全 文 ：论 文 尸 a腾“ S
金柑果脯加工工艺的研究
陈弹 , , 曾绍校 ,
(l 福建农业职业技术学院生物技术系 , 福建 福州 35 ()1 19 , 2 福建农林大学食品科学学院 , 福建 福州 35 () ()2 )
摘 要 : 金柑属荟香科植物 , 营养丰富 , 具有多种保健功 效 厂 以金柑为原料 , 研究 了金柑果脯的加工工 艺 , 研究不 同的干燥
温度对干燥特性及金柑果脯品质的影响 结 果表明 : 糖渍时间 d4 , 7(j ℃热风干燥 h6 所制得的金柑果脯具有良好的感官品质 ,
为实现高品质金柑果脯加工提供理论依据
关键词 : 金柑 ; 果脯 ; 加工工艺
中图分类号 : T s 2 5 5 . 4 1 文献标识码 : A 文章编号 : z ( )0 7一 5 5 (一x (2 ( ) ( )9 ) ( )2一 `) ( )3 6一`)4
金柑 ( F (、 rt u : l e ll。 h l n d 、 , , ) , 荟香卞l一植物 , J玉称金橘 , 果实
里圆 形 , 冬季成熟 , 是柑桔水果类中之珍品 , 整果可食 、 质
脆 , 风味甘酸 , 有香气 , 是深受人们喜爱的鲜吃 、 加工兼优的
良种 ,,` 金柑果实含有糖类 、 脂肪 、 蛋白质 、 果胶 、 有机酸 、
维生素 、 犷物质 、 黄酮类化合物及大量芳香油 , 尤其是维生素
( 含量极为丰富 , 宜鲜食亦可做蜜饯 ) 金柑果实有理气解郁 、
止口亥化盛 、 解渴生津 、 醒酒消积之功 , 特别是对慢性气管炎有
一定的食疗效果 , 此外 , `常食金柑还可增强机休的抗寒能力 ,
防治感冒。 《本草纲月 》 中记载 : “ 金桔性味甘辛 . 有化痰止
咳 、 理气健脾 、 助消化 、 除雍逆之功效 ” ’ 2一别。 因此 , 金柑具有
较高的食用价值和药用价值。
果脯蜜饯是由水果或蔬菜为原料加工制作而成 , 富含蛋白
质 、 月旨肪 、 糖分 、 钙 、 磷 、 铁 、 锌等人体必需的矿物质 、 盐类
及维生素 , 是人们获得丰富营养的土要途径之一 。 目前 , 我国
果脯蜜代基本处于加下原料资源丰富 , 加下技术相对落后 , 加
工 产品单调 、 竞争力低的状态 14一习。 因此 , 掌握果脯蜜钱加工过
程中的操作要点 , 优化和改进其加工 一〔序 , 对提高我国果脯蜜
个龙的发展显得尤为重要
以尤溪金柑为原料 , 研究糖渍的时间对金柑渗糖效果的影
响 , 井比较不同的干燥温度对金柑果脯干燥特性的影响 , 确定
金柑果脯最佳的干燥温度 , 以期为实现高品质金柑果脯加工提
供理论依据
1材料与方法
1
.
1主要原料
金柑 , 福建三明尤溪县提供 ;
白砂糖 、 食盐 、 柠檬酸 、 焦磷酸钠 、 六偏磷酸钠 、 山梨酸钾
均为食品级
1
.
2主要仪器
ABZ ()4 一 N电子天平 : 梅特勒 一托利多仪器 ( 上海 ) 有限公
司 ;
电热鼓风恒温干燥箱 : 上海阳光实验仪器有限公司 ;
1
.
3工艺流程
1
t
3
.
1加工工艺流程
新鲜金柑 。 清洗挑选 一 ) 切口去籽
糖水熬制
》 预煮 一 沥干…。 糖煮净
_
}
扮出濒糖 , ; 燥 一 , 检验 。 包装 。 戌品
1
·
3 2操作要点
1
.
3
.
2
.
1清洗挑选
先把金柑的果蒂摘除干净 , 而后倒人清水内清洗 , 去除腐烂
及病虫害果实 , 用水稍微搓洗数次即可 。
l
t
3
·
2
.
2切口去籽
用锐利小刀靠近刀把的一端沿金柑的周围 , 自金柑果实下端
稍稍往上划即可 , 深及果内 , 每刀距离 3 4/ 一 1 / Z c n l , 视果实大小
而定 , 刀口不要划到距离果蒂或果实下端太近 , 以免挤压种子时
收稿日期 : 2 `) ( )8一 1 2一 2 7
作者简介 : 陈蝉 ( 1 9 8() 一 女 . 助教 , 硕 士 , 研 究方向 : 农产品加 工及贮藏工程 。
3 6 《福建轻纺 》 2 0 只 02 25
P a e prs】论 文 鬓彝篡粼
被挤裂 , 影响果形外观 。 然后 , 用大姆指及食指各顶住果实的
一端 , 稍微向中间部位压下 , 果实的上下几乎接近 。 这样 , 种
子即由划伤的刀缝中挤出体外 , 挤压时不可用力过度 , 以免果
皮破裂 , 保持果形原有的完整。
1
.
3念 3预煮
将金柑投人 .0 5%盐水中煮沸 , 至果实至水面即可 。 预煮的
目的是使果实变软 , 容易糖渍 , 同时钝化各种酶 , 达到护色效
果 , 并去除一部分苦味 , 沸腾 1皿 n后迅速放人冷水中冷却 。
1
.
.3 2滩糖水熬制
白糖50 % , 食盐 3% , 柠檬酸2% , 焦磷酸钠0 . 1% , 六偏磷
酸钠 。 1% , 水 s0 % , 山梨酸钾住 2 % 。 将上述称好的原料备
好 , 先将山梨酸钾放人清水中溶解 , 后放人其它配料 , 加热溶
解至全部化开。 测糖水浓度定至50 毛nx 后即可进人浸渍工段 。
1
.
3 .2 5糖煮
果脯蜜饯的加工原理以高浓度的糖液保藏为依据 。 在糖煮
过程中 , 使果肉中渗人大量的糖分 , 排出水分。 糖液的浓度达
到60 % 一 65 % , 便具有很大的渗透压力 , 这样使微生物体内的
水分被糖液析出 , 处于脱水 ( 生理干燥 ) 状态而被抑制 。 因
此 , 果脯蜜饯即使不密封也不容易变质。 糖液的浸渍还能阻止
果实中维生素c 的氧化损失 , 并能改善成品的风味。 但是含糖
量过多 , 甜度过高又会影响成品本来的滋味阶刀。 采用多次浸糖
的方法 , 将金柑果实加人预先熬制好的 50 飞二糖液中 , 沸腾
Zo
n后自然浸渍2h4 , 重复4 一 5次 , 目的是使原料中糖浓度与
外部糖浓度得到平衡。 从外观来看 , 金相.表面饱满 , 有光泽 ,
呈透明状态 , 金柑果实中心部位糖度与糖液差不多时即可认为
糖渍结束。
1
.
.3 2
,
6沥糖 、 干燥
将完成糖煮后的金柑果实捞出沥干 , 采用 70 ℃热风干燥
h6 至不粘手为止 , 其含水量下降为2s % 左右 , 即为金柑果脯蜜
饯成品 。
1 4实验方法
1
.
4
.
1含水率
按 G B 4 7 5 9 2 一2 0 0 3执行 。
1
.
.4 5霉菌计数
按G B 4 7 5 9 . 2 5一 2 0 0 3执行。
1 4
.
6大肠菌群的测定
按G B 4 7 5 9 . 3一 2 0 0 3执行 。
1
.
4
.
7致病菌的检验
按 G B 4 7 5 9耳一 2 0 0 3 、 G B 4 7 8 9 5 一 2 0 0 3 、 G B 4 7 s g . r o 一 2 0 0 3 、
邻 4 7 5 9 . 1 1一 2 0 0 3执行。
1
.
5感官评价
由10 名评分员组成的感官评定小组对果脯的色泽 、 饱满度 、
口感质地 、 酸甜度及风味进行评分 , 求其平均分。 感官质量评定
标准 (以 10 0分计 ) 如表1 , , :
表 1 金柑果脯感官评分表
评分标准
饱满度
口 感质地
酸甜度
色泽
风味
呈原果形 , 组织饱满 (20 一 3( ,分 ) ; 呈圆扁形 , 组织较饱满 ( 10 一 20 分 ) ;
严重变形 ( 10 分以乃
质地均匀 , 口感细腻 ( 10 ~ 2 0分) ; 质地不均匀或口感粗糙 (10 分以下 )
酸甜适 口 ( 1 5 一 2吩 ) ; 略酸或略甜( 10 一 巧蜘 ; 极酸或极甜(1吩以 )T
呈透明的淡金黄色 , 无杂色 (工。 一 2 0分) ; 呈焦黄色或色泽不均匀(1 o分以下 )
有较强金柑特有风味口 一 1D 幻 : 稍有金柑风味 〔 7幻 ; 有杂味拼分以刀
2结果与讨论
2
.
1不同糖渍时间对金柑渗糖效果的影响
nó-00ùOnJù日工Q八d UJqJ乃Cjù9ú11
( xù。工。à翅鲤
锄含水率 ( 以干基计 , 一臀 、 ,。、式中 : w t为金柑干燥时刻的质量 ; w d为金柑中干物质的
质量 。
1
.
4 2水分的测定
按 G B / T 1 15 6 0一 2 9 5 9中4 3执行 。
1
.
4
.
3总糖的测定
按 e B / T 2 25 6 0一 29 8 9执行。
1
.
4
.
4菌落总数的测定
3
天数 (d )
图 1 不同糖渍时间对金柑渗糖效果的影响
由图 1可知 , 在糖渍开始阶段 , 金柑内部糖浓度随时间的增
长而提高 , 在第 2一 3 d时金柑渗搪速度较快 , 其内部糖度增加十分
2庆为爬 .25 《福建轻纺》 3 7
馨黔馨戳蘸 论 文 { pP ae r“
明显; 当渗糖至第4 d时 , 金柑内部糖浓度接近饱和 , 渗糖速度
趋干平缓 , 此时 , 金柑内部糖浓度已基本不再增加 。 因此 , 选
取金柑渗糖时间为4 do
2
.
2不同温度对金柑果脯干燥特性的影响
干燥曲线描述干燥过程中食品水分随时间变化的关系 ,而干
燥速率曲线则描述干燥过程中食品干燥速率随时间变化的关
系 , 它们都是用于描述食品干制过程的水分变化特性 。 金柑果
脯在不同温度下的干燥曲线 、 干燥速率曲线如图 2和图 3所示 。
段 。 恒速干燥阶段以脱去细胞间的游离水为主 , 此阶段的干燥推
动力是果脯表面的水分蒸气压和干燥空气的水分蒸气压两者之
差。 在游离水未完全蒸发掉之前 , 只要外界干燥条件恒定 , 此时
的干燥速度就保持不变 。 当全部游离水汽化完毕 , 余下的水分为
结合水时 , 水分的蒸气压随水分结合力的增加而不断下降 , 这
样 , 在一定的干燥条件下 , 千燥速度就会下降即降速干燥阶段 ,
降速干燥阶段以脱去物理结合水为主 。 比较60 ℃ , 7() ℃ , 80 ℃
3种温度下金柑果脯干燥速率曲线 , 6() ℃干燥速度较慢 , 而 70 ℃
和8() ℃相比较 , 在干燥温度为70 ℃时 , 果脯的干燥速率曲线较平
稳 , 可以较好的达到恒定重量时的水分含量 。
因此 , 由干燥曲线和干燥速率曲线可知 : 干燥温度7() ℃ , 干
燥时间h6 的条件下 , 金柑果脯可以较好达到恒定重量时的水分含
量 。
2
.
3不同温度对金柑果脯成品品质的影响
根据不同温度下干燥的金柑果脯成品 , 由1() 名评分员组成的
感官评定小组对果脯的色泽 、 饱满度 、 口感质地 、 酸甜度及风味
进行评分 , 求其平均分 。 感官质量评定标准见表 1所示 , 评定结
果见表 2及图4 。
图2 不同温度下金柑果脯千燥曲线 表2 金柑果脯 品质评分表
指标 温度由图 2可知 , 随着干燥时间的增加 , 产品中水分含量逐渐
减少 。 其中 , 在70 ℃和 80 ℃温度下干燥时 , 金柑果脯干燥到干
基含水量30 %左右需要的时间都约为h6 , 而采用60 ℃干燥到相
同干基含水量所需的时间则需h7 以上 。
60℃ 7 0 oC 8 0℃
饱满度
口感质地
酸甜度
色泽
风味
总分
2 3
1 5
l 5
l 5
7
l 7
l 5
18
13
l 5
l 2
图 3 不同温度下金柑果脯干燥速率曲线
由图 3可见 , 金柑果脯热风干燥过程分为3个阶段 , 即加
速 、 恒速和降速千燥阶段 。 加速干燥阶段极短 , 又称调整阶 图 4 金柑果脯感观评分图
3 8 《福建轻纺》挪 g 关巧
p aP
e 侈象论 文数姗淤瑙
由表2和图4可知 , 干燥温度70 ℃所得金柑果脯感观评分最
高 , 60 ℃温度干燥的次之 , 而 80 ℃所得产品感官评分最低。 原
因可能在于 : 在80 ℃温度下干燥时 , 水分子迁移太快 , 果脯表
面水分蒸发太快 , 而内部干燥速度不及表面 , 表面会产生干
裂 , 且在高温时褐变加快 , 会产生轻微焦糊味。 因此 , 干燥温
度70 ℃条件下所得金柑果脯品质最佳。
2
.
4产品质量指标
.2 4
.
1感官指标
3
,
2 70 ℃干燥所得金柑果脯感观指标最佳 , 产品呈淡金黄色 、 透
明状 、 无杂色 、 酸甜适中 、 质地均匀 、 口感细腻、 组织饱满 , 有
独特的金柑风味。
表 3 金柑果脯感官指标
项 目
色泽
酸甜度及风味
口感质地
饱满度
指标
淡金黄色 、 透明状 、 无杂色
有金柑风味 、 酸甜适中
质地均匀 、 口感细腻
略成原果型 , 组织较饱满
2
,
4 2理化指标
表4 金柑果脯理化指标
项 目 指 标
水分 , % 城 2
参考文献 :
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2
.
4
.
3微生物指标
表 5 金柑果脯微生物指标
项 目 指 标
菌落总数 , 个 / g ` 40
霉菌计数 , 个 / g 续 25
大肠菌群 , 个 / 1 009 续 巧
致病菌 未检出
3结论
3 1 金柑果脯的最佳糖渍时间为d4 , 最佳干燥温度 70 ℃ , 最佳
干燥时间为6 ho
2口。 9 02 25 《福建轻纺 》 3 9