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《食品工业》2011年第3期
工艺技术
莴笋木瓜菠萝酸奶的研制
杨俊峰，沈向华
内蒙古农业大学职业技术学院 (包头 014109)
摘 要 研究以莴笋、木瓜、菠萝等为主要原料制备凝固型酸奶的工艺，通过L9(34)正交试验优选出
产品配方和发酵工艺。试验结果表明：在牛乳中添加6%莴笋、6%木瓜、6%菠萝、8%蔗糖、1%变
性淀粉、0.2%黄原胶，杀菌冷却后投入嗜热乳链球菌、保加利亚乳杆菌和双歧杆菌按一定的比例的
混合发酵种，接种量2%，在42℃发酵4 h，最后在0～4℃下后酵12 h，制得的莴笋木瓜菠萝酸奶营
养丰富、口感细腻。
关键词 莴笋；木瓜；菠萝；发酵；酸奶
Study on the Preparation of Set Yoghurt with Lettuce, Papaya and Pineapple
Yang Jun-feng， Shen Xiang-hua
College of Vocational Technology, Inner Mongolia Agricultural University (Baotou 014109)
Abstract The preparation of set yoghurt with lettuce, papaya and milk pineapple was studied, and the
optimal formula and fermentation conditions were determined by orthogonal experiment design. The results
show that the nutritional and delicious set yoghurt can be obtained by the following process: adding 6%
lettuce, 6% papaya,6% pineapple, 8% sugar, 1%modified starch, and 0.2% xanthan gum to the mixture
of reconstituted milk, sterilizing, cooling, and then inoculating 2% multi-stain starter (Streptococcus
thermophilus and Lactobacillus bulgaricus by a certain proportio) for fermentation at 42℃for 4 h, fi nally
placing at 0～4℃for 12 h.
Keywords lettuce；papaya；pineapple；formentation；yoghurt
莴笋味道清新且略带苦味，可刺激消化酶分泌，
增强消化液的分泌，从而促进各消化器官的功能；钾
含量大大高于钠含量，有利于体内的水电解质平衡，
促进排尿和乳汁的分泌，对高血压、心脏病人有一定
的食疗作用；莴苣含有多种维生素和矿物质，具有调
节神经系统功能的作用，其所含有机化合物中富含人
体可吸收的铁元素。莴苣的热水提取物对某些癌细胞
有很高的抑制率，故又可用来防癌抗癌。木瓜味道香
甜多汁，富含多种营养素，其中VA及VC的含量特别
高，是西瓜及香蕉的5倍[1]。含有大量的天然抗氧化
剂β-胡萝卜素，能有效对抗破坏身体细胞、使人体
加速衰老的游离基，因此也有防癌的功效。菠萝营养
丰富，尤其以VC含量最高。而且菠萝中所含的蛋白
质分解酵素可以分解蛋白质及助消化，对于长期食用
过多肉类及油腻食物的现代人来说是一种很合适的水
果，对身体健康有着良好的功效。
酸奶有利于人体消化吸收，且能抑制肠道内的有
害微生物繁殖，具有调整肠道功能的功效，各种具有
不同风味和保键作用的酸奶不断被开发出来[2]。本研
究用保加利亚乳杆菌、嗜热乳链球菌作为发酵剂，研
究了以莴笋、木瓜和菠萝为原料制备凝固型酸奶的工
艺。一方面增加了酸奶的花色品种类，提高了产品的
保健功能，另一方面也扩大了果蔬的加工途径，其研
究和开发具有一定的现实意义。
1 材料和方法
1.1 原料 莴笋：市售莴笋以色泽淡绿，粗短条顺，
皮薄、质脆、不空心、不抽苔的产品；木瓜：市售成
熟木瓜，无病虫害、无腐烂、品相良好产品；菠萝：
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工艺技术
1.6.3 微生物指标 菌落总数(cfu/mL)：≤1 000；大肠
杆菌(MPN/100 mL)：≤40；致病菌：不得检出
2 结果与分析
2.1 莴笋丁、木瓜丁和菠萝丁的添加对产品品质的影响
产品中的三种果蔬丁分别为淡绿色、淡粉色和
黄色三种颜色，设计产品时按1:1:1比例关系添加。
分析不同添加量（%）引起产品品质（感官评定标
准）的关系如图1所示。
由图1可见，三种果蔬丁4%添加剂量下，各项感
官指标评价要高一些，作为工艺中的添加量。
2.2 菌种的不同比例对发酵影响
从表1看出菌种比例1∶1、2∶3、2∶1的感官品定
符合工艺需求，因此，在正交试验中，菌种比例选择
1∶1、2∶3、2∶1这3个水平进行研究[8]。
2.3 白砂糖的不同添加量对乳酸菌数的影响
由图2可知，随着白砂糖添加量的增加，乳酸菌
数呈上升趋势，当添加量增加到12%时，乳酸菌数有
所下降，因此，在正交试验中，选用6%、8%、10%
这3个因素水平进行研究。
2.4 不同接种量对发酵的影响 其他条件固定，单独
比较接种量1%、2%、3%、4%对酸奶品质的影响[7]
内部果目浅而小，呈淡黄色，果肉厚而果芯细小的菠
萝为优；鲜牛乳(当地牧场提供)；白砂糖：符合GB377
标准;变性淀粉、黄原胶等稳定剂：市售，食品级。
1.2 菌种 保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌(从蒙牛酸奶
中分离，经实验室筛选、培养驯化而得)。
1.3 仪器 打浆机；SLS-250-70型均质机：上海申鹿
均质机有限公司；SPX- 250B型生化培养箱：上海跃
进医疗器械一厂；H.H. S-214型恒温水浴锅：北京长
安科学仪器厂；超净工作台；ACS-A型电子计重称：
上海支声衡器有限公司；分析天平：上海天平厂。
1.4 工艺流程
原料乳→调制→均质→加入果蔬丁→灭菌→冷却
→接种→装瓶→保温发酵→后发酵→成品[3]
1.5 操作要点
莴笋丁的制备：去叶、去皮后、切成长、宽、高
各0.5 cm莴笋丁。
木瓜丁的制备：去皮、去籽后，切成长、宽、高
各0.5 cm木瓜丁。
菠萝丁的制备：去叶、去皮后，切成长、宽、高
各0.5 cm菠萝丁。
调制和均质：加入白砂糖、稳定剂(稳定剂要先
用温水融化，然后再加)。均质压力为(20~30) MPa，
均质能使混合液液滴微细化，提高料液黏度，增强稳
定效果。
杀菌和冷却：将木瓜果肉丁加入均质料液中
搅拌均匀，加热到85℃杀菌20 min，然后冷却到
43～45℃。
菌种的分离：采用MRS培养基从蒙牛酸奶中分
离保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，调节培养基pH为
6.2～6.4分离嗜热链球菌;调节培养基pH为7.2～7.4分
离保加利亚乳杆菌。分离方法为平板划线法。
菌种活化：用鲜牛乳经过杀菌及一系列处理后，
保持温度在42℃左右，接种传代使菌种恢复活力。将
菌种扩大培养作为生产发酵剂使用[4]。
接种发酵：按不同的接种量接入生产用发酵剂，
进行保温发酵。将保温发酵后的产品迅速冷却至10℃
以下，然后置于0～4℃的环境中后酵12 h，经检验合
格后即为成品。
1.6 产品质量指标测定
1.6.1 产品感官品质评定方法 评定标准：根据成品
的组织状态(30分)、口感(30分)、气味(20分)、色泽
(20分)进行综合评分。评定方法:选20人对9组产品进
行打分平均分进行分析。
1.6.2 理化指标 pH：pHS-37精密数显酸度计。
滴定酸度：酸碱滴定法，取5 mL发酵液于40 mL
蒸馏水中，置于150 mL的锥形瓶中，加2～3滴0.1%酚
酞指示，用0.1%NaOH进行滴定，至微红。根据消耗
NaOH mL数乘以20即为滴定酸度。
图1 三种果蔬丁添加量(%)的感官评定
菌种比例
（球∶杆）
凝固时间
/h
滴定
酸度 pH 状态 口感 气味 色泽
1∶1 5.0 55 4.22 较好 较好 较好 一般
2∶3 5.1 57 4.21 较好 较好 一般 较好
1∶2 5.6 58 4.00 较差 一般 一般 较差
2∶1 4.5 49 4.51 较好 一般 一般 较好
表1 球、杆菌不同比例的发酵情况
图2 白砂糖添加量对乳酸菌数的影响
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3 结论
3.1 通过试验得出最佳工艺的配方为：莴笋丁6%、
木瓜丁6%、菠萝丁6%、白砂糖8%、变性淀粉1%、
黄原胶0.2%、接种量2%，发酵温度42℃恒温发酵4
h，然后置于0～4℃的冰箱中保存。产品组织状态良
好，无乳清分离，风味正常，色泽均匀一致。
3.2 货架期：在0～8℃下，本产品可保存7 d。
3.3 微生物指标：菌落总数：＜800 cfu/mL；大肠杆
菌：＜30 MPN/100 mL；致病菌：未检出。
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由表2看出接种量3%，4%的pH差别不大，因
此，在正交试验中，发酵温度选择1%、2%、3%这3
个水平进行研究。
2.5 发酵的不同温度对产品品质的影响 其他条件固
定，单独比较温度38℃、40℃、42℃、44℃对酸奶品质
的影响。
由图3看出发酵温度38℃、40℃差别不大，因
此，在正交试验中，发酵温度选择40℃、42℃、44℃
这3个水平进行研究。
2.6 正交试脸的设计 发酵是一个复杂的过程，影响
成品感官的因素很多，在实验中常忽略一些次要的因
素，确立一些主要因素的配比，采用正交试验从而得
出最佳工艺[5]。根据文献，以球、杆菌不同比例、加
糖量、接种量[9]、发酵温度四个因素三个水平进行正
交试验，并根据人们的喜好从组织状态、口感、气
味、色泽几个方面作为感官评定的标准[6]。评分标准
见表3，正交试验结果见表4。
项目与比率 评定标准
组织状态（30） 均匀一致、无乳清析出、不分层（20～30）
均匀一致、有少量乳清析出、不分层
（20～30）
不均匀、有较多乳清析出、分层（0～10）
口感（30） 细腻、爽口、酸味柔和（20～30）
细腻、微带涩味、酸味稍重（10～20）
不细腻、苦涩味、酸味重（0～10）
气味（20） 有莴笋和木瓜独特香味、发酵乳香味浓、香味
协调（14～20）
有莴笋和木瓜香味、发酵乳香味淡、香味较协
调（8～14）
无莴笋和木瓜香味、无发酵乳香味（0～8）
色泽（20） 乳白色中略带黄红色，红色的木瓜丁、淡绿的
莴笋丁和黄色的菠萝丁均匀分布酸奶中。颜色
明显、色泽均匀一致（14～20）
颜色较浅、色泽均匀（8～14）
颜色不正、色泽不均匀（0～8）
表3 感官评定标准
试验号
因素
综合评分A球、杆菌
不同比例
B加糖
量 /%
C接种
量%
D发酵
温度 /℃
1 1(1:1) 1(6) 1(1) 1(40) 77.9
2 1 2(8) 2(2) 2(42) 90.6
3 1 3(10) 3(3) 3(44) 80.1
4 2(2:3) 1 2 3 71.1
5 2 2 3 1 70.6
6 2 3 1 2 82.1
7 3(2:1) 1 3 2 72.6
8 3 2 2 3 73.3
9 3 3 1 1 71.1
K1 248.4 221.4 230.9 219.4
K2 223.6 234.3 234.8 245.1
K3 216.7 233.1 223.1 224.3
k1 82.9 73.9 76.9 73.2
k2 74.5 78.2 78.3 81.8
k3 72.3 77.8 74.4 74.8
R 10.7 4.4 4.0 8.7
因素主次 A＞B＞C＞D
最优水平 A1B2C2D2
表4 L9(34)正交试验结果
接种量 /% 1 2 3 4
凝乳时间 /h 6.5 6.0 5.5 5.5
状态 较差 一般 较好 较好
口感 一般 一般 较好 较好
表2 接种量不同的发酵情况
图3 温度对产品品质的影响