全 文 ：一一工里卫 ~生瞿篡篡鬓不乞 l .君6, 户入〕 . 1 , 2 口口J
酸模荞麦复合营养保健面条的
配方与工艺研究
(聊城大 学农学院 ,聊城 25 20 0 ) 戴桂芝
摘 要 : 阐述了鲁梅克斯 K 一 1 杂 交酸模的 开发利 用 价值和 荞麦的
营养保健作用 , 并 以该酸模 、 荞麦和 小麦粉等为 主要原
料 ,研 制 出 了一种集 营养 、 保健 、 疗效于 一体 的 营养保健
面 条 , 其产品 外形 美观 、营养丰 富 、 口 感 良好 。
关键词 : 普梅克斯 K 一 1 杂交酸模 ,荞麦 , 配方 与工 艺 ,营养保健面条
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中图分类号 : T S 21 8 文献标识码 : B
文 章 编 号 : 10 0 2 一 0 3 0 6 ( 2 0 0 5 ) 0 1一0 0 9 3 一0 3
鲁梅克斯 K 一 1 杂交酸模 系寥 科多年生草本植
物 , 拉丁学名 R o m xe 、 et 。 。 L 。 据 国家食 品监督检
测中心测定 , 按干物质计 , 其蛋 白质含量叶簇期达
3 0% 一 34 %
,现蕾期为 28 % 一 29 % , 可消化蛋 白质含量
71 % 一74 %
,
8 种必需氨基酸含量丰富 , 而且均匀 ; 其
次还含有 V c 、 日一胡萝 卜素 、 膳食纤维和有益矿质元
素 。 经过几年来在食品 、 医疗和营养等方面的实验结
果证明 ,该 酸模是集营养 、 保健和疗效于一体的新型
高蛋 白植物 , 它具有清热利尿 、 凉血 、 抑菌与杀菌 、治
疗冠心病等多方面的功能 。 荞麦又名三角 麦 , 含有多
种具有保健功能的矿物质元素及维生素 B I 和维生素
B : 等 , 蛋白质中含有人体必需 的 8 种氨基酸 ,还是一
种高纤维食品 。 芦丁是荞麦的特有成分 ,具有软化血
管 、 降低血脂和胆固醇的 功能 ,对高血压和心血管疾
病也有较好 的预防和治疗作用 , 并能控制和治疗糖
尿病 ,还有健 胃 、 免疫 、 消炎 、 除湿热 、 防癌变的功效 。
收稿 日期 : 2 0 0 4一 0 6一 2 4
作者简介 : 戴桂 芝 ( 1 9 56 一 ) , 女 , 副教授 , 研 究方 向 : 农 产品 贮 运 与加
工 。
本研究就是选择不 同比例的鲁梅克斯 K 一 1 杂交
酸模 、 荞麦粉和小麦粉等搭配 , 进行面条 的制作和蒸
煮实验 ,对面条 的食用品质进行评价 , 探索一种合适
的 营养保健面条的配比和制作工艺 。
1 材料与方法
1
.
1 材料与设备
鲁梅克斯 K 一 1 杂交酸模 采 自聊城大学草业中
心实验基地 ; 荞麦粉 、 小麦粉 、 食用胶 、 盐 、 V c 、 味精
等 购 自聊城市昆仑超市 。
盆 ,榨汁机 ,和面机 ,熟化设备 ,轧面机 , 烘房 ,切
断设备 (切刀 ) ,计量秤等 。
1
.
2 实验方法
通过对荞麦粉和小麦粉不 同配 比对成 品质量的
影响 比较 , 首先找出二者 的最佳配比 ;再用酸模汁不
同用量的添加对 `成品质量的影响 比较 、 不同制作方
法 、 不 同烘干方法对成品质量的影响等实验方法 , 最
终找 出最佳配方和工艺参数 。
1
.
3 原料要求
荞麦粉品质要求为 : 粗蛋 白含量 1 -2 5 % , 灰分蕊
1
.
5 %
, 水分簇 14 % ,粗细度为全部能过 G B 3 0 号筛绢 。
小麦粉 品质要求为 : 硬质冬小麦粉达到特一级标准 ,
湿面筋含量达到 3 5 % 以上 , 粗蛋 白质含量 1 2 . 5 % 以
上 。 另 外 , 两种面粉要随用随加工 , 存放时间 以不超
过 14 d 为宜 。 “鲁梅克斯 ” 杂交酸模要求在叶簇期采
收 , 采摘新鲜嫩熟部分并要求无虫伤 、 病害和霉变 。
盐 为加碘盐 , 食用胶和 V c 为市售一级 ,水需符合饮
用水的标准 。
1
.
4 工艺流程
荞麦粉 、 小 麦粉 、 盐 、 食 用胶 、 V c 、 味精 、 酸模原 汁和 水升
和 面一熟化一辊压斗切条。 干燥一切 断、 计量、 包装、 成品
1
.
5 操作要点
1
.
5
.
1 酸模汁的制取
1
.
5
.
1
.
1 原料采集 、 验收 采收酸模植株长至 4 0 c m
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DOI : 10. 13386 /j . i ssn1002 -0306. 2005. 01. 026
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表 1两种面粉不同配 比对成品感官质量的影响
实验 一号 荞麦粉 (k g )小麦粉 (k g )食盐 (% )味精 (% ) V。 (% )
0 0 5
0
.
0 5
食用胶 (% )水 (% )感有
0 0 5
0
.
0 5
0
.
0 5
一 !投
良好
优 良
一 般
较差
不成条
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表 2酸模汁不同用量对成品感官质量 的影响
酸模原汁 (% )
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荞麦粉 (k g )小麦粉 (k g )食盐 (% )味精 (% ) V。 (%)食用胶 (% )水 (% )感 `官
较差
良好
优 良
良好
差
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高以上 的嫩熟部分 , 要求无虫伤 、 病 害和霉变 , 采收
后应在通风 、 阴 凉处存放 , 并要 求在 2 4 一 4 8 h 之 内
加工 。
1 5
.
1
.
2 清理 、 清洗 挑除非 酸模植物及其它杂物 ,
在清洗设备内洗净 。
1
.
5
.
1
.
3 切 碎 沥 千 表 面 附 水后 用切 碎 机 切 成
.0 5 。 。 以下 的小段 。
1
.
5
.
1
.
4 榨汁 采用螺旋榨汁机 , 其筛网孔眼直径为
.o 4 m m
,最好选用转轴 中空 、 内有冷却水能控制温度
的设备 。 榨汁后的残渣含汁液在 6 % 以下 。
1 5 2 和面 将配料 中 的原料全部加人调粉机 内 ,
在 2 5一 3 0℃的 条件下调粉 1O 一 15 m i n , 调粉机轮速掌
握在 12 一 I s r / m 山 。
1
.
5
.
3 熟化 面团和好后放人熟化器熟化 2 0 一 2 5m in
左右 。 在熟化时 , 面团不要全部放人熟化器中 , 应在
封闭的传送带 上静 置 , 随用随往熟化器 中输送 , 以免
面 团表面风 干形成硬壳 ; 也可在室温下放置 3 Om i n
左右 自然熟化 , 但需保持温度 2 5 ℃左右 。
1
.
5
.
4 辊 压 、 切 条 熟化 好 的 面 团 在 辊 轧 直径
3 O 0m m
、 转速为 101 / m i n 、 轧薄率为 5 0% 的 复合轧 片
机内辊轧成 3 一 4 m m 的面带 。 反复三次辊轧后 , 在面
带厚度为 l m m 左右 ,用切条器切成 Z m m 宽的面条 。
1
.
5
.
5 烘 干 采用 四阶段控制温度一湿度法进行烘
下 (详见表 3 ) 。 首先低温定条 , 接着进行保潮 出汗 ,再
进行升温降湿 ,最后降温散热 , 切断包装 , 检验合格
后即为成品 。
1
.
6 产品特点
色泽 : 微绿 ;气味 : 无霉 、 酸味及其它异味 ,具有
荞麦 和 “鲁梅克斯 ” 酸模特有的清香味 ; 熟调性 : 煮熟
后不糊 、 不浑汤 , 口 感不私不牙磅 , 柔软爽 口 , 熟断条
率 < 8 % , 不整齐度 l< O% ,其 中 自然断条率 < 6 % ;水分 :
卜面 条 1 2 . 5 % 一 13 % ; 无杂质 , 无异味 , 无虫害 , 无污
染 ,原辅料符合国家食品卫生标准 。
2 结果与分析
2
.
1 两种面粉不同配比对成品感官质量的影响
表 1 表 明 , 荞麦粉添加量多少对面条 的色泽 、 表
观状态 、 咬劲 、 粘性 、光滑度及 口 味影响都较大 , 刘 `面
条的硬度和耐泡性影响较小 。 单用荞麦粉制作时一 , 面
团散 , 压不成片 ; 在小麦粉中加人荞麦粉 4 5 % 以 卜
时 , 制成 的面条颜色发 暗 , 咬劲和光洁度 均差 , 表面
粗糙 , 口 感较粗 , 并且是加入 比例越大 , 色泽 、 咬劲和
表面光滑度等多项指标越差 ; 小麦粉 中加人荞 麦粉
3 0 % 一 4 0 % 时 , 制作的面条各项指标较好 ;荞麦粉添加
量在 1 0 % 一 2 0 %时 , 由 于添加量太低 , 面条的 复合营
养条件得不到 很好的改善 , 因此 , 两种面粉的添加 比
例以荞麦粉 :小麦粉为 35 : 6 5 时比较合适 。
2
.
2 酸模汁不同用量对成品感官质量的影响
表 2 所示 , 在荞麦粉和小麦粉 以及其它原料 比
例不变时 , 通过对酸模纯汁添加量 与两 科`面粉比例
分别 为 lo % 、 15 % 、 18 % 、 2 0% 、 纯汁 不加水 5 个不 同
的处理 , 经品尝检测 , 以形态 、 色泽 、 气味 、 口 感 、组织
为指标 , 确定 以添加面粉总重量 的 15 % 一 2 0% 为适
宜 。 添加量少 , 面条营养不足 , 内 在品质得不到改善 。
添加量过高 , 面条品质虽然得到 了很好的改善 , 但吃
时有酸味 ,适 口性下降 。
.2 3 干燥法对成品质量的影响
表 3 四阶段控制温度 一湿度于燥法
干燥过程 时间 (m jl ) 温度 (℃ )
2 0
一 2 5
3 0
一 4 0
4 0一 4 5
2 5一 3 5
湿度 (% ) 水分(% )
预干燥阶段
保潮出汗阶段
升温降潮阶段
降温散热阶段
8 6 2 8
80 2 5
60 16
4 0 12乃
表 3 表明 , 脱水干燥阶段是面条加工 的又 一关
键工序 。 如一开始就采取高温低湿干燥的话 , 会加速
外扩散 , 容易使面条表面急剧失水 , 造成面条表面结
膜 , 同时 , 表面收缩大于 内部收缩 ,导致 “ 酥条 ”产生 「〕
鲜内05 年第 1 期 〕
工 艺 技 术 黝鬓纂纂黝黔
不勺 ,. 君 6, 八入〕 . 1 , 2 口口5
表 4 酸模面条 的感百评定及煮沸实验
手排面 机制面感 `言指标 物理性状 对照 1 湿 干 对照 2 湿 千
5 5 5 5 5
5 5 5 5 5
气à一、
一、凡气ù
一、
4生4气
,、气à 月气 斗ù一4
4气ù、ùà月斗、、4庄.八ù,
色泽
滋味及气味
形态结构
口 感
面条煮后品质及汤质
营养价值
杂质
断条率
对一照面条色泽为面粉 自然 白色 ;酸模面条色泽微绿
对照面条为小麦粉味 ;酸模面条略有酸模清香味 , 无明显酸味 ,二
者均无异味
面条结构紧密一致 , 表面平整 、 光滑
面条 口感细腻 、筋道 、 有弹性
面条煮后光滑 、 滑润 、 成型好 、不断条
蛋白质及综合营养含量高
无外来杂质 , 不牙修
手撰 面条大于机制面条 ;对照面条大于酸模面条
注 : “ 5 ” 表示感官优 良 。
因此 , 为 了保证 干燥期 间内外扩散 的平衡 , 本实验采
用 四阶段控制温度一湿度法 (见表 3) 来实现对酸模荞
麦营养保健面条的干燥 ,取得了 良 好的效果 , 与 自然
晾晒相比 , 面条断条率较低 ; 经煮制后 , 营养损失率
下降 ; _巨能使面条水分达到最佳贮藏指标 1 2 . 5 % 。
.2 4 感官评定和煮熟实验
根据确定的 配方将其分别做成 (纯小麦手搭面
为 对照 1 , 纯小麦机制面为对照 2) 湿酸模手抖面 、 干
燥的酸模手排面 、 机制酸模湿面条和机制酸模干面
条 , 对面条进行煮沸实验及感 官评定 ( 以煮 S l n i n 为
准 ) , 结果见表 4 。 由 表 4 可知 , 酸模面条不沦是手措
还是机制哪一种加工工 艺 , 其生面条的感官指标或
者煮熟后的品质及汤质 以及 营养价值都比对照面条
的品质好 。 酸模面条的特点是光滑 、 细腻 、成型好 , 咀
嚼筋道有弹性 , 断条率低 , 有淡淡的酸模清香味 。 另
外 , 从煮沸实验的断条率看 , 手揩面以煮 3 m讯 为好 ,
而机制面则 以煮 4 一 s m in 为好 。
3 结论
3
.
1 酸模 、 荞麦各具丰富的营养价值 ,将二者合理的
搭配在一起研制 的酸模荞麦营养保健面条 , 是集酸
模 、 荞麦 、 小麦等于 一体的 营养保健食品 , 经常食用
可强筋骨 、有精力 、 降血压 , 老少皆宜 , 并具有诸 多预
防疾病的功能和食疗兼用的特点 。
.3 2 由于在荞 麦面条 中加人 了 高蛋 白 植物和食用
胶 , 因而增强了 面条的筋力 , 改变了面条 的流变学特
性 , 使面条光泽而滑爽 、 筋道 ; 增加了 面条的粘度 和
拉 力 , 面条断条率 降低 , 耐 煮性增强 , 不浑汤 、 不断
条 、 不 易 老化 , 且 柔韧爽 口 ; 其次还加 人 了 食盐 、 味
精 、 V 。 等辅料 , 因此 , 在增加蛋 自 质和其它营养价值
的基础 上 , 同时还增进 了风味和 口感以及增强 了防
变色防氧化的能力 。
3
.
3 酸模营养保健面条分别采用了乎排面 (湿面 、 干
面 )和机制面 ( 湿面 、 干面 )两种不 同加工工艺 , 两种
工艺均符合面条的生产标准 。 手撰湿面条虽然效率
低 , 但可随撰随吃 , 适合于家庭食用 ; 干燥的 手辫面
条能够长期存放 , 更适合现代生活 的快节奏 ; 机制面
条可用于工业化生产 , 为人们提供更多 的市场需求 。
3
.
4 研究开发的酸模 、 荞麦营养保健面条 , 资 源丰
富 , 价格低廉 , 生产周期极短 , 工艺简单易 掌握 ,投资
成本小 , 经济效益高 , 家庭作坊和大小工厂均可组织
加工生产 。 经市场分析 ,该项新产品预计会有很广 阔
的市场前景和开发价值 。
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