全 文 ：· 104　· 2008No.16SerialNo.193 ChinaBrewing　　 Technics
桑 葚 柳 橙 复 合 饮 料 的 研 制
王　莹
(山东临沂师范学院, 山东临沂 276005)
摘　要:桑葚 、柳橙 ,经榨汁等处理后 ,加入大豆低聚糖等科学调配成新型功能饮料。,酸甜可口 ,澄清透明无沉淀 ,经过 2组正交试验得到该
饮料中桑葚原汁与柳橙原汁的最佳配料比为 3∶2;糖酸用量为蔗糖 4%,大豆低聚糖 8%,柠檬酸 0.08%。
关　键　词:桑葚;柳橙;大豆低聚糖;复合饮料
中图分类号:TS275.4　　　文献标识码:A　　　文章编号:0254-5071(2008)16-0104-02
Researchoncompoundingbeverageofmulberryandorange
WANGYing
(LinYiNormalUniversity, LinYi276005 , China)
Abstract:Mulberryandorangearerichinnutritionandhelpfultohealth.Afterextractedandclarified, thejuicewasmixedwithsoyoligosaccharide, citrate
andsoonbyscientificmethod.Theproductwastransparent, tastedsweetandsourandwasrecognizedasakindofnewhealthybeveragehavingpotential
market.Usingmulberryandorangeasrawmaterials, twosetsoforthogonalexperimentattainedthebestcombinedcondition:theratioofmulberyandorange
juice3:2;thequantityofsweetandsour:saccharose4%, soyoligosaccharide8%, lemonacid0.08%.
Keywords:mulberry;orange;soyoligosaccharide;compoundingbeverage
　
收稿日期:2008-04-21
作者简介:王　莹(1979-),女,讲师 ,主要从事食品科学方向的教学与研究工作。
桑葚为桑科落叶乔木桑树的成熟果实 ,味甜汁多 ,是人
们常食的水果之一 [ 1] 。现代研究证实 ,桑葚果实中含有丰
富的葡萄糖 、蔗糖 、果糖、胡萝卜素 、维生素、苹果酸、琥珀
酸 、酒石酸及矿物质钙 、磷 、铁、铜、锌等。柳橙为芸香科柑
橘亚科柑橘属果树 ,乔木。又名广柑 、黄果 、橙 、广橘。果实
含黄酮甙 、内酯、生物碱 、有机酸 、维生素以及钙 、磷、铁等。
大豆低聚糖主要含有水苏糖和棉子糖 ,可以改善胃肠道功
能 ,促使人体肠道内双歧杆菌迅速增殖 [ 2 ～ 4] 。它的甜度约
为蔗糖的 70%,在该饮料中做甜味剂替代部分蔗糖。
将桑葚和柳橙 2种富含营养素的原料结合起来 ,利用
大豆低聚糖等调味 ,开发研制兼具三者功效和保健功能的
复合型保健饮料 ,对提高 2种水果的经济附加价值具有重
要意义。
1材料与方法
1.1主要材料
桑葚:山东临沂蒙阴;柳橙:购于临沂超市;大豆低聚
糖:山东临沂山松生物制品有限公司;果胶酶:天津利华酶
制剂公司;蔗糖 、柠檬酸 、黄原胶等材料均为食品级。
1.2实验设备
滚筒式喷水洗果机 ,破碎机 ,螺旋榨汁机 ,硅藻土过滤
机 ,真空脱气机 ,高温瞬时杀菌机 ,灌装机 ,电子天平 ,分光
光度计等。
1.3工艺流程
1.3.1桑葚原汁、柳橙原汁的制备工艺流程
原料※挑选※护色 、热烫※榨汁※灭酶※澄清※过滤※UHT
灭菌※装桶※密封※原汁※低温保存备用
1.3.2桑葚柳橙复合饮料的制备工艺流程
桑葚原汁 、柳橙原汁(一定比例)※加入调配好的蔗糖 、大
豆低聚糖 、柠檬酸 、黄原胶※混合 、加热※均质和脱气※灌装※
杀菌※成品
1.4操作要点
原料选择:挑选八九成熟的桑葚 ,要求无病虫害 、无畸
形 、无腐烂的新鲜果实 ,除去叶柄;柳橙挑选色泽鲜艳 、香
味浓郁的果实 ,要求无病虫害 、无畸形 、无腐烂的新鲜果
实 ,去皮。
护色 、热烫:用 0.1%柠檬酸溶液进行护色约 10min,再
转入 60℃水中 ,保持 20min。
榨汁:用螺旋榨汁机取汁 ,为使原来榨汁充分 ,可将渣
用适量水浸泡后 ,再经螺旋榨汁机取汁一次。
灭酶:桑葚含酚类物质高 ,榨汁后立即加热灭酶 ,以钝
化多酚氧化酶的活性 ,保证产品的稳定性。灭酶温度为
95℃,然后迅速降至 50℃脱胶。
澄清:将果胶酶加入灭酶后的果汁 ,处理 1h～ 2h,不
时搅动 。
过滤:酶解后的果汁先经离心机分离 ,除去汁液中颗
粒较大的果肉渣 ,后用以硅藻土为助滤剂的板框过滤机
精滤 ,制得澄清透明的原汁 ,可溶性固形物含量控制在 7°
Bx～ 80°Bx。
UHT灭菌:果汁经预热后 ,于 130℃UHT灭菌机处
理 5s,冷却后装入经热烫消毒过的塑料桶 ,于冷库中储
存备用 。
均质和脱气:混合后的物料在 18MPa～ 20MPa的均质
工艺技术 　 中 国 酿 造 2008年第 16期总第 193期 · 105　 ·
机中均质 ,使汁液中的微粒进一步均匀细化。将调配均质
后的料液泵入真空脱气机中 ,排除料液中的氧气 ,防止氧化
褐变 ,一般真空度为 90kPa～ 93kPa。
2结果与分析
2.1调配
2.1.1原汁配比试验
试验采用 L3(32)正交表进行试验设计 ,选用的因素与
水平见表 1。并对各处理混合液进行专家感官评分 ,每个
样品按其滋味 、外观色泽、香气 3方面综合评分 ,评分满分
以 10分计时以产品的滋味权重为 40%,外观色泽为 40%,
香气为 20%,结果见表 2[ 5] 。从表 2得出 , A3B1 ,为最佳组
合 ,即当桑葚原汁与柳橙原汁配比达 3∶2时 ,感官评分最
高 ,此时色 、香 、味最佳。
表 1优化原汁配比正交试验因素水平
Table1.Thefactorsandlevelsoftheorthogonalexperimentaboutthe
ratioofjuice
水平 A桑葚原汁 /mL B柳橙原汁 /mL
1 10 20
2 20 30
3 30 40
表 2优化原汁配比的正交试验结果与分析
Table2.Theresultsoftheorthogonalexperimentabouttheratio
ofjuice
试验号 A B 综合评分
1 1 3 7.5
2 2 2 8.9
3 3 1 9.1
K1 7.5 9.1
K2 8.9 8.9
K3 9.1 7.5
R 1.6 1.6
2.1.2糖酸用量配比试验
糖酸用量配比试验采用 L9(33)正交表进行设计 ,选用
的因素与水平见表 3,试验处理组及口感评分结果见表 4。
结果表明 ,各因素对饮料风味的影响程度大小为 A>C>B,
即蔗糖 >柠檬酸 >大豆低聚糖。其最佳配料方案为
A1B2C1 ,即蔗糖 4%,大豆低聚糖 8%,柠檬酸 0.08%。
表 3优化糖酸用量配比正交试验因素水平
Table3.Thefactorsandlevelsoftheorthogonalexperimentabout
quantityofsweetandsour
水平 A蔗糖 /% B大豆低聚糖 /% C柠檬酸 /%
1 4 6 0.08
2 6 8 0.12
3 8 10 0.16
表 4优化糖酸用量配比正交试验结果与分析
Table4.Theresultsoftheorthogonalexperimentaboutquantityof
sweetandsour
试验号 A B C 综合评分
1 1 1 2 8.5
2 1 2 1 9.1
3 1 3 3 8.1
4 2 1 2 7.8
5 2 2 3 7.7
6 2 3 1 7.9
7 3 1 1 7.9
8 3 2 2 7.7
9 3 3 3 7.2
K1 25.7 23.4 24.9
K2 23.4 24.5 24.0
K3 22.8 23.2 23.0
R 2.9 1.3 1.9
3产品质量标准
3.1感官指标
色泽:紫红色;风味:具有桑葚和柳橙特有的风味;滋
味:酸甜可口 、无异味;组织状态:澄清透明、无悬浮物 、无沉
淀、有光泽。
3.2理化指标
原果汁含量 >70%;可溶性固形物 >10%;总糖 >
0.5%;总酸(以柠檬酸计)为 >0.08%。
3.3微生物指标
细菌总数≤100cfu/mL;大肠菌群≤3MPN/100mL;致病
菌:不得检出。
4讨论
桑葚柳橙复合饮料的最佳方案是桑葚原汁∶柳橙原汁
比例为 3∶2;糖酸用量为蔗糖 4%,大豆低聚糖 8%,柠檬酸
0.08%。该复合饮料使用黄原胶做稳定剂 ,黄原胶的用量
为 0.1%[ 6] 。由于桑葚果胶含量较高 ,使用果胶酶酶解桑葚
榨得汁 ,提高了榨汁得率和过滤速度。以桑葚、柳橙为原料
采用科学的工艺制得的保健饮料 ,对于桑葚、柳橙的开发利
用和提高经济价值有重要意义。
参考文献:
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