全 文 ：2010年第 5期
0 引言
酸奶酸甜可口、营养丰富，比鲜牛乳更容易被
人体吸收利用，而且还具有消除乳糖不耐症，预防、
控制肠道感染，降低胆固醇，促进胃肠蠕动、胃液
分泌，提高人体免疫力等重要的特殊生理功能。瓯
柑是温州的特色水果，将瓯柑添加到酸奶中，可增
加酸奶的功能价值。目前，酸奶品质常以传统的感
官评价为主，由于人为的原因，存在随机误差较大
的问题。本实验采用持水能力和黏度等流变学特性，
以及滴定酸度等现代仪器分析方法，结合感官评价，
研究包括明胶、果胶、海藻酸奶、琼脂等单一胶及
其复合胶对酸奶品质的影响，最终确定适合瓯柑酸
奶的稳定剂。
1 材料与方法
1.1 材料
瓯柑、新鲜牛奶、白砂糖，购于当地市场；明
胶、果胶、琼脂、海藻酸钠等，上海青析化工科技
有限公司提供。
1.2 主要仪器设备
均质机，上海南华机械厂产品；杀菌锅、生化培
养箱，上海精宏产品；无菌操作间、TGL—16M型高
速台式冷冻离心机，湘仪离心机仪器有限公司产品；
DELTA—320型酸度计，梅特勒—托利多仪器有限公
司产品；SNB—2型数字旋转黏度计，上海捷沪仪器
仪表有限公司提供。
2 工艺流程
瓯柑→去皮→去籽→打浆→过滤→瓯柑汁→原料混合调配→
鲜牛奶
↓
加热灭菌 （90~95 ℃， 5~10 min） →冷却→灌装 （灭菌
↑（43~45 ℃）
接种
后） →发酵（42~45 ℃） →冷却→冷藏后熟→成品。
3 检测分析方法
3.1 酸度的测定
取 5 g酸奶，放入三角瓶中，用 4 mL蒸馏水稀
释，加入质量分数为 1％的酚酞指示剂 2~3滴，用浓
瓯柑酸奶稳定剂的研究
王娜娅 1， 2，李 燕 2
（1. 西北农林科技大学，陕西 杨凌 712100 ；2. 温州科技职业学院，浙江 温州 325000）
摘要：采用持水力和黏度等流变学特性，以及滴定酸度等现代仪器分析方法，结合感官评价，研究常用稳定剂对瓯
柑酸奶品质的影响，最终确定瓯柑酸奶中添加的较好稳定剂为明胶、果胶、琼脂；确定明胶添加量为 0.2%时，所得
产品的感官状态最佳。再通过复配稳定剂的筛选得出，质量分数为 0.4%的明胶与果胶（质量比为 1∶1） 的复配稳定
剂较好；按照质量比为 7∶3添加明胶 - 果胶复配稳定剂，瓯柑酸奶组织稳定，质地均匀，感官性状好。
关键词：瓯柑；酸奶；稳定剂
中图分类号：TS202.3 文献标志码：A doi：10.3969/jissn.1671- 9646(C).2010.05.014
Study on the Stabilizer of Citrus Suavissima Yoghourt
Wang Naya1，Li Yan2
（1. Northwest A & F University，Yangling，Shaanxi 712000，China；
2. Wenzhou Science and Technology Vocational College，Wenzhou，Zhejiang 325006，China）
Abstract：Stabilizer additives effect a change of the quality of yoghourt with Citrus suavissima materials. This paper studied on
the effect through researching retention ability and viscosity，modern instrumental analysis of titratable acidity，and sensory
analysis. The result showed that gelatin，pectin and agar can make yoghourt better，and 0.2% gelatin make presentation best.
The best compound stabilizers were gelatin- pectin 0.4%（at the ratio of 1∶1） . Adding these gelatin- pectin stabilizer blends
to yoghourt at the ratio of 7∶3 could make it has homogeneous structure，great texture and presentation.
Key words：citrus suavissima；yoghourt；stabilizer
收稿日期：2010- 05- 10
作者简介：王娜娅（1979- ），女，陕西人，助教，在读硕士，研究方向：食品检测。E- mail：52535432@qq.com。
第 5期(总第 209期) 农产品加工·创新版 No.5
2010年 5月 Innovational Edition of Farm Products Processing May.
·67·
农产品加工·创新版 2010年第 5期
度为 0.1 mol/L的氢氧化钠标准溶液滴定，不断轻微
摇动，直至微红色在 30 s内不消失为止，滴定所消
耗的氢氧化钠的毫升数乘以 20即为 100 mL酸奶的
酸度，以吉尔涅尔度表示（°T）。
3.2 表观黏度的测定
准备被测样品，置入直径不小于 70 mm的烧杯
或直角容器中，准确控制被测液体的温度，把转子保
护架装在产品上（顺时针旋转装上，逆时针旋转卸
下），将选配好的转子旋入连接螺杆（逆时针旋入装
上，顺时针旋出卸下）。装卸转子时，用手将连接螺
杆微微向上抬起，旋转升降旋钮，使产品缓慢地下
降，转子逐渐浸入被测液体中，直至转子液面标志与
液面相平为止，再次调整好产品水平，试样在测试温
度下充分恒温，以保持示值的稳定准确，选好转子和
转速，在面板上按一下确认键，开始测量，所指读数
即为表现黏度的测定值。
3.3 持水能力的测定
取 10 mL酸奶，放入离心管。离心管质量记为
W1，加入酸奶后的质量记为W2，离心速度为 6000 r/min，
离心时间为 10 min，静置时间为 10 min，吸去上清
液，此时质量记为W3。持水性计算公式为：
M=W3-W1W2-W1
×100%.
3.4 感官评分方法
由 10名品评员对酸奶的感官品质 （组织状态、
滋味和气味、色泽等） 指标进行评定, 组织状态、口
感、气味和黏稠度的权重分别为 2.5，3.0，2.5，3.0，
满分为 10 分，取平均分为最终感官得分。
感官指标综合评定见表 1。
4 结果与分析
4.1 单一稳定剂对酸奶品质的影响
实验选取明胶、果胶、海藻酸钠、琼脂、黄原胶
和 CMC等常用稳定剂。
不同稳定剂对酸奶品质的影响见表 2。
由表 2可以看出，瓯柑酸奶中添加 0.1%海藻酸
钠，酸奶有明显的腥味；添加黄原胶做增稠剂时，酸
奶反而变得稀薄，成极细的絮状；加入 CMC，发酵
后蛋白质呈明显絮状，悬浮于大量乳清中。因此瓯柑
酸奶中不适合添加这 3种稳定剂做增稠剂，因此后续
的黏度、酸度和持水能力未测定。
瓯柑酸奶中添加明胶、果胶、琼脂，产品组织状
态较好，将这 3种稳定剂相比较，添加明胶和果胶比
添加琼脂的效果好，且经文献检索，酸奶中极少用琼
脂作稳定剂；添加明胶和果胶时，通过检测酸奶的黏
度、持水能力、酸度等数据，并结合感官比较，结果
表明添加明胶比添加果胶的效果稍好。
4.2 不同明胶添加量对酸奶品质的影响
不同明胶添加量对瓯柑酸奶品质的影响见表 3。
对单一明胶，0.2%，0.4%，0.6%三个不同的添
加量进行实验，结果显示，当明胶添加量为 0.2%时，
所得产品的感官状态最佳，瓯柑酸奶的凝固状态良
好，色泽均一，酸甜适宜，香味醇厚浓郁，黏稠度
好。
4.3 复配稳定剂对酸奶品质的影响
4.3.1 明胶—琼脂、琼脂—果胶、明胶—果胶的复配
实验结果
（1） 明胶与琼脂的复配。
实验采取添加量为 0.2%，0.4%，0.6%的明胶—
琼脂（质量比为 1∶1） 混合物作为稳定剂。
明胶—琼脂复配对瓯柑酸奶品质的影响见表 4。
由表 4可知，添加 0.6%的复配稳定剂后，瓯柑
表 1 感官指标综合评定
项目 评分标准 满分
口感
组织状态
气味
黏稠度
产品口感细腻滑润、爽口，酸甜适中
组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出
滋味、香气浓郁、清爽宜人，有酸奶特
有香味、无异味
黏稠度适中，无过稀或过稠感觉
3
2.5
2.5
3
表 2 不同稳定剂对酸奶品质的影响
稳定剂
（添加量
0.1%）
黏度
/Pa·s
酸度
/°T
持水能力
/%
感官品质
评价
/分
明胶
果胶
海藻酸钠
琼脂
黄原胶
CMC
3.65
3.49
-
4.50
-
-
85.8
86.2
-
78.4
-
-
57.75
59.99
-
67.23
-
-
组织均匀，稳定性好
组织均匀，稳定性好
有明显的腥味
组织均匀，凝固较好
成极细的絮状
蛋白变性成絮状
8.7
8.4
-
8.0
-
-
注：实验中因添加海藻酸钠、黄原胶、CMC后感官品质差，故
黏度、酸度和持水能力未测。
表 3 不同明胶添加量对瓯柑酸奶品质的影响
明胶添加量
/%
黏度
/Pa·s
滴定酸度
/°T
持水能力
/%
评价
/分
0.2
0.4
0.6
5.72
5.45
5.56
80.2
75.9
77.6
58.27
57.21
56.05
8.9
8.3
8.5
表 4 明胶—琼脂复配对瓯柑酸奶品质的影响
明胶—琼脂
(质量比 1∶1)
添加量
/%
黏度
/Pa·s
酸度
/°T
持水能力
/%
感官品质
评价
/分
0.2
0.4
0.6
4.31
4.55
4.01
86.2
91.0
80.2
69.07
64.56
69.26
产品质地均匀，
无分层
产品质地均匀，
呈块状下流
产品均匀，较黏
稠，流动性差
8.5
8.0
7.8
·68·
2010年第 5期
表 7 明胶—果胶复配比例对瓯柑酸奶品质的影响酸奶质地均匀，较黏稠、流动性差；采取 0.4%的添
加量后，酸奶质地均匀，但呈块状下流状态，感官性
状较差；添加 0.2%的复配稳定剂，瓯柑酸奶质地均
匀，无分层，效果好。
（2） 琼脂与果胶的复配。
实验采取添加量为 0.2%，0.4%，0.6%的琼脂—
果胶（质量比 1∶1） 混合物作为稳定剂。
琼脂—果胶复配对瓯柑酸奶品质的影响见表 5。
由表 5可知，添加 0.2%的复配稳定剂后，瓯柑
酸奶组织较均匀，未出现分层，但上层凝固性差；采
取 0.6%的添加量后，酸奶质地均匀，但黏稠度较低；
采取 0.4%的琼脂—果胶复配稳定剂，瓯柑酸奶质地
均匀，无分层，凝固性稍好。
（3） 明胶与果胶的复配。
实验采取添加量为 0.2%，0.4%，0.6%的明胶—
果胶（质量比 1∶1） 的混合物作为稳定剂。
明胶—果胶复配对瓯柑酸奶品质的影响见表 6。
由表 6可知，添加 0.2%的复配稳定剂后，瓯柑
酸奶组织均匀，未出现分层，但上层凝固性差、稳定
性较好；采取 0.6%的添加量后，酸奶质地均匀，稳
定性较好；采取 0.4%的添加量，瓯柑酸奶质地均匀，
稳定性好，感官品质得分最高。
4.3.2 明胶—果胶复配比例对瓯柑酸奶品质的影响
明胶—果胶复配比例对瓯柑酸奶品质的影响见
表 7。
从表 7可知，明胶—果胶按照 7∶3质量比添加，
感官评价得分最高，瓯柑酸奶组织稳定，质地均匀，
感官性状好。
5 质量指标
5.1 感官指标
5.1.1 色泽
产品色泽均匀一致，呈微黄色。
5.1.2 滋味与气味
产品除具有发酵乳风味外，还有瓯柑特有的滋味
和气味。
5.1.3 组织状态
产品组织细腻、均匀，有少量乳清析出。
5.2 理化指标
产品理化指标见表 8。
5.3 微生物指标
产品微生物指标见表 9。
5.4 乳酸菌数
乳酸菌数≥1×106 cfu/g。
6 结论
（1） 单一稳定剂的筛选。选取明胶、果胶、海
藻酸钠、琼脂、黄原胶和 CMC等常用稳定剂进行实
验，得出瓯柑酸奶中添加明胶、果胶、琼脂做稳定
剂，组织状态较好，且通过酸奶的黏度、持水能力、
酸度等数据，结合感官评价，表明产品添加明胶较
表 5 琼脂—果胶复配对瓯柑酸奶品质的影响
琼脂—果胶
(质量比 1∶1)
添加量
/%
黏度
/Pa·s
酸度
/°T
持水能力
/%
感官品质
评价
/分
0.2
0.4
0.6
4.20
4.01
4.45
82.0
80.2
89.0
66.74
70.25
56.30
无分层析出，上
层凝固差
无分层，凝固性
稍好
无分层，黏稠度
较低
7.8
8.0
7.5
表 8 产品理化指标
项目 指标 产品检测结果
脂肪 /g·100 g-1
非脂乳固体 /g·100 g-1
蛋白质 /g·100 g-1
酸度 /°T
铅（以 Pb计） /mg·kg-1
无机砷 /mg·kg-1
黄曲霉毒素M1 /μg·kg-1
≥2.5
≥6.5
≥2.3
≥70
≤0.05
≤0.05
≤0.5
2.9
14.2
3.0
86.2
<0.05
<0.05
<0.5
表 9 产品微生物指标
项目 指标 产品检测结果
大肠菌群 /MPN·100 g-1
酵母 /cfu·g-1
致病菌
≤90
≤100
不得捡出
36
-
未检出
表 6 明胶—果胶复配对瓯柑酸奶品质的影响
明胶—果胶
(质量比 1∶1)
添加量
/%
黏度
/Pa·s
酸度
/°T
持水能力
/%
感官品质
评价
/分
0.2
0.4
0.6
4.55
4.75
4.06
90.1
93.2
88.6
67.40
67.74
65.24
组织均匀，稳定
性较好
组织均匀，稳定
性好
组织均匀，稳定
性较好
8.0
9.0
8.5
明胶与果胶质量比
/g∶g
黏度
/Pa·s
酸度
/°T
持水能力
/%
感官品质
评价
/分
1∶9
3∶7
5∶5
7∶3
9∶1
4.92
4.82
4.75
5.32
4.33
85.7
92.8
93.2
90.2
87.2
62.21
63.35
64.74
67.53
63.51
-
-
-
-
-
8.3
8.9
9.0
9.4
8.8
（下转第 77页）
王娜娅，等：瓯柑酸奶稳定剂的研究 ·69·
2010年第 5期
1 叶柄变白的主要原因
近几年来，中国各地芹菜种植面积逐年增加，栽培方式
也逐年增多，芹菜品种不断更新。新品种大多是品质优，叶
柄浅绿色的，然而有些地区种植的芹菜不同程度出现一段时
间叶柄由浅绿色变白，过一段时间又由白变浅绿色的情况。
此种现象多发生在夏秋季节和初冬季节，其主要原因有以下
几种。
（1） 气温高，湿度大，昼夜温差小，芹菜营养生长速度
过快，短时间内密度迅速增加，造成光照不足，叶片颜色变
浅，叶柄变白。
（2） 种植密度过大，育苗床过密或定植密度大而造成徒
长，叶片遮阳率加大，叶柄见光率减少，叶绿素减少，叶黄
素增多，叶柄变白。
（3） 阴雨天和雾天多，光照不足，芹菜徒长，叶片颜色
浅绿，叶柄变白。
（4） 遮阳网使用不当，不能根据芹菜的生长情况，天气
的变化来遮盖，减少了芹菜见光的概率，造成了芹菜光照不
足而徒长，使叶柄变白。
（5） 过量施用化肥而使营养生长过剩，叶片过大，叶柄
见光概率减少，使叶柄变浅或变白。
（6） 不同芹菜品种的叶柄变白程度不一样，在同等条件
下，深绿色芹菜品种叶柄变白的概率小，浅绿色芹菜品种叶
柄变白的概率大。
2 解决办法
（1） 使用遮阳网。根据芹菜的生长情况和天气变化来盖
遮阳网。但不能经常覆盖，不见阳光。
（2） 夏秋季节适当稀育苗、稀定植，减小密度，增加光
照，减轻变白的程度。
（3） 减少化肥的施用量，增施有机肥，使芹菜均衡生
长。
（4） 苗期叶柄变白时，可选壮苗定植，定植后能接受充
足的阳光，变白叶柄会自然变绿。
（5） 夏秋季节育苗要间两次苗，不让芹菜苗床过密而使
小苗叶柄变白。 （邵艳民 肖玉清）
芹菜生产过程中一段时间叶柄变白
的主要原因和解决办法
好；且确定出明胶添加量为0.2%时，所得产品的感
官状态最佳。
（2） 复配稳定剂的筛选。选取明胶—琼脂、琼
脂—果胶、明胶—果胶等复配，进行复配稳定剂的筛
选，实验表明明胶—果胶复配时，酸奶的品质和稳定
性较好；明胶与果胶按照质量比 7∶3添加，瓯柑酸
奶组织稳定，质地均匀，感官性状好。
（3） 瓯柑酸奶既结合温州当地特色水果，符合温州
本地口味，又兼具功能酸奶优良品质，发展前景广阔。
参考文献：
张春芝，陈博. 草莓汁发酵乳饮料的研制 [J] ． 饮料工
业，2006（9）：22-24.
陈中，杨晓泉，吴永辉，等. 椰果酸奶的研究 [J] ． 食品
科学，2005，26（2）：270-273.
方祥，王琳，游丽娜. 荔枝汁共发酵酸乳生产工艺的优
化 [J] . 食品与发酵工艺，2005，31（4）：127-130.
冷桂华. 枣汁营养酸奶的工艺研究 [J] ． 食品研究与开
发，2008（3）：88-91.
[1]
[2]
[3]
[4]
（上接第 69页）
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
并且取得了不错的成绩。
3.2.2 实施导师制，为创业活动提供指导
学院在创业教育开展之初，就结合院科研优势，
实施“导师 +项目 +团队”的创业指导模式。即每
名导师带领几名学生，负责开展创业活动，而且所有
的创业项目均介入了导师的科研成果，以专业促创业
是学院创业教育的特色，也是创业的最有效途径。
2009年，学院已经确立了第 1批“导师 +项目 +团
队”项目共 34 项，申报成立了各类创业工作室
33家，已有 5家注册成立了公司，到目前为止，全
院参加创业人数达 200多人。如 2007级设施农业技
术专业学生的“时令水果超市”创业项目，就是在专
业学习和实践的过程中，在专业教师的带领和引导
下，开展水果玉米的推广和营销活动，通过这一创业
实践，学生既掌握了农业生产方面的专业知识，又懂
得了经营、管理等方面的知识，极大地提高了学生的
综合能力。
4 结束语
高职农类技术专业“技能培养 +创业孵化”培
养模式，提高了学生技术开发和技能操作能力，近两
年来，学生的就业率达 95%以上，建立实习就业基
地 50余家，学院已经与温州农业龙头企业合作开办
了“华盛班”、“一鸣班”、“禾益农化营销提高班”
等数个订单培养的班级，与瑞安瑞发绿色食品有限公
司等全市近 30家“百龙企业”合作开展课题研究，
为提升当地农业产业转型升级做贡献。
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