全 文 ：Modern Food
/ 59现代食品XIANDAISHIPIN
工程技术
金橘柠檬橙复合果饮的研制
Development Kumquat Lemon Orange Fruit Drink of Complex
◎汪海棠，解婉祎，张　熹，黄雪茹
（东北农业大学食品学院，黑龙江　哈尔滨　150030）
Wang Haitang，Xie Wanyi，Zhang Xi，Huang Xueru
（Northeast Agricultural University Food Science College，Harbin　Heilongjiang　150030,China）
摘　要：本试验主要以金橘汁、柠檬汁和橙汁为主要原料，通过添加白砂糖和柠檬酸聊调节复合果汁
的口味。进行正交试验确定复合果汁的最佳配方为：金桔汁为 8.0%，橙汁为 12%，柠檬汁为 1.0%，白砂糖
为 90 g/L，柠檬酸为 0.1 g/L。此配方下复合果汁饮料清香宜人，酸甜可口。通过添加 CMC-Na、黄原胶
以及果胶为复合稳定剂，利用正交试验筛选出三种胶的最佳使用量为：CMC-Na0.15 g/L，黄原胶 0.05 g/L，
果胶 0.15 g/L，稳定剂的添加总量为 0.35 g/L。此时复合果饮的组织均一，色泽澄清。
关键词：金橘；柠檬；橙；复合果饮
Abstract：This test is mainly gold orange juice, lemon juice and orange juice as the main raw
material, by adding sugar and citric acid chat adjusted Composite juice taste. Orthogonal experiment to
determine the optimal formula for composite juices: orange juice was 8.0% gold, 12% orange juice, lemon
juice, 1.0%, sugar of 90 g / L, citric acid 0.1 g / L. Under this formula pleasant fragrance compound juice,
sweet and sour. By adding CMC-Na, xanthan gum and pectin composite stabilizer, the use of orthogonal
test optimum usage of three rubber is: CMC-Na0.15g / L, xanthan gum 0.05g / L, fruit gum 0.15 g / L,
the total amount of added stabilizer is 0.35 g / L. At this complex organizational uniform fruit drink, color
clarification.
Keywords：Kumquat ；lemon ；fruit ；drink orange compound
中图分类号：TS275.5
1　前言
1.1　金橘
金橘又称作金柑、金橘，属于芸香科，因其有甜、
酸、苦、辣、麻五味，故又叫做五味果，是非常有名
的观景植物[1]。原产地为中国宁波，主要分布在我国
东南沿海的各个省份[2]，随后传入日本，迄今为止已
有一千七百多年的种植历史。在广东及港澳等地，因
其具有吉祥如意的象征，许多市民常在新年前后购买。
DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2015.17.011
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1.2　柠檬
柠檬又称作柠果、洋柠檬、益母果等，属于芸
香科，起源于中国西南和华南各省份以及东南亚地
区，已经有一千多年的种植历史，其中云南的德宏
以及四川的安岳、内江等地栽培最多，现在主要分
布在美国、墨西哥、印度和希腊等地。
1.3　柳橙
橙又被称作橙子、柳橙等，属于芸香科柑橘属
双子叶植物，通常可分甜橙、脐橙和血橙等。橙原
产自热带亚热带等地，喜温暖、不耐寒、耐阴凉，
要求土壤肥沃，通透性性良好，因此适宜种植在平
均气温在15℃以上的地带。
2　材料与方法
2.1　材料与仪器
金橘、柠檬、柳橙、白砂糖、柠檬酸、蒸馏水、
蒸馏水、黄原胶、CMC-Na、果胶、电子天平、榨汁机、
均质机、高压灭菌锅、酸度计。
2.2　试验方法
金桔→清洗→去皮→榨汁→过滤
柠檬→清洗→去皮→榨汁→过滤→混合调配→
过滤→均质→杀菌→冷却→检测
柳橙→清洗→去皮→榨汁→过滤
3　结果与讨论
3.1　复合果汁正交试验结果
表1　复合稳定剂正交试验结果
K1 81.25072.25076.00078.00078.000
K2 71.25078.25078.00080.25077.750
K3 75.50078.75079.75077.00074.750
K4 79.50078.25073.75072.25077.000
R 10.0006.5006.0008.0003.250
由极差分析可知，复合果汁产品感官评价的主
要影响因素依次为A＞D＞B＞C＞E，即金桔
汁的用量影响最大，其次是白砂糖，再次是橙汁和
柠檬汁，柠檬酸的用量影响最小。最佳配比组合是
A1B3C3D2E1，即金桔汁的用量为8.0%，橙汁的用
量12%，柠檬汁的用量为1.0%，白砂糖的添加量
90 g/L，柠檬酸的添加量0.1 g/L。采用此配比调配的
金桔柠檬橙复合果汁饮料清香宜人，酸甜可口。
3.2　复合稳定剂正交试验结果
从表1中可知，复合果汁饮料的稳定性分值越
大越好，从极差R可看出产品稳定性的最佳组合为
A3B1C3，即CMC-Na的添加量为0.15 g/L，黄原胶
的添加量为0.05 g/L，果胶的添加量为0.15 g/L，稳
定剂的添加总量为0.35 g/L。影响复合果汁饮料稳定
性的因素依次为A＞B＞C，即CMC-Na对稳定性
的产品影响最显著，其次是黄原胶，果胶的添加量
对产品稳定性影响最小。
4　结论
通过复合果汁正交试验确定金桔柠檬橙复合
果汁饮料调配的最佳配方为：金桔汁8.0%，橙汁
12%，柠檬汁1.0%，白砂糖90 g/L，柠檬酸0.1 g/L。
采用此配比调配的金桔柠檬橙复合果汁饮料清香宜
人，酸甜可口。
通过三种稳定剂的正交试验确定三种胶最佳添
加量为：CMC-Na0.15 g/L，黄原胶0.05 g/L，果胶0.15
g/L，稳定剂的添加总量为0.35 g/L。采用此配方调
配出来的金橘柠檬橙复合果汁饮料组织均匀，澄清
不分层。
通过最佳配比所制作的金桔柠檬橙复合果汁饮
料的pH=3.2，总酸度为4.0%，总糖量为9%，稳定
性为97.5。
参考文献：
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技,2008(3):27-29.
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[4]方修贵,林媚,李嗣彪,等.金柑果实的综合开发
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收稿日期：2015-08-28