全 文 ：翻山必
摘 要 本文探讨 了余甘精粉的加 工工 艺 ,确 定 了较 为
适宜 的生产条件 , 研制 出附加位 高的新产品 。
关键词 余甘精粉 提取技术 工艺条件
前 言
余甘子 ( P h y l la n t h u s e m b l ie a l ) , 又名余甘 、 油柑 、
油甘子 、 牛甘子 、 喉甘子 、 杨甘 。 我国主要分布于 云南 、
福建 、 台湾 、 广东 、 广西等省区 。 余甘子是卫生部公布
“ 既是食品又是药品 ” 的野生果实 ,具有食品与药品的双
重功能 , 其果实营养丰富 、 全面 。 研究资料表明 , 余甘
子中以维生素 C 含量最为丰富 , 每 10 0 克鲜果含量高
达 40 毫克以上 , 是仅次于刺梨的又一水果维 C 之王 。
近年来 还从余甘子鲜果 中检测 出 超氧化物歧化酶
( S O D )
, 侮毫升鲜果汁 S O D 酶活性高达 96 4 . 28 国际单
位 。 此外余甘子中还含大量单宁 。 大量研究资料表明 ,余
余甘鲜果~ 拣选清洗~ 破碎~ 脱核~
抗氧化剂 提取剂
今 今
打浆~ 超声波破壁~ 逆流多级渗滤提取
、 离心分离 , 余甘子提取液~ 冷冻干燥~
高效粉碎~ 余甘精粉
.2 2 操作要点
.2 2
.
1 拣选清洗
余甘鲜果拣选时要注意剔除霉烂果 . 因为余甘鲜果
最怕感染青霉菌 , 后者会在短时间内消耗大量维生素
C
.
2
·
2
.
2 破碎
用 粉碎机将鲜果破碎成直径为 。 . 3~ 。 . 4c m 的小
块 , 注意不要磨碎果核 。
余甘子精粉的提取技术
肖建春 (昆明医学院营养与食品研究所 6 5 0 0 3 1)
明自
甘子具有 的防癌 、 抗突变 、 抗衰老保健作用 , 均和余甘
子中丰富的 S O D 酶 、 单宁及天然维生素 C 有关 。
利用余甘子鲜果开发的产品有饮料 、 蜜饯 、 盐制品
等 , 但由于 口味酸涩 , 消费者难以适应 。 本课题研究的
是如何利用现代生物工程技术 、 提取余甘子中活性物
质 , 制成高生物活性的余甘精粉 。 为深化余甘子开发研
究探索一条途径 。
1 主要材料与设备
.1 1 主要材料
余甘鲜果 云南永仁优质产品
异抗坏血酸钠
T H 提取液
.1 2 实验设备
破碎机 , 脱核机 , 打浆机 , 超声波 , 离心机 , 提取
罐 , 冻干机 , 粉碎机
2 实验方法
2
. 工 余甘子精粉提取的工艺流程
.2 .2 3 打浆
用打浆机打浆 , 使果 肉与果皮等纤维物质分离 , 有
效成分充分渗出 。 同时加入 。 . 1% 的异抗坏血酸钠防止
氧化褐变 。
.2 .3 4 超声波破壁
将余甘子的生物组织进一步破碎 ,促使酶和各营养
成分溶出 , 最大限度的提高抽提物中的浓度 。
2
·
.3 5 逆流多级渗滤提取
余甘原汁分成两份 , 第一份加入 1 . 5倍提取液 , 保
持 25 ℃ , 搅拌提取 20 分钟 , 然后进行离心 , 除去纤维
素 、 脂肪等不蔑性成分 , 获得余甘提取液 1 . 用余甘提
取液 I 对第二份余甘原汁同法提取 、 离心 , 获得高浓度
的余甘提取液 l 。
逆流多级渗滤法能最大限度提高提取收率 ,节约提
取剂 。
离心转速 : 3 5 0 0 ~ 4 0 0 o r p m /m i n , 时间 l om i n .
2
.
3
.
6 冷冻干操
些些狮卫丝鲤塑燮壑塑 .
翻山必
余甘子提取液中许多成分属于热敏性物质 ,例如生
物活性酶 , 为了保存它们的活性 , 采用冷冻干燥技术制
粉 。
2
.
3
.
7 包装
余甘子精粉中单宁和维生素 C 含量高 , 为避免褐
变及潮解 , 采用真空或充惰性气体进行包装 。 此外 , 余
甘精粉活性物质含量高 , 为避免损失 , 应低温 ( 一 20 ℃ )
干燥保存 。
3 结果与分析
制得的余甘精粉为白色或稍带淡黄色无定形粉 ,气
微 , 味酸 、 涩 、 后甜 , 有湿性 .
3
.
1 甘精粉主要营养及化学成分分析结果
主要营养及化学成分含量见表 1
表 1 余甘精粉中主要营养及化学成分
含量 (单位 : g / 1 0 0 9 )
成 分 含 量
水分 5 . 0 0
蛋白质 2 . 5 0
脂肪 0 . 0 5
还原糖辣 2 8 . 0 3
总酸 7 . 2 6
单宁 3 8 . 0 0
粗纤维 0 . 0 1
灰分 7 . 5 0
由表 1 可以看出 , 余甘精粉中单宁含量极高 , 单宁
物质是一大类具有儿茶酚及黄烷酮醇和黄烷酮结构的
物质 , 普遍存在于果品中 。 余甘精粉中单宁含量高达
3 8m g / 10 馆 , 在果品中实属罕见 。 近年来发现单宁具有
坑衰老 、 预防心血管疾病 、 防癌性能 。 为余甘精粉应用
于保健食品及药品提供了广阔的前景 。 此外 , 余甘精粉
具有极低的糖酸比 ,我们知道 ,果品的风味是甜酸口味 ,
风味的好坏主要取决于其中所含糖 、 酸的量与比例 . 余
甘精粉的糖酸比为 3 .9 , 属 于 “ 低糖 、 高酸 、 高单宁 ” 不
可能直接食用 , 只适宜于添加到各种产品中 。
3
.
1 余甘精粉中主要维生素分析结果主要维生素含量
见表 2
表 2 余甘精粉中主要维生素含量 ( u g / 1 0 0 9 )
从表 2 可以看出 , 余甘精粉中维生素 C 含量极高 ,
并且具有在酸性环境中稳定碱性环境中较易破坏的特
性 。 吕荣欣等人研究发现余甘果中的单宁 、 多酚类物质
和部分生物碱能保护维生素 C 免受破坏 , 延缓氧化 。 这
一特点使余甘精粉利于加工 , 有望成为良好的维生素 C
强化剂 。
3
.
2 余甘精粉中超氧化物歧化酶分析结果
经检测 , 余甘精粉中超氧化物歧化酶 (S O D ) 含量
为 7 0 0 0~ 9 0 0 0 国际单位 。 SO n 自从被美国学者 M e o r d
和 F ir d o vi hc 发现后 , 受到学术界广泛重视 。 已经证明 ,
SO D 能特异性清楚人体的超氧自由基 , S O D 对机体的
防护和抗衰老 、 抗炎症 、 抗肿瘤 、 抗自身免疫疾病 、 抗
辐射 、 抗氧中毒都具有积极作用 。 余甘精粉中极高的
SO D 含量使得这一产品具有极高的开发利用价值 。
4 讨论
4
.
1 不同产地余甘鲜果中维生素 C 含量差异较大 , 吕
荣欣等研究报导其含量在 16 9 ~ 4 7 Om g / 1 0 09 果 肉之
间 , 而余甘精粉中的维生素 C 含量与鲜果中维生素 C
含量密切相关 , 因此建议余甘精粉生产的原料应选择含
维生素 C 较高地区的鲜果 。
4
.
2 余甘子中含有大量单宁 ,单宁易氧化 ,易与金属离
子反应生成褐色物质 , 遇碱 、 遇酸都会变色 , 生产过程
中要注意这些因素 , 防止褐变 。
4
.
3 余甘精粉研制过程中要严格控制破碎 、 提取和精
制时的工艺条件 , 如处理不当 , 其所含的酶类及其它重
要成分可被破坏 , 使营养价值大大下降 。
参考文献
〔O 吴俊生 、 邓修等编著 , 分 离工程 , 华 东华工学
院 出版社 , 1 9 9 2 。
〔2〕 陈学平主 编 , 果蔬产品加工工艺学 , 中国农业
出版社 , 1 9 9 5 。
〔3〕 吕荣欣 , 中 国 野生植物 , 1 9 8 6 ( 2 ) : 1 0 ~ 1 7 ’
以 〕 吕荣欣 , 食品科学 , 1 9 8 7 ( 1 0 ) : 5 9~ 6 2
〔5〕 刘凤 书等 , 自然资源学报 , 1 9 9 3 ( 4 ) : 2 9 9一 3 0 5
〔6〕 吴 少雄等 , 余甘子粉的食 用价 值研 究 , 1 9 9 6
( 3 )
:
2 2~ 2 3
品 名 含 量
维生素 C (m g / g ) 4 . 2 0
维生素 lB 5 . 8 8
维生素 B : 3 . 7 2
胡萝 卜素 8 . 2 8
口山东食品科技 2 0 01 年第 1 期