免费文献传递   相关文献

佛手瓜及其果脯系列食品的开发研究



全 文 :第 3 卷第 l期
1 9 94 年 4 月
云南民族学院学报 ( 白然科学版 ) V o 3 lN o
Jo u n a r lo f yu n n a n I ns t一t u t e o f t h e N a t o ln a ! lt ze s ( N a t u a rs le e ne e s ld Ext o n l) A P r
.
1 9 94
佛手瓜及其果脯系列食品的开发研究
董学畅 戴
(云南民族学院化学系 , 6 5 0 0 3 1 , 昆 明 )
摘要 通过实验和调研 , 渍提出在我省丰产而价廉的 蔬果 一佛手瓜是果 脯加 _〔理想的新材
料 . 以 佛手瓜为主原料采 用混合糖渍蜜化和串味引色新工艺 , 首次生产 出具有天然水果色 、
香 、 味的佛手瓜果脯 、 果酱 、 果冻 、 果汁 、 果丹皮和水晶软糖等系列产品 . 为佛手瓜资源的综
合开发与利用提供了一条新的途径 .
关键词 佛手瓜 果脯 系列食 品
1 前 言
果脯蜜饯是我国特有的传统食品之一 由于它具有质地柔软 、 风味甘美 、 甜而不腻 、
耐贮易藏 、 携带和食用方便等特点 , 深受国内外顾客的欢迎 . 当前我国各地几乎都有蜜饯
果脯的生产 、 产品的种类和质量也在不断地增加和提高 , 但是各果脯厂家的生产大多以
梨 、 桃 、 李 、 梅 、 杏 、 苹果 、 菠萝 、 柑桔和山植等水果为原料 、 加之副产物综合利用工艺
不够完善 、 生产成本较高 . 对于以蔬菜 、 瓜果为原料的果脯类产品 , 除有传统的以冬瓜 、
莲藕 、 胡萝 卜等为原料生产的冬瓜蜜饯 、 藕片 、 青红丝等产品以外 , 由于菜蔬普遍存在的
腥杂味和天然风味不佳的缺点 , 产品种类单一 , 而且多靠色素 、 香精调配 . 为此 , 合理开
发利用当地丰富的蔬果资源 , 克服因水果价格不断上涨所带来的困难 , 寻求品质优 良而价
格低廉的果脯新材料 , 搞好资源的综合利用 、 增加花色品种 , 降低生产成本 , 成为 当前食
品加工行业特别是果蔬加工厂家重要的 (也是迫切要求解决的 ) 课题之一 鉴于以上需
求 , 我们对我省丰产而价廉的蔬果如土瓜 、 萝 卜、 佛手瓜和南瓜等进行了果脯加工对照试
验 , 经过考察和资源调研 , 认为在我省广为分布的佛手瓜是制备果脯理想的新材料 . 本工
作以佛手瓜为主原料 , 采取混合糖渍蜜化和串味引色新工艺 (已受理国家专利 ) 以及原材
料 自行消化 、 综合联产 , 生产 出了具有浓郁天然水果香味的佛手瓜果脯 、 菠萝瓜脯 、 果
酱 、 果冻 、 果汁 、 果丹皮及水晶软糖等系列食品 . 该工作不仅为果脯生产开辟了新的材料
来源 , 同时改善了佛手瓜的食用品质 、 增加 了花色品种 、 丰富市场供应 . 这对于扩大我省
佛手瓜资源的开发和利用 、 提高经济效益都具有一定的现实意义 .
2 佛手瓜的生物学特性及资源概况
佛手瓜 ( S e c h i u m e d u l e S w a r t z ) 又名丰收瓜 、 合掌瓜 、 福寿瓜等 , 昆明地区多称洋
丝瓜 . 佛手瓜原产于墨西哥印度群 岛 , 在我国华南和西南各省均有分布 , 其 中又以云南 、
福建等省栽培较多 . 长江以北过去无栽培佛手瓜的历史 , 但近年来山东 、 河南 、 河北 、 辽
①本工作部分 内容 曾在中国化学 ( 19 9 1年 ) 全国第四届农副产品综合利用化学学术会议上报告 . 获云南省第六届
科技发 明三等奖 , 并已列人国家级新产品 、 新技术信 自、 网 。
19 9 3一 0 7一 0 8 收稿
一 4 2 一
第 1期 董学畅等 : 佛手瓜及其果脯系列食品的开发研究
宁等省都已引种成功 . 佛手瓜是多年生宿根攀缘性值物 、 性喜温暖而不耐高温 , 我省大部
分地区的特殊气候特别适宜其生长 . 佛手瓜有绿皮型和和白皮型两种 , 其 中以绿皮型栽培
较广泛 . 该品种生长势强 、 蔓条长而粗壮 , 瓜型较大而长 , 表面上略有刚刺 、 皮色翠绿或
苍白 、 肉质细嫩 、 “ 饭性 ’ ,略 有甜味 . 佛手瓜最突出的栽培特点是适应性广 、 抗病虫害能力
强 、 栽培容 易 、 管理简单 、 瓜 期长 、 座果 率高 , 在 庭院 栽培 株产 多达 50 多个 , 重
20 0 k g 以上 , 大田纯作亩产都在 2 0 0 0 k g 以上 , 是一种丰产而无公害的蔬菜 . 目前我省
佛手瓜零售价格远低于冬瓜 、 南瓜和黄瓜等大宗瓜菜 . 由于价格低 , 销路不广 , 我省农村
大多尚未将其作为正式蔬菜品种栽培 .
3 工艺流程
以佛手瓜为主要原料加工成各种果脯系列食品的工艺路线简单示意如下 :
佛 手 瓜一 - 尸一 .一预 处 理
糖溃蜜化
辅原料
- - 了- - - 汁滤榨!过制浆
!
酉己料
I过滤— 配料— 摊盘1 1 { 月一」滤渣用于辐料生产干燥
!整形
!
包装
熬制
!摊盘
l切割
烘烤
l
切割
l包装
匀质
杀菌
}
装盒
锹!藕
森。酱!

佛掌瓜脯 水森糖 果弃皮
4 结果与讨论
4
.
1 佛手瓜作为果脯新材料的论证
选择适宜的材料果坯是保证蜜饯果脯产品质地优良的首要条件 , 本文按一般果脯加工
工艺对不 同的丰产瓜果加 工试验结果如表 1 .
表 l 不同果蔬材料加工果脯式验对照
原 料 l 含水量 (% ) l 韧 性 1 加工性能 产品质地
萝 卜
土 瓜
南 瓜
) 9 5
> 9 5
一般
嫩脆
佛手瓜
9 0 士
9O
一般
嫩脆
产品色 ,香 ,味
淡黄色 , 辛辣味
淡黄色 , 淡香味
金黄色 , 瓜腥味
淡黄色 , 淡香味
好一差好一差
从表 1可以看出 , 佛手瓜是加工果脯蜜饯类代用品理想的新材料 , 它具有以下较为突
出的特点 : ( l) 价格低廉 、 资源极为丰富 ; (2 ) 肉质细嫩而肥厚 、 具有较好的韧性 ; (3 )
瓜皮薄 , 果核易脱离 , 废弃物少 ; (4 ) 含水量适 中 (8 5一 94 % ) , 果胶质 、 纤维素和半纤
维素含量丰富 , 透糖性好 , 加工后不易皱缩 ; ( 5) 生瓜耐贮性及运输性能好 . 同时佛手瓜
还是一种低热 (0 . 84 ) / k g) , 低钠而富含钾 、 锌等人体必需微量元素的营养丰富的食疗
一 4 3一
云南民族学院学报 ( 自然科学版 )第 3卷
性蔬果 ( 表 2、 3 )
表 2佛手瓜 (果实 )成分分析表 (未注明者为 m g/ 109 )
水分 %粗蛋白 %粗纤维 %V B I V B Z V A V C胡萝 卜素
9 2一 9 3 1. 0 0. 0 6. 0 0 2 2. 0 2. 0 14 . 0 0. 8
表 3 佛手瓜 (果实 )生命元素成分分析表
磷 %钙 %钾 %镁 %铁( p p m )锌 (p p m )
0
.
8 0
.
4 5 20
.
67 10
.
23 74 1
.
4 4 2
.
8
其果脯产 品中至少含有苏氨酸 ( T h r )、 缘氨酸 ( V al )、 蛋氨酸 ( M t e )、 异亮氨酸
( l l e )
、 苯丙氨酸 ( Ph e )、 赖氨酸 ( y L s )、 组氨酸 ( H i s )、 精氨酸 ( A rg ). 以及天冬氨酸
( A sp )
、 丝氨酸 ( S e r )、 谷氨酸 ( G l u )、 甘.氨酸 ( G ly )、 丙氨酸 ( A l a )、 酪氨酸 ( T y r )、
脯氨酸 ( P ro )、 亮氨酸 ( Lu e )等十六种氨基酸 , 其中前八种为人体必需氨基酸 (图 l)
图 1 佛手瓜果脯氨基酸成分分析图谱
F i g 1
.
S P e e t r a l o f t h e a n a ly s i s a b o u r t h e e o n t e n t o f A m i n o a c id o f s e c h iu m e d u l e P r e s e vr e d fr u i t
但是佛手瓜作为果脯原料也存在一些缺点 , 如瓜肉味淡或夹杂有腥味 , 不经处理直接
用常规果脯的加工方法进行加工 , 所得产品风味不佳 . 本工作将佛手瓜果坯经预处理除杂
后再采用混合糖渍蜜化或者串味引色新工艺加工 , 既可将其缺点得以克服 , 又可以开发 出
一系列具有浓郁天然水果香味和色泽的佛手瓜果脯系列食品 .
.4 2 佛手瓜果脯系列食品
( l) 佛手瓜脯 用佛手瓜果坯直接加工而成 . 黄色半透明 、 方条状或块状 (可根据用
户需求定型 ) 糖分均匀 、 不流糖 、 不返砂 . 味甜微酸 、 略带水果和佛手瓜特有的清香 .
一 4 4 一
第 1 期 董学畅等 :佛手瓜及其果脯系列食品的开发研究
口感脆嫩 、 食之无渣 .总糖 65 一 70% , 水分小于 18 % , 总酸 0 . 48 % .
(2 ) 菠萝瓜脯 由佛手瓜和菠萝加工蜜化而成 . 产品呈黄色或金黄色块状 , 半透明有
弹性 , 味酸甜适 口 、 浓厚芳香 、 具有新鲜菠萝和佛手瓜特有的色香味 . 总糖 65 一 72 % ,
转化糖 3 0一 4 0% . 水分 18一 2 1% , 总酸 0 . 4 一 0 . 5% .
( 3) 菠萝瓜果冻 由佛手瓜和菠萝原汁加入适量必需氨基酸 、 维生素和凝聚剂调制而
成 . 产品呈谈黄色或谈绿色 、 光洁透明 、 甜酸爽 口 .
( 4 ) 果丹皮 金黄色或紫褐色 (可根据用户要求决定 ) , 不粘手 , 酸甜可 口 , 有助消
化 .
( 5) 果酱 产品为金黄色或紫红色半透 明酱状 . 固形物大于 60 % , 质地细腻 , 不流
散 , 无糖结晶 , 甜酸可 口 , 具有浓厚水果和佛手瓜的清香 .
(6 ) 水晶软糖 采用精制的水果与佛手瓜汁 、 砂糖及固化成型剂加工而成 . 产品呈淡
黄色或淡绿色 、 透明光亮 、 外形整洁 , 不干缩 ; 食不粘牙而富弹性 , 口感滋润 ) 、 爽滑利
口而有回味 , 滋味甜香纯净 , 具有浓郁的水果香味和丰富的营养成分 .
(7 ) 浓缩菠萝瓜果汁 是在菠萝瓜脯生产过程 中 , 从新鲜瓜片中经反复抽提得到的一
种具浓厚菠萝香味的果汁 , 再加人少量食品添加剂加工配制而成 . 产品为金黄色透明液 ,
含糖量大于 56 % , 总酸 0 . 2 % , 符合 果汁糖浆标准 . 该产品既可以直接作为浓缩饮料出
售 , 又可以作为生产果冻 、 水晶软糖或果丹皮的原料 .
以上系列食品绝大多数系直接采用天然食品加工而成 , 所用少许添加剂均严格按国家
部颁 B G 2 7 60 一 81 标准执行 . 产品经云南省卫生防疫站食品检测中心审核 , 全部符合有关
食品卫生标谁 , 可以安全食用 .
本文所述产 品的部分理化指标 由云 南 大学实验 中心 张淑桂副教授 帮助测 定 ; 氛基酸成
分分析 由中科院云 南农科院测 试中心 帮助 测 定 . 本工 作得到 云 南省 防疫站 食品 卫生检验所
柴建波和王静波工程 师 的 大 力 支持 ; 蔡芸老 师 热心提供佛 手瓜的 有关 生态 资料 . 对此 , 一
并致 以 深切 的谢意 .
参 考 文 献
郭茂林 ,
蔡克华 ,
董学畅 ,
~ 6 30
董学畅 ,
王胜威等 . 中国蔬菜 , 19 9 0 , 5: 34
云南蔬菜栽培 , 云南农业广播电视学校 , 19 89 年版 , 昆明
戴云 , 第四届全国农副产品综合利用化学学术会议论文集 , 中国化学会 , 成都 : 19 91 , 6 29
戴云 , 佛手瓜系列产品的开发及工艺研究鉴定书 , 云 南民族学院 , 19 91 ,
(下转 第 了多 页 )
一 4 5一
第 1 期 王 琼 : 关系和函数
设 f : x ` Y 是双射函数 , 因而它有反 函数 f 一 ’ : Y 、 x ,
叶 Y 及 f 一 ’ =of x * x 都是恒等函数 , 记住 y = f (x) 书厂一 ’伽)
于是复合函数 .八材 一 ’ : Y
就得
f

f
一 ’妙) 二 f 了 一 ’妙) = f (x ) = y 妙。 Y ),
f
一 ’
of x( )二
.厂一 ’ f( x( ) 二 f 一 ’伽 )二 X

x( 任 X )
.
参 文 献
K
·
C
. 宾莫尔著 , 徐信之译 . 数学分析基础浅导 . 北京 : 北京大学出版社
熊金城编 . 点集拓扑学讲义 . 北京 : 人民教育出版社
张奠宙 , 邹一心编著 . 现代数学与中学数学 . 上海 : 上海教育出版社
【德」W . 盖勒特等著 , 秦曾复等译 . 简明数学全书 ( n 高等数学与现代数学 ) . 上海 : 上海科学技术
出版社
R e l a t i o n a n d F u n e t i o n
W a n g Q i o n g
( D e p a r tm e n t o f M a t h e m
a t i
c s Y u n n a n N a t i o n a li t i
e s I n s t i tu te
,
6 5 0 0 3 1
,
K
u n m i n g
,
P R C )
A b s t r a e t T h i s a r t i e l e
,
b y u s i n g t h e k n o w le d g e o f s e t t h e o r y
, r e c o m m e n d s t h e t w o
im P o r t a n t c o n e e P ti o n i n m a t h e m a t i e s一一 r e l a t i o n a n d fu n c t i o n . I t s e m P h a s i s 15 P l a e e d o n
th e l a t t e r
.
I t 15 fo
r r e fe r e n e e i n t h e t e a e h i n g o f m a th e m a t i c a n a ly s i s
.
K e y w o r d s o r d e r e d P a i r
, c a r t e s i a n P r o d u e t
, r e l a t i o n
,
fu
n c t io n
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 斗 * *
(上接第 4 J 页 )
T h e D e v e l o P e m e n t o f t h e S e e h i u m E d u le a n d I t s
S e r i e s F o o d s t u f f污o f P r e s e r v e d F r u i t
D o n g X u e e h a n g D a i Y u n
( D e p a r t m e n t o f C h e m i s t r y
,
Y u n n a n N
a t i o
n a li t ie s I n s t it u t e
,
6 500 3 1
,
K u n m
一n g , P R C )
A b s t r a c t A ft e r e x P e r im e n t i n g a n d i n v e s t i g a t i n g
, w e P r o P o s e t h a t t h e s e e h i u 一
m e d u le w h i c h 15 r i e h e r a n d a t lo w e r P r i e e i n o u r P r o v i n c e 15 t h e i d e a l n e w m a t e r i a l o f P r o
-
e e s s i n g P r e s e r v e d fr u i t fo o d s
,
U s e i n g t h e s e c h i u m e d u le a s t h e m a j
o r m a t e r i a l s a n d
a d o P t i n g a n e w t e e h n o l o g y P r o c e s s
, w e if r s t P r o e e s s t h e s e e h i u m e d lu l e s e r l e s fo o d s t u fs
:
P r e s e r v e d s e e h i u m e d u l e
, s e c h i u m e d u l e j
a m
,
j
e l l y
,
j
u ic e
, e t e
.
T h a t P r o v i d e s a n e w w a y
o f t h e c o m P r e h e n s i v e e x P l o i t a t i o n a n d u t i l i z a t i o n t o t h e s e c h i u m e d u le
.
K e y w o r d s S e e h i u m e d u le
,
D e v e l o P e
,
S e r i e s fo o d s t u fs
一 3 5 一