全 文 ：中国果品研究 h C in aF r uitR e se a re hN o· 31 9 94 .加工技术与工艺
几种杏梅加工 品的制作
张天咸 房淑珍 邢跃凛 张英琴 高崇达
(河北农大食品科学系 ) (阜城县林业局 )
杏梅属蕃薇科 , 果 肉桔黄 色 , 香气浓
郁 , 酸甜适 口 , 营养丰富 。 每百克可食部分
含糖 6 . 80 9 , 可溶性 固形物 1 1 . 7 9 、 有机酸
1
·
2 7 9
、 果胶 O · 6 29 、 纤维素 O · 9 29 、 才元坏血
酸 6m g 、 胡萝 卜素 2 5 2 7 国际单位及 钙 、
磷 、 铁等矿物质 。 果实离核质硬 , 果 面较光
滑 , 以鲜食为主 。 近几 年来栽培面积扩大 ,
产量逐年增加 , 为 了合理 利 用 资源 , 我们
将杏梅加工 制成糖水罐头 , 低糖复合 杏梅
果酱 、 杏梅 汁 等几 种 产品 , 既提 高 了商 品
价 值 , 做 到季产年梢 , 又增加加 工 品种 类
和农民收入 。 现将 几种杏梅加工品制作方
法介绍如下 :
一 糖水杏梅罐头
(一 )工艺流程
、 原料挑选一清洗~ 切分 去核~ 去 皮
~ 修整~ 预煮~ 装罐` 排气及密封一杀
个配糖汁
菌及冷却~ 成品
(二 )制作方法
1
. 原料挑选清洗 制罐杏梅 , 应在七
八成熟时采收 , 即 果面呈黄绿 色 , 剔除病
虫 、 腐烂 、 伤残 、 畸形 、 过生或过熟果 。 去掉
果柄 , 用清水冲洗果面 , 以除尘和污物 。
2
. 切分去核 用 不锈钢 刀 沿 果实缝
线切成两半 , 取 出果核 。 整果罐头可 免去
此步骤 。
3
. 去皮 将切分的果块或整果放入
98
`
C 氢氧化钠溶液中处理约 1 分钟 左右 ,
捞出后 用流动清水反复冲 洗去掉皮屑和
残余碱液 。
4
. 修整 去 皮后的 果块或整果 置于
1%含盐水中 , 以 防果肉揭变 , 并用 小 刀 削
去 果 面疵点 、 残余果皮 和毛边 , 使果 块边
缘整齐 。
5
. 预 煮 将 果块捞 出放入沸水 中预
煮约 1一 2 分 钟 , 至 果 肉色泽鲜 亮 , 稍透
明 , 不软烂为度 , 取 出用冷水冷却 , 以备装
罐 。
6
. 装罐 配 制约 40 %糖液 煮沸过滤
后备用 。 将预 煮的果块 , 果心朝下交错码
在玻璃罐中 ( 整果选择大小 一 致的果实装
入 ) , 要求果块 (果实 ) 重量不低于净重 5
一 6 0% , 然后注入 热糖液 。
7
. 排气及密封 利 用加热排气法 , 要
求罐中心温度不低于 80 ℃ , 排气 10 分钟 ,
立即 封罐 。
8
. 杀 菌及 冷 却 封 罐 后 , 立 即 在
10 O C 水中杀菌 10 一 20 分 钟 , 玻璃罐采用
分段冷却方法 , 至 38 一 40 `C 时 ,取 出罐头 ,
擦净表 面浮水 。
9
. 成品 将 罐头 置于 25 ℃ 温度 下 ,
保温处理七 天 , 检验合格即 为成品 。
(三 )质量要求
果 肉呈桔黄 色 , 果 块 ( 整果 ) 完整 , 同
一罐 内大小 一致 , 果面光滑 , 糖汁澄清具
有浓郁 的鲜 果香 气 , 酸甜适 口 。 开罐糖液
浓度 20 写 ( 以折光计 ) 。 重金属含量符合
几种杏梅加工品的制作 张天献 房淑珍 邢跃擦 张英琴 高祟达
QB 23 6一 76 标 准 , 卫 生 指 标 符 合
G B 47 89
.
26 一 89 罐头食品商业无菌要求 。
二 . 复合低枪杏梅果酱
(一 )工 艺流程
原料选择` 清洗一切分去核~ 软化
一打 浆一浓 缩 , 装罐一密封~ 杀菌一冷
却~ 成品
(二 )制作方法
1
. 原料选择 为降低成本 和增加营
养 , 选用杏梅和 马铃薯两种原料 。 杏梅要
八 、 九成熟 , 果肉桔黄 色 , 香 气浓 , 剔除 不
合格果 , 马铃薯要选择无 病虫 和黑斑的薯
块 , 将 原料洗净 。
2
. 切分去核 将 杏梅果 切分去核 , 随
即放入 1写含盐水或清水中 。
3
. 去皮 杏梅果 不 去皮 , 马铃薯去 皮
可 用 刀 削 皮 , 也 可 用 碱液 去 皮 , 即 配 制
20 %氢氧化 钠溶液 , 在 80 ℃ 温度 下处理 1
~ 2 分钟 ,捞 出立即 用流动水搓洗 , 去除皮
屑 , 尔后 切半浸入清水中 。
4
. 预煮软化 将杏梅果块加水 (其水
量为果肉重 的 1 / 3) , 加 热煮沸约 2 ~ 3 分
钟 , 至果 肉变软为度 。 去皮的 马铃薯块蒸
镭 , 蒸软备用 。
5
. 打 浆 将 已软化的果块 和蒸软的
马铃薯块 混 合放 入 打 浆机 中 , 打成浆状
(土豆量 为杏梅果 肉的 15 % ) 。
6
. 浓 缩 按混 合 果浆重 量的 50 % ,
分批分次加入精制 的 砂糖 , 加热浓 缩 , 至
可溶性 固形物含量达 50 写 , 停止加热 。 有
时为增加果酱柑度可加入适 量甜 蜜素 。 浓
缩时注意搅拌 , 以防焦糊 。
7
. 装罐 、 密封 趁热将果酱装入玻璃
瓶中 (要求装罐时酱体温度 不低于 85 ` C ) ,
擦净瓶 口 , 立 即封罐 。
8
. 杀菌 、 冷却 装罐后放入 10 0 ` C水
中杀菌 15 分钟 , 然后 用冷水冷却至 38 ℃ ,
擦罐经保温检验合格 , 即 为成品 。
(三 ) 成品质量要求
果酱呈金黄 色 , 粘稠状 , 不流汤 , 无 结
晶 , 具有鲜果凤味 , 酸 甜 适 口 , 无杂质 , 无
焦糊味 , 可溶性 固形物 50 % , 含糖量 4 0%
左 右 , 此 种 复合 果 酱维 生 素 C 含 量 为
3m g / 1 0 9 ( 高糖杏 梅果 酱 V c 已检 测 不
出 ) 。 重金 属含 量符合 Q B 23 6一 76 标 准 ,
卫生指标符合罐头食品商业无菌要 求 。
三 . 杏梅带肉果汁 (杏梅果茶 )
(一 )工艺流程
原料选择一清洗 ~ 切分 去 核一 预 煮
~ 打浆一调配 ~ 装瓶~ 杀 菌~ 冷却一成
(二 )制作方法
1
. 原料选择 、 清洗 、 切 分去核 、 预煮
软化等步骤 同果酱制法 。
2
. 打浆 将 已软化的 杏梅果泥 才二水
在胶体磨中研磨成均匀浆液 (要求 果酱中
果肉含量为 15 一 20 % ) 。
3
. 调配 将果酱称重 , 加入精制 白砂
糖或 75 %浓糖液 , 再加入 适 量的稳定 剂 ,
使 可溶性 固形物含量为 12 一 13 % , 混合均
匀加热至 75 ~ 8 0 `C 。
4
. 均质 将调配好的浆液 , 置于均质
机 内均质 , 成为均匀的混 浊液体 (均质压
力 2 0一 3 OM P a ) 。
5
. 灌装 、 密封 均质后 的果 汁 , 装入
2 50 毫升玻璃瓶 中 , 立即封盖 。
6
. 杀 菌 、 冷却 密封的 玻璃瓶放 入
10 0℃水中杀 菌 10 一 15 分钟 , 取 出用冷水
冷却 , 即 为成品 。
(三 )成品质量要求
杏梅果汁 呈黄 色 , 具有鲜果 香 气 , 酸
甜适 口 , 汁液均匀不 分层 , 无沉淀 , 无杂质
和异味 。 可溶性 固形物含量 n 一 13 % (以
折光计 ) 。 重金属含量符合 Q B 23 6一 76 标
准 , 卫 生指标符合 G B 2 7 5 9一 81 标准 。