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蓝靛果低糖果脯及低糖果酱的研制



全 文 :No.7.2006
黄祥童,刘明才,孟庆江,郭 升
(吉林长白山国家级自然保护区研究所,安图 133613)
摘要:野生蓝靛果资源丰富,以其浆果加工成低糖果脯、低糖果酱未见报道。用野生蓝靛果新鲜浆果
为原料,经烫漂、硬化、浸糖、50℃渗糖、干燥,可制出蓝靛果低糖果脯;鲜果经打浆,加入白砂
糖、氯化钙、柠檬酸、低甲氧基果胶和β-环状糊精进行控制浓缩,可制得蓝靛果低糖果酱。这两种
产品,低糖而甜酸可口,略带苦味,营养丰富,是一种值得推广且独特的天然功能性食品。
关键词:蓝靛果;低糖果脯;低糖果酱;功能性食品
中图分类号:TS255.41;TS255.43 文献标识码:B 文章编号:1005-9989(2006)07-0110-05
Productionoflow-sugarpreserveand
low-sugarjamofloniceraedulis
HUANGXiang-tong,LIUMing-cai,MENGQing-jiang,GUOSheng
(InstituteofChangbaiMountainNationalNatureReserve,Antu133613)
Abstract:Thewildloniceraedulisareabundantasanaturalresource,butthereisnotanyreportaboutthe
low-sugarpreserveandlow-sugarjamwiththeirberiesprocessed.Wildbaccaeofloniceraeduliswasused
asrawmaterial.Theloniceraedulislow-sugarpreservecanbemadebyblanching,hardening,sugarsoaking,
sugar-dippingat50℃anddrying.Aftermakingberypulp,beingaddedwithgranulatedsugar,calciumchlorid,
citricacid,low-methoxylpectinandβ-cyclic-dextrin,controlingtheconcentrate,thelow-sugarjamwas
processed.Thesetwoproductswerelowersugarcontent,finetasteandhavealitlegal,richnutrition.They
shouldbepopularizedaskindsofparticularnaturalfunctionalfoods.
Keywords:loniceraedulis;low-sugarpreserve;low-sugarjam;functionalfood
蓝靛果低糖果脯及低糖果酱的研制
收稿日期:2005-12-19
作者简介:黄祥童(1963-),男,高级工程师,主要从事野生植物资源综合开发利用的研究工作。
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工艺技术
110
DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2006.07.037
No.7.2006
蓝靛果(Loniceraedulis)是忍冬科忍冬属落叶小灌
木。果实为蓝黑色浆果,呈长圆柱或长椭圆形。果熟
时可食,酸甜而具苦味,是人们所喜食的一种优良野
果。据日本Ss制药株式会社《蓝靛果中的食用天然
色素》记载:“众所周知,蓝靛果果实可供食用,因
此,其提取汁液当然也是可食的,不必担心会因每日
摄取最过大,而对人体产生危害”[1]。随功能性食品的
问世,一些纯天然食品原料得以开发利用,它们的营
养生理功能、保健和治疗功能逐渐被发现和挖掘,这
是现在纯野生资源开发产品倍受青睐的原因,也反映
出现代人们食品结构正在趋向绿色保健方向发展。蓝
靛果果实成分决定它的保健功能。分析化验表明:蓝
靛果果实中含有5种维生素,16种微量元素,19种氨
基酸[1-3],其中人体必需氨基酸有8种,见表1、表2、
表3和表4。
由表1、表2、表3和表4可知,蓝靛果果实含有
许多对人体营养非常重要的化学成分,对调节人体
生理功能、补充人体所需的营养物质有不可忽视的作
用。经过进一步动物实验表明,其果汁对小白鼠的
S180肿瘤抑制率超过30%[4](t=3.849,p=0.001)。
为充分利用这一宝贵的野果资源,满足消费者
对功能性食品的需求,2001年我们进行了系列食品的
开发利用研究[4]。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
蓝靛果鲜果:吉林省长白山区二道白河镇;
砂糖:市售1级;柠檬酸、氯化钙、氢氧化钙、
低甲氧基果胶粉、δ-葡萄糖酸内酯、羧甲基纤维素
钠、β-环状糊精:市售,食用级;
WY-055手持糖量仪;数字式PH-51型pH计;
DS-1型高速组织捣碎机:上海;HHS21·Cu6型恒温
水浴锅:大连;热风干燥箱;常压灭菌锅;不锈钢
锅;旋盖式玻璃瓶;热封口机;包装袋。
1.2 蓝靛果低糖果脯加工
1.2.1 工艺流程
鲜蓝靛果→清洗去杂→烫漂→硬化处理→漂
洗→3次浸糖与渗糖→漂洗→干燥→真空包装→成
品→入库
1.2.2 操作要点 原料选择:选择新鲜饱满,九成
熟,百粒质量在55g以上,大小色泽均一,果粉保护
完好;无揉烂、压伤、无不成熟青果及病虫害果;整
体均一干净,无枝叶、昆虫、石块等新鲜果样;
清洗:鲜果进厂后用流动水漂洗,剔除杂物
后用0.05%高锰酸钾液浸3~5min,再用清水反复漂
洗2次;
烫漂:用50℃热水焯3~5min,以抑制微生物和酶
的活性,使之在糖制时糖分易于渗透;
表1 蓝靛果忍冬果实常规成分测定
成分
含量(%)
原汁 鲜果
水分 87.20 -
蛋白质 1.027 11.309
脂肪 0.600 -
总酸 2.840 -
总糖 4.824 -
还原糖 3.839 -
鞣酸 0.690 -
果胶 0.550 -
黄酮类物质 1.30 -
碳水化合物 11.46 -
表2 蓝靛果忍冬果维生素含量测定
成分
含量(mg/100g)
原汁 鲜果
VB1 0.414 -
VB2 0.510 0.720
VB6 0.640 1.910
VPP 34.00 130
VC 18.400 67.620
表3 蓝靛果忍冬果实微量元素含量测定
含量(μg/g)
原汁 鲜果
0.04 -
10.3 -
0.08 -
0.06 -
2.38 -
0.06 -
3.80 8.3
3.3 -
元素 元素
K 83.8 98.4 Ni
Ca 17.8 - P
Mg 11.8 - Sr
Zn 0.17 - Ti
Fe 0.76 - Al
Cr 0.09 - Ba
Cu 0.17 - Co
Mn 0.22 - Se
含量(μg/g)
原汁 鲜果
表4 蓝靛果果汁中氨基酸含量(mg/100g)
氨基酸 含量 氨基酸 含量
ASP 45.004 ILE 19.167
THR 16.677 LEU 25.436
SER 12.819 TYR 19.330
GLU 35.624 PHE 19.776
GLY 21.522 LYS 24.123
ALA 23.430 HIS 11.641
CYS 7.844 TRP 20.526
VAL 19.282 AGR 45.033
MET 4.728 PRO 35.581
ARG 13.000 - -
氨基酸总量0.408% 必需氨基酸含量0.150%
工艺技术
111
No.7.2006
硬化:浆果的硬化处理是保证制成果脯的重要
手段。针对蓝靛果为小浆果,果实含水率高,果皮薄
而脆的特点,采用1%氯化钙和2%δ-葡萄糖酸内酯
分别处理2h,结束后捞出,用清水冲洗2次;
浸糖与渗糖:是浆果加工成果脯的关键工序。
主要是把糖液渗到果实内,使成品有一定含糖量的
过程。因此,在保证果实不破裂前提下,让果实内自
由水逐渐被高浓度的糖分子所取代,显得尤为重要。
首先,第一次浸糖时按初始浸糖浓度加入白砂糖浸
渍10h后,再加入所需水量变成初始浸糖浓度,同时
为保证糖液均匀渗入,控制成品塌陷及返砂现象,
在浸糖液中加入0.2%羧甲基纤维素钠。其次,控制
糖煮渗糖温度不超过50℃条件下,维持10~20min,然
后冷却至室温浸糖12h而转入第二阶段的浸糖和糖煮
渗糖;
漂洗:把经过3次浸糖、糖煮渗糖过程的蓝靛果
捞出,剔除破损果实,用清水冲洗除去表面糖液,测
定果实内糖度为30%,达到低糖果脯要求;
干燥及杀菌:漂洗后果实摊平放置于热风干燥
箱中,烘干温度不宜过高,否则,一是糖液析出使
表面黏稠;二是干燥过快而使成品干瘪不饱满。试
验表明:50℃烘干24h后,改用40℃,烘干48h,果实
含水量降到18%~20%,此时不黏手,果实较为饱满
而有弹性,硬度适宜。烘干过程中要经常翻动,防
止黏连;
密封包装:干燥后果脯应及时装袋,真空封口,
以免回潮。
1.3 蓝靛果低糖果酱加工
1.3.1 工艺流程
新鲜蓝靛果→清洗去杂→打浆→调配→浓缩→
装瓶封口→杀菌→冷却→检验贴标→成品
1.3.2 操作要点 原料标准及清洗:同1.2.2;
打浆:原料清洗后沥干水分,放入组织捣碎机
或打浆机中打浆1~2次,使物料成0.8~1mm;
调配:为使成品酱体符合低糖果酱设计要求,
降低固酸比和苦味感。配料中使用白砂糖、氯化钙、
柠檬酸、低甲氧基果胶和β-环状糊精。配料时,白
砂糖可按量直接加入果浆中预煮溶解,而其它辅料
按配方要求,分别溶解成液体,并按上述顺序依次
加入。混合均匀后浓缩;
浓缩:根据蓝靛果果浆中可溶性固形物11%~
12%,pH值3.5,先把果浆称质量,计算白砂糖用量,
使浓缩前果浆可溶性固形物含量达到20%~25%,然
后放入浓缩锅中预煮浓缩。待浓缩到含糖量接近成
品标准时,停止浓缩,先加入氯化钙稀溶液并搅拌
均匀,加入柠檬酸溶液,最后加入低甲氧基果胶液,
全部均匀后再浓缩。β-环状糊精是为调其苦味之用,
可在出锅前加入即可;
装瓶封口:浓缩终了的果酱温度控制在103℃,
冷却到80℃时,趁热装入干净的经温瓶处理的旋口玻
璃瓶中,即可封口;
杀菌、冷却、贴标:采用100℃沸水处理10~
15min杀菌,然后分段冷却降温至37℃,取出用干净
毛巾擦干瓶身,贴标得成品。
1.4 产品质量指标
1.4.1 蓝靛果低糖果脯指标 感官指标:产品蓝黑
色,有光泽,搅动时有蠕动感,组织形态基本呈原
果形,整体吸糖均匀,较为饱满,有弹性。口感酸
甜,微具苦味;
理化指标:总糖(w/w)25%~35%,总酸度<1%,水
分18%~20%;
微生物指标:细菌总数<150cfu/g,大肠杆菌<
30cfu/100g,无致病菌及微生物作用而引起的霉变、
发酵、发酸等现象;
保质期:常温下3年,且不应有返砂及流糖现象。
1.4.2 蓝靛果低糖果酱指标 感官指标:酱体呈紫红
色或红褐色,均匀一致,可见浅黄色小种子颗粒,有
光泽,具有蓝靛果应有香气;甜中带酸,略具苦味,
无焦糊味及其它异味。酱体呈胶黏状,软硬适中,均
匀细腻,不流散,不分泌汁液,无糖晶析。
理化指标:可溶性固形物(20℃折光计)25%~35%;
酸度<1%(以柠檬酸计)。
卫生指标:无致病菌及微生物作用所引起腐败。
2 结果与分析
2.1 蓝靛果低糖脯硬化处理的比较
硬化剂作用是其中钙等离子与果实中果胶物质
生成不溶性盐类,使组织更加耐煮。但硬化剂种类
和用量会对结果产生很大影响[5]。过量会引起部分纤
维钙化,降低果实对糖分的吸收,使产品质地粗糙。
不足则达不到目的,浆果果皮易破裂。根据蓝靛果
果实特点,选择δ-葡萄糖酸内酯、氯化钙、氢氧化
钙做硬化剂,其浓度、处理时间见表5。
从表5可知,氢氧化钙碱性强,易与果中酸发生
反应,使果肉等组织变褐,且有石灰味,不宜做硬化
剂;δ-葡萄糖酸内酯在浓度低时外型不饱满,浓度
高时清香味较浓或产生其它异味;氯化钙在浓度高
时易产生苦涩味,使蓝靛果苦味更加严重且有钙化
的砂粒感;只有在1%的氯化钙硬化2h后,再用2%的
δ-葡萄糖酸内酯处理2h后,效果最好。
工艺技术
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硬化剂种类 处理条件 硬化结果
δ-葡萄糖酸内酯
2%,4h 略软,清香味稍浓,外形凹,颜色未变
3%,4h 略硬、清香味浓、外形较饱满,颜色未变
氯化钙
1%,4h 果皮清脆、微苦涩、饱满、颜色未变
2%,4h 果皮硬脆、苦味加重、饱满、有砂粒感
氢氧化钙
2%,4h 软硬适中,有石灰味,饱满、颜色变褐
3%,4h 过硬,石灰味重,褐变严重,果粒纤维感
氯化钙+δ-葡萄糖酸内酯 果皮软硬适中,有清香味,外形饱满1%,2h后2%,2h
表5 低糖果脯硬化处理条件及结果
2.2 蓝靛果低糖果脯常压浸糖浓度及浸渍次数
果脯加工,一般浸糖浓度应高于果实含糖的2~3
倍。浓度过低,糖分不易渗入;浓度过高,会使果内
水分迅速折出而降低饱满度。按蓝靛果果实可溶性
固形物的含量12%计算,初始浸糖浓度为24%~36%,
取其均值30%作为初始浸糖浓度,此时,鲜果经在
30%糖浆中2次50℃,间隔性糖煮渗糖10~20min,测
定果内糖度达到16%;再以16%的2~3倍的均值40%
为中期浸糖浓度,经50℃条件下2次间隔糖煮渗糖,
果实内含糖可达22%。同理,确定后期浸糖为55%,
糖煮渗糖后,果实内糖度可达30%。这样,经过
30%、40%、55%的3次浸糖,6次糖煮渗糖,果脯成
品中糖度可达低糖果脯标准。
2.3 低糖果脯糖煮渗糖温度
浆果在糖煮时,温度过低,糖分不易渗入;温
度过高,浆果极易破裂。这是浆果制果脯的最大障
碍。因此,选择适宜的糖煮渗糖温度,对成品质量
影响很大。为此,在初始浸糖浓度30%时,分别加热
到不同温度,观察结果见表6。
从表6可知,糖煮渗糖温度在45℃以下,温度偏
低,要增加糖煮次数,增加工作量,延长生产周期;
55℃以上时,果实体积变化较剧烈,有“破皮”现
象,影响成品饱满度和外观,主要是浆果果皮破裂
后,其果肉等内容物流出,果脯体积明显减少而萎
蔫,糖分难以保持在果内。为此,糖煮渗糖温度应控
制在50℃,以确保果脯外观质量和有效成分,尤其是
各种维生素类。
2.4 蓝靛果低糖果酱配料设计
蓝靛果低糖果酱形成凝胶的机理与高糖果酱不
同。高糖果酱是在高糖、高酸、高甲氧基果胶或加入
其它增稠剂条件下即可形成稳定的凝胶。低糖果酱
要借助多价金属离子与低甲氧基果胶分子链中的羧
基形成桥联生成凝胶[6]。根据蓝靛果果实常规成分和
微量元素含量等有关数据,采取的配料试验处理见
表7。
从正交试验过程看出,在低糖果酱中加糖主要
是调节产品味感,增加香气,其次才对凝胶起辅助作
用。在低糖条件下,首先加入CaCl2,保持浓缩的果
酱pH值在3.3~3.6,然后再加低甲氧基果胶液,可保
证CaCl2在适当的酸性环境下逐渐释放Ca2+,混合均匀
后,果胶中羧基与缓慢平衡释放的Ca2+逐渐均匀地桥
联而凝胶。这样的酱体不易脱水。由于原果浆的pH
为3.5,正好保证了多价金属离子与低甲氧基果胶形
成凝胶的最佳pH范围。而加入的少量柠檬酸主要是
抑制果胶酶的活性,降低成品的固酸比,同时,又可
缓冲桥联速度。
对正交配比试验结果进行品评和打分,统计结
果表明:低甲氧基果胶加入量是主要因素,其次是凝
固剂CaCl2的加入量。最佳组合为是白砂糖16%、CaCl2
用量0.2%、柠檬酸0.01%、低甲氧基果胶0.6%。由于
蓝靛果果实中含有鞣酸及苦味苷类物质,增加了产
品苦涩味。因此,在浓缩最后又添加β-环状糊精,
可协同果胶凝胶的同时减弱了苦味。其用量为0.2%,
比加入0.15%明胶除苦效果好[7]。
3 小结与讨论
研制结果表明:用野生蓝靛果的浆果,进行适
当处理和加工,将其制成蓝靛果低糖果脯和低糖果
酱是完全可行的。
表6 蓝靛果低糖果脯糖煮渗糖温度对成品外观影响
外观形态
糖煮渗糖温度(℃)
40 45 50 55 60 70
萎蔫程度 无 无 轻微 稍重 较重 严重
破裂程度 无 无 无 无 少数 稍多
体积变化 无 无 略小 明显减少 较大减少 严重减少
表7 低糖果酱正交试验的配比因素水平表
水平
因素
加糖量
(%)
A
CaCl2
(g/kg)
B
柠檬酸
(mg/kg)
C
低甲氧基果胶
(g/kg)
D
1 12 1.2 50 2
2 14 1.6 100 4
3 16 2.0 150 6
工艺技术
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No.7.2006
低糖果脯在硬化处理时,采用1%的氯化钙和2%
δ-葡萄糖酸内酯,分别各处理2h后,可得到软硬适
中,有清香味,外型饱满的半成品;糖煮渗糖温度
控制在50℃,初、中、后期的糖浓度分别为30%、
40%、55%的3段6次浸糖工艺效果较佳;采用低温热
风干燥,可防止成品干瘪凹陷,保持较为饱满外观
形态。
低甲氧基果胶是制低糖果酱的关键原料,其甲
氧基含量低于7%。因此,其分子长链中存在许多未
被醇类酯化的羧基,在适当pH条件下,尽管可溶性
固形物含量低至1%,只要有多价金属离子存在,仍
可因架桥反应形成果胶酸盐而凝胶[8]。但其凝胶速度
不宜过快或过慢,它对果酱质量影响很大,否则易
引起脱水[6]。因此,在果酱浓缩时,一定要按顺序加
入配料并混合均匀。尤其要保证加入凝固剂中多价
金属离子在酸性条件下均匀地与羧基桥联。
低糖果脯工艺采用3段6次浸糖和糖煮渗糖,不
超过50℃的低温热风干燥,能较好地保持果实的营养
成分。产品含糖低,常温真空保藏3年,未见任何霉
变、返砂和流糖。
蓝靛果果皮薄软,种子细小,嫩而可食,在低糖
果酱中一同进入成品,不会影响果酱质量和口感,反
而有一种香、甜、脆的感觉,生产实践中可以保留。
蓝靛果实具有一定苦味,这是区别其产品品种
的一个特点,也许就是独特生理活性物质所在。对
人体可能有良好的药理保健功能,如抑癌作用、清
热解毒和强身健体作用等,其功能因子值得深入研
究。因此,在加工过程中应保留一定苦味来突出产
品特色。
本项研制在低温浸糖、糖煮渗糖以及常压浓缩
时,对温度和时间要求较为严格,主要是为保证成
品质量和成品中营养成分,若能采用真空渗糖、真
空浓缩,则成品质量会更佳。
野生蓝靛果资源在长白山区极为丰富,从海拔
700~2100m均有分布,据我们2000年专题调查,仅吉
林省白河林业局181922hm2范围内,分布蓝靛果忍冬
的面积为9989.25hm2,大年蕴藏量可达290.2t[9]。将其
制成蓝靛果低糖果脯、低糖果酱、饮料、发酵果酒[4],
可充分利用当地自然资源优势,带动区域经济走可
持续全面发展之路。
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工艺技术
5月29日,加拿大啤酒公司与广东活力股份有限公司
在市区共同宣布:“北极星”啤酒进入中国市场。这标志
着国内首个加拿大品牌啤酒正式上市,韶关市民将成为率
先品尝加拿大原生态风味啤酒的“幸运儿”。
加拿大北方啤酒公司位于加拿大安大略省萨德伯里
市,创建于1876年,是一个拥有百年啤酒酿造历史的企业,
其产品“北极星”啤酒在北美、欧洲等地区都享有悠久的
美誉。
为开拓中国市场,去年,该公司总裁到广东进行考
察。经研究,去年秋季,该公司选定与有着较好资源优势
的广东活力股份有限公司进行合作。
首批在韶城上市的“北极星”啤酒,由加拿大北方啤
酒公司提供品牌和技术配方,广东活力股份有限公司酿造
生产,以加拿大麦芽和wilamete(维拉麦特)啤酒花为主要
原料;啤酒具有酒色金黄,麦芽、酒花香浓,有淡淡的果
香味等特点,具有浓郁的北美风味。“北极星”啤酒首次
发售将集中于广东省及周边地区城市。
另悉,广东活力股份有限公司为进一步做强做大企
业,除加强国际合作,积极开发新品种之外,还依托韶关
市世界地质公园丹霞山的名山效应,成功推出“丹霞山”
黑啤、青啤啤酒饮料,新产品的推出对韶关市旅游宣传产
生了积极影响。 (张侃)
加拿大“原生态”风味啤酒率先亮相韶关
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
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