 。 4
得 : X 一 林侧各“ / n
1
一 0 . 8 5 6 - 16 8
、 二 丛二 = 一丝丝 ,
2 4 2 4
二 1 1 7 。 8 3
再计算出各因素在最优水平下平均数与
总平均数卜 之差 , 称为因素在该水平下的效
应 。
A ( 3 )的效应记作:
根据数理统计理论 , 有关统计量是服从
t分 布 ( S t u d e n t 分 布 ) 的 , 查 t 分 布 表
( 取 a 二 0 。 0 5 ) , 自由度
f = n 一 1 = 6 一 1 = 5 查得临界值
入 = 2 。 5 71 得 t = 1 . 168 < 2 . 5 7 1 = 入
故可接受假设 H , 认为无显著性差异 ,
即在 O。 0 5办 险验水平下 ( 或者说有 9 5肠的可
靠性 ) 按此保鲜方法对酱头菜进行大规模处
理 , 保存期是符合要求的 , 因此 , 此保鲜方
法完全可行的。
3
.
2 产品检验
应用 A ( 3 )B ( 2 ) C ( ` )D ( ` )这一组保鲜 方 法
保鲜酱头菜 , 6个月后产品经广东省卫 生 防
疫站指定的新会县检验所检验 , 结果如下 .
( 1 ) 感官指标 :
金黄 色 , 有酱香味和鲜味 , 无杂味 , 咸
甜适口 , 爽脆无杂娇。
( 2 ) 理化指标
理化指标见表 5 , 从表 中可看出全 部 的
指标都符合国家标准
表 5
_
_ 严一一一一一一理高 -一 _一阵一些一一一竺1 一一
水 分 g八 0 0 9 { 7 2 . 5 6
-一一— 一— -— -一 - 一 - 一一 }—— 一食盐 ( 以氯化钠计 ) g / 1 009 ! 10 . 6一塑二二:些夕性一 -一二二三二二-一遏一竺二竺塑丝到王塑 - 一一一 }-一全竺一-一一_ 氨基酸态氮 ` 以氮计 ’ “ l0/ g0 _ _ _ _ …_ 一一生兰 _ _
_
砷 ( 以砷计 ) m g / k g
}
< 0
·
5
二二恻 : 计 ,一万i座丁一一 -一二…一而 - - - - - - -一食 品 添 加 剂 } 符合食 品卫生标准
4 结论
根据以上试验 , 说明酱头菜在酱制时 , 加
入复合食品添加剂 , 然后用 P E T / A L / c P P
包装 , 再结合抽真空和热处理 , 能够有效的
控制酱头菜的变色变味 , 保存期达 6个 月 以
上 , 该项目现已通过广东省第一轻工业厅主
持的省级技术鉴定 , 参加鉴定的专家认为 ,
该保鲜方法中使用的 P O A为国内首 创 , 具
有操作简练 , 效果好 , 成本低的优点 , 建议
推广使用 .
参 考 文 献
1 C A R S O .\T
,
G
·
D
·
1 9 7 0
·
P r o d u e t d e v e 1 0 p m e n t d e e i s i o n , u . i . g B a 了 e s i a n
d e e i s i o o t h e o r y
·
F o o d P r o d
·
D e 丫 · 2 , N o . 6 。 4 6一 5 0
2 C A V A L IE R
,
P
·
A
·
1 9 6 7 , T h e f i n
a n e i a l f 认 n e t i o n i n P r o d u 亡 t d e 7 e l o p m o n t
·
F o o d P r o d
·
D 。 犷 · 1 · N o . 6 。 2 8一 3 0
3 W
·
B
·
V a o A r : d e l及 A · 1 . M o r g a n u 食品脱水 , 19 7 3
4 R
·
H e i . s
· 食品包装之原则 · 19 7 0
5 5
·
D一 H o l d s , o : t h · 食品技术杂志 · 19 7 -
酱头菜保鲜方法很好 , 欢迎使用 , 生产单位可同本刊联系有偿技术转让事宜 。 (编者 )