全 文 ：2014年 第31卷 第3期 浙 江 柑 橘
瓯柑果实的加工性状及综合利用方向
方修贵1 朱伟进2 曹雪丹1 南 云2 赵 凯1
（1.浙江省柑橘研究所 台州黄岩 318026；
2．森马集团生态农业发展有限公司）
DOI：10.13906 /j.cnki.zjgj.1009 - 0584.2014.03.124
收稿日期:2014-04-24
瓯柑（Citrus reticulate Blancocv.
Suavissima）是我国著名的柑橘品种之一，主
产于浙江温州与丽水一带。温州民间认为瓯
柑有清火疏肝、和胃消食、清凉解毒的作用，
素有“端午瓯柑似羚羊”之说。《中药大词
典》、《本草拾遗》、《随息居饮食谱》等史籍
均有关于瓯柑的药效介绍。清《瓯乘补》曾
载：“人之珍瓯柑者，以其能辟煤毒⋯⋯遇柑
稀少，虽颗值二三百钱，必皆求之”。1962年
以来，温州特产部门分别与华中农业大学、上
海医工院等单位协作，从瓯柑的药用历史、药
用物质成分、药理作用、临床疗效等多方面进
行了研究。华中农业大学章恢志等认为瓯柑
的苦味物质主要来自瓤囊壁，其主要成分为
新橙皮苷（neohesperidin）和柚皮苷（narin-
gin）[1]。张新生等对瓯柑治疗原发性高血压
进行了临床研究，指出：每日食用瓯柑6个
（约600g）对治疗原发性高血压有一定的疗
效[2]。马森研究了瓯柑橘皮动物体内抗氧化
与降血糖试验，证明瓯柑橘皮有显著的体内
抗氧化作用[3]和极显著的降糖作用[4]。温州
医学院杨小凤等对瓯柑中微量元素的测定表
明：瓯柑肉汁、皮、籽中 Ca、Mg、Fe、Zn、Mn等
元素的含量较丰富[5]。王芳权对浙江省主要
柑橘种类——本地早、温州蜜柑、椪柑、瓯柑
等的食味品质与矿物质元素进行分析，发现
瓯柑果实中锰的含量为其它柑橘的2倍之多
[6]。徐远等采用高效液相色谱法，测定了瓯
柑中的黄酮类苦味成分，并将其与温州蜜柑
进行比较，认为瓯柑中的苦味成分主要有柚
皮苷和新橙皮苷，还将瓯柑中的柚皮苷和新
橙皮苷这两种苦味成分以 2，4-二硝基氯苯
为内标，进行了定量测定，分别测得瓯柑果汁
中柚皮苷含量为38～57mg/kg,新橙皮苷含
量为360～638mg/kg[7]。
以上研究初步探明瓯柑的良好药效，与
苦味物质成分关系密切，瓯柑的苦味物质主
要是新橙皮苷、柚皮苷为代表的黄烷酮类物
质及柠檬苦素等。临床实验表明，瓯柑有降
压、降温、耐缺氧、抗氧化、增加冠动脉血液流
量和降血糖等作用。
1 瓯柑果实的主要加工性状
1.1 试验材料及方法
1.1.1 试验材料。瓯柑果实：采自温州市森
马农业生态园区。松下牌小型榨汁机。三辊
式压榨机（椒江轻工设备厂）。台式低速自动
平衡离心机（L500）（长沙湘仪离心机仪器有
限公司）。
1.1.2 试验方法。随机取样瓯柑果实,称
重30kg，将橘果计数；手工去皮，称皮重；将
果肉分瓣，计数；用歪剪去籽，将种子计数并
称重；将果肉用松下小型榨汁机榨汁，称重，
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计算可食率、出汁率、果皮率、种子率。果皮
用三辊式压榨机压榨，压榨液用4000r/min
离心机分离15min，得精油，计算得率；果皮
渣在pH2.0，温度95℃下提取30min，提取液
用酒精凝析、干燥，得果胶，计算得率。果汁
可溶性固形物采用折光计法，总酸测定用滴
定法，总糖、还原糖采用斐林法，维生素C采
用高效液相色谱法，钙采用原子吸收光谱分
光光度计法。
1.2 果实的主要加工性状
1.2.1 瓯柑果实的主要营养成分，表1。
1.2.2 瓯柑果实的主要加工参数，表2。
1.2.3 瓯柑鲜果皮主要加工参数，表3。
2 瓯柑果实的综合开发利用
表1 瓯柑果实的主要营养成分
可溶性固形物/
Brix°
11.6
总糖/%
9.5
还原糖/%
4.2
钙/mg/kg
5.5
总酸
（以柠檬酸计）/%
0.61
维生素C/mg/kg
223.5
表2 瓯柑果实的主要加工参数
平均单果重/g
105.6
出汁率/%
50.7
可食率/%
68.2
果皮率/%
31.0
种子率/%
0.7
种子数
/粒/果
8.1
囊瓣数
/个/果
10.3
表3 瓯柑鲜果皮主要加工参数
果皮平均厚度/mm
3.20
精油提取率/%
0.55
果胶提取率/%
6.20
目前浙江温州、丽水一带瓯柑种植面积
已达3333hm2，年产量5万多t。国内外农产
品发展的经验告诉我们，当农产品种植规模
扩大后产量发展到一定的程度，必然会出现
鲜品销售困难的情况，只有发展加工产业，
完善产业链，才能突破种植业的瓶颈。因
此，未雨绸缪，开展瓯柑加工产品的开发研
究是有必要的。
瓯柑加工产品的开发研究，必须以瓯柑
的食疗价值为开发方向，以瓯柑的苦味物质
利用为前提，开辟以营养保健产品为主线的
产品链（图1）。
2.1 瓯柑果汁类产品
2.1.1 NFC瓯柑原汁。NFC（not from con-
centrate）果汁是目前国际上流行的一种果
汁,由于其没有经过浓缩阶段，故果汁香味
较好，营养物质损耗少，如果配套冷链流通，
则成为一种真正意义上的保健果汁。
NFC瓯柑原汁，系纯原汁，不加任何辅
料，制作成本较高，适合于高端消费。同时
原果汁的苦味物质含量偏高，影响口感，需
要适当进行树脂或酶法脱苦。
制作工艺：鲜果→去皮→压榨→脱苦→
均质→UHT→无菌包装→检验→冷链流通。
2.1.2 10%瓯柑保健饮料。按国家饮料分
类标准，果汁含量≥10%的饮料可称为果汁
饮料，10%的瓯柑果汁饮料，具有适口的苦
味，同时添加瓯柑皮油制成的增香剂，可加
强瓯柑饮料的风格。同时根据国内消费者
喜欢均匀无沉淀的消费习惯，可适当添加如
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果胶类的食用胶体，改善饮料的货架品相。
10%含量的瓯柑饮料制作成本较低，更适合
于大众消费，若以木糖醇作为甜味剂代替白
砂糖，则也适合糖尿病人群的饮用。
制作工艺：鲜果→去皮→压榨→标准化
→均质→UHT→原汁贮藏→调配→UHT→包
装→检验→流通。
2.1.3 瓯柑果肉果汁饮料。目前市场上流
行的“果粒橙”饮料，是一种含柑橘砂囊与果
茸的柑橘果汁饮料，由于其独特的感官效应
与口感，深受消费者的欢迎。瓯柑果肉柔
软，不宜制作砂囊，但可以制作风味优良的
果茸，添加5%的瓯柑果茸与10%的瓯柑果汁
可制成风味优良的瓯柑“果粒橙”饮料。
制作工艺：鲜果→去皮→压榨→标准化
→均质→UHT→原汁贮藏→调配→UHT→包
装→检验→流通。
2.2 瓯柑蜜饯类产品
2.2.1 瓯柑保健橘饼。传统的橘饼加工技
术存在以下缺陷：（a）采用石灰或明矾固化
柑橘果胶，防止加工过程中橘饼组织的软
烂。但石灰处理使柑橘中的碱溶性黄酮类
流失，影响橘饼的营养价值；明矾处理时橘
饼中残留的中的铝离子对人体有害。（b）所
用的甜味剂为白砂糖，不适合于糖尿病人群
食用，橘饼富含果胶质，属于高粘性食物，白

图 1 瓯柑果实综合利用产品
保健橘饼
压榨
果皮渣
乳油液
分
级
醇 制
次果 精选果
热
烫
去
皮
果皮 果肉
高
速
离
心
精 油
果 胶 酸提醇析
果茸
果汁
双道压榨
月饼馅料
果肉果汁饮料 10%饮料 NFC原汁 果皮蜜饯
蜜
制
调
配 无菌包装
瓯柑果实
瓯柑果茶 非热加工
乳化香精
乳
化
柠烯
纯化
保健品低
分子果胶 果酒、醋
发
酵
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砂糖易粘附于牙齿上形成龋齿，不利于牙齿
保健。（c）压胚过程中挤去橘汁，使营养成分
损失，同时为了脱去橘胚中的苦味物质，长
时间漂洗，使橘饼变成纤维素加白糖的载
体，成为营养价值极低的“垃圾食品”。
新工艺先用稀碱液浸泡瓯柑整果，脱去
果皮上残留的农药，并以氯化钙代替石灰与
明矾作为硬化剂，以β-环状糊精作为苦味
包埋剂，以木糖醇作为甜味剂代替白砂糖，
制作瓯柑橘饼，既能保证瓯柑的营养成分，
又能供糖尿病人群食用。
制作工艺：鲜果→挑选→脱农残→划缝
→压榨→硬化→煮制→干燥→包装→检验
→流通。
2.2.3保健型瓯柑果皮脯。以瓯柑果皮加
工成的果脯，也受消费者的欢迎，在调味时
加入天然甜味剂、适量的药食两用中药成分
和食盐等，丰富口感，增加保健功能，不失为
一种优质的休闲小食品。
制作工艺：果皮→脱毒→硬化→配料→
煮制→干燥→包装→检验→流通。
2.3 瓯柑发酵型产品
2.3.1 瓯柑果酒。瓯柑果酒略带苦味，口
感丰富，含有一定量的类胡萝卜素、黄酮类
及柠檬苦素等功能性成分，这些成分具有防
止心脑疾病、抗癌及延缓衰老等重要功能，
是一种营养保健酒。
制作工艺：瓯柑→榨汁→酒精发酵→陈
酿→勾兑→下胶→精滤→灌装→灭菌→包
装→检验→成品。
2.3.2 瓯柑果醋。果醋是近年来流行的产
品，利用瓯柑果实制作的柑橘果醋，既有醋
的风味，又有瓯柑果汁的营养，可以直接作
为调味品使用，也可加工成饮料直接饮用。
制作工艺：瓯柑→榨汁→酒精发酵→醋
酸发酵→陈酿→包装→检验→成品。
2.4 瓯柑果茶类产品
所谓柑橘水果茶，是指将柑橘果实经预
处理后切片，与白砂糖等辅料融合加工而成
的一种带柑橘果皮的冲泡类饮品。食用时
取一定量的原浆，按个人喜好，用水冲泡稀
释5～8倍后，即成一种美味的柑橘饮料。如
目前市场上流行的柚子茶。
现行的柑橘水果茶，大多是用柑橘果实
切片后与白砂糖等辅料混合，经高温熬煮的
方法制作而成。用这种方法加工的水果茶，
柑橘果实中的标志性营养成分——维生素C
等一些热敏性物质，很容易遭到破坏，同时
果皮中的香气成分大多是一些低沸点的物
质，在受热过程中也很容易挥发逃逸，另外
柑橘果实在加热过程中还会产生一些如二
甲硫醚等一类的让人感觉不愉快的“煮熟
味”或“烂橘子味”，使消费者享受不到柑橘
果实的新鲜风味。
非热加工法采用糖藏原理，结合现代的
表面杀菌及空气净化技术，采用常温法加工
柑橘水果茶，使柑橘的营养成分及香气成分
得以很好的保存。
非热加工法工艺流程（如图2所示）。
白砂糖灭菌
↓
瓯柑果实的选择→脱农残→切片→无菌装填→密封→包装→检验→成品。
↑ ↑
玻璃容器消毒 盖子消毒
图2 非热加工法工艺流程
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2.5 高附加值瓯柑加工品
2.5.1 瓯柑精油及精深产品。瓯柑果皮的
油胞中含有丰富的香精油，约为果皮鲜重的
0.8%～1.0%左右，用压榨离心法提取率可达
60%以上。研究表明，柑橘皮油具有祛痰、止
咳、促进肠胃蠕动和消化液分泌、镇痛、溶解
胆结石及消炎抗菌等作用[8]。瓯柑皮油是重
要的化工及医药原料。
瓯柑皮精油的提取工艺：瓯柑果皮→浸
泡硬化→压榨→粗滤→高速离心分离→冷
冻去蜡→成品。
瓯柑精油经分馏可得高浓香基及柠烯，
高浓香基用作食品及化妆品的香精，其得率
为瓯柑精油总量的10%左右。
瓯柑精油柠烯含量占精油总量 86.39%
[9]，是一种重要的化工原料，同时也可作为电
脑芯片清洗剂和配制天然农药的组分。
2.5.2 瓯柑果胶及精深产品。柑橘鲜皮果
胶含量约为3%～7%，其分子量为（5～30）×
104。果胶在食品上作胶凝剂、增稠剂，也可
用于化妆品，对保护皮肤，防止紫外线辐射，
治疗创口，美容养颜都存一定的作用。
瓯柑果实果皮较厚，白皮层结构致密，
果胶含量高，质量好，是生产果胶的良好原
料。
生产工艺流程：瓯柑果皮→浸泡硬化→
压榨提油→皮渣酸解→压滤→浓缩→盐析
→醇洗→干燥→粉碎→标准化→检验→成
品。
果胶的精深加工品为低分子果胶
（Modified Citrus Pectin,简称MCP），又
称改性柑橘果胶，是果胶经过降解处理后，
平均分子量为1×104左右的小分子果胶，小
分子量的MCP更利于人体吸收。
在国际营养学领域，MCP已经受到广泛
重视，越来越多的研究表明，MCP通过改变癌
细胞对周围组织细胞的黏附特性，加速癌细
胞的凋亡、抑制肿瘤组织的聚集等来达到其
防治恶性肿瘤的作用，降低癌症的发生及复
发，目前已被广泛应用于乳腺癌、前列腺癌
等的治疗；研究还发现，天然果胶与胆固醇
的结合局限于肠道内，而MCP直接进入血液
与血液中胆固醇结合，从而降低血液中的胆
固醇含量，预防动脉粥样硬化，达到降血脂、
降血糖、治疗和预防肥胖型脂肪肝等作用；
MCP进入血液循环后还能帮助人体排除有毒
的重金属；另有研究表明MCP还能增强人体
免疫系统，具预防心脏病及老年痴呆症等的
功效[10]。可以预见，MCP作为一种新兴的药
品和保健品，其市场需求量会迅速增加。
2.5.3 瓯柑生物黄酮类产品。瓯柑生物黄
酮类产品主要是指橙皮苷（hesperidin）、新
橙 皮 苷（neohesperidin）和 柚 皮 苷
（naringin）等。所谓生物黄酮类物质是泛
指两个苯环（A-环和B-环）通过中央三碳键
相互连接而成的一系列C6-C3-C6化合物。
主要是指以2-苯基色原酮为母核的化合
物。瓯柑果皮中总黄酮的含量为2.143%[11]。
瓯柑生物黄酮为维生素P类药，能降低
毛细管的脆性，保护毛细血管，防止微血管
破裂出血的作用。用于高血压病的辅助治
疗。其中橙皮苷的衍生物甲基橙皮苷，也是
维生素P类药，是日本《食品添加物公定书》
中收载的品种。是治疗高血压和心肌梗塞
的药物，医药工业中用作制药的原料，是中
成药脉通的主要组成之一。
瓯柑黄酮的提取方法：瓯柑第二次生理
落果（俗称橘实）→晒干→粉碎→碱提→酸
析→纯化→干燥→粉碎→检验→成品。
2.5.4柠檬苦素。类柠檬苦素(limonoids)
是脂环族化合物中变形三帖类化合物，在动
物试验中可以抑制化学致癌物质的致癌作
用，对乳腺癌细胞亦有明显的抑制生长作
用。柠檬苦素是柑橘果实中的后苦味物质，
主要富集于果实的种子中。瓯柑种子中也
含有丰富的柠檬苦素类物质。
瓯柑种子提取柠檬苦素的工艺流程：瓯
柑种子→压榨去油→石油醚脱脂→丙酮提
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取→二氯甲烷·异丙醇低温结晶→纯化→干
燥→成品。
参考文献
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床疗效观察[J].中国中西医结合杂志，1993,(04)：
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夷学院学报，2010，29(5)：27～29
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定[J].广东微量元素科学，2004，11（09）：41～43
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的提取及含量的测定[J].光谱实验室，2006，23（4）：
810～814
13种有机磷农药在柑橘中残留检测技术研究
平新亮 林 媚 王燕斌 冯先桔 王天玉 姚周麟 张伟清
（浙江省柑橘研究所 台州黄岩 31802 6）
DOI：10.13906 /j.cnki.zjgj.1009 - 0584.2014.03.085
收稿日期:2014-02-2７
我国无公害水果安全指标中对13种有
机磷农药残留量有强制性要求，它们分别是
敌敌畏、甲胺磷、乙酰甲胺磷、甲拌磷、氧乐
果、久效磷、乐果、倍硫磷、甲基对硫磷、杀螟
硫磷、对硫磷、水胺硫磷、辛硫磷。对13种有
机磷农药的检测方法有GB/T5009.20，NY/
T761等，其中敌敌畏、乙酰甲胺磷、乐果、甲
基对硫磷、毒死蜱、辛硫磷在NY/T761标准的
第一组农药标准溶液，甲拌磷、氧乐果、杀螟
硫磷在NY/T761标准的第二组农药标准溶
液，甲胺磷、对硫磷、久效磷在NY/T761标准
的第三组农药标准溶液，水胺硫磷在NY/
T761标准的第四组农药标准溶液。本研究
目标为建立一种一次进样可解决13种有机
磷农药在柑橘中残留分析的气相色谱分析
检测方法。
1 前处理技术
1.1 比较了欧盟农药残留检测推荐的提取
剂（丙酮）与美国常用的提取剂（乙腈）。试
验表明，丙酮及乙腈都有较好的提取效果，
丙酮对操作者较为安全，但是从抽滤后提取
液的体积比较，丙酮提取液比乙腈提取液要
少5%左右，原因是在抽滤过程中丙酮更容易
挥发而被气流带出，从而对计算结果有些影
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