全 文 ：锦橙果实发育过程中香气成分的变化
乔 宇 1，范 刚 2，程 薇 1，王少华 1，汪 兰 1，廖 李 1，于 巍 1，
陈学玲 1，潘思轶 2*
（1湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，武汉 430064； 2华中农业大学食品科技学院，武汉 430070）
摘 要：为了研究锦橙果实发育过程中香气成分的组成及变化，使用气相色谱-质谱联用仪分析了 10 月、11 月、12
月、翌年 1 月的锦橙鲜果的挥发性成分，分别检测到 47，50，57，46 种成分，主要成分为烃类、醛类、醇类和酯类。 挥
发性物质的总峰面积以及烃类、酯类在 12 月的果实中达到最大，反式-2-己烯醛、反式-2-己烯-1-醇、顺式-3-己烯-
1-醇以及香叶醇这几种醇醛类物质都随着果实的成熟而增加。 柠檬烯、芳樟醇、β-月桂烯、γ-松油烯、α-蒎烯、丁酸
乙酯、反式-2-己烯-1-醇和顺式-3-己烯-1-醇和香叶醛是锦橙汁的特征香气化合物。 除香叶醛和丁酸乙酯外，这些
特征成分均在 12 月采收的果实中最高。 因此，应选择特征香气化合物含量最高的 12 月初采收锦橙果实进行加工。
关键词： 锦橙； 香气化合物； 果实发育
中图分类号：S666．4 文献标识码：A 文章编号：1009－9980（2011）01－138－05
Changes of flavor composition in Jinchen sweet orange fruit during fruit
development
QIAO Yu1， FAN Gang2，CHENG Wei1， WANG Shao-hua1，WANG Lan1，LIAO Li1，YU Wei1， CHEN
Xue-ling1，PAN Si-yi2*
(1Institute of Agricultural Products Processing and Nuclear -Agricultural Technology，Hubei Academy of Agricultural
Sciences，Wuhan，Hubei 430064 China； 2College of Food Science and Technology， Huazhong Agricultural University，
Wuhan，Hubei 430070 China)
Abstract: The volatile compounds of Jinchen sweet orange fruit harvested on Oct.， Nov.， Dec， Jan. were
analyzed by GC -MS， and 47， 50， 57， 46 components were identified， respectively. Hydrocarbons，
aldehydes， alcohols and esters were the major constituents. The results showed that the peak area of total
volatile compounds， hydrocarbons， and esters reached the highest in fruits harvested on Dec. The contents
of (E)-2-hexenal，(E)-2-hexen-1-ol，(Z)-3-Hexen-1-ol and geraniol increased as ripening proceeded.
Limonene， linalool， β-myrcene， α-pinene， ethyl butanoate， (E)-2-hexen-1-ol and (Z)-3-Hexen-1-ol
and geranial were the characteristic aroma components of Jinchen sweet orange juice. The optimal harvest
time of Jinchen sweet orange was in Dec. when the characteristic aroma presented enough high levels，
except for geranial and ethyl butanoate.
Key words: Jinchen sweet orange (Citrus sinensis Osbeck)； Flavor compounds； Fruit developmen
风味是果实的重要品质之一， 其优劣直接影响
果实加工品的品质。 果实的风味是由呈现香气的挥
发性物质和呈现滋味的非挥发性物质组成的， 它的
形成是一个动态的过程，随果实的发育成熟，香气物
质不断形成，同时果实的糖、酸、可溶性固形物也会
发生变化。
研究表明，在果实发育的不同时期，主要香气物
质含量存在显著差异。 葡萄的特征香气成分芳樟醇
在果实未成熟阶段基本没有， 随着果实成熟含量逐
渐增加[1]。在未成熟的桃果实中，主要以一些呈现“青
香气味”的 C6醛类和醇类为主，随着果实成熟，这些
醛类和醇类物质浓度下降， 而一些 C6-C10的 γ-内
收稿日期： 2009－07－09 接受日期: 2010－07－19
基金项目： 农业部 948 项目（2006-Z25）；农业部农业公益性行业科研专项（200803034）
作者简介： 乔宇，女，助理研究员，博士。 Tel: 027-87284995，E-mail: qiaoyu412@sina.com
觹 通讯作者。 Author for correspondence． Tel: 027-87283778， E-mail: pansiyi@mail.hzau.edu.cn
果 树 学 报 2011，28（1）: 138~142
Journal of Fruit Science
DOI:10.13925/j.cnki.gsxb.2011.01.020
酯、δ-内酯和芳樟醇等具有“甜香气味”的成分含量
明显增加，并在成熟果实中达到最大含量[2]。
目前，已有对我国猕猴桃、杏、桃、樱桃等果实不
同发育期香气成分定性和定量检测的报道 [3-6]，我国
柑橘果实发育过程中糖和有机酸的变化也有相关研
究[7-8]， 但有关我国柑橘果实发育过程中香气组分的
研究还未见报道。
锦橙又名鹅蛋柑 26 号，原产重庆江津，系 20 世
纪 40年代从地方实生甜橙中选出的优良变异，其品
质及耐贮性良好，适宜加工果汁[9]。 因此我们选择锦
橙为原料，对其在不同发育期的香气成分进行测定，
旨在掌握锦橙果实成熟时期风味成分的形成变化规
律，为柑橘的适时采收和品质评价提供科学依据。
1 材料和方法
1.1 材料
锦橙果实采收于湖北省松滋市洈水柑橘厂赵野
橘园，果实分别采收于 2006 年的 10、11、12、翌年 1
月的月初。 各采收期果实横径大小分别为 4.25 cm、
5.32 cm、6.30 cm、6.38 cm，采样选择树势和结果基本
一致的植株，在树冠外围随机采果 30 个，采后立即
送入实验室进行测定。
1.2 方法
1.2.1 柑橘样品的制备 将各柑橘果实用清水清洗
表面，手工剥去外皮后，分别取 50 g 果肉用研钵充
分研磨。
1.2.2 总酸的测定 NaOH 直接滴定法 （GB/T
12456-2008）。 取 5 g果肉，转移至 50 mL容量瓶，用
蒸馏水定容，过滤后取滤液 5 mL，加 2～3 滴酚酞指
示剂，用标定的 0. 1 mol·L-1 NaOH滴定。
1.2.3 可溶性固形物 使用 WYT-4 型手持糖度计
（泉州中友光学仪器设备有限公司）测定。
1.2.4 色度 果皮色度使用美国 HunterLab 公司
UltraScan XE 型色度测定仪，采用反射光模式测定。
测定结果采用 CIELAB 表色系统， 即 L*a*b* 表色
系。 L*称为明度指数，L*=0表示黑色，L*=100 表示
白色，中间有 100个等级。a*、b*为彩度指数，+a*方
向是红色增加，-a* 方向是绿色增加；+b* 方向是黄
色增加，-b* 方向蓝色增加。 每次取 10 个果实进行
测定。
1.2.5 挥发性物质的分析 称取 3 g 果肉于 20 mL
螺口样品瓶中，加入 3 mL饱和 NaCl溶液，用聚四氟
乙烯隔垫密封， 于 40 ℃磁力搅拌器上加热平衡 15
min 后，使用 DVB/CAR/PDMS 50/30 μm（二乙烯基
苯/碳分子筛/聚二甲基硅氧烷， 美国 SUPELCO 公
司）萃取头，顶空吸附 40 min 后，将萃取头插入 GC
进样口，解析 5 min。
仪器为 Agilent 公司 6890N-5975C 气质联用
仪，色谱条件：色谱柱 DB-5 MS，30 m×0.25 mm ID×
0.25 μm，载气：氦气，柱流速：1 mL·min-1；进样口温
度：250℃，无分流进样。 起始温度 35℃保持 5 min，
以 3 ℃·min-1升至 180 ℃保持 2 min，再以 5℃·min-1
升至 240℃，保持 1 min。质谱条件：接口温度 280℃，
离子源温度 230 ℃， 四极杆温度 150 ℃， 离子化方
式：EI，电子能量 70 eV，质量为 35～350 AMU·s-1。
香气成分经气相色谱分离， 不同组分形成其各
自的色谱峰， 用气相色谱—质谱—计算机联用仪进
行分析鉴定。 分析结果运用计算机谱库（NIST/WI-
LEY）进行初步检索及资料分析，再结合文献进行人
工谱图解析，确认香气物质的各个化学成分。以色谱
峰面积的变化表示各组分的相对变化趋势。 每个发
育期的果实平行取 2次样，每个样品测定 3次（n=6）。
2 结果与分析
2.1 不同发育期锦橙果实的色度、 总酸、pH 值、可
溶性固形物的含量
随着果实的成熟， 果皮的 a* 值和 b* 值逐渐
增大，果皮的绿色减少，黄色增加，总酸下降缓慢，
10 月采收的果实总酸度最高。可溶性固形物和固
酸比随着果实的成熟逐渐增加， 翌年 1 月达最高
值（表 1）。
2.2 香气成分的变化
表 1 不同发育期锦橙果实的色度、总酸、pH值、可溶性固形物的含量
Table 1 The peel color，total acid， pH value， total soluble solids and TSS/TA of Jinchen sweet orange fruit at different
development stages
采收时间
Harvest time
果皮色度 Peel color 总酸
Titratable acids/%
可溶性固形物
Total soluble solids/% pH
固酸比
TSS/TAL* a* b*
10 月 Oct.
11 月 Nov.
12 月 Dec.
翌年 1 月 Jan.
56.10±0.15
65.58±0.20
65.75±0.22
65.30±0.20
-8.30±0.08
6.13±0.05
29.03±0.14
29.27±0.16
42.58±0.10
57.35±0.12
59.64±0.18
62.12±0.15
1.54±0.02
1.46±0.01
1.42±0.01
1.42±0.01
8.0±0.00
12.3±0.00
12.5±0.01
12.8±0.01
3.33±0.01
3.40±0.00
3.43±0.00
3.41±0.01
5.19±0.00
8.42±0.00
8.80±0.00
9.01±0.00
1 期 乔 宇等: 锦橙果实发育过程中香气成分的变化 139
果 树 学 报 28 卷
表 2 锦橙果实不同发育期挥发性组分的峰面积变化
Table 2 The change of peak areas of volatile compounds in Jinchen sweet orange fruit at different development stages
序号
No.
化合物
Compounds
色谱峰面积×108 Peak area×108
10 月 Oct. 11 月 Nov. 12 月 Dec. 翌年 1 月 Jan.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
乙醇 Ethyl alcohol
乙酸乙酯 Ethyl aceate
己醛 Hexanal
丁酸乙酯 Ethyl butanoate
反式-2-己烯醛 (E)-2-Hexenal
顺式 3-己烯-1-醇 (Z)-3-Hexen-1-ol
反式-2-己烯-1-醇 (E)-2-Hexen-1-ol
庚醛 Heptanal
α-侧柏烯 α-Thuiene
α-蒎烯 α-Pinene
反式-2-庚烯醛 (E)-2-Heptenal
桧烯 Sabinene
β-蒎烯 β-Pinene
1-辛烯-3-酮 1-Octen-3-one
6-甲基-5-庚烯-2 酮 5-Hepten-2-one， 6-methyl-
β-月桂烯 β-Myrcene
丁酸丁酯 Butyl butanoate
己酸乙酯 Ethyl hexenoate
辛醛 Octanal
α-松油烯 α-Terpinene
D-柠檬烯 D-Limonene
2-己酸乙酯 Ethyl 2-hexenoate
顺式-罗勒烯 (Z)-Ocimene
γ-松油烯 γ-Terpinene
芳樟醇氧化物 Linalool oxide
1-辛醇 1-Octanol
异松油烯 Terpiolene
芳樟醇 Linalool
壬醛 Nonanal
反式-对-孟二烯-醇 trans-p-Menth-2，8-dien-1-ol
辛酸甲酯 Methyl octaonate
3-羟基己酸乙酯 Ethyl 3-hydroxyhexanoate
4-乙酰基-1-甲基环己烯 4-Acetyl-1-methylcyclohexene
樟脑 Camphor
对-孟-8-烯-3-醇 p-Menth-8-en-3-ol
反式-2-壬烯醛 (E)-2-Nonenal
4-松油醇 4-Terpineol
α-松油醇 α-Terpineol
二氢香芹酮 Dihydrocarvone
辛酸乙酯 Ethyl octanoate
癸醛 Decanal
乙酸辛酯 Octyl acetate
对-孟烯-9-醛 p-Menth-1-en-9-al
顺式-香芹醇 cis-Carveol
1.05±0.58
－
1.04±0.15
－
0.17±0.02
0.42±0.03
1.55±0.31
0.1±0.02
－
0.14±0.15
0.16±0.08
－
0.23±0.04
0.08±0.07
0.07±0.02
2.84±0.76
0.17±0.06
－
4.84±0.70
0.21±0.20
86.83±15.16
－
0.5±0.08
5.25±1.22
－
0.58±0.01
0.64±0.11
15.29±0.76
0.68±0.03
0.13±0.01
－
－
0.18±0.03
0.06±0.01
－
－
4.19±0.57
1.70±0.12
0.23±0.01
－
0.83±0.03
0.17±0.03
±
0.21±0.02
2.29±0.68
－
3.71±1.13
－
0.55±0.11
1.51±0.27
2.1±0.37
0.33±0.10
－
0.54±0.37
0.14±0.06
－
0.33±0.34
－
1.06±1.58
2.36±3.70
0.38±0.11
9.27±2.80
－
0.19±0.33
114.57±15.44
－
0.63±0.11
7.6±3.05
0.09±0.09
0.73±0.12
1.87±0.29
25.45±5.14
0.51±0.44
0.11±0.1
－
－
0.38±0.06
－
－
－
3.24±0.45
1.67±0.21
0.46±0.09
－
0.83±0.16
0.29±0.39
0.02±0.03
0.27±0.06
5.10±0.57
0.30±0.51
－
3.49±0.23
0.45±0.04
2.64±0.29
8.06±3.02
0.35±0.08
0.07±0.07
0.76±0.31
－
－
0.59±0.19
－
0.18±0.04
6.88±2.53
0.56±0.12
－
11±0.20
0.53±0.47
201.54±35.94
－
0.8±0.08
10.81±3.30
－
1.60±0.37
1.88±0.1
48.22±7.81
0.34±0.3
－
0.06±0.01
2.23±0.08
－
－
0.38±0.05
－
3.00±0.38
1.57±1.33
0.28±0.02
0.10±0.17
0.96±0.19
0.20±0.04
0.03±0.03
0.4±0.19
－
－
3.13±0.62
6.76±2.84
7.92±0.53
－
－
0.28±0.09
－
0.48±0.20
0.35±0.06
0.17±0.07
－
－
0.20±0.08
4.33±1.01
－
1.67±0.56
－
－
122.43±27.41
0.07±0.04
0.06±0.05
－
－
－
0.14±0.04
0.55±0.18
0.18±0.05
－
－
1.44±0.32
－
－
－
0.12±0.02
0.57±0.17
0.14±0.05
0.14±0.05
0.53±0.09
0.34±0.07
－
0.02±0.02
0.22±0.07
2.2.1 不同采收时期挥发性物质的组成 气相色
谱-质谱联用技术检测得到锦橙果实 4 个发育期的
香气成分 ， 各组分经计算机谱库 （NIST05/WI-
LEY7.0）检索及资料分析，确认其香气成分，以各组
分的峰面积表示相对含量的变化（表 2）。 从表中可
以看出 10 月采收的锦橙果实中共检测出 47 种成
分，相对较高的是柠檬烯、芳樟醇、γ-松油烯、松油
烯-4-醇、辛醛和 β-月桂烯等。 11 月采收的锦橙果
实中共检测出 50种成分，该时期新检出了芳樟醇氧
化物、对-孟烯-9-醛、乙酸芳樟酯、α-人参烯。 12月
采收的锦橙果实中共检测出 57种成分，该时期出现
了乙酸乙酯、α-侧柏烯、 辛酸甲酯、3-羟基己酸乙
酯、对-孟-8-烯-3-醇、辛酸乙酯、橙花醛、努特卡
酮、别香橙烯、艾莫芬烯。 翌年 1月采收的锦橙果实
中共检测出 46种成分，新出现了丁酸乙酯、桧烯、己
酸乙酯、2-己酸乙酯、反式-2-壬烯醛、β-紫罗兰酮。
2.2.2 不同发育期各类挥发性物质的变化 （1） 烃
类物质的变化。 烃类物质是柑橘果实的主要香气物
质，包括单萜和倍半萜类化合物。 烃类物质在 12 月
的果实中最多，其中 α-蒎烯、柠檬烯、β-月桂烯和
巴伦西亚桔烯随着果实的成熟而增加，在 12 月采收
的果实中挥发性物质含量达到最高， 在翌年 1 月采
收的果实中下降，巴伦西亚桔烯下降最为明显。 γ-
松油烯在 12月采收的果实中达到最高， 与 10 月采
140
1 期 乔 宇等: 锦橙果实发育过程中香气成分的变化
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峰
面
积
/1
08
（烃
类
和
醇
类
）
Pe
ak
ar
ea
/1
08
(H
yd
ro
ca
rb
on
s
an
d
al
co
ho
ls)
峰
面
积
/1
08
（醇
类
、酯
类
、醛
类
、酮
类
）
Pe
ak
ar
ea
/1
08
(A
lc
oh
ol
s
es
te
rs
， a
ld
eh
yd
es
an
d
ke
to
ne
s)
图 1 锦橙果实不同发育期主要香气成分变化分析
Fig. 1 The analysis of peak area changes of main aroma component in Jinchen sweet orange fruit at different development
stages
序号
No.
化合物
Compounds
色谱峰面积×108 Peak area×108
10 月 Oct. 11 月 Nov. 12 月 Dec. 翌年 1 月 Jan.
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
香茅醇 Citronellol
橙花醛 Neral
香芹酮 Carvone
香叶醇 Geraniol
乙酸芳樟酯 Linalyl acetate
香叶醛 Geranial
紫苏醛 Perillaldehyde
α-毕澄茄烯 α-Cubebene
乙酸香茅酯 Citronellyl acetate
乙酸橙花酯 Neryl acetate
古巴烯 Copaene
乙酸香叶酯 Geranyl acetate
β-榄香烯 β-Elemene
十二醛 Dodecanal
β-石竹烯 β-Caryophyllene
乙酸紫苏酯 Perillyl acetate
别香橙烯 Alloaromadendrene
6，10-二甲基-5，9-十一碳烯酮 5，9-Undecadien-2-one，
6，10-dimethyl-， (E)-
2-异丙基-4a，8-二甲基-1，2，3，4，4a，5，6，7-八氢萘 2-Isopropenyl-4a，
2-Isopropenyl-4a，8-dimethyl-1，2，3，4，4a，5，6，7-octahydronaphthalene
β-紫罗兰酮 β-Ionone
巴伦西亚桔烯 Valencene
艾莫芬烯 Eremophilene
α-人参烯 α-panasinsen
δ-紫穗槐烯 δ-Amorphene
努特卡酮 Nootcatane
总和 Total
0.38±0.09
－
0.66±0.10
0.10±0.02
－
0.20±0.13
0.52±0.15
0.06±0.01
0.11±0.01
0.24±0.01
0.15±0.03
0.21±0.02
0.07±0.06
0.09±0.08
0.11±0.01
0.09±0.02
－
－
－
－
0.37±0.06
－
－
0.34±0.05
－
134.23±22.21
0.37±0.05
－
0.45±0.39
0.10±0.02
0.07±0.01
0.54±0.37
0.23±0.20
0.09±0.01
0.13±0.02
0.14±0.12
0.24±0.01
0.15±0.02
0.13±0.01
0.08±0.00
0.18±0.01
0.02±0.02
－
－
0.11±0.01
－
1.81±0.18
－
0.07±0.01
0.38±0.03
－
188.7±39.67
0.75±0.75
0.44±0.19
1.00±0.20
0.13±0.04
0.12±0.01
0.65±0.19
0.45±0.07
0.11±0.06
0.16±0.06
0.40±0.09
0.21±0.12
0.22±0.05
0.17±0.17
0.04±0.03
0.21±0.05
0.05±0.02
0.13±0.02
－
0.37±0.06
－
6.86±0.84
0.10±0.02
0.29±0.05
0.33±0.18
0.10±0.02
328.63±62.34
－
－
0.76±0.78
－
－
0.55±0.10
－
0.18±0.09
0.27±0.06
0.09±0.08
0.33±0.17
0.21±0.02
0.23±0.23
0.09±0.08
0.24±0.03
0.08±0.08
0.19±0.02
0.74±0.06
0.70±0.16
0.15±0.03
0.18±0.06
10.45±0.8
0.56±0.11
0.51±0.31
0.23±0.07
168.98±38.04
续表 2 Table 2 continued
注: “-”未检出。 表中化合物按在 DB-5 色谱柱上的出峰时间排列。
Note: “-” not detected. Compounds are listed in the order of their retention times on DB-5 column.
收的果实相比，增加了 105%，而在翌年 1 月采收的
果实中未检出。 α-毕澄茄烯和古巴烯在翌年 1月的
果实中达到最大（图 1）。
（2）醇类物质的变化。 锦橙果实的醇类物质在
12 月采收的果实中最高， 反式-2-己烯-1-醇和顺
式-3-己烯-1-醇这 2 种 C6醇类以及香叶醇这种萜
烯醇类物质都随着果实的成熟而增加，在 12 月采收
的果实中达到最高，翌年 1月采收的果实中未检出。
其中，与 10 月采收的果实相比，反式-2-己烯-1-醇
和顺式-3-己烯-1-醇分别增加了 522%和 419%。松
油烯-4-醇则随着果实的成熟逐渐下降， 至翌年 1
月的果实中下降了 86.36%（与 10 月采收的果实相
比）。芳樟醇在 12月果实中达到最大，在翌年 1月的
果实中急剧下降，仅为 12月果实中的 1%（图 1）。
（3） 醛类物质的变化。 锦橙果实的醛类物质在
12 月采收的果实中最高， 锦橙汁特征香气物质中，
翌年 1 月 Jan.11 月 Nov. 12 月 Dec.10 月 Oct.
141
反式-2己烯醛在翌年 1月的果实中迅速增加，为 10
月采收果实的 450倍。 萜烯醛类如香叶醛和紫苏醛
在 12月采收的果实中达到最高（图 1）。
（4）酯类物质的变化。酯类物质在翌年 1月采收
的果实中最高。 丁酸乙酯仅在翌年 1月采收的果实
中检出，3-羟基己酸乙酯和乙酸橙花酯在 12月的果
实中达到最高，在翌年 1月的果实中降低。辛酸乙酯
在 12月的果实中开始出现，在翌年 1月的果实中较
高（图 1）。
（5）酮类物质的变化。酮类物质在翌年 1月采收
的果实中最高， 香芹酮随着果实的成熟而增加，在
12月采收的果实中达到最高（图 1）。
3 讨 论
总挥发性成分随着果实的成熟而增加， 其中醛
类、烃类和醇类增加明显，在 12月的成熟果中最高，
而酯类和酮类化合物则在翌年 1月采收的果实中最
高。每种果树成熟果实中含有多种香气物质，但不是
每种香气物质成分都重要， 只有具有较高香气强度
的成分才能构成其成熟果实特征香气。因此，仅通过
总挥发性成分的多少还不能盲目判断何种发育期的
果实香气最好。 在前期研究[10]中使用 GC-O（嗅觉检
测法） 鉴定的锦橙果汁中的特征香气化合物是柠檬
烯、 芳樟醇、β-月桂烯、γ-松油烯、α-蒎烯、 丁酸乙
酯、反式-2-己烯-1-醇和顺式-3-己烯-1-醇、香叶
醛。除香叶醛和丁酸乙酯外，这些香气活性成分均在
12月采收的果实中最高。 这些化合物随着果实的成
熟而增加， 表明了它们是锦橙果实在成熟期合成的
重要香气成分。 因此，12 月的果实的香气要优于其
他时期，适合采收加工。
在翌年 1月的果实中检测出了 β-紫罗兰酮，它
可能是胡萝卜素代谢形成的。 6-甲基-5 庚烯-2-酮
随着果实的成熟增加， 在番茄中它是由番茄红素在
酶的催化下裂解生成的[11]。
大部分酯类物质在锦橙果实发育初期并不具
有， 如乙酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯、3-羟基己酸
乙酯等，而是随着果实的成熟逐渐生成并增多; 但也
有些酯类物质如辛酸甲酯、丁酸丁酯、乙酸辛酯在果
实成熟后消失。 一些醇类和醛类物质，如反式-2-己
烯醛和己醛等， 则在果实刚刚成熟时就已经存在，
并且一直保持到果实成熟之后， 可以看出不同种类
的香气成分在果实成熟中的动态变化存在明显差
异， 这可能与果实发育过程中脂肪酸的代谢途径有
关， 对此有待进一步研究。 目前公认的是果实青香
型气味如 C6和 C9的醇、醛类（包括饱和或不饱和化
合物） 这些香气物质大多以亚油酸和亚麻酸等脂肪
酸为前体经过酶促反应形成的 [12]。 有关锦橙果实在
发育过程中脂肪酸和香气物质之间的关系还有待进
一步研究。
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果 树 学 报 28 卷142