全 文 ：应用技术
收稿日期: 2010-05-28;　修稿日期:2010-06-09
基金项目:福建省教育厅科技项目(项目编号:JB06117);福建省高等学校新世纪优秀人才支持计划(闽教科〔2007〕20号)资助。
作者简介:林远芳(1989-),女 ,福建省泉州市人 ,本科 ,研究方向为食品质量与安全。
通讯作者:林河通(1967-),男 ,福建省安溪县人 , 博士, 教授 ,博士生导师 , 研究方向为农产品加工及贮藏工程 、食品质量与安全。
Email:hetonglin@163.com
金柑果汁加工技术规程及其质量控制
林远芳 1 ,郑俊峰1, 2 ,陈艺晖 1 ,苏健涵1 ,林河通 1
(1.福建农林大学 食品科学学院 ,福州 350002;2.漳州职业技术学院 ,福建 漳州 363000)
摘　要:本文建立了金柑果汁的加工技术规程 ,并将 HACCP体系应用于金柑果汁的加工生产 ,根
据金柑果汁的生产工艺流程 ,对各工序的生物 、化学 、物理危害进行分析 ,并确定了 4个关键控制点
(CCP),制定了 HACCP计划表 ,为保证金柑果汁加工的质量安全提供了依据 。
关键词:金柑;果汁;加工技术规程;HACCP;关键控制点
中图分类号:TS205　　文献标识码:A　文章编号:1005-1295(2010)04-0061-04
doi:10.3969 /j.issn.1005-1295.2010.04.014
TechnicalRegulationandQualityControlforKumquatJuiceduringProcessing
LINYuan-fang1 , ZHENGJun-feng1, 2 , CHENYi-hui1 , SUJian-han1 , LINHe-tong1
(1.ColegeofFoodScience, FujianAgricultureandForestryUniversity, Fuzhou350002, China;
2.ZhangzhouVocationalTechnicalColege, Zhangzhou363000, China)
Abstract:TechnicalregulationforKumquatjuiceprocessingwasestablished, andHACCPsystemwas
appliedtotheproductionofKumquatjuice.Basedontheprocessingtechnology, everyproceswashazarda-
nalysisedfromthebiology, chemistry, physicsandfourcriticalpoints.Furthermore, atableofHazardAnaly-
sisandCriticalControlPoint(HACCP)planwassetup, whichcanmeettherequirementofqualitysafety
controlintheproductionofKumquatjuice.
Keywords:kumquat;juice;technicalregulation;HazardAnalysisandCriticalControlPoint(HACCP);
CriticalControlPoint(CCP)
1　前言
金柑(Kumquat)又名金弹 、绿橘 、金橘 ,属芸
香科(Rutaceae)、柑橘亚科(Autantioideae)、柑橘
族(Citreae)、柑橘亚族 (Citrinae)、金柑属 (For-
tunelaSwingle)植物[ 1] 。金柑果实色泽鲜艳 ,果
皮有甘味 ,果肉带酸 ,皮肉均可供食用 ,具有理气 、
补中 、散寒 、消食 、化痰 、醒酒等功效[ 2] 。我国金
柑的主产区在浙江 、广西 、江西 、湖南 、福建等省 ,
福建省尤溪县于 2001年获国家林业局颁发的全
国唯一的 “金柑之乡 ”称号 , 栽培面积达 3000
hm2 ,年产量 4万吨 [ 3] 。金柑果汁富含各种营养
成分 ,具有广阔的市场前景 ,已成为果汁饮料开发
的重点 。
危害分析与关键控制点(HACCP, HazardA-
nalysisandCriticalControlPoint)是用来控制食品
安全危害的一种技术 ,是一种重要的管理体系。
它主要通过对生产过程监控来实现 ,是把预防控
制重点前移 ,对生产全过程进行危害点分析 ,找出
关键控制点 ,并采取有效措施加以控制 。 HACCP
强调以预防为主 ,将不合格产品消灭在产品形成
61
金柑果汁加工技术规程及其质量控制———林远芳 ,郑俊峰 , 陈艺晖 ,苏健涵 , 林河通
过程[ 4] 。本文建立了金柑果汁加工技术规程 ,为
我国金柑果汁加工提供了科学依据与实践指导 ,
并将 HACCP体系应用于金柑果汁生产中 ,可提
高果汁生产过程卫生质量和安全性的管理水平 ,
保证产品的质量 。
2　金柑果汁的加工技术规程
2.1　生产工艺流程
酶制剂　　　果渣
↑　　 　　←
金柑※选果※清洗※去籽※破碎※酶解※灭酶※榨汁※粗滤※澄清※精滤※原汁※脱苦※调配※
脱气※杀菌※灌封※冷却※成品
2.2　加工技术要点
2.2.1　选果
成熟度不够的金柑果实颜色青 、味辣 ,维生素
C和糖分的含量低 。对于用来加工成果汁的金柑
果实 ,要求成熟度较高 ,颜色为金黄色 、香味浓 、质
脆 、无病斑 、无腐烂 ,金柑每年 11月中旬霜冻前采
摘 。成熟并适时采收的金柑果运送到加工厂后应
及时加工 ,避免堆压产生发酵 、霉烂 、褐变等质量
变化 ,若因故不能及时加工应做好贮藏工作(先
预冷散发田间热 ,再放入冷藏库中低温贮存)。
2.2.2　清洗
采用浸洗和喷淋相结合的方法 ,清洗用水应
符合 GB5749的要求 。浸洗时金柑果在循环水中
的停留时间不低于 15 s。可用普通自来水浸洗 ,
必要时可加入适量的表面活性剂或消毒剂 。
2.2.3　去籽
沿金柑纵切面切两刀 ,使金柑一分为四 ,用小
刀挑去种籽 。
2.2.4　破碎
将洗净的金柑送入磨碎机中进行破碎 ,将果
渣和果汁混合形成果浆。同时 ,与原料直接接触
的机械设备要求采用不锈钢制造 ,以防变色 、变
味 ,影响品质 。此外 ,金柑破碎前须去籽 ,以减轻
后续脱苦工艺的负担 。
2.2.5　酶解
果汁在淀粉酶和果胶酶的作用下 ,使果汁中的
淀粉和果胶分解成可溶性的小分子物质 ,防止果汁
出现沉淀或混浊。选择在 pH4.0,温度 40℃,粉状
果胶酶(活力单位为 30, 000 U/g)0.04 %,处理时
间 4h的工艺条件下进行酶解 ,果汁出汁率较高 。
2.2.6　灭酶
升温至 90±5℃,保持 15 ～ 20 min。
2.2.7　榨汁
将经酶解和灭酶后的金柑浆再次送入榨汁机
中进行榨汁 ,应严格控制榨汁机工作条件 ,使金柑
汁充分流出 。
2.2.8　粗滤
果汁中因含有胶体 、蛋白质等大分子物质 ,在
加热和贮存过程中往往出现混浊和沉淀 ,影响货
架期。在真空条件下用四层纱布进行过滤 ,主要
在于去除分散于果汁中的粗大颗粒和悬浮物 ,同
时又保存色粒以获得色泽 、风味和典型的香味 。
2.2.9　澄清
果汁澄清剂种类很多 ,可选择浓度为 0.5 %
的明胶溶液 ,并在 45℃恒温下静置 4 h进行澄
清 [ 5] 。
2.2.10　精滤
采用离心分离法(4600 r/min、10min处理)。
2.2.11　脱苦
采用 β -环糊精对金柑果汁中的苦味物质柚
皮苷进行包埋。 β -环糊精添加剂量 0.6 g/100
mL,果汁温度 40℃,作用时间 45min,在保持果汁
感官品质的条件下 ,可最大限度地降低苦味。
2.2.12　调配
未经调配的金柑果汁口味过于辛辣 ,为使金
柑果汁符合一定规格要求和改进风味 ,需进行适
当的糖酸等成分调整 ,但调整的范围不宜过大 ,以
免丧失原风味。调配时按配料比例依次加入白砂
糖 、柠檬酸等 , 使糖酸比为 30,然后补充软水定
容 ,这样可以丰富产品营养 ,改善色泽和风味。
2.2.13　脱气
脱气可除去果汁中的氧 ,防止果汁氧化变色 ,
减少维生素 C的损失 ,减少或避免微粒上浮 ,保
持良好外观 。可采用真空脱气法。
2.2.14　杀菌
采用超高温瞬时灭菌法 ,即:于 120℃下杀菌
3 ～ 5 s。
2.2.15　灌封
62
包装与食品机械　2010年第 28卷第 4期
在果汁温度不低于 90℃条件下灌装 。
2.2.16　冷却
倒瓶(盖杀菌)1 min后 ,经热淋及冷淋分段
冷却 ,瓶温 38 ～ 40℃。
3　HACCP在金柑果汁加工中的应用
HACCP是一种控制危害的预防性体系 ,涉及
从产地到餐桌的全过程 ,食品生产者可以使用它
来确保提供给消费者更安全的食品。 HACCP最
大特点是通过对关键控制点的控制来保证最终产
品的合格 ,将产品的危害性降至最低限度 ,从而避
免了依靠最终产品检验的弊端 。 HACCP是替代
传统管理方法的食品卫生安全预防系统 ,与传统
的监督方法相比较 ,具有较高的经济效益和社会
效益。
3.1　加工安全危害分析
根据金柑果汁加工技术规程 ,对操作中所有
会产生危害的步骤及可能引起安全性问题的生物
因素 、物理因素及化学因素进行分析 。
3.1.1　生物危害
金柑果汁的生物危害指的是腐败性细菌 、酵
母菌 、霉菌 、致病菌及寄生虫等产生的危害 。其主
要来源有:金柑本身的不清洁所致;金柑贮藏过程
中污染所致;水 、添加剂等配料的污染所致;加工
环境的污染所致;加工人员所造成的污染所致;包
装材料杀菌不彻底的问题所致 [ 6] 。
3.1.2　物理危害
金柑果汁的物理危害指的是存在于果汁中的
非正常的具有潜在危害的外来异质 ,它们可能使
人致病或致伤 ,如玻璃 、沙粒 、金属碎片等硬质异
物 。其主要来源有:金柑原材料中引入 ,加工过程
辅料中混入 [ 7-8] 。
3.1.3　化学危害
金柑果汁的化学危害指的是在金柑生长 、收
获 、加工过程中残留或带入的化学物质造成的危
害 。其主要来源有:农药残留;食品添加剂危害;
果汁灌装材料的有毒迁移物;空气 、土壤 、水质污
染等造成的重金属和有机污染物危害;清洗液的
残留[ 9-10] 。
3.2　确定关键控制点
关键控制点是指食品加工过程中的某一步骤
或工序进行控制后 ,就可以防止 、消除食品安全危
害或将其减少到可接受水平。通过对金柑果汁生
产加工过程进行危害分析 ,借助关键控制点判断
和对其综合分析后 ,可确定关键控制点为原料接
收 、调配 、巴氏灭菌 、灌装 [ 10-11] 。
3.3　HACCP计划表
确定关键控制点后 ,接下来是制定关键限值 ,
确定对关键控制点的控制实行监测的系统 ,制定
当监测提示某个关键控制点失去控制时所采取的
纠正措施 ,确定 HACCP系统有效运行的验证程
序 ,建立所有适用程序和原理及其应用的记录系
统 ,这些可通过 HACCP计划表体现 [ 11-12] 。 HAC-
CP计划表见表 1。
表 1　金柑果汁加工的 HACCP计划表
关键控
制点 显著危害 关键限值
监控程序
内容 方法 频率 人员 纠偏措施 记录 验证
原料
接收
CCP1
有害微生
物;致病
菌毒素残
留;致病
菌;农药
残留;重
金属超标
腐烂率≤3%
霉菌≤2000个 /g
酵母菌≤20000个 /g
多菌灵 <0.5mg/kg
乐果 <1 mg/kg
DDT< 0.2 mg/kg
Cu<0.3mg/100mL
Hg<0.3 mg/kg
Sn<10 mg/100mL
As、Pb、Cd不得检出。
腐 烂 率;
微生物数
量;农 药
残 留;重
金属残留
审阅供
应商的
原料检
测 报
告;微
生物检
测报告
每批 质 控
员;化
验员
表面损伤不
严重和有疤
痕 、残次的进
行修整后加
工;不合格者
拒收
原料接收
记录;供
应商提供
的原料检
测报告
每批审核接收
和纠偏记录;定
期抽样并送有
关检测中心检
测;每年进行抽
检
调配
CCP2 原辅料杂质 、硬质
物
去除 1 mm以上沙粒
等杂质 、硬质物
双联过滤
器 (200
目)
检查滤
布是否
完好
每批 调 配
员
如有破损 , 更
换滤布
调配操作
记录单
每批审核进行
记录
63
金柑果汁加工技术规程及其质量控制———林远芳 ,郑俊峰 , 陈艺晖 ,苏健涵 , 林河通
(续)
关键控
制点 显著危害 关键限值
监控程序
内容 方法 频率 人员 纠偏措施 记录 验证
超高温
瞬时
灭菌
CCP3
有害微生
物;致病
菌毒素残
留;致病
菌;杀菌
温度过低
灭菌温度 120℃,保持
3 ～ 5 s;出料温度≥
90℃
灭菌温
度 、 时
间;出
料温度
使用温
度自动
记录仪
进行全
程监控
灭菌温
度 、 出
料温度
和观察
温度显
示器监
控;进
行微生
物检验
记录仪
每 20
min打
印一次
温 度;
每 20
min观
察温度
显示器
一 次;
微生物
每批检
验
化 验
员;灭
菌操作
人员
如偏离 , 设备
自动回流重
新灭菌 , 并升
高到要求的
温度
温度自动
打 印单;
超高温灭
菌 记 录
单;产 品
流 量单;
微生物检
验记录单
每天审核一次
记录;每年校准
温度记录仪 、显
示器和灭菌时
间;定期抽样检
验微生物;定期
进行超高温瞬
时灭菌设备检
修
灌装
CCP4
有害微生
物;致病
菌毒素残
留;致病
菌;二次
污染
灌装回流温度要求达
到 85℃以上;渗漏实
验检测密封无渗漏
灌装温
度;密
封状况
观察操
作台的
显示器
温 度;
进行渗
漏试验
每 30
min观
察温度
显示器
一 次;
每 30
min抽
4 瓶样
品检测
一次
灌装操
作 人
员;化
验员
如偏离 , 产品
自动回流提
高温度;如渗
漏 , 停 机 调
整 , 直 至 合
格;对发生偏
离 前 30min
的产品进行
隔离 ,重新检
测
灌装操作
记 录单;
渗漏实验
记录单
每天审核一次
记录;每年校准
温度显示器;定
期进行灌装机
检修
参考文献
[ 1] 孟鹏.金柑的研究现状及其开发前景 [ J] .农产品加
工学刊 , 2009, (11):35-37.
[ 2] 王丹 ,上官新晨 , 沈勇根 , 等.金柑果酒发酵工艺的
研究 [ J] .食品工业 , 2009, (3):32-35.
[ 3] 陈翾 ,张宏梓 , 詹桂尧 ,等.尤溪金柑主要病虫害综合
防治技术 [ J] .南方农业 , 2010, (1):19-21.
[ 4] 梁茂雨 ,鲍彤华 , 纵伟.HACCP在冷灌装西番莲果汁
饮料生产中的应用 [ J] .农产品加工学刊 , 2007, (4):
95-96.
[ 5] 丁利君.复合果胶酶加工番石榴果汁的工艺优化
[ J] .食品科技 , 2006, (8):189-192.
[ 6] 王庭欣 , 信海红 , 王淑平.HACCP在水蜜桃汁饮料
加工中的应用 [ J] .食品科技 , 2006, (9):193-196.
[ 7] 李升锋 ,陈卫东 , 肖更生 , 等.HACCP在屋顶纸盒装
热灌装桑果汁生产中的应用 [ J] .食品科技 , 2003,
(7):46-49.
[ 8] 贺国铭 ,张欣.HACCP体系内审员教程 [ M] .北京:
化学工业出版社 , 2004:6.
[ 9] 钟政昌 ,方江平 , 黄界 , 等.HACCP系统在西藏野桃
果汁生产中的应用 [ J] .林业科技开发 , 2004, 18
(2):45-48.
[ 10]车振明.食品安全与检测 [ M] .北京:中国轻工业出
版社 , 2007:29-115.
[ 11]李加兴 ,周长春 , 陈建伏 ,等.HPCCP在猕猴桃果汁饮
料生产中的应用 [ J] .食品研究与开发 , 2005, 26(3):
13-16.
[ 12]田园 , 宋金山.HACCP食品安全控制体系及其在无
菌灌装果汁生产中的应用 [ J] .饮料工业 , 2005(5):
38-39.
征 稿启 事
　　本刊现面向包装工程 、食品工程 、农产品深加工 、轻工业等相关行业的科技人员 、大专院校师生征集
专业论文 ,免版面费等一切费用 。欢迎投稿!
《包装与食品机械 》杂志社　　
投稿电子信箱:　bjzzs@mail.hf.ah.cn　　
64
包装与食品机械　2010年第 28卷第 4期