全 文 ：天然食品添加剂
葡萄柚，为芸香科柑橘属植物。由果皮提取制得的
葡萄柚精油经科学鉴定含有柠檬烯，其余为 γ-萜品烯、
月桂烯等[1],因其来自食源性植物，安全性高，可抑菌改善
食物的香味，同时还具有抗氧化性，在食品中具有广阔的
应用前景，但有关这方面的研究却相对较少。因此，本研
究采用经微波辅助水蒸气蒸馏制得的葡萄柚精油，以食
用葵花籽油作底物，对其抗氧化活性进行了研究。
1 材料仪器与方法
1.1 材料
1.1.1 主要材料
葡萄柚（市售）；葵花籽油（市售）。
1.1.2 其他试剂
三氯甲烷、冰乙酸、碘化钾、可溶性淀粉、硫代硫
酸钠、重铬酸钾、浓盐酸、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚
（BHT）、VC、柠檬酸、α-生育酚：分析纯。
1.2 主要仪器
DHG-9070A电热恒温鼓风干燥箱：上海精宏实
验设备有限公司；FA1004电子分析天平：上海精密仪
器仪表有限公司；光照培养箱 SPX-400I-G：上海昨非
实验室设备有限公司。
1.3 研究方法
1.3.1 油脂预处理
将待测葵花籽油过滤除去不溶物置于深色密闭
容器中，于阴凉干燥的环境中保藏。在样品使用过程
中应避免强光照射[2]。
1.3.2 葡萄柚精油抗氧化实验
1.3.2.1 不同添加量的葡萄柚精油的抗氧化实验研究
于具塞磨口瓶中，加入预处理好的葵花籽油 100 g
及适量葡萄柚精油，另有一瓶葵花籽油作为空白对照
品。将已加入葡萄柚精油的葵花籽油试样搅拌均匀，
然后置于（70±1）℃的烘箱保存，每隔 24 h交换它们在
烘箱中的位置，每隔 3 d取样测定其过氧化值[3]。另外，
目前食品加工中，较为常用的一种油溶性抗氧剂是
2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（BHT），我国《食品添加剂
使用卫生标准》规定：BHT最大使用量为 0.2 g/kg，所以
选择上述抗氧化物质与 0.02 %用量的 BHT进行抗氧
化性能的比较[4]。
葡萄柚精油对食用油脂的抗氧化研究
侯滨滨，李悦
（天津渤海职业技术学院，天津 300402）
摘 要：以葵花籽油为介质，以过氧化值为指标研究了葡萄柚精油的抗氧化性能。结果表明：葡萄柚精油对葵花籽油
有较强的抗氧化作用，且抗氧化效果与添加量有关；当精油添加量达到 0.1 %时抗氧化效果就已高于 0.02 % BHT；添
加了葡萄柚精油的葵花籽油应在低温避光条件下保存；α-生育酚对葡萄柚精油的抗氧化作用起到增效作用。
关键词：葡萄柚；精油；抗氧化；葵花籽油
The Study of Antioxidant Activity of Grapefruit Essential Oil on Edible Oils
HOU Bin-bin, LI Yue
（Tianjin Bohai Vocational Technical College，Tianjin 300402, China）
Abstract: Sunflower seed oil as the medium, peroxide value as an indicator，study the antioxidant properties of
essential oils of grapefruit. The results showed that: Grapefruit essential oil of sunflower oil had strong anti -
oxidation and anti-oxidant had effects with addition; when added 0.1 % oil the anti-oxidant effect had been in
excess of 0.02 % BHT; added grapefruit essential oils of sunflower seed oil should be stored at low temperature,
under dark conditions; α-tocopherol on the antioxidant effect of grapefruit essential oils played a synergistic
role.
Key words: grapefruit；volatile component；antioxidant；sunflower oil
作者简介：侯滨滨（1979—），女（汉），研究方向：天然产物提取及应用
研究。
2011年 2月
第 32卷第 2期
食品研究与开发
Food Research And Development 187
天然食品添加剂侯滨滨，等：葡萄柚精油对食用油脂的抗氧化研究
1.3.2.2 不同的贮藏温度对葡萄柚精油抗氧化效果的
影响实验
研究添加 0.2 %葡萄柚精油的葵花籽油样品在
（70±1）℃的烘箱、（15±1）℃环境及（5±1）℃环境 POV
值的变化。
1.3.2.3 光照条件对葡萄柚精油抗氧化效果的影响
实验
在已添加葡萄柚精油的油样品中再分别加入
0.2 mL浓度为 1. 0×10-5 mol/L的亚甲基蓝试剂（光敏
氧化引发剂）[5]，充分摇匀后放入光照培养箱中，保持恒
温（20±1）℃。每隔一定的时间搅拌 1次，并交换试样
在箱中的位置，定时测定油样的过氧化值。
1.3.2.4 增效剂对葡萄柚精油抗氧化效果的影响实验
研究 0.02 % α—生育酚、0.02 %VC和 0.02 %柠檬
酸[6]对 0.05 %葡萄柚精油抗氧化性能的影响。
1.3.3 油脂过氧化值测定及抗氧化结果表示
按 GB/T 5538-1995测定油脂的过氧化值。过氧化
值以每千克中活性氧的毫克当量表示：
POV（meq/kg）= c（V-V0）m ×1 000
2 结果分析
2.1 不同添加量的葡萄柚精油对葵花籽油的抗氧化
效果
不同添加量的葡萄柚精油对葵花籽油的抗氧化
效果见图 1。
由图 1可以看出，葡萄柚精油对葵花籽油的氧化
有较强的抗氧化作用，而且随着加入量的增大，抗氧化
作用也明显增强。同时通过比较可知，在葵花籽油中添
加 0.1 %的葡萄柚精油即可起到高于 0.02 % BHT的抗
氧化作用。
2.2 贮藏温度对葡萄柚精油抗氧化效果的影响
贮藏温度对葡萄柚精油抗氧化效果的影响见图 2。
由图 2可知，添加了葡萄柚精油的葵花籽油在
70 ℃的条件下 POV值变化非常快，而在 15 ℃和 5 ℃
保存的油样的 POV值没有显著升高且波动变化不明
显。较高的温度在加快油脂氧化反应速度的同时还可
导致葡萄柚精油分解成小分子物质从而失去抗氧化
作用，所以添加了葡萄柚精油的葵花籽油应于较低温
度保存。
2.3 光照对葡萄柚精油抗氧化效果的影响
光照对葡萄柚精油抗氧化效果的影响见图 3。
由图 3可知，葵花籽油中添加不同浓度的葡萄柚
精油后，在光照作用及亚甲基蓝的引发作用下，其
POV值随精油浓度增大而减小。因此葡萄柚精油对由
光引发的氧化作用也有较好的抗氧化效果。
2.4 增效剂对葡萄柚精油抗氧化效果的影响
增效剂对葡萄柚精油抗氧化效果的影响见图 4。
由图 4可知，0.02 %VC和 0.02 % α-生育酚都对葡
萄柚精油的抗氧化作用有显著的增效作用，0.02 %α-
图 1 不同添加量的葡萄柚精油对葵花籽油的抗氧化效果
Fig.1 Anti-oxidation activity in sunflower oil of different dosage
时间/d
PO
V
值
/（
m
eq
/k
g）
图 2 贮藏温度对葡萄柚精油抗氧化效果的影响
Fig.2 The influence of storage temperature to grapefruit volatile
component antioxidant effect
时间/d
PO
V
值
/（
m
eq
/k
g）
图 3 光照对葡萄柚精油抗氧化效果的影响
Fig.3 The influence of illumination to grapefruit volatile
component antioxidant effect
时间/d
PO
V
值
/（
m
eq
/k
g）
（下转第 192页）
188
天然食品添加剂
生育酚的作用较强，且柠檬酸没有增效作用。VC和 α-
生育酚都有结合自由基的能力，能减少油脂中自由基
的数量，而且 α-生育酚结合自由基的能力较 VC要强[7]，
因此 α-生育酚的增效作用更明显。
柠檬酸增效作用的机理在于它能螯合油脂氧化
反应中起催化作用的金属离子，钝化金属离子，从而降
低了游离基产生的速度，使油脂过氧化物的积累速度
减慢，研究所选用的葵花籽油经过精炼后没有金属离
子存在，柠檬酸无法发挥作用。
3 结论
葡萄柚精油对葵花籽油有较强的抗氧化作用，且
抗氧化效果与添加量有关，当精油添加量达到 0.1 %
时抗氧化效果就已高于 0.02 % BHT。贮藏温度对油脂
的氧化有重要影响，研究结果表明添加了葡萄柚精油
的葵花籽油应在低温条件下保存，以便得到更好的抗
氧化效果。葡萄柚精油还具有抗光敏氧化作用，而且
抗光敏氧化效果随添加量增大而增强。另外，α-生育
酚和 VC都对葡萄柚精油的抗氧化有增效作用，在添加
量相同的条件下，α-生育酚的增效作用大于 VC。由于
葡萄柚精油来源于水果果皮，又具有特殊的香气，因
此，葡萄柚精油添加于含有油脂的食品当中在起到抗
氧化作用的同时，又具有给食品加香的效果。
参考文献：
[1] 李悦.葡萄柚精油的气相色谱-质谱分析[J].食品研究与开发，
2009，30(6)：128-130
[2] 中国标准出版社第一编辑室. 中国食品工业标准汇编——食用
油及其制品卷[S].中国标准出版社，2006:34-37
[3] 胡迎芬.厚扑提取物对猪油抗氧化作用的研究[J].食品科学,2000，
21(7):29-31
[4] 王绍美. 茶多酚与维生素 C对猪油乳化体系协同抗氧化性研究
[J].食品工业科技,2000，21(6):24-27
[5] 邱伟芬.番茄红素对食用油脂抗光敏氧化作用的研究[J].中国粮
油学报，2002，17(3):14-17
[6] 孙曙庆.油脂氧化稳定性的研究[J].食品与发酵工业，1999，25(3):
20-22
[7] 张洪斌.谷光甘肽和维生素 E、C 与自由基[J].新疆师范大学学
报：自然科学版，1999,18(3):73-77
收稿日期：2010-09-25
时间/d
PO
V
值
/（
m
eq
/k
g）
图 4 增效剂对葡萄柚精油抗氧化效果的影响
Fig.4 The influence of synergist to grapefruit volatile component
antioxidant effect
对花生衣红色素的稳定性没有明显影响。
3 结论
花生衣红色素色素耐光性能较好，对光稳定。花
生衣红色素还比较耐热，常温至 92 ℃条件下，吸光度
值略有增加，基本处于稳定状态。花生衣红色素使用
的 pH值范围较广，在 4~7之间都较为稳定，适合在弱
酸性和中性条件下,但在碱性条件下, 色素颜色随着
pH值的升高而加深，对碱比较敏感。在强酸的条件下，
色素颜色变浅，直至无色。在花生衣红色素水溶液中
添加一些常用食品添加剂如食盐，抗氧化剂对其稳定
性影响不大。
参考文献：
[1] 毛燕,黄必恒，龙柏叶.总黄酮提取条件的研究[J].浙江林学院学
院,2000(17):102-105
[2] 黄秀梨.微生物实验指导[M].北京:高等教育出版社,1997：35-
115
[3] 曹凯光,史建红.从花生红衣皮中提取花生红衣粉的研究[J].食品
工业科技,1995(5):21- 23
[4] 陈杰,徐鹤龙,方志伟.花生红衣的研究与开发应用[J].广东农业
科学, 2007(8) : 80-82
[5] 曾卫国.花生内衣色素稳定性研究[J].安徽技术师范学院学报,
2003, 17(1) : 57-59
[6] Yu J, Ahmedna M, Goktepe I. Effects of processing methods and
extraction solvents on concentration and antioxidant activity of
peanut skin phenolics[J]. Food chemistry, 2005,90(1/2), 199-206
[7] 李立祥.茶多酚氧化实验研究[J].南京农业大学学报,2002,25(2)：
101-104
[8] 萧伟祥，宛晓春，胡耀武,等.茶儿茶素体外氧化产物分析[J].茶叶
科学，1999，19(2)：145-149
[9] Nepote V, Mestrallet M G, Grosso N R. Naturalantioxidant effect from
peanut skins in honey-roasted peanuts [J]. Journal food science, 2004，
69(7)：S295-S300
收稿日期：2010-08-18
（上接第 188页）
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
未伟，等：天然花生衣红色素的稳定性研究
192