全 文 ：山地农业生物学报 35（2）：076～079，2016
Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｍｏｕｎｔａｉｎ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ ａｎｄ Ｂｉｏｌｏｇｙ
恩施碎米荠营养成分分析研究
①
曹 斌1，邓国栋2*
（1. 贵州大学 生命科学学院，贵州 贵阳 550025；2. 贵州大学 药学院，贵州 贵阳 550025）
摘 要：为了研究恩施碎米荠营养成分水平，采用我国现行标准对碎米荠的茎、叶子、种子、种荚中蛋白质含量、氨
基酸种类及其氨基酸含量、硒含量以进行测定。结果表明：叶子蛋白质含量高达 17. 8 ｇ ／ 100ｇ、硒含量高达 388. 38
ｍｇ ／ ｋｇ，氨基酸种类齐全，含量丰富。恩施碎米荠具备人体所必需的营养元素，具有极高的应用与开发价值。
关键字：碎米荠；硒；营养成分
中图分类号：Ｑ949. 99 文献标识码：Ａ
文章编号：1008－0457（2016）02－0076－04 国际 ＤＯＩ编码：10．15958 ／ ｊ．ｃｎｋｉ．ｓｄｎｙｓｗｘｂ．2016. 02. 015
Ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ Ｎｕｔｒｉｔｉｖｅ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ ｉｎ Ｃａｒｄａｍｉｎｅ ｅｎｓｈｉｅｎｓｉｓ
ＣＡＯ Ｂｉｎ1，ＤＥＮＧ Ｇｕｏ－ｄｏｎｇ2*
（1．Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｌｉｆｅ ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｇｕｉｚｈｏｕ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｇｕｉｙａｎｇ ，Ｇｕｉｚｈｏｕ 550025 Ｃｈｉｎａ；2．Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆＬｉｆｅ Ｐｈａｒ－
ｍａｃｙ，Ｇｕｉｚｈｏｕ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｇｕｉｙａｎｇ，Ｇｕｉｚｈｏｕ 550025，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒｃｔ：Ｐｕｒｐｕｓｅ：Ｔｏａｎａｌｙｚｅ ｔｈｅ ｎｕｔｒｉｅｎｔ ｌｅｖｅｌｓ ｏｆ Ｃａｒｄａｍｉｎｅ ｅｎｓｈｉｅｎｓｉｓ． Ｍｅｔｈｏｄ：Ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｐｒｏｔｅｉｎ ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ，
ｔｙｐｅｓ ａｎｄ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ，ａｓ ｗｅｌｌ ａｓ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｓｅｌｅｎｉｕｍ ａｎｄ ｃａｄｍｉｕｍ ｉｎ ｓｔｅｍｓ，ｌｅａｖｅｓ，ａｎｄ ｓｅｅｄｓ ｏｆ Ｃａｒｄａｍ－
ｉｎｅ ｅｎｓｈｉｅｎｓｉｓ ｗｅｒｅ ｄｅｔｅｃｔｅｄ ｂｙ Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｓｔａｎｄａｒｄ． Ｒｅｓｕｌｔ：Ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｐｒｏｔｅｉｎ，ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ ａｎｄ Ｓｅ ｉｎ ｌｅａｖｅｓ ｏｆ Ｃａｒ－
ｄａｍｉｎｅ ｅｎｓｈｉｅｎｓｉｓｗａｓ 17．8 ｇ ／ 100ｇ，16．30 ｇ ／ 100ｇ，388．38 ｍｇ ／ ｋｇ ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ． Ｃａｒｄａｍｉｎｅ ｅｎｓｈｉｅｎｓｉｓｗａｓ ｒｉｃｈ ｉｎ ｎｅｃｅｓｓａｒｙ
ｅｌｅｍｅｎｔｓ ｆｏｒ ｈｕｍａｎ，ｔｈｅｒｅｂｙ ｍｉｇｈｔ ｂｅ ｐｒｏｍｉｓｉｎｇ ｆｏｒ ｆｕｒｔｈｅｒ ｅｘｐｌｏｉｔａｔｉｏｎ ａｓ ａ ｎｅｗ ｐｌａｎｔ ｒｅｓｏｕｒｃｅｓ．
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｃａｒｄａｍｉｎｅ Ｅｎｓｈｉｅｎｓｉｓ；Ｓｅｌｅｎｉｕｍ；Ｎｕｔｒｉｅｎｔｓ
硒是较为稀缺的生命微量元素［1］，对人体和动
物起着重要生理作用。大量研究表明，硒具有抗氧
化、抗衰老、抗肿瘤活性［2－5］，提高生物体免疫功能、
拮抗有毒重金属离子、抗辐射，调节血糖等功
能［6－9］。二十世纪八十年代，硒与克山病的关系的
研究报道被发表，硒的生物学研究得以进一步深
入［10］。1988年，中国营养学会将硒纳入人体所必
需的 15 种每日膳食营养元素之一［11］。恩施米荠
是一种生长于我国著名富硒地带———恩施州的超
富集硒植物，硒含量远高于其它富硒生物资源，是
一种极具研究和开发价值的富硒新品种［12］。
无机硒与有机硒均可作为人类补硒来源，然而
天然有机硒具有更显著且不可忽视的特点：对人体
毒性低、安全系数高、营养丰富而全面、生物利用度
高。本文就恩施碎米荠的蛋白质、氨基酸及硒含量
进行分析比较，为开发以恩施碎米荠为原料的富硒
功能性食品的研制提供了基础理论数据，也为饱受
病症折磨的人类带来了福音。
1 材料与方法
1. 1 材料
恩施碎米荠（恩施地区野外采集所得）。
1. 2 实验方法
1. 2. 1 恩施碎米荠各部位蛋白质含量 蛋白质含
① 收稿日期：2016－02－19；修回日期：2016－03－11
基金项目：国家自然科学基金“富硒地区植物超富集硒的机理研究”（40971287）。
通讯作者：邓国栋（1972－），男，博士，副教授，主要研究方向：环境修复；Ｅ－ｍａｉｌ：ｄｅｎｇｇｕｏｄｏｎｇ2＠ 163. ｃｏｍ。
量测定采用国家标准［13］《食品中蛋白质的测定
（ＧＢ 5009－5－2010）》进行测定。
1. 2. 2 恩施碎米荠各部位氨基酸种类以及含量
采用国家标准［14］《食物中氨基酸的测定方法（ＧＢ ／
Ｔ 14965－94）》进行测定。
1. 2. 3 恩施碎米荠中各部位硒含量 采用国家标
准［15］《食品中硒的测定（ＧＢ 5009. 93－2010）》氢化
物原子荧光光谱法进行测定。
2 结果与分析
2. 1 恩施碎米荠各部位蛋白质含量
通过采用 ＧＢ 5009. 5－2010 食品安全国家标准
食品中蛋白质的测定方法对碎米荠中的茎、叶、种
子、种荚中的蛋白质含量进行检测，得到结果如表 1。
表 1 碎恩施米荠的茎、叶、种子、种荚中蛋白质的含量
Ｔａｂ．1 Ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ ｐｒｏｔｅｉｎ ｉｎ ｓｔｅｍｓ，ｌｅａｖｅｓ，
ａｎｄ ｓｅｅｄｓ ｏｆ Ｃａｒｄａｍｉｎｅ ｅｎｓｈｉｅｎｓｉｓ
样品名称 蛋白质含量（ｇ ／ 100ｇ） 标准偏差
叶子 17. 8 0. 040415
茎 7. 72 0. 036056
种荚 9. 12 0. 080829
种子 17. 5 0. 149778
蛋白质是人类生命得以延续的主要物质基础，
被称为生命的载体。恩施碎米荠中叶子蛋白质含
量最高，为 17. 8 ｇ ／ 100ｇ，较堇叶碎米荠（12. 17
ｍｇ ／ ｇ）高出 165. 83 ｍｇ ／ ｇ［16］。含硒蛋白是植物中主
要存在形式［17］。恩施碎米荠各部分丰富蛋白质含
量或为其超高硒含量埋下伏笔，并为以恩施碎米荠
为原料开发富硒功能性食品奠定了蛋白基础。
2. 2 恩施碎米荠中各部位氨基酸种类及含量
采用 ＧＢ ／ Ｔ 14965－94 食物中氨基酸的测定方
法对恩施碎米荠中的茎、叶、种子以及种荚中氨基
酸种类和氨基酸含量进行检测，得到氨基酸样品分
析结果如表 2、表 3所示。
恩施碎米荠中氨基酸共含有 17 中氨基酸，种
类齐全，按含量从高到低：ＧＬＵ谷氨酸、ＡＳＰ 天门冬
氨酸、ＰＲＯ 脯氨酸、ＡＲＧ 精氨酸、ＬＹＳ 赖氨酸、ＬＥＵ
亮氨酸、ＧＬＹ 甘氨酸、ＡＬＡ 丙氨酸、ＴＨＲ 苏氨酸、
ＶＡＬ缬氨酸、ＳＥＲ丝氨酸、ＰＨＥ 苯丙氨酸、ＩＬＥ 异亮
氨酸、ＴＹＲ 酪氨酸、ＨＩＳ 组氨酸、ＭＥＴ 蛋氨酸、ＣＹＳ
胱氨酸。茎、叶、种荚、种子中氨基酸含量分别为
53400 ｍｇ ／ ｋｇ，14300 ｍｇ ／ ｋｇ，70500 ｍｇ ／ ｋｇ，236100
表 2 恩施碎米荠中茎、叶、种荚、种子的氨基酸总和
Ｔａｂ．2 Ｔｈｅ ａｍｏｕｎｔ ｏｆ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ ｉｎ ｓｔｅｍｓ，ｌｅａｖｅｓ，
ａｎｄ ｓｅｅｄｓ ｏｆ Ｃａｒｄａｍｉｎｅｅｎｓｈｉｅｎｓｉｓ
氨基酸总和 含量（％）
茎 5. 34
叶 16. 30
种荚 7. 05
种子 23. 61
表 3 恩施碎米荠的茎、叶、种荚、种子的氨基酸种类和含量
Ｔａｂ．3 Ｔｈｅ ｔｙｐｅｓ ａｎｄ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ ｉｎ ｓｔｅｍｓ，
ｌｅａｖｅｓ ａｎｄ ｓｅｅｄｓ ｏｆＣａｒｄａｍｉｎｅｅｎｓｈｉｅｎｓｉｓ
氨基酸种类
茎
（ｍｇ ／ ｋｇ）
叶
（ｍｇ ／ ｋｇ）
种荚
（ｍｇ ／ ｋｇ）
种子
（ｍｇ ／ ｋｇ）
ＡＳＰ 天门冬氨酸 5300 15000 7900 25500
ＴＨＲ苏氨酸 2800 9300 4100 11900
ＳＥＲ丝氨酸 3500 8400 4800 10800
ＧＬＵ谷氨酸 7200 2500 15100 45200
ＧＬＹ甘氨酸 2900 8900 3700 14100
ＡＬＡ丙氨酸 2700 9200 3700 13200
ＣＹＳ胱氨酸 800 1600 900 3900
ＶＡＬ缬氨酸 3000 8700 3700 12700
ＭＥＴ蛋氨酸 800 2400 900 3800
ＩＬＥ异亮氨酸 1900 6900 2600 10300
ＬＥＵ亮氨酸 3000 14200 4800 8800
ＴＹＲ酪氨酸 2200 6400 2500 7700
ＰＨＥ苯丙氨酸 2500 8300 3200 11000
ＬＹＳ赖氨酸 3300 9400 4100 15400
ＨＩＳ组氨酸 1600 3900 1800 6700
ＡＲＧ精氨酸 2000 7500 2900 22900
ＰＲＯ脯氨酸 7900 20400 3800 12200
半必需氨基酸 3600 11400 4700 29600
鲜味氨基酸 12500 17500 23000 57100
支链氨基酸 5700 18000 7200 26800
甜味氨基酸 17000 46900 16000 50300
芳香氨基酸 4700 14700 5700 18700
ｍｇ ／ ｋｇ。种子中天门冬氨酸和丝氨酸含量最高，分
别为 25000 ｍｇ ／ ｋｇ，10800 ｍｇ ／ ｋｇ，种荚中谷氨酸含
量最高，为 15100 ｍｇ ／ ｋｇ。
恩施碎米荠氨基酸种类齐全，含量丰富。不仅
包括六种成人必需氨基酸（缬氨酸、苏氨酸、异亮氨
酸、亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸），所占总氨基酸比例
高达 32. 9％。还具有婴儿和早产儿所必需的 4 种
氨基酸（组氨酸、胱氨酸、酪氨酸、精氨酸），所占比
例为 14. 9％。人体三大限制性（赖氨酸、精氨酸和
77第 2期 曹 斌，等：恩施碎米荠营养成分分析研究
蛋氨酸）的总含量占氨基酸总量高达 15. 0％。
2. 3 恩施碎米荠中各部位硒的含量
采用 ＧＢ 5009. 93－2010 食品中硒的测定方法
测定恩施碎米荠中的茎、叶、种子、种荚中的硒的含
量，得到结果如表 4。
表 4 恩施碎米荠的茎、叶、种子、种荚中的硒含量
Ｔａｂ．4 Ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ ｓｅｌｅｎｉｕｍ ｉｎ ｓｔｅｍｓ，ｌｅａｖｅｓ ａｎｄ
ｓｅｅｄｓ ｏｆ Ｃａｒｄａｍｉｎｅ ｅｎｓｈｉｅｎｓｉｓ
茎
（ｍｇ ／ ｋｇ）
叶
（ｍｇ ／ ｋｇ）
种荚
（ｍｇ ／ ｋｇ）
种子
（ｍｇ ／ ｋｇ）
硒 240. 89 388. 38 109. 62 450. 60
标准偏差 0. 118462 0. 052915 0. 055076
恩施碎米荠总硒高达 1189. 49 ｍｇ ／ ｋｇ，其中叶
片和种子中硒含量较高，分别为 388. 38 ｍｇ ／ ｋｇ、
450. 60 ｍｇ ／ ｋｇ。较之另外一硒超富集植物—堇叶
碎米荠（26. 408 ｍｇ ／ ｋｇ）分别高出 361. 972 ｍｇ ／ ｋｇ、
424. 192 ｍｇ ／ ｋｇ［28］。与其他富硒产品相比，恩施碎
米荠中的茎、叶、种子、种荚各个部分硒的含量是一
些富硒大米的 1000 倍以上，种子中的硒含量大约
是富硒油菜籽的 127 倍［20］，是富硒大豆的 30
倍［21］，恩施碎米荠中硒含量最低种荚的硒含量都
是富硒油菜籽和富硒大豆的 31 倍和 7 倍。表明恩
施碎米荠是一种硒含量非常高的植物资源。
3 结论与讨论
恩施碎米荠是一种可食且硒含量高的植物新
种质，其蛋白质含量较高，氨基酸种类齐全，可作为
天然的有机补硒源。实验测得恩施碎米荠叶片含
硒量为 388. 38 ｍｇ ／ ｋｇ，蛋白质含量为 17. 8 ｇ ／ 100ｇ，
表 5 不同富硒产品中硒的含量
Ｔａｂ．5 Ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｓｅｌｅｎｉｕｍ ａｍｏｎｇ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ
Ｓｅ－ｅｎｒｉｃｈｅｄ ｐｒｏｄｕｃｔｓ
富硒产品
平均硒含量
（ｍｇ ／ ｋｇ）
标准偏差
富硒大米［18］ 0. 17 0. 003
富硒茶叶［19］ 0. 38 —
富硒油菜籽［2 0］ 3. 53 0. 01
富硒大豆［21］ 15. 43 0. 92
富硒决明子［2 2］ 32. 06 —
富硒麦芽［23］ 32. 75 0. 57
富硒蛹虫草［24］ 321. 33 5. 75
富硒酵母（西维尔）［25］ 228. 88 2. 73
富硒酵母（Ｓｅｌ－Ｐｌｅｘ）［26］ 1035. 75 11. 24
富硒双杆菌菌粉［27］ 168. 11 2. 26
富硒双杆菌胶囊［28］ 15. 68 0. 07
注：“—”为文献中未给出标准偏差。
是一种高效、优良的天然有机补硒源，尤其是纯化
的硒蛋白可以作为保健品的添加剂和原料药加以
利用。
研究表明，含硒蛋白在生物体内作为抗氧化酶
系统中不可或缺的部分，在维持机体细胞膜稳定
性，避免机体脂质过氧化等发挥着重要作用。恩施
碎米荠高含硒量和蛋白质，丰富的氨基酸值得深入
开发研究。因此，如何纯化分离得到纯净的硒蛋
白，并进一步研究其理化性质，探究硒在蛋白质中
的存在形式以及活性，含硒蛋白的作用机理等将成
为下一步研究工作重心。
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