全 文 ：粮油加工与食品机械 加工 技 术
蕺菜矿物元素的测定及其饮品的研制
肖 玫 刘 彪 赵仁铮 戴建国
(南京农业大学农业工程学院)
【摘要】测定了蕺菜的 9 种矿物元素和研制了蕺
菜饮品。此外还简述了蕺菜的营养价值和药用价值 ,
这一切为蕺菜饮品的研制提供了理论依据。
【关键词】蕺菜;矿物元素;蕺菜饮品
中图分类号:TS201.2 文献标识码:A
文章编号:1009-1807 (2001)08-0050-02
蕺菜又叫鱼腥草 , 折耳根 , 学名为 Hout tugnia
Cordata Thunb。为多年生草本植物 , 株高 15 ～ 50cm ,
生长于阴湿或水边地 , 茎下部伏地 , 节上生根 , 叶子
互生 , 心脏形或宽卵形。略具鱼腥味 , 新鲜的更为强
烈 , 味微涩。夏 、秋采收 , 将全草连根拔起 , 洗净可
生吃或以鲜的和晒干的作为食用原料。它分布于西北
西南 、华北华中以及长江以南各地。本文通过对蕺菜 9
种矿物元素的测定 , 为研制蕺菜饮品提供科学依据 。
1 蕺菜矿物元素的测定
1.1 试验材料与方法
①样品来源。采自于南京农业大学农业工程学院
教学楼附近野生的蕺菜作为样品 。每株折取 1 个 5cm
长的嫩头 , 共采 100株 , 得到 100份原始样品 , 总样
品数为 100个 。
②样品制备。用自来水冲洗 3 遍去除样品上的杂
质 , 再用蒸馏水冲洗 2 ～ 3遍去除样品上的干扰离子 ,
将样品凉干 , 然后放进 80℃恒温箱中干燥 24h , 用不
锈钢棒捣碎 , 用电子分析天平精确称取烘干蕺菜
2.000g放入 50mL 三角烧瓶中 , 加入 20mL 浓硝酸和
1mL高氯酸 , 混合后在电热板上缓慢加热消化 , 直至
白烟冒尽 , 溶液澄清变白近干 , 再加 3mL 浓硝酸和
5mL 去离子水于三角烧瓶中 , 略加热后移到 10mL 容
量瓶中 , 用去离子水定容至 15mL , 摇匀 , 静置待用。
该样品平行测 3次 , 同时作两个试剂空白。
③仪器 。WFX-Ⅱ型原子吸收光谱仪和日本 FX-
200型电子分析天平 (精确值为 0.001g)。
④试剂。所用硝酸和高氯酸均为分析纯 。
1.2 测定方法
用原子吸收光谱仪火焰法测定蕺菜中 Na、 K 、 Ca 、
Mg 、 Cu 、 Zn 、 Fe、 Mn 8种元素的含量。取定容后溶
液直接测 Cu;将定容后溶液稀释 10 倍后测 Fe、 Zn 、
Mn;将定容后溶液稀释 500倍后测 Na、 K 、 Ca、 Mg;
各元素均用标准曲线法定量。用钼蓝比色法 , 在 721
型分光光度计上测得 P 元素的含量。
1.3 结果与分析
矿物元素测定结果见表 1。
表 1 蕺菜中矿物元素含量
Na
(mg)
K
(mg)
Ca
(mg)
Mg
(mg)
Cu
(μg)
Zn
(μg)
Fe
(μg)
Mn
(μg)
P
(mg)
6.8 27.9 6.6 2.8 15.5 56.3 27.3 58.8 1.2
由表 1可见蕺菜中 K 、 Zn 、 Fe 、 Cu 、 Mn的含量较
高。高钾饮食具有降血压的效果 。Zn 、 Cu 、 Fe 、 M n
都是人体重要的微量元素。Zn不足会引起侏儒症以及
性功能障碍;Fe 、 Cu不足均可引起贫血等症状。M n
与人体的骨骼生长 、正常的生殖机能有关 。Mn还是精
氨酸酶的组成成分 , 是羧化酶的激活剂 , 参与体内重
要物质代谢与合成。经世界医药和食品生物工程的科
技人员 、营养学专家对新鲜蕺菜的主要成分测定得知 ,
蕺菜还含有挥发油等 , 油中抗菌成分有蕺菜素 (即癸
酰乙醛 Decanoyi acetaldehyde)、 甲基正壬基酮 、 月桂
烯 、月桂醛 、 癸酸 , 且含氯酸钾 、 硫酸钾和蕺菜碱
(cordarine)等。蕺菜还含较丰富蛋白质 、脂肪和碳水
化合物。在医学上蕺菜有清热解毒 、利尿消肿 、 化痰
润肺及治疗肺炎 、肺脓病 、 慢性气管炎 、热痢 、疟疾 、
水肿淋病等作用。
蕺菜既是大众喜爱的美味佳肴 , 又可治病 , 所以
它被国家卫生部正式确定为既是食品 , 又是药品 , 成
50 2001 年第 8期《粮油加工与食品机械》
加工 技 术 粮油加工与食品机械
为一种药用 、保健及营养价值较高的食用资源。
2 蕺菜保健饮品的研制
2.1 原料
以鲜蕺菜或干蕺菜为原料。
2.2 工艺流程
鲜蕺菜※清洗※粗碎※热烫※榨汁※过滤
干蕺菜※清洗※破碎※浸泡※熬煮※过滤 ※
蕺菜汁※调配※定量混合※均质※高温瞬时灭菌※冷
却※灌装※入冷库※成品
2.3 主要仪器和设备
主要仪器和设备有清洗机 、榨汁机 、 板框式过滤
机 、调配罐 、水处理器 、 均质机 、 高温瞬时灭菌机 、
冷却罐 、灌装机以及生化细菌检验仪器一套。
2.4 工艺要点
①制蕺菜汁。制蕺菜汁可以用鲜的为原料 , 也可
用干的为原料。
以鲜的为原料:一是清洗 , 将蕺菜茎叶上的泥土 、
沙石 、 金属和其他杂质清洗干净 , 注意不要损伤蕺菜
的茎叶 , 以防蕺菜汁液流失;二是粗碎 , 将清洗后的
蕺菜进行适当地破碎 , 长度为 0.5cm左右;三是热烫 ,
加 0.01%Vc于破碎蕺菜中 (以防褐变), 用水蒸气热
烫 3 ～ 4min , 以提高出汁率 , 更重要的是有利于风味物
质渗出 , 且抑制酶的活性;四是榨汁 , 把热烫后的蕺
菜立即投入榨汁机中榨汁 。
以干的为原料:将洗净晾干的蕺菜粗碎后加入适
量水 (以淹没蕺菜为宜)浸泡 4min后煮沸 8min , 共提
取两次合并后过滤。
②过滤 。粗滤用板框式过滤机过滤。
③调配 。制原糖浆:称取优质砂糖 , 加入处理水 ,
在不锈钢锅中加入水蒸气 , 用蒸气加热 , 同时不断搅
拌。煮沸 4min 以杀灭糖浆中的微生物 , 然后过滤冷
却。
制调和营养液 , 见表 2。
④过滤 、 均质。将调配好的混合液经硅藻土过滤
后送入高压均质机均质 , 制成均质液体 , 均质机工作
压力为 20MPa。
⑤高温瞬时灭菌。在高温瞬时灭菌前 , 均质液需
经预热罐预热 , 温度为 60 ～ 65℃, 然后将滤液经过高
温瞬时灭菌机灭菌 , 温度为 135℃, 灭菌时间为 8 ～
10s , 然后出机冷却至常温。
⑥灌装 、贴标打码 、入冷库。
表 2 调和营养液调配比例 (%)
配方 1 比例 配方 2 比例
鲜蕺菜汁 30 干蕺菜汁 30
蔗糖 4.0 蔗糖 4.0
蜂蜜 2.0 蜂蜜 2.0
柠檬酸 0.3 柠檬酸 0.3
柠檬酸钾 0.3 柠檬酸钾 0.3
海藻酸钠 0.1 海藻酸钠 0.1
处理水 63.3 处理水 63.3
2.5 产品质量技术要求
①感官指标
色泽:呈天然的黄色或黄绿色。
滋味:酸甜适中 , 清爽可口 , 具有蕺菜明显的特
有风味 , 无异味。
形态:为清凉透明液体 , 无沉淀和其他杂质或凝
块。
②理化指标。可溶性固形物>8%, 总酸 (以柠檬
酸计)≤0.03g/100mL , 不含防腐剂。
③卫生指标。细菌总数≤50个/100mL , 大肠菌群
<5个/100mL , 致病菌不得检出。
④保存期。密封 、自然放置可保存 1年。
参 考 文 献
1 任玉翠 , 周彦钢等.蕺菜营养液的研制 〔 J〕 .食品与机械 , 1998 ,
(2).
2 肖玫.野菜矿物元素的测定 〔J〕.食品与机械 , 1999 , (4).
3 肖玫等.马齿苋 、 菊花脑的矿物元素测定及其开发应用 〔J〕 .粮
油加工与食品机械 , 2001 , (6).
4 李正明 , 王兰军.食用果树汁生产技术 〔M〕 .北京:中国轻工业
出版社 , 1997.
5 江苏新医学编.中药大辞典 〔M〕 .上海:上海科学技术出版社 ,
1977.
收稿日期:2001-05-13
作者简介:肖玫 (1958-), 女 , 四川南溪人 , 南京农业大学
农业工程学院农畜产品加工系副教授 , 主要从事食品营养和
食用野菜的开发与利用。
通讯地址:(210032)江苏省南京市浦镇南京农业大学工程学
院 91 信箱
《粮油加工与食品机械》 2001 年第 8期 51