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火棘的加工利用
摘 要 火棘是一种有很大开发潜力的野生果树资源。主要介绍利用火棘加工果汁、果酒、提取色素的技术。
关键词 火棘 加工 果汁 果酒 色素
!朱新鹏
!陕西省安康农业学校 % *!& ’
火棘为蔷薇科火棘属常绿多刺灌木，俗名火把果、
救命粮等，广泛分布于我国西北、西南、华北、华中、华南
各地，生于山地、丘陵阳坡灌丛草地及河沟路旁，海拔
& + !),。火棘果实可以作食品加工原料，嫩叶可作
茶叶代用品，茎皮、根皮含鞣质可提取栲胶。
火棘果实味甜，微酸涩，可食部分占 -!.以上，香
气浓郁，营养物质含量丰富，其中可溶性固形物 -/ *.，
总酸 / $0. ，果胶 #/ *. ，单宁 / $!. ；维生素 1
20/ 2!,3 4 #3，维 生 素 5#!/ 2,3 4 #3，维 生 素 6
2/ #-,3 4 #3，胡萝卜素 !/ -$,3 4 #3；此外，还含有 #)
种氨基酸和钙、钾、磷、铁等矿物质，具有抗衰老作用的
活性物质——— 超氧化物歧化酶 % 789’，活力高达
!00/ !: 4 3。因而火棘这一野生资源是一种很好的营养保
健食品原料，开发利用这一资源对农村经济的发展有着
重要意义。这里介绍几种火棘果实加工利用的方法。
# 火棘果汁
#/ # 工艺流程
火棘果实)分选)清洗)破碎)取汁)筛滤)杀
菌)除涩)精滤)脱气)调配)灌装)封盖)杀菌)
冷却)成品。
#/ ! 操作要点
#/ !/ # 原料要求 火棘果实成熟期在 ) 月中旬至 #!
月上旬，在此期间采摘橙红色到红色果实 %九成熟 ’。此
时果实中营养物质含量高，香味浓郁、汁液多。由于采收
时不可避免地会混入杂质，应采用风力选果等方法来除
去细枝叶、腐烂果及干缩果等杂质和不宜加工的坏果。
然后用清水将果实漂洗干净。
#/ !/ ! 破碎、取汁、粗滤 将洗净沥干水分的火棘果
实破碎成 ! + 2,, 的果块，榨出 !&.左右的汁液后，向
果渣中加入 $;左右的水 %用量 #< # ’，并加入 / !.果
胶酶搅匀浸渍 0= 后再榨汁。将两次所得汁液混合通过
# 目筛网过滤。
#/ !/ 2 杀菌 将筛滤后的火棘汁液立即泵入瞬间杀
菌机，使汁液在 -2 > !;下保持 #& + 2?，经机内冷却后
流出的果汁温度在 &;左右，装入干净容器中密闭，尽
快降至室温，置冷凉处保存备用。
#/ !/ $ 除涩、精滤 上述汁液中含有较高的单宁类物
质，涩味重，必须除去。采用定量加入明胶或鱼胶、干酪
素等蛋白物质，形成明胶单宁酸盐的络合物，随着络合
物的下沉，果汁中的悬浮物质被缠绕随之沉淀。每批汁
液去涩时明胶用量需小试确定，明胶溶液加入后应在
#&;环境下静置 !$=，再取出上清液用硅藻过滤机精
滤，可得到除去涩味的澄清透明的火棘果汁。
#/ !/ & 脱气 过滤后的汁液立即在真空度 - @ #$ +
# @ #$AB，!&;以下进行脱气。排出果汁中的空气，可
避免果汁中 CD氧化和色泽、风味的劣变。所得果汁即为
火棘原果汁。
#/ !/ 0 调配 配方如下 %. ’：火棘原果汁 0，砂糖
0 + )，酸度 %以苹果酸计 ’调至 / ! + / 2，琼脂 / #!，
羧甲基纤维素钠 / #，三聚磷酸钠 / &，山梨酸钾
/ $，水补足 #。
调配前先分别称取所需用量的增稠剂琼脂、羧甲基
纤维素钠。用 #& 倍水浸泡 #!=后搅拌加温 %低于 0; ’
至完全溶解，趁热过滤备用。
调配时先用少量水将砂糖溶解过滤，再分别加入火
棘果汁，溶解的山梨酸钾溶液、三聚磷酸钠溶液、增稠剂
溶液、柠檬酸溶液，每加入一种配料均需搅匀，最后用水
定量，搅匀后立即灌装。
#/ !/ * 灌装、封盖、杀菌、冷却 将调配后的料液灌入
充分洗净并经消毒的包装容器中，迅速封罐，送入杀菌
机进行杀菌。杀菌公式 #&E ( !E 4 -&;。然后尽快分段
冷却至 $;以下。
! 火棘果酒
!/ # 工艺流程
火棘原料)分选)清洗)破碎)硫处理)脱涩)
压榨)过滤)前发酵)后发酵)分离)陈酿)调配)
精滤)灌装)密封)杀菌)成品。
!/ ! 操作要点
!/ !/ # 原料要求 果实充分成熟，剔除霉烂坏果，用
清水将果实漂洗干净。
!/ !/ ! 破碎 火棘果实含水量不高，出汁率较低，破
碎时应避免破碎果籽。破碎时加入适量亚酸钠的稀溶液
DOI:10.13268/j.cnki.fbsic.2000.04.020
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食用菌菌种质量的鉴定
!马 凤 黑龙江省林副特产研究所 %牡丹江 #&)## ’
!李慧兰 牡丹江市林业局国有林场管理处
菌种是国家重要的生物资源，是食用菌生产、科研
工作的基础。优良纯正的菌种是食用菌栽培的基本保
证。因此，对分离、转化、选育、引进的菌种，应予质量鉴
定，留优去劣，才能应用于生产。
# 外观直接观察鉴定
外观菌种，菌丝浓白、粗壮、富有弹性，则生命力强；
如果菌种菌丝萎缩，干燥无色泽，或菌丝体自溶产生了
多量红褐色液体，则生活力已变弱，不宜再用；木块菌种
如仍保持硬实，则属于生活力强的菌种，如若木块变软
化松散，则已老化，不宜使用。
! 培养观察鉴定
对于分离、选育和引进的菌种，通过培养，观察菌丝
体对干、湿度和温度等方面的适应特性。如将其菌丝体
置于偏干、偏湿和干湿相宜的条件下培养，若菌丝在前
二种条件下能良好生长，而在干湿相宜的条件下生长最
佳，则说明是好菌种。
* 液体培养鉴定
配制 !+糖水溶液，经常规灭菌消毒，挑取黄豆粒
大的菌块，放入 #,- 上述溶液中，置于 !& . !/0的温
度下培养 * . ) 天，若液面出现气泡，产生“油皮”，发生
浑浊现象，说明菌种本身有杂菌；如果菌块下沉，或迟迟
才长出很薄的菌丝层，则说明菌种生活力弱；如若液面
四周的菌丝生长快，且浓白呈棉絮状，则表明菌种生命
力强。
$ 锯木屑瓶栽鉴定和周期产量鉴定
瓶栽鉴定的做法与培育栽培的方法相似，把锯木屑
培养料装得松一些，适当加大湿度，把需要鉴定的菌种
接种于培养基中，做好记录，在 !(0恒温下培养 #& 天。
然后使温度降至 #& . !0左右，并给予较好的散射光
条件，培育半个月左右，在瓶壁和料面上就会出现子实
体原基和少量子实体。若未发现杂菌和异常现象，再把
菌种接在木段上，做周期产量鉴定。如果子实体生长旺
盛，高产优质，具备优良品种特性，并且没有杂菌混生，
说明菌种可靠，可以保存并投入大面积生产。
实践证明，以上菌种质量的鉴定方法是比较科学
的，可以筛选出优良菌种，为广大用户服务。
可以增强破碎效果，又能防止氧化褐变。
!1 !1 * 脱涩 火棘果实单宁含量较高，影响果酒质
量。因此，在发酵前应进行脱涩处理，使单宁物质减少
(+左右。脱涩后进行压榨、过滤，得到火棘果汁进行发
酵。
!1 !1 $ 前发酵 酌情加入适量白砂糖和酵母液。控制
发酵温度在 !&0左右，发酵时间 ) 天左右，待汁液糖度
降至 !+以下时即可停止前发酵，分离出酒液转入后发
酵。
!1 !1 & 后发酵 调整酒液的酒度至 #*+以上，控制发
酵温度在 !0左右，发酵时间 !& . * 天，当酒液中的
残糖降至 1 #+以下时结束后发酵。分离出上层清酒转
入陈酿期。
!1 !1 ( 陈酿 陈酿一年以上，期间可进行换池 ! . *
次。陈酿结束后对酒液进行明胶澄清处理，然后过滤。
!1 !1 ) 调配、精滤 火棘干酒具有原果的色香味，只
需调配糖、酸及酒精含量。调配后进行精滤，即可进行灌
装、封口。
!1 !1 / 杀菌、冷却 采用 /&0杀菌 !& . *,23 即可，
然后尽快冷却至室温。对成品酒进行灯检，合格者即为
成品。
* 火棘色素
*1 # 水溶性火棘色素提取方法 水溶性火棘色素主
要成份为矢车菊 4 * 4葡萄糖苷氧化物。榨过汁的剩余
果渣，用 1 #+的盐酸冷浸 !$5，过滤，滤渣再冷浸。两次
滤液混合后，用真空薄膜浓缩器浓缩，然后加入与浓缩
液等量的 &+的乙醇，沉淀、过滤除去果胶，滤液浓缩，
得含固形物 )+的浸膏，产品提取率 #+。
*1 ! 火棘色素在食品加工中的应用 火棘色素可作
为琼脂软糖、小香槟、果冻等食品的着色剂，颜色鲜亮，
不易褪色。
参考文献
# 中国科学院中国植物志编辑委员会 1 中国植物志 %第 *(
卷 ’ 1 北京：科学出版社，#6)$
! 蔡金腾等 1 火棘果汁 魔芋颗粒复合饮料的加工工艺 1 食
品与机械，#66/ %# ’ 7 #$ . #&
* 高愿君主编 1 中国野生植物开发与加工利用 1 北京7中国
轻工业出版社。
作者简介：朱新鹏，男，#6(/ 年 $ 月出生于陕西省
甸阳县，#66 年毕业于西北农业大学食品科学系，现在
陕西省安康农业学校任教，讲师。主要成果：五味子饮料
的开发，发表论文 $ 篇，参加编写教材一部。