全 文 ：No.7.2007
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收稿日期:2006-12-28 *通讯作者
基金项目:宁波市科技计划项目(2004C100036)。
作者简介:邢建荣(1970-),男,浙江海宁人,助理研究员,主要从事农产品与综合利用工作。
两种新型金柑饮品的研制
邢建荣1,夏其乐1,邵 敏1,郑美瑜1,陈剑兵1,程绍南1*,丁良飞2
(1.浙江省农科院食品加工研究所,杭州 310021;
2.宁波海和森食品有限公司,宁波 315830)
摘要:以金柑为主要原料研制两种新型金柑饮品。实验结果表明:蜂蜜金柑茶最佳配方为蜂蜜用量
10%,金柑切成丝状,金柑用量45%,柠檬酸用量1%;金柑果粒悬浮饮料最佳配方为果粒悬浮剂用量
0.35%,金柑切成丁状,金柑用量7.5%。并确定了两种金柑新型饮品的原料配方。
关键词:金柑;饮品;研制
中图分类号:TS275 文献标识码:B 文章编号:1005-9989(2007)07-0193-03
Preparationoftwokindsoffortunelaswinglebeverage
XINGJian-rong1,XIAQi-le1,SHAOMin1,ZHENGMei-yu1,
CHENJian-bing1,CHENGShao-nan1*,DINGLiang-fei2
(1.InstituteofFoodProcessing,ZhejiangAcademyofAgriculturalSciences,Hangzhou310021;
2.NingboSeaandForestFoodCo.,Ltd,Ningbo315830)
Abstract:Theprocessingtechnologyoffortunelaswinglebeveragewasstudiedinthispaper.Themainmate-
rialwasfortunelaswingle.Theresultsshowedthatthebestformulaofhoney-fortunelabeverageis10%of
honey,45%offilarfortunelaswinglefruitand1%ofcitric,whilesuspendedforunelabeverageis0.35%of
suspendedcoloidand7.5%offortunelaswinglefruitgrain.
Keywords:fortunelaswingle;beverage;preparation
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饮料研究
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No.7.2007
金柑(FortunelaSwingle),芸香科常绿小乔木或灌
木,是柑橘类中果型最小的一种果品,现已有300多
年栽培历史,目前国内主要有浙江、福建、江西等地
生产,其中 “宁波金柑”独具特色,获得了国家地理
标志产品保护。金柑形状优美,且甘醇可口,是一种
营养价值较高的水果[1],果实富含糖分、果胶、粗
纤维、有机酸、矿物质和Vc、胡萝卜素、黄酮类化
合物及大量芳香油等,具开胃顺气,消食化痰的显
著功效。金柑的营养成分主要集中在皮里,且皮厚
富有芬香,风味别致,又富含胡萝卜素,对促进人体
生长发育和增强对疾病的抵抗力有良好作用。每百
克果皮内含钙110mg,果肉中含钙73mg,是优良的碱
性食物,可以中和人体过多的胃酸,有利于保持人
体内的酸碱平衡。
长期以来,由于金柑加工品种单一,主要以金柑
饼等蜜饯类产品为主,满足不了广大消费者的新要求[2],
而鲜食的消费量毕竟有限,并且新鲜金柑的货架期也
不长。本项目研究的两种新型金柑饮品是以新鲜金柑
为原料,制成的天然健康饮品,产品金柑香气浓郁、
口感清爽,新鲜感极强、适宜各类人群食用。
1 材料与方法
1.1 材料
实验用金柑产自宁波北仑区,果实新鲜良好,
大小、成熟适度,风味正常,无严重畸形、干瘪,无
病虫害及机械伤所引起的腐烂观象。白砂糖、柠檬
酸等其他材料均符合国家标准。
1.2 工艺流程
1.2.1 蜂蜜金柑茶
金柑→清洗→沥干→切分去籽→切片→调配→
灌装→真空封盖→杀菌→冷却→成品
1.2.2 金柑果粒悬浮饮料[3-5]
金柑→清洗→沥干→切分去籽→切丁→调配→
脱气→灌封→杀菌→冷却→摇匀→成品
1.3 产品品质评价方法
挑选10位有经验的研发人员,从色泽、风味、组
织形态等方面进行感官评价,满分为100分,去掉最
高分和最低分后的算术平均值为该产品的最终得分。
2 结果与分析
2.1 蜂蜜金柑茶
结合类似产品的开发经验,蜂蜜的用量、金柑
的处理方式、金柑的用量以及酸度调节剂的用量对
于产品风味有着较大的影响,因此这些因素是本产
品开发的关键。设计正交实验(表1),通过感官评定,
得到最佳配方和工艺(表2)。
从表2可知,A3B3C3D3的配方最好,经验证正确。
故蜂蜜金柑茶最佳配方为蜂蜜用量15%,金柑切成丝
状,金柑用量45%,柠檬酸用量1%。从表2的极差分
析还可以看出,15%蜂蜜用量和10%的蜂蜜用量所得
产品差别不明显,从节约成本的角度考虑,确定本
配方为蜂蜜用量10%,金柑切成丝状,金柑用量
45%,柠檬酸用量1%。
2.2 金柑果粒悬浮饮料
根据经验选用一种市售果粒悬浮剂为该产品悬
浮剂,悬浮剂用量、金柑切分状态、金柑用量这3个
因素对产品品质影响最大,因此通过正交实验(表3)
确定最佳配方(表4)。
从表4可知,A2B2C2的配方最好,经验证正确。
水平
因素
蜂蜜用量
(%)A
金柑切分状态
B
金柑用量
(%)C
柠檬酸用量
(%)D
1 5 四切分 35 0.6
2 10 块状 40 0.8
3 15 丝状 45 1.0
表1 L9(34)正交实验因素与水平设置
实验号 综合评分
1 1 1 1 1 58
2 1 2 2 2 62
3 1 3 3 3 91
4 2 1 2 3 63
5 2 2 3 1 69
6 2 3 1 2 86
7 3 1 3 2 68
8 3 2 1 3 79
9 3 3 2 1 75
I 211 189 223 202
Ⅱ 218 210 200 216
Ⅲ 222 252 228 233
K1 70.3 63 74.3 67.3
K2 72.7 70 66.7 72
K3 74 84 76 77.7
R 3.7 21 9.3 10.3
因素
A B C D
表2 L9(34)的正交实验设计及极差分析结果表
水平
因素
悬浮剂用量(%)A 金柑切分状态B 金柑用量(%)C
1 0.3 四切分 5
2 0.35 丁状 7.5
3 0.4 丝状 10
表3 L9(33)正交实验因素与水平设置
饮料研究
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No.7.2007
实验号 综合评分
1 1 1 1 50
2 1 2 2 72
3 1 3 3 52
4 2 1 2 69
5 2 2 3 85
6 2 3 1 79
7 3 1 3 60
8 3 2 1 67
9 3 3 2 70
I 174 179 196
Ⅱ 233 224 211
Ⅲ 197 201 197
K1 58 59.7 65.3
K2 77.7 74.7 70.3
K3 65.7 67 65.7
R 19.3 15 5
因素
A B C
表4 L9(33)的正交试验设计及极差分析结果表
故金柑果粒悬浮饮料最佳配方为果粒悬浮剂用量
0.35%、金柑切成丁状、金柑用量7.5%。
2.3 产品配方的确定
两种新型金柑饮品的配方如表5所示。
3 产品质量标准
蜂蜜金柑茶和金柑果粒悬浮饮料的质量标准如
表6所示。
表5 产品配方表
项目 蜂蜜金柑茶 金柑果粒悬浮饮料
黏稠状糖浆内悬浮有黄色的金柑片、金柑果肉等肉眼
可辨的固形物。糖浆呈黄色或金黄色,较透明
悬浮液为无色、澄亮、清澈、透明,果肉丁为金柑本
身的金黄色,并且悬浮有淡黄色的金柑果肉囊胞
金柑及蜂蜜特有的香味,5倍稀释液甜酸适口,稍带
金柑固有的清凉苦味
具有金柑特有的香气和滋味,口感清甜爽口,酸甜
适宜
金柑片形状完整,允许少量碎籽粒等悬浮物存在 在透明悬浮饮料中均匀分散着方形的金柑果肉丁
和金柑果肉囊胞
无肉眼可见外来杂质 无肉眼可见外来杂质
理化指标
金柑果实含量:25%～30%可溶性固形物:≥63%
pH值3.2～3.6
金柑果实含量≥6%可溶性固形物10～12°BrixpH值
4.3以下
微生物指标
菌落总数≤100cfu/g,大肠菌群≤6MPN/100g,致病菌
不得检出
菌落总数≤100cfu/g,大肠菌群≤6MPN/100g,致病
菌不得检出
感
官
指
标
色泽
风味
组织形态
杂质
表6 产品质量标准
蜂蜜金柑茶(%) 金柑果粒悬浮饮料(%)
金柑 45 金柑果肉丁 7.5
白砂糖 45 白砂糖 10
蜂蜜 10 悬浮剂 0.35
VC 0.2 柠檬酸 0.2
六偏磷酸钠 0.2 柠檬酸钠 0.1
柠檬酸 1 VC 0.1
柠檬酸钠 0.5 β-胡萝卜素 15mg/kg
香精 0.1 香精 0.1
4 结论
4.1 结合产品品质和成本两方面的考虑,确定蜂蜜
金柑茶最佳配方为蜂蜜用量10%,金柑切成丝状,金
柑用量45%,柠檬酸用量1%。
4.2 金柑果粒悬浮饮料最佳配方为果粒悬浮剂用量
0.35%,金柑切成丁状,金柑用量7.5%。
4.3 通过感官评分确定了两种金柑新型饮品的
配方,按本配方制得的两种产品,口感和外观均
较佳。
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