全 文 ：贮运与保鲜
2012年第 38卷第 11期(总第 299期)211
不同热处理对金橘贮藏品质的影响
庞凌云，詹丽娟，李瑜，肖艳捷
(河南农业大学食品科学技术学院，河南 郑州，450002)
摘 要 以金橘果实为材料，分别用 25、30、35、40℃热处理 20 min，室温蒸馏水处理 20 min为对照组，自然冷却
后室温(14 ～ 18℃)贮藏，每隔 3 d测定相关指标，研究热处理对金橘贮藏品质的影响。结果表明:35℃热处理可
以抑制金橘果实的呼吸强度，延缓果实硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、Vc 含量的下降，减缓果实组织
细胞膜渗透性和失重率的上升，在一定程度上抑制过氧化物酶(POD)活性，可以有效地延缓果实的成熟衰老。
关键词 金橘，热处理，贮藏品质
第一作者:硕士，讲师。
收稿日期:2012 － 10 － 09，改回日期:2012 － 11 － 13
金橘(Fortunella margarita) ，又名金橘、金柑，果
实表皮金黄、色泽鲜艳，含有类胡萝卜素、氨基酸、维
生素等成分，营养丰富，肉质香脆［1］。但金橘不耐贮
藏，室温条件下货架期短。目前金橘的采后保鲜方法
主要有臭氧保鲜［2］、涂膜保鲜［3 － 4］等，但由于成本高、
单一使用效果差等问题，使得这些方法在应用上受到
一定的限制。而且由于金橘果实能连皮食用，不宜使
用 2，4-D、施保克等柑橘常用保鲜剂，因此研究一种
安全、无毒、有效的贮藏保鲜方法十分紧迫。
热处理是国内外广泛研究的一种物理保鲜技术，
一般是指用高于果实成熟季节约 10 ～ 15℃的温度对
果实进行的采后处理的一种技术，旨在控制果实病虫
害，调节果实生理生化代谢，延缓果实衰老［5］。采后
热处理技术能减少果蔬储运期间的腐烂，为无毒、无
农药残留的采后病害控制提供了一种重要的方法。
目前，热处理方法已经对一些果蔬，如白芦笋［6］、鲜
切南瓜［7］、桃［8］、香蕉［9］等进行了保鲜研究，效果较
好，但热处理在金橘贮藏保鲜方面的报道较少。
本文以金橘为材料，经不同热处理后室温条件下
贮藏，每隔 3d测定其失重率、呼吸强度、硬度、可溶性
固形物含量、可滴定酸含量、Vc 含量、细胞膜渗透性、
过氧化物酶活性等品质指标，研究不同热处理对金橘
果实贮藏品质的影响。
1 材料与方法
1. 1 主要实验材料
金橘:市售，要求新鲜，无病虫害、机械伤，且大小
和成熟度基本一致。
2，6-二氯酚靛酚，标准抗坏血酸，愈创木酚等:均
为分析纯。
1. 2 主要仪器与设备
Allegra 64R 高速冷冻离心机，美国 Beckman 公
司;WFJ 7200 型可见分光光度计，尤尼柯(上海)仪
器有限公司;SHB-Ⅲ循环水式多用真空泵，郑州长
城科工贸有限公司;EC214 电导率仪，HANNA in-
struments;HH-4 电热恒温水浴锅，河南智诚科技有
限公司;GY-B 型果实硬度计 /手持折光仪，上海实
验仪器总厂;FA2004A /JA6102 电子天平，上海精天
电器有限公司。
1. 3 试验方法
将金橘果实随机分成 5 组，分别采用 25、30、35、
40℃热处理 20 min，对照组用常温蒸馏水处理 20
min，自然冷却晾干后于室温(14 ～ 18℃)贮藏。每隔
3d测相关指标。每个处理重复测 3 次，结果取其平
均值。
1. 4 测定指标及方法
失重率的测定:重量法;呼吸强度的测定:静置
法;硬度的测定:硬度计测定;可溶性固形物含量的测
定:用手持折光仪测定;可滴定酸含量的测定(以柠
檬酸计) :酸碱滴定法;Vc含量的测定:2，6-二氯酚靛
酚滴定法;细胞膜渗透性的测定:电导仪测定［10］;过
氧化物酶活性的测定:愈创木酚氧化法测定［10］。
2 结果与分析
2. 1 不同热处理对金橘失重率的影响
贮藏期间不同热处理对金橘失重率的影响结果
见图 1。
由图 1 可知，在贮藏过程中，金橘的失重率整体
呈上升趋势，贮藏结束时 35℃处理组的失重率最低，
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图 1 不同热处理对金橘失重率的影响
仅为 1. 59%，其次是 30℃处理组，仅为 1. 60%。造成
失重的原因包括水分蒸发和呼吸消耗两方面，其中水
分蒸发引起的损耗是主要原因。一般果蔬失水达到
5%时，即表现出疲软、皱缩、萎蔫、光泽消褪甚至变质
等品质劣变现象［11］。35℃和 30℃处理组果实失重率
较低的原因可能是热处理使果实表皮气孔缩小，减少
水分蒸腾，从而降低水分消耗。
2. 2 不同热处理对金橘呼吸强度的影响
呼吸强度是衡量果蔬呼吸作用强弱的重要指标。
呼吸强度大，则呼吸底物(或基质)消耗得多，果蔬的
成熟或衰老就快，意味着贮藏期短［12］。因此，呼吸强
度是衡量果蔬贮藏保鲜效果的重要指标。贮藏期间
不同热处理对金橘呼吸强度的影响结果见图 2。
图 2 不同热处理对金橘呼吸强度的影响
由图 2 可知，在贮藏期间，各组金橘的呼吸强度
均呈下降趋势。与对照组相比，各处理组的呼吸强度
均受到不同程度的抑制，其中 35℃处理组的抑制效
果最明显，贮藏结束时的呼吸强度最低，为 18. 84
mg /kg·h，其次是 30℃处理组，为 19. 10 mg /kg·h;
其余处理组的呼吸强度在(24. 85 ～ 27. 55)mg /kg·
h之间。分析原因认为适当热处理可以降低与呼吸
作用有关的酶的活性，改变果蔬表面结构特性，诱导
果蔬的抗逆性，从而达到贮藏保鲜的目的［13］。而
40℃处理组果实在贮藏后期呼吸强度略高于对照组，
可能是温度过高反而增加了酶的活性。
2. 3 不同热处理对金橘硬度的影响
贮藏期间不同热处理对金橘硬度的影响结果见
图 3。
图 3 不同热处理对金橘硬度的影响
由图 3 可知，在贮藏过程中，各组金橘的硬度均
呈下降趋势，其中 30、35℃处理组的硬度下降较缓
慢，贮藏结束时 35℃处理组为 10. 7 × 105Pa，30℃处
理组为 10. 5 × 105Pa，而对照组仅为 8. 5 × 105Pa。采
后贮藏期间果实会发生一系列有机物降解反应，水分
的丧失和果胶物质的分解都会使其硬度有一定的下
降。热处理减轻硬度下降程度的原因可能是金橘组
织内的果胶酶与纤维素酶活性因受热而被抑制，从而
延缓了金橘的软化。而 40℃处理组的金橘硬度低于
对照组，可能是温度过高加速了体内生理生化反应所
致。
2. 4 不同热处理对金橘可溶性固形物含量的影响
贮藏期间不同热处理对金橘可溶性固形物含量
的影响结果见图 4。
图 4 不同热处理对金橘可溶性固形物含量的影响
由图 4 可知，在贮藏期间，各组金橘果实中的可
溶性固形物含量先呈上升、后下降趋势。在整个贮藏
期间，35℃处理组果实的可溶性固形物含量始终维持
在较高水平，贮藏结束时为 21. 6%，而对照组为
20. 7%。可能是适当温度热处理能抑制金橘果实的
呼吸强度，延缓果实组织内的代谢过程，从而有效地
抑制了金橘果实的成熟进程，降低果实可溶性固形物
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含量的下降。而 40℃处理组果实的可溶性固形物含
量低于对照组，可能是呼吸强度高、对糖类等物质的
消耗过多造成的。
2. 5 不同热处理对金橘可滴定酸含量的影响
贮藏期间不同热处理对金橘可滴定酸含量的影
响结果见图 5。
图 5 不同热处理对金橘可滴定酸含量的影响
由图 5 可知，在贮藏过程中，金橘果实的可滴定
酸含量整体呈下降趋势。金橘可滴定酸主要以柠檬
酸为主，贮藏过程中，部分作为呼吸作用底物被消耗，
也有部分转化为糖类。贮藏期间，30℃处理组金橘的
可滴定酸含量最高，下降趋势缓慢，贮藏结束时为
0. 208%，原因可能是适当温度热处理抑制了金橘的
呼吸强度，减少了有机酸的消耗。而 40℃处理组的
可滴定酸含量最低，贮藏结束时为 0. 120%，是由于
其呼吸强度较高，消耗有机酸较多。
2. 6 不同热处理对金橘 Vc含量的影响
贮藏期间不同热处理对金橘 Vc 含量的影响结
果见图 6。
图 6 不同热处理对金橘 Vc含量的影响
由图 6 可知，金橘在贮藏期间 Vc 含量整体呈下
降趋势，一般情况下，Vc含量随着果蔬贮藏期的延长
或组织衰老而降低。在贮藏期间 30、35℃处理组 Vc
含量高于对照组且下降趋势缓慢，贮藏结束时 35℃
处理组为 24. 95 mg /100 g，30℃处理组为 24. 90 mg /
100 g。适当温度热处理可延缓 Vc 含量的下降，可能
是抑制了抗坏血酸氧化酶的活性。而 40℃处理组 Vc
含量低可能是温度过高加速了水溶性 Vc的降解。
2. 7 不同热处理对金橘细胞膜渗透性的影响
细胞膜渗透性反映了细胞的完整程度和细胞活
性，果蔬细胞膜对维持细胞的微环境和正常的代谢起
着重要的作用。贮藏期间不同热处理对金橘细胞膜
渗透性的影响见图 7。
图 7 不同热处理对金橘细胞膜渗透率的影响
由图 7 可知，在贮藏期间各组果实细胞膜渗透率
均呈上升趋势。与对照组相比，35℃处理组的上升趋
势最为缓慢，贮藏结束时为 44. 4%，对照组为
51. 1%;40℃处理组的细胞膜渗透率上升程度最大，
贮藏结束时升至 72. 9%。果蔬组织后熟衰老过程
中，细胞质膜功能活性下降，膜通透性增加，出现细胞
内电解质向外渗漏，使细胞膜渗透率逐步增加［10］。
适当范围内，热处理温度越高细胞膜渗透性越低，原
因可能是适当高温钝化了氧化酶的活性，延缓了细胞
的代谢水平，从而延缓了细胞膜渗透性的增加，延缓
了金橘的衰老［6］。而 40℃处理组果实细胞膜渗透性
较高主要是由于温度过高损坏了细胞膜的完整性，部
分细胞液外渗造成。
2. 8 不同热处理对金橘过氧化物酶活性的影响
贮藏期间不同热处理对金橘 POD 活性的影响见
图 8。
图 8 不同热处理对金橘过氧化物酶活性的影响
从图 8 中可知，在贮藏期间各组果实 POD 活性
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整体呈现 2 个波峰，呈典型的双峰曲线，与付红军等
运用壳聚糖保鲜金橘的研究结果［14］相一致。第 1 次
POD 活性高峰为果实后熟标志，第 2 次高峰标志为
果实衰老标志。与对照组相比，35℃处理组果实的
POD活性最低，且衰老波峰出现延缓了 3 d。可见适
当温度热处理在一定程度上可以抑制 POD 活性，延
缓金橘的衰老。
3 结论
金橘经过 35℃热处理可以有效地降低其呼吸强
度，抑制果实硬度、可滴定酸含量的下降，维持较高的
可溶性固形物含量和 Vc 含量，抑制细胞膜渗透性、
过氧化物酶活性、失重率的上升;而经 40℃热处理反
而提高了果实的呼吸强度和细胞膜渗透性，其硬度、
可滴定酸含量、Vc含量等下降较快，加速了金橘的成
熟衰老。因此运用热处理贮藏保鲜果蔬时要注意温
度与时间的组合是否恰当。
参 考 文 献
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Effects of Different Heat Treatments on Storage Quality of Kumquat
Pang Ling-yun，Zhan Li-juan，Li Yu，Xiao Yan-jie
(College of Food Science and Technology，Henan Agricultural University，Zhengzhou 450002，China)
ABSTRACT Kumquats were immersed in hot water for 20min at 25℃，30℃，35℃，40℃ respectively，then
stored at room temperature (14℃ ～ 18℃)after self-cooling． The effects of heat treatment on storage quality were
studied by measuring the physiological parameters every four days． Fruits immersed in water at room temperature for
20 min were used as control． The results showed that 35℃ hot water treatment could inhibit the respiratory intensity of
the fruit，delay the decrease of fruit firmness and soluble solids content，and prevent the loss of titratable acid and
Vc，as well as slow down the increasing of fruit tissue membrane permeability and weight loss rate． The activity of
peroxidase (POD)from Kumquat was inhibited and fruit ripening and senescence were delayed．
Key words kumquat，heat treatment，storage quality