全 文 ：农产品加工·学刊 2009年第 3期
第 3期(总第 166期) 农产品加工·学刊 No.3
2009年 3月 Academic Periodical of Farm Products Processing Mar.
文章编号：1671- 9646 ( 2009 ) 03- 0138- 04
收稿日期：2008- 12- 07
作者简介：徐莉珍（1983- ），女，安徽人，硕士，研究方向：食品科学。
*为通讯作者：李远志，男，教授，研究方向：食品科学与工程。
0 引言
佛手瓜是芸香科植物佛手的果实，成熟的佛手瓜
外皮鲜黄，果肉白色，果实气味芳香浓郁。鲜佛手水
溶性维生素含量较高，并含有苷类、黄酮等活性物
质。它性温，味甘微辛，具有理气化痰、舒肝和胃的
作用[1]。2002年 3月 5日，我国卫生部颁布佛手既可
用于食品，又可用于药品，因此佛手作为食品进行开
发是提升其附加值的重要举措。据对芸香科 11种理
气药的初筛结果报道，川佛手的平喘效果较好。佛手
醇提取液具有明显镇咳、平喘、祛痰作用和提高抗应
激能力及免疫等功能[2]。佛手多糖可以促进溶血素和
溶血空斑的形成，以及淋巴细胞转化，并能明显提高
外周血 T淋巴细胞的比率，亦可协同脂多糖增加巨
噬细胞分泌 IL- 6[4， 5]，提高机体的免疫力。同时其多
糖还有一定的抑制小鼠肿瘤生长的功效[6]。据相关文
献报道[7]，目前以佛手为食材进行开发的产品主要包
括：佛手饮料、佛手酒、佛手果脯和佛手茶等，其中
佛手果脯是最主要的产品。传统佛手果脯生产工艺采
用高浓度糖液长时间高温糖煮，不仅对佛手产品风味
和营养成分破坏严重，而且佛手果脯产品含糖量较高
（65%~75％）。这些都极大地限制了佛手果脯市场的
推广[8]。本文采用真空浸糖加工低糖佛手果脯的生产
工艺，对真空浸糖相关工艺参数进行研究，为工业化
生产提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 实验材料
鲜佛手瓜，市售；柠檬酸、白砂糖，食用级；无
水葡萄糖，分析纯；CaCl2、蒽酮、盐酸。
1.2 主要仪器
JA2003型电子天平，上海精科天平公司产品；
DK—8D型电热恒温水槽，上海精宏试验设备有
限公司产品；
佛手瓜果脯真空渗糖加工工艺研究
徐莉珍 1，吴婷婷1，扬启财 2，许其然 2，陈 宇 2，*李远志 1，汪 羽 1
（1. 华南农业大学 食品学院，广东 广州 510642；2. 广东济公保健食品有限公司，广东 潮州 515638）
摘要：采用真空渗糖生产工艺加工低糖佛手果脯，对其相关工艺参数进行优化，以感官评定分数为指标，得出真空
渗糖浓度、时间、温度以及渗糖真空度对佛手瓜果脯褐变程度均有较显著影响的结论。各因素影响大小顺序为：真
空度 >温度 >浓度 >时间；最佳的组合为：真空渗糖质量分数为 70%，渗糖温度为 90 ℃，渗糖时间为 2.5 h，渗糖
真空度为 0.07 MPa。
关键词：佛手瓜；真空渗糖；果脯
中图分类号：TS255.4 文献标志码：A
Technology Study on Vacuuming Sugar Infusion of Chayote Preserved Fruit
Xu Lizhen1，Wu Tingting1，Yang Qigang2，Xu Qiran2，Chen Yu2，Li Yuanzhi1，Wangyu1
（1. College of Food Science，South China Agricultural University，Guangzhou，Guangdong 510642；
2. Guangdong JIGONG Healthy Food Co.，Ltd.，Chaozhou，Guangdong 515638，China）
Abstract： This paper used the processing technology that the vacuum sugar infiltration produced the low sugar chayote
preserved fruit，vacuum sugar infiltration related processing parameters was designed by L9(3)4 orthogonal experiment. The
results indicated the density of vacuum sugar infiltration， the time， the temperature and the degree of vacuum had the
remarkable influence to browning degree of chayote preserved fruit，with sensory evaluations score as index. Various factors
influence size order for the degree of vacuum>the temperature>the density>the time. The optimal combination was A3B3C3D3，
the density of vacuum sugar infiltration was 70%，the temperature was 90 ℃，the time was 2.5 h，the degree of vacuum was
0.07 MPa.
Key words：Citrus medica；vacuum osmosis of sugar；candied fruit
2009年第 3期
2 结果与分析
2.1 总糖测定标准曲线
总糖测定标准曲线见图 1。
2.2 渗糖温度对佛手瓜果脯品质的影响
渗糖温度对佛手瓜色泽的影响见图 2，渗糖温度
对佛手瓜总糖含量及其感官品质的影响见图 3。
由图 2可知，随着渗糖的温度的增加，佛手瓜果
脯褐变的程度逐渐增加。
由图 3可知，随着渗糖温度的增加，佛手瓜果脯
总糖的含量逐渐增加，但是增加的幅度并不是很大，
这说明温度对于佛手瓜渗糖的程度影响不是很大。渗
糖温度为 80 ℃时所得到的佛手瓜果脯在甜度、韧
性、色泽等方面都比较好。
2.3 渗糖真空度对佛手瓜果脯品质的影响
渗糖真空度对佛手瓜果脯色泽的影响见图 4，渗
糖真空度对佛手瓜果脯总糖含量及其感官品质的影响
见图 5。
图 4 渗糖真空度对佛手瓜果脯色泽的影响
图 3 渗糖温度对佛手瓜总糖含量及其感官品质的影响
图 1 总糖测定标准曲线
表 1 佛手果脯感官评定标准
组织形态 色泽 气味 口感 滋味
评分范围
/分
皱缩、卷曲、无韧性 暗褐色，不透明，无光泽 无佛手瓜风味 很硬、有沙粒感 苦味明显 0~30
较饱满，部分卷曲、韧性差 棕黄色，大部分较透明 佛手瓜风味较弱 较硬、不易咀嚼 味道不柔和 40~60
饱满，伸展不卷曲、有韧性 金黄色，半透明 有佛手瓜风味 软硬适中、有嚼劲 甜味适中 70~100
电热鼓风及真空干燥箱、微波炉。
1.3 试验方法
1.3.1 加工工艺流程
鲜佛手瓜→清洗→切条→护色→微波烫漂→硬化→真空浸
糖→干燥→包装→品质评定。
1.3.2 真空渗糖各因素对佛手瓜果脯品质的影响
选择不同渗糖浓度、渗糖温度、渗糖时间和渗糖
真空度为参试因子，以佛手瓜果脯的含糖量、色泽及
感官评定为衡量指标，进行单因素试验。根据单因素
试验结果设计正交试验。
1.3.3 总糖含量的测定
蒽酮比色法。
1.3.4 佛手瓜果脯的感官评定标准
佛手果脯感官评定标准见表 1。
Y=0.003 8 X- 0.001 4，
R2=0.999 5.
OD
值
0.45
0.40
0.35
0.30
0.25
0.20
0.15
0.10
0.05
0.00
- 0.05 0 20 40 60 80 100 120
糖质量浓度 /μg·L-1
◆
◆
◆
◆
◆
◆
◆
图 2 渗糖温度对佛手瓜色泽的影响
渗糖温度 θ/℃
◆■ - 总糖含量； - 感官品质
总
糖
含
量
/%
35
30
25
20
15
10
5
0
60 70 80 90 100
120
100
80
60
40
20
0
◆◆
◆
◆
◆■
■ ■
■
■
感
官
品
质
/分
色
差
60
50
40
30
20
10
0
- 10
0.04 0.05 0.06 0.07 0.08 0.09
渗糖真空度 /MPa
◆
◆
◆
◆◆
■
■ ■■ ■
▲
▲ ▲ ▲
▲
◆ ▲■- L值； - a值； - b值
色
差
50
40
30
20
10
0
- 10
50 60 70 80 90 100 110
渗糖温度 θ/℃
◆◆◆◆
◆
▲
▲
▲ ▲
▲
■ ■ ■ ■
■
◆ ▲■- L值； - a值； - b值
徐莉珍，等：佛手瓜果脯真空渗糖加工工艺研究 ·139·
农产品加工·学刊 2009年第 3期
由图 4 可知，随着渗糖真空度的提高，L 值和
a值都有相应的增加，故真空度提高可以减缓佛手瓜
果脯的褐变，这主要是因为真空度提高，氧气含量逐
渐降低，从而也抑制了佛手瓜果脯的褐变。
由图 5可知，随着渗糖的真空度的增加，佛手瓜
果脯终产品的总糖含量逐渐增加。
2.4 渗糖液浓度对佛手果脯品质的影响
渗糖液质量分数对佛手瓜果脯色泽的影响见
图 6，渗糖液质量分数对佛手瓜果脯总糖含量及其感
官品质的影响见图 7。
由图 6可知，随着渗糖液质量分数的增加，L值
逐渐降低，a值、b值逐渐增加，由此可知佛手瓜果
脯随着渗糖液质量分数的增加，褐变程度也随之增
加，这主要是因为糖浓度的增加促进了美拉德反应及
其焦糖化反应，从而影响了佛手瓜果脯的外观颜色。
随着真空渗糖液浓度的增加，佛手瓜果脯的总糖含量
大体逐渐增加，这主要是因为渗糖液浓度的增加，提
高了体外液体的渗透压，根据反渗透作用的原理，故
其更加有利于糖的渗入，渗糖液质量分数约 60%时
所得到的产品品质相对较好。
2.5 渗糖时间对佛手瓜果脯品质的影响
渗糖时间对佛手瓜果脯色泽的影响见图 8，渗糖
时间对佛手瓜果脯总糖含量及其感官品质的影响见
图 9。
由图 8可知，随着渗糖时间的增加，佛手瓜果脯
的 L值、a值逐渐降低，a值逐渐增加，由此可知渗
糖时间不宜过长，过长会加深佛手瓜果脯的褐变。
由图 9可知，随着渗糖时间的增加，佛手瓜果脯
的总糖含量逐渐增加，综合实验，真空渗糖以 2 h较
适宜。
2.6 真空渗糖正交试验结果
图 9 渗糖时间对佛手瓜果脯总糖含量及其感官品质的影响
图 8 渗糖时间对佛手瓜果脯色泽的影响
图 6 渗糖液质量分数对佛手瓜果脯色泽的影响
图 7 渗糖液质量分数对佛手瓜果脯总糖含量
及其感官品质的影响
图 5 渗糖真空度对佛手瓜果脯总糖含量及其感官品质的影响
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
0.04 0.05 0.06 0.07 0.08
渗糖真空度 /MPa
◆■ - 总糖含量； - 感官品质
120
100
80
60
40
20
0
◆
◆
◆
◆◆■ ■
■
■
■
总
糖
含
量
/%
感
官
品
质
/分
色
差
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
30 40 50 60 70 80 90
◆
◆◆◆
■
■
■
■
▲ ▲ ▲
▲
渗糖液质量分数 /%
◆
▲
■
◆ ▲■- L值； - a值； - b值
色
差
60
50
40
30
20
10
0
- 10
- 20
0 1 2 3 4
◆◆
◆◆
■■
■
■
▲
▲
▲ ▲
◆
▲
■
渗糖时间 t/h
◆ ▲■- L值； - a值； - b值
80
70
60
50
40
30
20
10
0
1.0 1.5 2.0 2.5 3.0
渗糖时间 t/h
◆■ - 总糖含量； - 感官品质
◆
◆
◆
◆
◆
■
■ ■
■
■
总
糖
含
量
/%
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
感
官
品
质
/分
60
50
40
30
20
10
0
40 50 60 70 80
渗糖液质量分数 /%
◆■ - 总糖含量； - 感官品质
100
80
60
40
20
0
总
糖
含
量
/%
◆
◆
◆◆
◆
■
■ ■
■
■
感
官
品
质
/分
·140·
2009年第 3期
真空渗糖正交试验因素与水平设计见表 2，真空
渗糖正交试验结果见表 3。
由表 3可以看出，真空渗糖的糖液质量分数、时
间、温度以及渗糖真空度对佛手瓜果脯总糖含量均有
较显著的影响。各因素影响大小顺序为：温度 >时
间 >糖液质量分数 >真空度。
正交试验结果直观分析见表 4，正交实验结果方
差分析结果见表 5。
由表 4，表 5可以看出，真空渗糖液质量分数、
时间、温度，以及渗糖真空度对佛手瓜果脯的褐变程
度均有较显著的影响。各因素影响大小顺序为：真空
度 > 温度 > 糖液质量分数 > 时间，最佳的组合为
A3B3C3D3。因为最佳工艺不在试验点内，所以做验证
试验。
最佳条件验证实验见表 6。
由表 6得出，在最佳组合真空渗糖液质量分数
70%，渗糖温度为 90 ℃，渗糖时间为 2.5 h，渗糖真
空度 0.07 MPa的条件下，制得的佛手瓜果脯综合指
标均较好。
3 结论
（1） 真空渗糖不仅可以提高渗糖速度，而且可以
使产品具有较好的品质。
（2） 以感官评分为主要指标，研究得出真空渗
糖质量分数、时间、温度，以及渗糖真空度对佛手
瓜果脯褐变程度均有较显著的影响。各因素的影响
大小顺序为：真空度 >温度 >浓度 >时间，最佳的
组合为 A3B3C3D3，即真空渗糖质量分数为 70%，渗
糖温度为 90 ℃，渗糖时间为 2.5 h，渗糖真空度为
0.07 MPa。
参考文献：
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社，1977：1 141.
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中西医结合杂志，2000，9（10）：871.
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的影响 [ J] . 广州中医药大学学报，2000，17（1）：
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究 [J] . 食品科学，2006，27（12）：953-956.
表 2 真空渗糖正交试验因素与水平设计
水平
A渗糖液质量分数
/%
B渗糖时间
t/h
C渗糖温度
θ/℃
D渗糖真空度
/MPa
1
2
3
50
60
70
1.5
2.0
2.5
70
80
90
0.05
0.06
0.07 表 6 最佳条件验证实验
处理 真空渗糖条件
总糖含量
/%
△E
感官评价
/分
1
2
3
真空渗糖液质量分数为 70%，
渗糖温度为 90 ℃，渗糖时间为
2.5 h，渗糖真空度为 0.07 MPa
37.8
38.9
38.2
7.68
8.23
6.89
96
98
99
表 4 正交试验结果直观分析
表 5 正交试验结果方差分析结果
A B C D
K1
K2
K3
271
271
282
271
272
281
271
273
282
267
275
282
k1
k2
k3
90.333 33
90.333 33
94.000 00
90.333 33
90.666 67
93.666 67
90.333 33
91.000 00
94.000 00
89.000 00
91.666 67
94.000 00
R 3.67 3 3.667 5
表 3 真空渗糖正交试验结果
实验号 A B C D
总糖含量
/%
△E
感官评价
/分
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
1
1
2
2
2
3
3
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
2
3
1
3
1
2
1
2
3
3
1
2
2
3
1
32.986 75
26.276 25
39.302 75
31.539 50
34.500 00
40.026 25
31.605 25
35.158 00
30.065 75
4.026 6
9.794 0
10.174 6
11.101 3
10.677 4
7.618 1
6.964 6
9.885 8
3.268 6
85
89
97
91
89
91
95
94
93
来源 III型平方和 df 均方 F 信号
修正模型
截距
A
B
C
D
误差
总计
修正总数
注：a. R Squared =0.935（Adjusted R Squared=0.878）。
239.111a
149969.389
38.778
37.444
42.111
120.778
16.500
150225.000
255.611
8
1
2
2
2
2
9
18
17
29.889
149969.389
19.389
18.722
21.056
60.389
1.833
16.303
8.180E4
10.576
10.212
11.485
32.939
.000
.000
.004
.005
.003
.000
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