全 文 ：特种经济动植物 /2016 年 06 期 53
蓝靛果大豆酸奶加工技术*
●张敬哲 宫云云(吉林农业技术学院 吉林 吉林 132001)
●王静波(四平市疾病预防控制中心 吉林 四平 136000)
* 基金项目:吉林省酿造技术工程研究中心资助项目
蓝靛果别名蓝靛果忍冬、山茄子果、黑瞎子果
等，在吉林、黑龙江、内蒙古、华北、西北及四川等地
均有分布，是一种分布广、营养丰富的野生小浆果
类植物。蓝靛果果实具有多汁、种粒小、出汁率高
的特点，含有多种氨基酸，氨基酸总量达 7. 19%，
其中必需氨基酸含量为 2. 72%左右，此外还含有
VC和花色苷，能调节人体机能，调节血压，具有抗
氧化作用，可延缓人体衰老。
豆类食品能够降低胆固醇，减少心脏病、癌症
及其他慢性病的发生。鲜奶中含有易被人体吸收
的蛋白质、钙、维生素及氨基酸等多种活性成分，其
中钙源可预防骨质疏松，VB2可提高视力，蛋白质
和含硫氨基酸能增强人体的免疫力、调节内分泌、
改善体内微循环。酸奶中的乳酸菌能在肠道内抑
制有害微生物的活动和繁殖，从而减少人体内有害
物质的产生;摄入的乳酸菌在人体内进行乳酸发酵
能加强消化机能的活力，促进食欲，并能产生抗生
素，可抑制引起乳房炎、结核及肺炎等病的病原体，
并能合成 B族维生素。本文将豆浆与鲜牛奶按 3
∶ 7 的比例调制成基质，可在乳酸菌作用下发酵为
大豆酸奶，大豆酸奶具有大豆和酸奶的复合香气。
利用我国丰富的大豆、鲜牛奶和蓝靛果资源来加工
大豆酸奶，不仅能创造良好的经济效益，还能带来
良好的社会效益，具有广阔的开发前景。
1 蓝靛果果汁的制备
选择色泽鲜艳、饱满无霉烂、充分成熟的蓝靛
果鲜果，剔除果梗后放在沸水中漂烫 30 秒。漂烫
后的蓝靛果放在榨汁机中榨汁，取出后用 160 目的
网筛过滤。原汁取出后冷却至室温后放在4 ～ 5℃
下贮藏备用。
2 大豆原料处理
选择颗粒饱满、无杂质、无霉变、无虫蛀的大
豆，除去杂质，并用清水漂洗 3 ～ 4 次，然后用
0. 25% NaHCO3 溶液做浸泡液在常温下将清洗好
的大豆浸泡10 ～ 12 小时，每隔 3 小时换 1 次浸泡
液，以软化表皮组织，促进吸水，缩短浸泡时间并提
高蛋白浸出率。
3 磨浆、煮浆
将浸泡好的大豆用纯净水清洗后，将豆与水按
1∶ 10比例添加 90℃左右热水，用豆浆机磨浆后煮
浆至沸腾并保持 20 分钟，经 160 目筛过滤得到豆
浆乳浊液。
4 调配
豆浆制好后，将豆浆与鲜牛奶按 3∶ 7 的比例
调制发酵基料，在发酵基料中加入基料质量 8%的
蓝靛果汁充分混合调匀，然后加入总料质量 7%的
白砂糖，加热使料液温度至 90℃并不断搅拌使之
充分溶解。
5 均质、灭菌
在料液温度 80℃条件下，用均质机在 20Mpa
压力下均质 1 次，将均质后的原料输送经过液压杀
菌机进行巴氏杀菌，杀菌温度控制在80 ～ 85℃，时
间 15 分钟，然后快速冷却至40 ～ 45℃。
6 发酵
把经消毒灭菌后的奶液温度迅速降温至 45℃
时接种保加利亚乳杆菌后灌装、发酵，恒温 43℃发
酵，经4 ～ 6小时达到发酵终点(发酵奶的 pH 要控
制在 4. 5 左右)。
7 老化
将达到发酵终点的奶液移入冷库，在0 ～ 4℃的
条件下保存，贴标，装箱后立即送入冷库保存。
8 注意事项
8. 1 用水必须是电导率(25℃ ± 1℃)小于
10μS /cm的软化水。
8. 2 无需添加任何甜味剂、增香剂、乳化剂
和防腐剂等添加剂。
贮藏与加工Zhucangyujiagong