全 文 ：第 6卷 第 8期 食品安全质量检测学报 Vol. 6 No. 8
2015年 8月 Journal of Food Safety and Quality Aug. , 2015


基金项目: 佳木斯大学研究生科技创新项目(LZR2014_030)、黑龙江省中医药管理局项目(ZHY12-W041)、佳木斯大学校长创新基金
(XZYF2014-19)
Fund: Supported by Postgraduate Scientific and Technological Innovation Project, Jiamusi University (LZR2014_030), Pharmaceutical
Administration Project, Heilongjiang Province (ZHY12-W041) and Principal Innovation Fund, Jiamusi University (XZYF2014-19)
*通讯作者: 张强, 副教授, 主要研究方向为营养与食品卫生学。E-mail: qiangzhang126@126.com
*Corresponding author: ZHANG Qiang, Associate Professor, College of Public Health, Jiamusi University, No. 148 Xuefu Street, Jiamusi
154007, China. E-mail: qiangzhang126@126.com

蓝靛果-猕猴桃复合饮料的研制
罗进城 1, 刘军秋 1, 陶 冶 1, 孙兆泽 1, 刘德江 2, 张 强 1*
(1. 佳木斯大学公共卫生学院, 佳木斯 154007; 2. 佳木斯大学生命学院, 佳木斯 154007)
摘 要: 目的 以蓝靛果、猕猴桃为主要原料, 研制一种新型的复合果汁保健饮料。方法 采用单因素试验分
别确定两种果汁、白砂糖、柠檬酸的添加量, 根据单因素试验结果进行正交试验, 确定最佳工艺配方。通过菌
落总数测定确定产品的保质期。结果 最佳的工艺配方为: 蓝靛果汁 22.5%, 猕猴桃汁 4%, 白砂糖 12%, 柠檬
酸 0.09%, 羧甲基纤维素钠 0.2%。产品经 80 ℃杀菌 20 min, 保质期可达 1个月。结论 该饮料口感清爽、风
味纯正、酸甜适口, 是一种具有开发潜力的新型功能饮料。
关键词: 蓝靛果; 猕猴桃; 果汁饮料
Development of composite beverage by Loniceraedulis and kiwifruit
LUO Jin-Cheng1, LIU Jun-Qiu1, TAO Ye1, SUN Zhao-Ze1, LIU De-Jiang2, ZHANG Qiang1*
(1. College of Public Health, Jiamusi University, Jiamusi 154007, China;
2. College of Life Science, Jiamusi University, Jiamusi 154007, China)
ABSTRACT: Objective To prepare a new kind of compound juice health beverage, with Loniceraedulis and
kiwifruit as main ingredients. Methods The addition amount of fruit juice, granulated sugar, and citric acid
were taken for single-factor experiment respectively, and then orthogonal experiment was carried out based on
the result to determine the optimal formulation. The shelf life was determined by colonies number analysis.
Results The optimal formulation was as follow: 22.5% Loniceraedulis juice, 4% kiwifruit juice, 12% sugar,
0.09% citric acid and 0.2% sodium carboxymethyl cellulose. Shelf life of the final juice could be up to one
month when stored at room temperature after sterilizing at 80 for 20 min. ℃ Conclusions The beverage
featured by smooth taste, gentle flavor, harmonious sweetness and sourness is one kind of potential functional
juice beverage.
KEY WORDS: Loniceraedulis; kiwifruit; juice beverage


1 引 言
蓝靛果(Loniceraedulis), 学名蓝靛果忍冬, 俗称
羊奶子、狗奶子、黑瞎子果、山茄子等。蓝靛果为蓝
黑色浆果, 呈长圆柱或长椭圆形, 除富含糖类、有机
酸、矿物质、维生素和多种微量元素外, Vp活性物质
(如花青甙、芸香甙, 儿茶酸等)含量亦十分丰富, 具
有极高的营养价值和保健价值[1,2]。因此, 联合国粮农
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组织将其列为人类五大健康食品之一[3]。此外, 蓝靛
果多浆汁, 种子极小, 出汁率高, 是制作饮料的极好
原料, 具有“第三代水果”之称[4]。目前, 有关蓝靛果
功能饮料的开发研究很少, 蓝靛果的深加工与利用
正亟待开发[5-7]。猕猴桃(kiwifruit)又名“奇异果”、“长
寿果”、“美容果”, 新西兰又称“基维果”, 果实皮薄、
汁多、肉厚, 果味清香鲜美, 享有“水果之王”的美誉。
猕猴桃营养丰富, 含有糖、蛋白质、氨基酸、维生素
等多种营养物质 , 特别是维生素 C 含量是柑桔的
5~10倍, 苹果的 15~30倍, 柠檬的 11~13倍[8-10]。此
外, 猕猴桃还富含多种矿物质(如 Zn、Fe、Ca、P、
Se 等)、蛋白质水解酶、猕猴桃碱等[11], 具有防癌、
抗癌、抗衰老、降低胆固醇等功效[12]。将蓝靛果与
猕猴桃结合, 研制成蓝靛果-猕猴桃复合饮料, 不仅
能够互补蓝靛果和猕猴桃的营养成分, 增加保健功
能, 还能够丰富果汁饮料的花色品种, 为蓝靛果、猕
猴桃资源的利用拓宽途径, 具有很高的推广价值。
2 材料与方法
2.1 材料与试剂
蓝靛果(黑龙江省伊春市); 柠檬酸(潍坊英轩实
业有限公司); 羧甲基纤维素钠(上海申光食用化学品
有限公司 ); 胰蛋白胨 (OXOID 公司 ); 酵母浸膏
(OXOID 公司); 琼脂(上海一研科技有限公司); 白砂
糖、猕猴桃(市售)。
2.2 仪器与设备
电子天平(FA2004, 上海舜宇恒平科学仪器有限
公司); 立式压力蒸汽灭菌器(YXQ-LS-50, 上海博迅
实业有限公司医疗设备厂); pH 计(PHS-3C, 上海仪
电科学仪器股份有限公司 ); 多功能电磁炉
(C21-RT2104, 广东美的电器制造有限公司); 打浆机
(GG250, 小鸭家电有限公司); 冰箱(BCD-563WY-C,
海信容声冰箱有限公司); 恒温水浴锅(DK-8D, 上海
森信实验仪器有限公司)。
2.3 工艺流程
蓝靛果→挑选→清洗→榨汁→过滤→蓝靛果汁。
猕猴桃鲜果→挑选→清洗→榨汁→过滤→猕猴
桃汁。
蓝靛果、猕猴桃混合汁→调配→灌装→杀菌→冷
却→成品。
2.4 操作要点
2.4.1 蓝靛果汁的制备
选用新鲜饱满、充分成熟发软的果实, 果实汁液
较丰富, 香气浓, 剔除生青及腐烂的果实, 用流动的
水充分洗涤。采用打浆机进行打浆, 利用 4层纱布进
行过滤, 得到蓝靛果汁。
2.4.2 猕猴桃汁的制备
选用八九成熟、无霉烂、果实刚开始发软的猕猴
桃, 用清水洗净, 然后进行热烫去皮。将去皮后的果
实进行适度破碎处理, 送入打浆机进行打浆, 利用 4
层纱布进行过滤, 得到猕猴桃汁。
2.4.3 蓝靛果-猕猴桃复合饮料配方优选
在蓝靛果-猕猴桃复合饮料中加入柠檬酸和白砂
糖, 通过对原汁(蓝靛果汁、猕猴桃)含量、加酸量、
加糖量的比较选择最佳配方。在单因素的基础上, 进
行 L9(34)正交试验。
2.4.4 蓝靛果-猕猴桃复合饮料成品
将得到的汁液经杀菌后热灌装、密封、冷却。
2.5 感官评定
以滋味(40 分)、香味(25 分)、色泽(20 分)、组
织状态(15 分)为指标, 由 11 位有经验的专业人士
进行感官评分, 结果取平均值。感官品质评价标准
见表 1。
2.6 单因素试验
2.6.1 果汁添加量的确定
将蓝靛果汁与猕猴桃汁按不同质量分数比 8:1、
5:1、3:1、2:1、1:1混合, 通过表 1进行感官评定, 确
定出蓝靛果汁与猕猴桃汁的最佳添加比例。
2.6.2 白砂糖添加量的确定
选择不同的白砂糖加入量 (10%、12%、14%、
16%、18%), 分别与蓝靛果 -猕猴桃复合果汁混
合 , 通过表 1进行感官评定 , 确定白砂糖的最佳
添加量。
2.6.3 柠檬酸添加量的确定
在确定蓝靛果猕猴桃添加量以及白砂糖添加量
的基础上, 分别加入 0.08%、0.10%、0.12%、0.14%、
0.16%的柠檬酸。通过感官评定进行评价, 确定柠檬
酸的最佳添加量。
2.7 正交试验
根据单因素试验结果进行 L9(34)正交试验, 确定
最优工艺配方。


第 8期 罗进城, 等: 蓝靛果-猕猴桃复合饮料的研制 2933







表 1 感官评分标准
Table 1 Sense evaluation standard
项目 指标 分值
滋味(40分)
具有两者混合的协调滋味 36~40
口感单一, 无混合物应有的滋味口感 30~35
入口酸涩或者过于甜腻, 给人不良感觉 <30
香味(25分)
具有混合物质的香味, 且香味协调浓郁 21~25
略有香味, 香味单一平淡 16~20
无香味或者香味较差 <16
色泽(20分)
具有良好的光泽, 颜色呈玫瑰红色 16~20
颜色为淡红色, 有光泽 11~15
颜色暗淡不纯 <11
组织状态(15分)
均匀稳定, 基本无分层 12~15
组织较稳定, 有略微分层现象 6~11
组织结构不稳定, 有严重的分层现象 <6


2.8 杀菌试验
在 80 ℃的恒温水浴锅里杀菌 20 min, 趁热装入
玻璃瓶中, 密封, 水浴冷却至 37 ℃后室温保存。每隔
10 d 进行感官评定和菌落总数的测定 (GB
4789.2-2010)[13], 初步确定饮料的保质期。
2.9 统计分析
采用 SPSS 19.0进行统计学分析。
3 结果与讨论
3.1 果汁添加量
根据单一变量确定蓝靛果和猕猴桃的最佳比例,
结果见表 2。蓝靛果汁、猕猴桃汁配比过程中, 蓝靛
果汁比例较高时, 果汁具有较好的色泽, 但滋味较苦
涩; 下调蓝靛果汁比例至 5:1时, 果汁色泽依然红亮,
酸甜涩香和谐, 两种果味协调匹配; 但当蓝靛果汁、
猕猴桃汁比例低于 5:1时, 开始出现口感不和谐的情
况, 并且酸味逐渐加重, 香气口感均不够好。因此,
蓝靛果汁、猕猴桃汁的最佳添加比例为 5:1。
3.2 白砂糖添加量
在蓝靛果汁、猕猴桃汁比例为 5:1的基础上, 确
定白砂糖的适宜添加量, 结果见表 3。白砂糖添加量
在 12%时, 甜度适中, 口感较好。白砂糖添加量为
10%时, 复合果汁甜度较差, 略带酸、涩味, 口感不
够和谐; 当白砂糖添加量大于 12%时, 因含糖量较高,
口感较甜腻, 影响了蓝靛果和猕猴桃原有风味。因此,
白砂糖添加量在 12%时为相对最佳含糖量。
3.3 柠檬酸添加量
在蓝靛果汁、猕猴桃汁比例为 5:1, 白砂糖添加
量为 12%的基础上, 确定柠檬酸的最适添加量, 结果
见表 4。因猕猴桃果汁本身含有酸性物质, 因此柠檬
酸的添加量需严格控制, 保证饮料应具有的风味口
感。柠檬酸使用量在 0.10%时, 酸味适宜, 口感适中。
柠檬酸的添加量在小于 0.10%时口感稍甜, 饮料的口
感略显平淡; 当柠檬酸的添加量大于 0.10%时, 酸味
口感明显加重。因此为了得到口感和风味较和谐的果
汁饮料, 故选择 0.10%为相对最适柠檬酸添加量。
3.4 最优组合的确定
为了提高复合饮料的口感和确定最佳的工艺配
方, 在单因素试验的基础上设计 4因素 3水平 L9(34)
的正交试验, 以综合感官评分为评价标准, 然后确定
各因素的最佳比例, 并最终确定工艺配方。饮料配方
的因素水平设计见表 5(用水补充至 100%), 饮料配方
正交试验结果见表 6。
从表 6可知, 蓝靛果果汁、猕猴桃汁、白砂糖、
酸的添加量对复合饮料的质量有不同的影响, 1 号试
验结果最好, 对应的优化组合为 A1B1C1D1。通过极差
R 分析发现蓝靛果-猕猴桃复合饮料品质的影响因

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表 2 蓝靛果、猕猴桃配比对饮料品质的影响
Table 2 Effects of ratio of Loniceraedulis to kiwifruit on quality of juice beverage
蓝靛果:猕猴桃 感官描述 感官评分
1:1 色泽淡红, 蓝靛果味不明显 71
2:1 色泽淡红, 蓝靛果味淡 78
3:1 色泽红亮, 蓝靛果味微淡 86
5:1 色泽红亮, 口感细腻, 两种果味协调适宜 91
8:1 色泽深红, 有些许涩, 蓝靛果味过重 80


表 3 白砂糖添加量对饮料品质的影响
Table 3 Effects of granulated sugar addition amount on quality of juice beverage
白砂糖添加量 感官描述 感官评分
10% 色泽均匀, 口感细腻, 香味适宜, 酸、涩, 无分层 82
12% 色泽均匀, 口感细腻, 香味适宜, 酸甜适宜, 无分层 94
14% 色泽较好, 口感细腻, 无分层, 稍甜 89
16% 色泽较好, 甜, 香味适宜, 无分层, 较甜 83
18% 色泽均匀, 口感细腻, 香味适宜, 过甜, 无分层 81


表 4 柠檬酸添加量对饮料品质的影响
Table 4 Effects of citric acid addition amount on quality of juice beverage
柠檬酸添加量 感官描述 感官评分
0.08% 色泽均匀, 口感细腻, 香味适宜, 稍甜 80
0.10% 色泽均匀, 淡紫色, 口感细腻, 香味适宜, 酸甜适宜 94
0.12% 色泽均匀, 口感细腻, 香味适宜, 稍酸 89
0.14% 色泽均匀, 口感细腻, 香味适宜, 酸 88
0.16% 色泽均匀, 口感细腻, 香味适宜, 过酸 80


表 5 蓝靛果与猕猴桃复合饮料加工工艺 L9(34)实验设计
Table 5 L9(34) orthogonal experimental design for juice beverage processing technique from Loniceraedulis and kiwifruit
水平 蓝靛果汁添加量 A 猕猴桃汁添加量 B 白砂糖添加量 C 柠檬酸添加量 D
1 22.5% 4% 11% 0.09%
2 25.0% 5% 12% 0.10%
3 27.5% 6% 13% 0.11%

第 8期 罗进城, 等: 蓝靛果-猕猴桃复合饮料的研制 2935







表 6 L9(34)正交试验设计与结果
Table 6 L9(34) orthogonal experimental design and results
编号
因素
组合 评分
A B C D
1 1 1 1 1 A1B1C1D1 92
2 1 2 2 2 A1B2C2D2 88
3 1 3 3 3 A1B3C3D3 84
4 2 1 2 3 A2B1C2D3 85
5 2 2 3 1 A2B2C3D1 86
6 2 3 1 2 A2B3C1D2 80
7 3 1 3 2 A3B1C3D2 86
8 3 2 1 3 A3B2C1D3 80
9 3 3 2 1 A3B3C2D1 89
K1 264 263 252 267
K2 251 254 262 254
K3 255 253 256 249
k1 88 87.67 84 89
k2 83.67 84.67 87.33 84.67
k3 85 84.33 85.33 83
R 4.33 3.34 3.33 6

素关系为 D>A>B>C, 理论最优组合应是 A1B1C2D1,
即蓝靛果汁添加量为 22.5%, 猕猴桃汁添加量为 4%,
白砂糖添加量为 12%, 柠檬酸的添加量为 0.09%。进
一步的验证试验表明, 按照该方案制得的产品感官
评分为 96分, 高于前期 A1B1C1D1组合(92分)及其他
组合。因此, 蓝靛果-猕猴桃复合饮料的最优工艺参
数组合为: 蓝靛果汁添加量 22.5%, 猕猴桃汁添加量
4%, 白砂糖添加量 12%, 酸的添加量 0.09%。为了增
强果汁的稳定性, 改善果汁的口感, 需添加一定量的
稳定剂。依据国家标准 GB 2760-2011[14], 添加羧甲基
纤维素钠为 0.2%, 以满足果汁饮料的口感需要。
3.5 杀菌试验结果
饮料室温贮藏 10 d 时菌落总数为 0 CFU/mL, 20
d时菌落总数为 6 CFU/mL, 30 d时, 菌落总数为 49
CFU/mL, <100 CFU/mL[15], 1个月后微生物菌落总数
超标, 初步表明饮料保质期为 1个月。
4 结 论
本研究通过单因素试验初步确定了蓝靛果和猕
猴桃果汁的配比以及白砂糖和柠檬酸的添加量, 在
此基础上采用 4因素 3水平正交试验, 确定了蓝靛果
猕猴桃复合果汁的最佳工艺配方为: 蓝靛果汁 22.5%,
猕猴桃汁 4%, 白砂糖 12%, 柠檬酸 0.09%, 羧甲基纤
维素钠 0.2%。在此工艺条件下, 得到的产品为玫瑰
红色、均匀稳定的清亮液体, 具有蓝靛果的天然果香
和猕猴桃的清香, 口感酸甜适中, 细腻柔和, 无肉眼
可见杂质。
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(责任编辑: 杨翠娜)

作者简介
罗进城, 主要研究方向为营养与食品
卫生学。
E-mail: 993419009@qq.com
张 强, 博士, 副教授, 主要研究方向
为营养与食品卫生学。
E-mail: qiangzhang126@126.com