全 文 ：南瓜酿制天然保健酱油
技 术
一 、原料的选择和处理
先将事先精选 出的皮黄发亮的优质成熟南瓜 ,
置于阴凉 「燥处 5大左右 . 促使瓜体内的淀粉进 一 步
糖化 ; 然后将瓜体少IJ清水仔细冼净 、 切少l几( 一般 切成 5
一 6瓣 ) 、 去瓤 , 去瓤率要达到 9O % 以 上 , 同时 去掉瓜
蒂及 瓜端部位的厚实 、 ,艺化皮层等
二 、 切块和蒸晒
经 卜述顶处理的南瓜条瓣川利刃切成较为均匀
的小块状 , 铺放 r 洁净的晒席 h晾晒 1 一 2天 , 待瓜块
表层裱本上 卜燥之后 , 转移人竹质蒸笼内蒸煮。 从水
蒸汽 山燕笼 顶盖开始 冒汽算起 , 维持大火蒸煮
40 一 50 分钟 , 务必使瓜块尽量蒸透 、 蒸熟。 将已蒸好
的瓜块倾人容器之 中 , 按照侮 1 00公斤熟瓜块撒放 2
一 3公斤 而粉的配料比例 , 加人 面粉并仔细拌合均
匀 , 铺放于洁净的晒席上 (铺料厚度 一般不宜超过 60
毫米 ) 。 为了避免外 界的尘埃等侵人料层 , 可在料层
L力.覆盖沽净的纱布或白棉纸 。
三 、 发酵 . 淋浆和调味
将 卜述料层连同 下血晒席 一起移放发酵室 , 经 5
一 7天发醉 、 可观察料 层 l几长出 层极细 密的 自毛
炸 , 再经 3 一 4天 , .自毛转变成黄花 、 绿花 、 至臼佗状 毛
茸 (注愈 : 夹杂有黑花的部位要及时去除) , 待毛茸长
满全部料层后 , 就及时把料层置 于1 光下曝晒 . 同时
将料层经常翻动均匀 , 力求尽快晒 ! 1 。
将所得 卜料按锤 10 0公斤干料加人 1 一 1 5公斤
精盆的 比例 , 先将 卜料倾人 大缸 (陶瓷质 , 不川铁器)
之后 , 加入 精盐 ; 在充分的搅拌下 , 按照 睡 1 0 1 -
1 0 1
.
5公斤 上述物料加人 清水 4 0 0公 斤的比例 . 加 人
事 先准备好的冷 开水混合均匀后 , 使其在 t1 光下晒
制6 一 7天 帐天搅拌数次 , 1 落加 盖 , 翌 卜l 日出揭盖 .
缸 ! J 加设纱布准防止杂物 、 尘埃雨 水侵入料液 . 经过
一 周左子, . 缸内料液的 色泽已明显加深 , 通常多 呈探
红棕色花状 , 并散发出阵阵芳香宜人的天然酱油味.
继续晒制 8 一 1 0天 , 每天搅拌3 一 4次 。 此时大缸 内的
料液所含水分人致 已旗发了原有大量的4 0 一 4 5邪
就应 补允适 址冷 厅水至原液位为度 . 并及时搅拌棍
匀 . 继续 晒制大缸 中物料的液位 再次减少至原水量
的 一半左右时 . 就 姿J 进行下述的 调味处理 。
调味处理的具体操作 方法 如下 : 在充分的搅拌
下 、 往料液 , l,加人占料峨总垂为 5 一 8 % 的 , 事先 1月小
简香 、 桂皮 、 八角 , 花椒 、 山奈 、 陈皮各等份与少 许精
盐加清水所熬制而成的 、 过滤了的调味液 。 待取样检
验其 口感 、 气味等均甚佳之后 , 即可用急火煮沸料液
大约 10 一 15 分钟 , 以期达到杀菌的效果。 料液再经冷
却 、 精细过滤之后 , 再在 料液中加入料液总重量 .0 0 5
一 0
.
1 % 的少许味精 (谷氨酸钠 ) , 事先要用温开水将
味精溶化好后才加人 。 搅拌均匀后 , 即为南瓜保健酱
沮l成品液。
四 、 包装和贮藏
将 上述所酿制得的成 品液经称量后 . 分装于事
先经过冼净 、 杀菌的玻璃瓶内 , 每瓶净重 0 . 5公斤 , 封
严消毒处理之后 , 即为成品 。
在通常的气温条件 下 ( 20o C 以下 ) , 此种酱油 的
保质期为 3个月 。 如果气溢超过 2 8℃ , 则不能久存 , 应
将南瓜保健酱汕进行冷藏 , 以 延长贮存期限 。
(成都化学制药 J ` 61 0 72 秦玉楠 )
1989 一 1 9 91 年我们对黄果柑
果实贮藏保鲜防腐技术的研究结
果表明 : P 5 1复配剂十赤霉素是
目前黄果柑果实贮藏保鲜防腐较
为理想的药剂 。 经这药剂的处理
黄果柑果实 , 贮藏 15 0天 , 保鲜防
腐效果十分显著 : 好果 89 0 0 % ,
比 A B保鲜防腐剂 、 2 . 4 一 D 十多菌
灵 处 理 的 果 实 分 别 高
1
.
0 %
、
1 6
.
0 0 %
;腐果 n OO% 。
一 、 果实处理。 选用无严重病
虫害黄果柑树的初熟 (果皮呈黄
技术
黄果柑保鲜防腐
色 )或中熟 (果皮 呈橙色 )果实 , 一般于 n 月 25 日至 12
月 30 日的晴天露水 I二后采摘 . 保持果蒂完整和果实
无内外伤。 果实采后 2 4小时内川 P 51 复配剂 1 00倍液
十赤霉素10 o l, p m的 药液浸果 (果面全部粘满药液 ),
浸后在阴凉通风处迅速晾干果 面药液 . 预贮 4 一 6天
后剔除病虫伤果 , 好果装人单 果袋放 于竹篓俊产地
农舍进行自然低温贮藏 。
二 、 贮室管理 ①贮室及包装器材在采果前半个
月喷 60 0 一 10 0O P P m多菌灵液沏底消毒 , 果实人贮
前一周让贮室内空气流通 . 不留药味 、 异味 , 放过肥
料 的 屋 不宜作 贮室 ; ②贮 室 内相 对湿 度 , 前期
85 一 9O %
, 后期 90 一 95 肠 . 室温 6 一 1 o0 C , 前期开窗排
湿 . 后期补湿和降温 ;③果实人贮后第二月起每月逐
果检查 1次 , 发现 卜疤果和腐果及时检出 ;④防鼠害 ;
⑤贮期 12 0 一 15 0天为宜 `
P 5 1复配制 , 我所有件 。
(四川省农科院果树研究所 江津 6 32 2 60 陈永江
资中县农业局 育文龙)
1 992 年第 5期