全 文 ：60 食品科学2001,Vol.22,No.3 工艺技术
果脯蜜饯是我国的传统小食品之一 由于它具有
质地柔软 风味甘美 甜而不腻 耐储易藏 携带和
食用方便等特点 深受国内外消费者的欢迎 当前我
国果脯的生产多以梨 桃 李 梅 菠萝 苹果 柑
橘和山楂等为原料 本文在综合对照考察了土瓜 南
瓜 萝卜等十余种生产果脯原果料坯的基础上 认为
佛手瓜果脯系列食品的研制
戴云 董学畅 云南民族学院化学系 昆明 650031
摘 要 以南方丰产而价廉的蔬果-佛手瓜为果脯加工的理想新材料 采用混合糖渍蜜化和串味引色新工艺 生
产具有天然水果色 香 味的佛手瓜果脯 果酱 果糕和水晶软糖等系列食品
关键词 佛手瓜 果脯 系列食品
Abstract Sechium edule,abundant and cheap in south provinces was used as a new material to be
processed into the sechium edlile foods series,suchas fruit,jam,jelly,juice,cake and softsweets.Anew
saccharifing and dying technological process was researched and adopted.
Key words Sechium edule Preserved fruit Series foods
大肠杆菌 30个/100g
致病菌未检出
3.2.2襄荷饮料的制备
3.2.2.1工艺流程
原料选择 清洗 浸提 过滤 调配 均质 装
罐 杀菌 冷却 成品
3.2.2.2工艺要点
本工艺也可利用制作果脯的糖渍液作为饮料配制
的原液
原料选择 要求新鲜无霉烂的原料
浸提 以原料:水=1:10的比例在90 95浸
提1015min
过滤 先经0.5mm的筛滤机粗滤 粗滤液再经1.0
m的膜精滤器过滤 得浸提液
调配 将30%的浸提液 8%的白砂糖 0.08%的
柠檬酸及0.1%的CMC-Na各自充分溶解后 依次投入
配料罐中充分混合 定容
均质 将配料罐中的物料打入均浆泵中 在18
20MPa下均质二次
3.2.2.3主要技术指标
感官指标
色泽 具襄荷鲜果之紫红色至暗红色 色泽均匀
组织形态 汁液均匀 长期放置有极微量的沉淀
摇动后即消失 无肉眼可见的外来杂质
滋味及香气 具襄荷应有的滋味和香气 无异味
参考文献
1 胡小松 李积宏 崔雨林等编著.现代果蔬汁加工工艺学.
中国轻工业出版社 1995.
2 龙焱编著.果蔬糖渍工艺学.轻工业出版社 1987.
3 江维云 高学玲.胡颓子属植物营养成分的测定和研究.天
然产物研究与开发 19968 3 5255.
酸甜适度 香气协调
理化指标
可溶性固形物 8%
总酸 以柠檬酸计 0.08%
砷 0.5mg/kg
铅 1.0mg/kg
铜 10mg/kg
微生物指标
细菌总数100个/ml
大肠菌群5个/ml
致病菌未检出
4结论
襄荷具很高的营养保健作用 目前 主要是用作
腌制咸菜 由于其极难保存 每年果实收获季节都会
出现大量的产品积压 霉烂 造成极大的资源浪费 通
过本文的研究 将其加工成果脯和果汁饮料的工艺技
术合理可行 为襄荷的开发利用开辟了新的途径
在我国南方价廉而丰产的佛手瓜是生产风味果脯的理
想新材料 以佛手瓜为原料采取混合糖渍蜜化和串味
引色工艺[1]可生产出具有浓郁天然水果风味的佛手瓜
果脯 果酱 果糕 果丹皮 果冻 水晶软糖等系列
食品 该研究不仅为果脯生产提供了一种理想的新材
料来源 同时也为蔬果生产天然风味果脯系列食品提
612001,Vol.22,No.3食品科学工艺技术
出了一种实用而有效的生产工艺
选取佛手瓜作为果脯加工坯料具有以下优点 1
价格低廉 资源丰富 2 肉质细嫩肥厚 具有较好的
韧性 3 瓜皮薄 果皮易脱离 废弃物少 4 含水
量适中 果胶质 纤维素和半纤维素含量丰富 透糖
性好 加工后不易皱缩 5生瓜耐储性和运输性能好
同时佛手瓜还是一种低热 0.84J/kg低钠而富含
钾 锌等人体必需微量元素 营养丰富的食疗性蔬果
表1 2 如图2所示 佛手瓜果脯产品还含有苏氨
酸 缬氨酸 蛋氨酸 异亮氨酸 苯丙氨酸 赖氨酸
组氨酸 精氨酸等八种人体必需氨基酸和天冬氨酸
丝氨酸 谷氨酸 甘氨酸 丙氨酸 酪氨酸 脯氨酸
亮氨酸等多种氨基酸
但是佛手瓜作为果脯原料也存在一些缺点 如瓜
味清淡或夹杂有微腥味 不经处理直接采用常规果脯
生产工艺 进行生产 所得产品风味不佳 按以下新
工艺进行加工 即可克服佛手瓜果坯存在的不足 又
可开发出一系列具有不同浓郁天然水果香味和色泽的
佛手瓜果脯系列食品 如菠萝 香橼 佛手 蜜桃 香
瓜 酸木瓜 番木瓜 李子 楷杷 香蕉等 本生产
工艺同样适宜于其它类似蔬果的产品开发
1 工艺流程 见图
表 1 佛手瓜 鲜果 成分分析 未标明者为 mg/100g
水分
%
粗蛋白
%
粗纤维
%
VB1 VB2 VA VC
胡萝卜
素
85 93 1.0 0.6 0.02 20.0 2.0 14.0 0.8
表 2 佛手瓜元素成分分析
磷 % 钙 % 钾 % 镁 % 铁 ppm 锌 ppm
0.8 0.245 0.617 0.213 74.4 24.8
1.1混合糖渍蜜化工艺
1.2串味引色工艺
与上述工艺不同点主要在于水果果胚不直接与佛
手瓜果坯混合糖渍蜜化 而是采用风味浓郁 色泽艳丽
的水果果坯糖渍蜜化后的浸出糖液来处理佛手瓜果坯
1.3工艺要点
1.3.1原料选择与果坯加工
与佛手瓜搭配的水果原料宜选择风味浓郁或色泽
艳丽的水果 果坯机械加工需采用不锈钢刀具 并按
搭配水果果坯的形状加工佛手瓜果坯 使之保持相似
的外观形态
1.3.2预处理
含硬化 护色 预煮等工艺 由于佛手瓜与其搭
配的水果果坯性质往往差异较大 预处理需分别进行
再混合进行真空糖渍蜜化
1.3.3工艺选择
对与佛手瓜果坯外形差别较大的水果果坯 如李
子 梅子 楷杷 柑橘等 宜采用2.2工艺进行生产
1.3.4天然风味与食品添加剂
佛手瓜系列食品的风味与色泽应由与之搭配的水
果果坯自然形成 调配中除严格按国家食品卫生有关
规定添加少量防腐剂和拧檬酸调配外 一般不再添加
人工食品添加剂
2 质量指标
2.1产品感官指标
2.1.1佛手瓜果脯
黄色半透明 方条或块状 可依用户要求定型
糖分均匀 不流糖 不返砂 味甜微酸 带有水果和
佛手瓜特有的清香 口感脆嫩 食之无渣 总糖55%
60%水分18%21%总酸0.4%0.5%
2.1.2 菠萝瓜脯由佛手瓜和菠萝混合加工而成
总糖56%60%水分18%21%总酸0.4%0.5%
2.1.3果酱
金黄色或紫红色半透明酱状 质地细腻 不流散
无糖结晶 酸甜爽口 具有浓厚的水果和佛手瓜的清
香 固形物大于60%总酸0.5%0.7%总糖 60%其
佛手瓜果坯
鲜水果果坯
预处理 真空糖渍蜜化 滤糖 烘烤 检验与整形 包装 成品
制浆 调配 浓缩 杀菌 果冻
果酱
成型 烘烤
果糕
果丹皮 包装 产品
水晶软糖
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酸奶制品是当今乳制品开发研究的一个主流 目
前市售的酸奶存在许多缺陷 表现在酸度过大 酸度
高达1300T口味欠佳 特别是对牙病患者更感酸味过
酸 其次是加糖量大 为掩盖酸奶过酸的口感 加糖
一般高达8%10%不适宜于老人和肥胖者饮用 对
糖尿病患者来说更被视为忌品
酵母菌本身含有种类齐全的氨基酸 是良好的蛋
白质来源 酵母菌发酵产生重要的风味物质乙醇 酸
类及其它醇类物质 形成特有的酒花香味[1]给人以
提神刺激的感受[2]同时酵母菌能够产生多种水溶性
维生素 进一步提高了发酵奶的营养价值 并且 酵
母菌在促进微生物种间的共生作用 CO2的形成 提高
风味和香气方面起着重要作用 乳酸菌利用乳糖发酵
产生的乳酸 使发酵奶的pH值有所降低[2]增加发酵
奶凝固性 本试验采用四水平五因素正交设计法对乳
酸菌与酵母菌菌种比例 发酵时间 温度和加糖量的
研究 通过改变发酵剂的微生物菌群体系 来改造目
前市售酸奶的一些缺陷 筛选出最佳风味的菌种比例
中转化糖30%40%果胶质 0.5%.
2.1.4果冻
由佛手瓜 菠萝或李子等果汁加入适量凝聚剂调
制而成 产品为淡黄色 淡绿色或淡紫色 光洁透明
酸甜爽口
2.1.5果丹皮
产品呈金黄色或紫褐色 根据用户需求决定 不
沾手 酸甜可口 有助消化
2.1.6水晶软糖
采用精制的佛手瓜和水果糖抽提汁 配以精砂糖
和固化成型剂等加工而成 产品为淡黄色 淡绿色或
淡紫色 外形整洁 光洁透明 不干缩 食不沾牙 有
参考文献
1 董学畅 戴云.佛手瓜系列食品的开发与加技术研究.全国
第四届农副产品综合利用学术会议论文集.中国化学会 成
都 1991629630.
2 董学畅 戴云.佛手瓜果脯的制作方法.中国专利.专利号
ZL91107864.21995.
3 郭茂林 王胜威等.中国蔬菜 19905 34.
酵母菌 乳酸菌复合发酵奶的开发研究
刘文宗 马先才 余军 熊万彬 张玉琴 张杨军
四川畜牧兽医学院动物科学系 重庆 402460
摘 要 本试验研究采用L16 45 正交设计法对酵母菌 乳酸菌复合发酵奶的菌种比例 发酵时间 温度和加
糖量的研究 筛选出具有最佳风味产品的加工工艺参数 结果表明 以酵母菌和乳酸菌按2:3的比例接种 发酵
时间为2.5h发酵温度为37 43的分段发酵 加糖量为6%酸度为840T 880T的发酵奶最为理想
关键词 酵母菌 乳酸菌 复合发酵奶
Abstract The L16(45) design of orthogonaltest was applied for research in optimal microbe
vaccinating proportion ferment tine and temperature and quantity of sucrose added for a specially
flavoured composite yogurt.The ootimal proportion was saccharomycete:lactic acid bacteria=2:3,fer-
ment time 2.5h,and quantity of sucrose added 6%.
Key words Saccharomycete Lactic-acid-bacteria Compound-ferment-milk
发酵时间 温度和加糖量等工艺参数
1 材料与检测指标
1.1材料
1.1.1菌种来源
乳酸菌菌种 由重庆市乳品公司生产的 天友 酸
奶提纯分离
酵母菌菌种 由市售甜酒培养提纯分离
1.1.2鲜乳
县农场市售当天的鲜牛乳 比重1.028非脂干
物质含量8.33%脂肪含量3.07%细菌指数以亚甲基
蓝褪色时间计 级 抗生素阴性[3]
1.1.3仪器设备
恒温箱 冰箱 乳检验标准系列设备
1.2测定指标及方法
1.2.1酸度测定
滴定酸度的吉尔涅度测定方法[3]
1.2.2感观评定 偏爱定量类别量表鉴定系统 [4]
弹性 具有浓郁的水果清香 滋味甜香纯净 爽滑利
口 回味持久
2.2理化和卫生指标
符合BG2760-81的有关规定 无致病菌 细菌指
标符合国家检验标准