全 文 ：白茶、梨、黄瓜复合饮料的研制
张 丹，郑晓楠，陈琼玲
（山西农业大学信息学院，山西太谷030800）
摘 要：以福鼎白茶、梨、黄瓜为主要原料，研究白茶、梨、黄瓜复合饮料的加工工艺和产品配方。以感官评价为指
标，通过单因素和正交试验确定了复合饮料的最佳配方为：梨汁添加量为13%，黄瓜汁添加量为25%，白茶茶汤添
加量为35%，白砂糖添加量为10%。该复合饮料色泽美观，香气协调，酸甜爽口，口感细腻柔和。
关键词：白茶；梨；黄瓜；复合饮料
中图分类号：TS275.5 文献标识码：A 文章编号：102-2481（2016）06-0840-03
Preparation of Compound Beverage with White Tea, Pear and Cucumber
ZHANGDan，ZHENGXiaonan，CHENQiongling
（ColegeofInformation，ShanxiAgriculturalUniversity，Taigu030800，China）
Abstract：AcompoundbeveragefromFudingwhitetea,pearandcucumberwasdeveloped, thetechnologyand theformulaofthe
compound beverage were also researched. Though single factor experiment and orthogonal experiment, the optimal formula ascertained
that the content of pear juice, cucumber juice, white tea soup and sugar was 13%, 25%, 35% and 10%, respectively. The compound
beveragewasfeaturedbyattractivecolor,harmoniousfragrance,properacid-sweetflavor,andtastedsoftanddelicate.
Key words：whitetea;pear;cucumber;compoundbeverage
收稿日期：2016-04-21
作者简介：张 丹（1986-），女，山西运城人，助教，硕士，主要从事农产品贮藏与加工研究及教学工作。
doi:10.3969/j.issn.1002-2481.2016.06.30
白茶是我国六大传统茶类之一，是一种轻微发
酵茶，主产区位于我国闽东地区，具有很高的食用
和药用价值。白茶茶汤色泽清淡、口味醇香，淡雅清
甜，且越陈越好，有“一年茶，三年药，七年宝”的说
法[1]。白茶含有丰富的茶多酚、茶多糖及游离氨基酸
等活性成分，具有降血糖[2]、降血压、降血脂、抗氧
化[3-4]、抗肿瘤[5]、抗病毒[6]等功效。
梨果实爽脆多汁，香甜可口，有“天然矿泉水”
的美称。梨果实含有酚类物质、粗纤维、钙、磷、铁等
矿质元素和多种维生素，食用之后，给人清凉除燥
之感，还有醒酒的妙用[7]。中医认为，梨具有清热解
毒、润肺止咳、滋阴化痰、生津除烦、滋肾补虚、利
尿、润肠通便等功效[8]。
黄瓜又称胡瓜，含有丰富的糖类、糖苷类、多种
游离氨基酸、类胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维
生素B2、维生素E以及钾、铁、钙、磷等矿物成分[9]，
营养价值很高。据我国药典考证，黄瓜具有清热利
水、解毒、消炎镇痛之功效。近年来的研究也表明，
黄瓜具有抗肿瘤、保肝消炎、抗氧化、抗衰老、去脂
减肥等保健价值[10-11]。
本试验以白茶、梨、黄瓜为主要原料，将三者的
保健功能有机结合起来，研制出一种新型果蔬汁茶
饮料，以满足消费者的健康营养需求。
1 材料和方法
1.1材料与试剂
黄冠梨、黄瓜、白砂糖、福鼎白茶、纯净水、柠檬
酸（食品级）、L-抗坏血酸（食品级）均为市售。
1.2仪器与设备
九阳JYL-C010料理机，九阳股份有限公司；
美的 WK2102T 电磁炉，美的集团有限公司；
FA1004电子天平，天津天马衡基仪器有限公司。
1.3白茶、黄瓜、梨汁复合饮料制备工艺流程
梨汁 白砂糖 柠檬酸
↓ ↓
黄瓜汁→混合→调配→灌装→杀菌→冷却
茶汤
1.4工艺操作要点
1.4 1 梨汁制备 梨经清洗、去皮、去核、切块后，
山西农业科学2016，44（6）：840-842 Journal of Shanxi Agricultural Sciences
840· ·
表 5 白茶茶汤添加量对复合饮料品质的影响
白茶茶汤添加量/%
15
20
25
30
35
感官评分
71.2
72.9
76.8
82.3
82.5
张 丹等：白茶、梨、黄瓜复合饮料的研制
于沸水中热烫3min，捞出稍冷后加入0.2%的L-
抗坏血酸，进行榨汁（料水比为1∶1），过滤备用[12]。
1.4 2 黄瓜汁制备 黄瓜经清洗、拣选、切片（2～
3cm厚）后，于pH值8.2的沸水中热烫1min，稍冷
后榨汁（料水比为1∶1），过滤后于75℃保温2min，
冷却备用[13]。
1.4 3 白茶茶汤的制备 称取适量茶叶，用80℃
的热水冲泡（料水比为1∶80），保温 70℃浸泡
45 min，过滤，冷却后备用[14]。
1.4 4 混合调配 将梨汁、黄瓜汁、白茶茶汤、白砂
糖按一定比例混合，加入0.2%的柠檬酸，用纯净水
定容至100mL并搅拌均匀，得到混合汁。
1.4.5 灭菌 将混合汁分装于 250 mL 的玻璃瓶
中，封口，于85℃杀菌10min，冷却至室温。
1.5复合饮料配方的确定
通过单因素试验，考察梨汁添加量、黄瓜汁添
加量、茶汤添加量及白砂糖添加量对复合饮料感官
品质的影响。并通过正交试验确定复合饮料的最佳
配方，正交试验因素水平列于表1。
1.6感官评价方法
选12名师生组成感官评价小组，采用100分制
评分法，从色泽（20分）、气味（30分）、滋味（30分）、
组织状态（20分）4个方面对白茶、黄瓜、梨汁复合
饮料进行综合评分。具体评分标准如表2所示。
2 结果与分析
2.1 梨汁添加量的确定
确定黄瓜汁添加量为25%，白茶茶汤添加量为
25%，白砂糖添加量为10%，梨汁分别按8%，10%，
13%，15%，18%添加。由表3可知，当梨汁添加量从
8%逐渐增加到15%时，感官评分分值逐渐增大，当
梨汁添加量为15%时，评分最高。当梨汁添加量为
18%时，梨的香气掩盖了茶汤的香气，与黄瓜的香
气不太协调，导致评分下降。故选择15%作为后续
单因素试验和正交试验的梨汁添加量。
2.2黄瓜汁添加量的确定
确定梨汁添加量为15%，白茶茶汤添加量为
25%，白砂糖添加量为10%，黄瓜汁分别按15%，
20%，25%，30%，35%添加。由表4可知，随黄瓜汁添
加量逐渐增加，感官得分逐渐增加，当黄瓜添加量
为30%时，感官得分最高。当黄瓜添加量再增大，感
官评分下降，可能是黄瓜的香气和味道过重，使得
复合饮料香气和滋味不协调所致。故在后续单因素
试验和正交试验中选择30%作为黄瓜汁的添加量。
2.3白茶茶汤添加量的确定
确定梨汁添加量为 15%，黄瓜汁添加量为
30%，白砂糖添加量为10%，白茶茶汤分别按15%，
20%，25%，30%，35%添加。从表5可以看出，随茶
表 1 正交试验因素水平 %
水平
1
2
3
梨汁添
加量（A）
13
15
18
黄瓜汁添
加量（B）
25
30
35
白砂糖添
加量（D）
8
9
10
茶汤添
加量（C）
25
30
35
因素
表 2 复合饮料感官评价标准
评分项目
色泽
（20分）
气味
（30分）
滋味
（30分）
组织状态
（20分）
评分标准
色泽均匀明亮，茶绿色
色泽均匀，颜色稍淡
颜色不均匀、发暗
梨、黄瓜、白茶的典型香气，纯正柔和，香气
和谐，无异味
有梨、黄瓜、白茶的香气，醇厚，比较和谐、
无异味
稍有梨、黄瓜、白茶的香气，不和谐，有异味
口感浓郁柔和、协调、酸甜适宜
口感一般，稍显不协调，略偏甜或偏酸
口感差，不协调
均匀一致，组织细腻，无沉淀
组织细腻，稍混浊，稍有沉淀
组织细腻，沉淀较多
得分
16～20
12～15
＜12
24～30
18～23
＜18
24～30
18～23
＜18
16～20
12～15
＜12
表 3 梨汁添加量对复合饮料品质的影响
梨汁添加量/%
8
10
13
15
18
感官评分
76.2
78.5
80.1
83.3
81.4
表 4 黄瓜汁添加量对复合饮料品质的影响
黄瓜汁添加量/%
15
20
25
30
35
感官评分
73.2
73.5
76.0
82.5
79.9
841· ·
山西农业科学2016年第44卷第6期
汤添加量逐渐增加，感官得分逐渐增加，当茶汤添
加量为30%时，感官得分为82.3。当茶汤添加量增
大到35%时，感官评分为82.5，得分的增加并不明
显。为节省白茶用量，故在后续单因素试验和正交
试验中选择茶汤添加量为30%。
2.4白砂糖添加量的确定
确定梨汁添加量为 15%，黄瓜汁添加量为
30%，白茶茶汤添加量为30%，白砂糖分别按8%，
9%，10%，11%，12%添加。感官评定结果列于表6。
糖酸比是饮料的一个很重要的风味指标[15]，由
于柠檬酸添加量（0.2%）是确定的，当白砂糖添加量
逐渐增加时，糖酸比也在逐渐增加。当白砂糖添加量
为9%（糖酸比为45∶1）时，感官评分最高，此时饮
料的风味最好。随饮料糖含量的增加，糖酸比逐渐
增大，饮料逐渐过于甜蜜，增加了黏腻感（表6）。因
此，正交试验时选择白砂糖添加量为8%，9%，10%。
2.5复合饮料最佳配方的确定
在单因素试验的基础上，以梨汁添加量（A）、黄
瓜汁添加量（B）、茶汤添加量（C）及白砂糖添加量
（D）这 4 个因素进行复合饮料的配方优化，采用
L9（34）进行正交试验。由表7可知，复合饮料感官品
质影响因素的主次排序为：C＞A＞D＞B，即茶汤添
加量＞梨汁添加量＞白砂糖添加量＞黄瓜汁添加
量。综合考虑各因素试验各水平总和（K）和均值
（k），得出最优配方组合为A1B1C3D3。但正交试验中
没有出现该配方组合的感官评分，需要做验证试
验。以正交试验中得分最高的配方A1B3C3D3和最优
配方 A1B1C3D3做验证试验的得分分别为 85.7 和
90.3，所以，白茶、黄瓜、梨汁复合饮料的最佳配方为
A1B1C3D3，即梨汁添加量13%，黄瓜汁添加量25%，
白茶茶汤添加量35%，白砂糖添加量10%。
3 结论
白茶、黄瓜、梨汁复合饮料的最佳配方为：梨汁
添加量13%，黄瓜汁添加量25%，白茶茶汤添加量
35%，白砂糖添加量10%。制得的复合饮料为茶绿
色，香气协调，酸甜爽口，口感细腻柔和，无沉淀，色
香味俱佳。
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表 6 白砂糖添加量对复合饮料品质的影响
白砂糖添加量/%
8
9
10
11
12
感官评分
79.2
81.9
78.9
75.7
70.5
饮料糖酸比
40∶1
45∶1
50∶1
55∶1
60∶1
表 7 复合饮料最佳配方正交试验结果
D
1
2
3
3
1
2
2
3
1
226.3
225.6
234.7
75.43
75.20
78.23
3.03
感官评分
77.3
75.3
84.0
77.7
78.0
72.3
78.0
73.0
71.0
C
1
2
3
2
3
1
3
1
2
222.6
224.0
240.0
74.20
74.67
80.00
5.80
序号
1
2
3
4
5
6
7
8
9
K1
K2
K3
k1
k2
k3
R
A
1
1
1
2
2
2
3
3
3
236.6
228.0
222.0
78.87
76.00
74.00
4.87
B
1
2
3
1
2
3
1
2
3
233.0
226.3
227.3
77.67
75.43
75.77
2.24
因素
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