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作 者 ：殷建忠;周建于;王琦;吴少雄;蔡丽玲;龙春艳;

期 刊 ：现代食品科技 2011年 05期 页码：544-545+527

关键词：余甘子；普洱茶；发酵酒；

摘 要 ：探讨余甘子普洱茶复合发酵酒的生产工艺。以余甘子、普洱茶为主要原料,将余甘子清洗、热烫、榨汁,与浸提的普洱茶液混合,再经发酵、后发酵、陈酿等工艺即得余甘子普洱茶复合发酵酒。结果表明:发酵温度(A)、原料配比(B)、蔗糖添加量(C)、发酵时间(D)是影响复合发酵酒的关键因素,采用正交实验L9(34)进行最佳工艺探讨,正交实验发酵的最佳条件为A3B2C3D2,即发酵温度28℃、原料配比1:6、蔗糖添加量22%、发酵时间12 d。余甘子普洱茶复合发酵酒风味独特,成品酒精度11.6°。

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