全 文 ：. 仍
香芙兰豆的传统加工才法及其改进
R
。
T h e o d o s e
(法国热带农 艺与稚食作价研究祈 马达御斯加 A nt al a h a香英兰试验 一站 )
摘 要
在美洲发现之前 , 原产于墨西哥的香芙兰 己经用作阿芝特克族 ( A : t石仁— 墨西哥土著居 民 )皇帝享用的以可可 豆为原料 .的饮科香味添加剂 。 这是当它成熟和开始于蜂时从
森林里米得的稀有的东西 。
人工授粉方法发现后 , 导致 了香芙兰种植园的出现 , 栽培区域不断扩大 。 这样 , 各地
发展 了本丈描述的不 同的香芙兰豆加工方法 。 ’ 「 一“加工的 目的是在夏慢 的干燥中促进酶的后代谢作 用加强 , 以 使香气形成 。 所有这些加上步骤都必须依赖于木阳的热蚤 , 不巧的是香芙兰产地多雨 ,经常天阴 。 A ” t “ l “ ila 试
脸站发展 了一 种借助于热空气干燥法 , 生产一致的高质量的香芙豆 , 这样可以摆脱依翰
天气的危险 。 本文叙述 了这种加土流程 。
由于 80 % 香芙豆用于浸荆形式 , . 产生 了适手制作浸荆的香芙豆切片的快 述 加 工 方
法 。 该法生产成本低 , 产品完全适杏于浸剂生产 。 按理这种方法应当推广 , 可是它有一
个社会性的弊病 , 即可能使以分级 贾声为主 `寺本地小 ` 业遭受破产 。
引 言
香英兰是原产于热带美洲的一种兰科
攀缘植物 , 在欧洲人发现美洲大陆之前 , -
已经知道用其豆莱作为香味粉 。 据M o nt 。 -
ay 的记载, 香英兰的最早资料来源于墨西
哥原始居民阿芝特克 族 的 君 主 I t z c o at l
( 1 4 2 7一 40 年 )的统治时期 , 当时他征服了
位于墨西哥湾V e r a C r u z地区的 T 6 t o n a-
心 as 王国 , 这里种植香荚 兰 。 T 。切 n aC as
被打败后 , 成为使用香荚兰豆的各个部落
豹臣民 , 他们使用香荚兰豆作为以可可豆
为饮料的香味剂 , 叫做 T l i l x o e h i t l , 即当
今的巧克力 。
最早 , T o t o n a c a s印第安人采摘成熟
并开始产生香味的豆荚 , 干燥后贮存 。
1 5功年 C o r t e z 征服了阿芝特克王 国
后 , 香荚兰传入时俐封, 需要量逐年增加 ,
加工技术 日臻完善 。 H u m b ol t 在 他关 于
新西班牙主朝的政论文章中 ( 巴黎 , 1 8 1 1
年 ) 对这种加工方法首次描述道: “ 香荚
兰的加工方法是由那些善于动脑筋的人 ,
白人 , 一混血人种完成的 , 唯有他们知道香
荚兰的加工方法 , 也就是 说 , 他们知道细
心地将豆荚干燥 , 保持其银色光泽 , 然后

素晶体 , 也就是 产生了 “ 结藉 ” 。 ’ “ ca :
lo
r “ 10 0, 烘房的高温看来妨碍豆荚外表
结霜 , 因为用此法处理的墨西哥香荚兰从
来没有霜。
(
’
2 ) 塔希提 ( T a ih t i) 加工法
关于其它加工法 , 本文仅指出它与墨
西哥法的不同之处 。
塔希提加工法的特点是利用的香荚兰
为 y a n i l l a t a h i t e n i s种 , 与y · f r a g r a n s
种相反 , 其豆荚为闭果 , 当豆荚末端开始
变褐即示完全成熟才采摘之 `
运到加工房的豆荚按堆堆放 , 每天翻
动 。 当豆荚完全变褐即示生命活动己经终
止 。 移 出豆荚摊晒于木板上 ,要防止常风吹
袭 , 3 一 4 小时后摊放在棉毯上 , 然后折起
毯子覆盖豆荚 ,堆放或置于箱内保温 。隔热
一保温的时间逐步减少 , 15 一 20 天后 , 摊成厚
1 0 。 m一层风干之 。 同时从摊中检出已经达
_到足够干燥的豆英 , 并放在大条板箱中 ,
一必要时在箱盖上放置石头将豆英压直 。
二定时间后 , ` 要是豆荚最大含水量达
3 8% , 即按相应标准进行分级 。
( 3 )瓜得罗普 ( G u a d e l o u p e )加工法
在瓜得罗普应用一种沿豆荚纵向刻划
探 1 一 Z m m伤痕诱导杀青的加工方法 ,
接着进行 日晒 , 并在荫处缓慢千燥 。
色棉布毯上 , 放子干藻寨上 , 即离 地面
7O c m高的竹片架上 , 晒 2一 3 小时 。 1
小时后即折起棉毯四边将豆荚 覆 盖 以 保
温 , 3 爷刁全时后 , 用棉毯将豆荚包起来以
便保留翻孰…晒场必须选在干燥 、 易于排
水的地方 , 离开道路一些 距离 , 以免尘土
污染 。 这样操作重复 6 一 8天 , 这时豆英
失永变得很软 。 一 `
然后将豆荚摊 开在浅盘上阴干 , 浅盘
置于架子上 , 彼此间隔 1 c2 m 。 在这缓 慢
干燥期间 , 香荚兰豆散发出香气 , 不断和
反复挑选 , 使 ’达 到 千燥.要求 的 豆 荚 移
出 , 然后装入箱中继续生香 , 定期检查豆
夷 保证贮存良好 。 接着迸行分级 、 秤量
`和捆扎成束 , `装于用防油纸衬里的金属盒
中 , 最 后用木箱包装 。 现在则普遍用纸箱
装运 。
立 、 改进的加工方法
在马达加斯加 , 收获香英兰豆大约持
继二个耳。 在主 产 区 , 随 年 份 、 海拔
( 0 一 4 0 米 ) 和纬度的不同 , 收获期从 6
月到 1。月初 。 25 年平均降雨量如下 :
降雨 ( m m ) 雨 日天数
月6片J89ùǎt
( 4 ) 波旁型 ( B o u r b o 吓 l y P e ) 加
`工方法
印度洋地区的所有种植者都大同小异
地应用该法加工 , 其产品占市场 的 大 多
_数 。 马达加斯加 A n t al a h a试验站由 此法
一发展了一种热空气干燥工序。
将豆荚浸泡于 6 3一 6 5 O C热水中杀青称
作 “ 烫伤 ” 。 很快滤干水分后 , 趁热将豆
一荚放于箱中 , 24 小时后 , 豆英 变 成 深 褐
色。
次 日 , 将豆荚从箱中取出 , 摊开在深
1 5 9
。
6
1 6 7
。
2
1 7 0
。
2
9 7
。
4
2 0
2 1
2 3
( 尸
1 8
一 香荚兰加工要求天气晴朗 , 反复降雨
会引起大量劳动力停工 。 若连 续 降 雨 几
夭 , 豆荚在堆放时就发酵而降低质量 。 棉
毯之类覆聋物 ( _通常生产一吨干香荚兰豆
要 2 0 条彬毯 ) 又常引起不利于香荚 兰 保
存的霉菌 、 细菌繁殖 。
自 1 9 5 4年 A n t a l a h a 试 验 站 建 立 以
来 , 已经找到了一个不需要 日晒 , 产品质
量稳定 , 能大量 生 产 的 加 工 方 法 , 初
步试用了以红外线和热空气作 为
源 。
二卜操 热
( l ) 红外线千燥
1睡
其缺点是引起首先出现于豆莱表面的
含油树脂不可忽视的氧化作用 , 产生一种
显著降低产品质量的杂酚油气味。 对于那
些电力缺乏地区 , 已停止用达种博本很扁
的加工方法。
( 2 ) 热空气干燥
现在热空气干燥念加工香英兰豆已能
工业规模地应用了 。 为了更蒯氏产的干燥设 备 , A叭 a al h a试验站采用了可以容纳
4 一 8 辆干燥推车的洞道式干燥房 ` ( 享先
用于李子千燥 ) 。 这种洞道烘 房由法 国
R众姚id l八剔手建造 。 4 ,
, 图 王为能容纳 6 辆于燥推车的洞道式
烘房的正视图和平面 图。 烘房原 理 很 简
单 , 侧面的热交换器把鼓进的空气加热 ,
逆向的热空气遇到装载有豆荚的干燥推车
通过洪房 。 加热器是一个然油器 , 由恒温
器控制温度。
下面是一个每生产期生产干香英兰豆
` “吨的势李苏干燥 工厂的操作描述 。 图 “
是这个工厂的平面 图 , `已 日 处理 3 吨鲜
豆 , 具有二个洞道 , 侮个能容纳 6 辆干燥
推车。 参照图示 , 操作如下 :
a , 从市场上购得的鲜豆在工厂门 口过
秤 .
b
、 鲜豆按准堆放于二个库房内 , 每个,
库房容鼻” 吨 , 相当于一天的加工用量 。
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图 1 、 热空气干蜂设备 ( 上为正视图 , _下为平面 图 )
a . 空气通过千燥推车后进入鼓进空气的入 口 in . 鼓风机
b
. 热交换器 ( 燃油器 ) p . 洞道烘房 门
c . 金被片隔板 5 . 热交换后的 空气 出口处
d
. 热空气分配的转 导板 t 。 蒸气出口
e . 热交换器 ’ v . 鼓 空气进入 热交换 器
f
. 烟囱 卜节 .千燥推本侧动方向
产卜广一卜ǐ寻封二才
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图 2
a .鲜香荚豆入 口和过磅处
b
.分级前鲜耳堆放处 几 卜
c 。 鲜 豆分级传 送今
d
.分级后待浸津豆荚贮放库房
e .授烫 容器
f
。保热 箱
、 香芙兰豆热空气千燥工厂
9
.千操推车停放处
五 .进人祠 :道供房的千燥推车转换处
i
。 阴千房
每堆高不超过 1 米 , 时间不超过 4 8小时 , 以
免发酵 ( 1 M 3鲜豆重 40 0公斤 ) 。
c .鲜豆从库房移出后 , 在有 1 0个工人
于两则的传落带 ( 5 米长 ) 上对豆英进行
整理 , 然后随着豆荚在传送带上 的移动进
行分级 :
1 屯破损豆荚
2
、
< 1 c2 m豆荚 ( 小豆荚 )
8
、 未成熟豆英
4
、 二级豆荚
5
、 一级豆荚
因为要检 出未成熟豆类 , 效率是很低
的 , 一个小时约 60 0 , 7 0 0公斤鲜豆 。
d
.分级后 , 按级将豆荚置子直 径 0 . 6
米能装 50 公斤的敞 口 园篮中 , 篮要编织得
一
j
.干操期何香荚豆 分级扩类处
k
。 库房 ( 产 品初贮放 )
l
。 办公室
严密 , 豆荚不能脱出。
e .浸烫 ( 杀青 ) : 装有鲜豆的帐子浸
人装满 6 3 , 6 o5 C热水 (较低的温度 , 浸烫会
诱导 “ 结霜 , ) 的金属容器中 2 一 3 分钝。
杀青容器直 径 。 . 8 米 、 深 0 . 8 米 , 装 水
3/ 4
, 共 2 水 , 安放 一 于 石 `砌 峋 _匕 烧木
柴生热 , 4 一 5 个小时可浸烫鲜豆 3 吨。
f
.保热 t 浸烫后 , 滤水一分钟夕 将豆
荚倒人衬有几层隔热的箱中 , 细心压实以
免出现间隙 , 造成热量不匀 。 然后箱顶部
严密覆盖几层 。
箱底层的豆荚需要浸烫 3分钟 , 愈上
层的其浸烫时间愈短 , _七层的豆荚能得到
底层豆散发出的热量 , 浸 烫 2 分 钟己定
够 。 箱中温度能维持在 5 0 O C左右 ,这样 ’拼
小时可保证杀青整齐 。 装不同级别豆荚的
箱子要隔开 。
断装干燥推车 : 保热 48 小 时 后 打 开
粉滩级将豆荚放在浅盘中 , 装 于 推 车
上 , · 盘认 ZM x .0 9M , 底为铁丝网眼 , 装
1 1牛1 2公斤豆荚 。 每一干 燥 推 车 载 2 个
问用条板间隔 6 c m作热 空 气 循 环
道 , 车装在枢轴转动的轮子上 , 每推
盘的
车载量 2 50 公斤 。
h
.通过干燥房 : 每烘房容量为 6 辆推
车或 1 . 5吨豆英 。 每30 分钟一有一辆推 牟 进
人烘房 , 意谓着每推车干燥、 3 个小时 ; 、 恒
温器控制“ “ C ( 热 交 换 器 出 口 处 的 温
度 ) ;热空气通过烘房后下降 6 “ C 。 豆荚每
天在烘房干燥 3 个小时 , 共 8 天 。 破损豆
荚或小豆荚例外 , 它们需要干 燥 时 间 少
些 , 只要 4 一 5 天 。
为简化推车在烘房运行豹管理 , 干燥
推车对向运行 , 每天推车在烘房内从左到
右 (反过来也是一样 ) ,车 _七带有可 以拆开
的标有 1一 8 数字的表明通过烘房次数的
卡片 。
洞道烘房 24 小时连续工作 , 每天干燥
3 吨鲜豆 , 第八天卸下已经干燥好的豆 ,
当天装上另一批保热的豆荚 。 两个月的生
产期处理 量 为 1卯吨 鲜 豆 , 得到 40 吨 干
豆 。烘干设备包括有 g G辆于燥推车和 2 , 1 12
个浅盘 。 ’ ` ”
.i 在盘中阴干 : 经洞道烘房干燥后 ,
豆荚油光柔软 。 然 后 在 阴 处 缓慢 于燥
1一 2 个月 , 按级别不同阴干不同 , 破损
的及小的豆荚干燥时间短 。 阴干房要通风
良好 , 室内安放每架能置 25 个浅盘 、 盘间相
距 1 c2 m 的 浅盘架 。 这些可以滑动 的 浅盘
与洞道烘房中的相似 ,每阴干房能装 4 , 5 0
盘 。 支架可以拆起 , 以便在干燥完了之后
滕出房间供作分级 、 称重及成品整理期间
钓库房之用 。
j
. 阴干期间定期检查 ; 同时将豆 分 四
种 : 干 、 半干 、 半 g r os s和 g r os s 。 干燥豆荚置
于箱中以待整理以 一 2 个月后 ,按长度分
为 1 、 2 、 3 、 4 四级 , 一何一级都分出 “ 破
损型 ” 豆英 。 最后 , 同级的豆 每 1 20 一 1 8 0
根捆扎成一把 , 重 2 0 一 45 0 克 , · 待 运 出
售 。
热空气干燥 的优点 : 该法干燥可增产
香荚兰 6 一 8 % 。据美国浸剂厂意见 ,该法
产品质量好 , 香兰素含量高。 近来对日晒干
燥肠个样品和热空气干燥 27 个样品鉴定结
果 , 其香兰素含量 ( 干基 ) , 前 者 平 均
4
.
n %
, 后者平均 4 . 47 % 。 薄层层析结果
表明: 两 利`方法生产的香荚兰 , 其芳香成
分没有任何差别 。
三 、 将来可能的改进
据统计 , 马达加斯加出口的香荚兰 ,
3 / 4用于制造食用的 液体 浸 剂 , 这 种 产
品在欧洲市场 日趋普遍 。 香荚兰一到达浸
剂厂马上进行粉碎 , 这样 , 按级分类 、 称
量及包装 , 出口前所有的准备工作都白费
了 。 自1 9 6 0年以来 , 马达加斯加 A n t a l a -
ha 试验站一直在寻找一个改进 的 香 荚 兰
加工方法 , 以便加速和简化加工步骤 。 已
经设汁出的下列方法得到 了这样的结果 。
用如前所述的热空气干燥法浸烫和保
热豆荚后 , 将其切成 2一 c3 m 的薄片 , 以加
速氧化及酶作用 。 切片每天 在 65 O C洞道烘
房干燥后立即装人温度控制 在 50 O C左 右
的恒温箱中 24 小时 。 重复进行 12 天 , 得到
切片含水量 20 一 25 %的产品 , 鲜豆英与成
品的咚例为 4 . 5 : 1 。
经洞道烘房干燥后转人恒温箱中是必
要的 , 除了加速酶的作用外 , 也使其中干
燥速度快的切片水分平衡 。 要避免干燥速
度太快 , 以免导致生香不充分及产生杂酚 ·
云南省热带作物学会第二次代表大会在景洪召一开
云南省热带作物学会于一九八三年九
月一 日至五日在西双版纳州景洪县庆祝省
热作所建所三十周年和省农 垦总局召开科
学技术经验交流会之际 , 同时召开了学会
第二次代表大会井进行了科学技术经验交
流 。 参加会议的代表共 2 25 人 , 除省 热 作
学会 的作表外 , 华南热带作物 科学 研 究
院 、 华南热带作物学院及广东 , 广西 、 福
建 、 云南有关科研院校的领导一 和 代 表 也
参加了会议 。 ` 此外 , 还邀请了中国热作学
会 、 农牧渔业部农垦局 、 省科协 、 省农学
会派员亲临指导 。
这次代表大会以党的十二大精神为指
导 , 选举产生第二届理事会 , 并总结和交
流云南橡胶热作的科技和经验 , 动员组织
我省广大热作科技工作者 , 积极参加科技
攻关 , 为我省热作生产翻两番提供更多的
科技成果 ; 出谋献策 , 更好地发挥学会的
咨询和参谋作用 , 为四化建设作出更大的
贡献 。
会议的主要收获如下 :
一 、 认真总结了云南橡胶热作科技发
展三十多年来的主要经验教训 。
会上听了开创云南橡胶事 业 的 老 前
辈 、 现省农学会付理事长魏瑛 同志 关 于
J 、“ 云南开始发展橡胶的情况” 的介绍 , 省
、 巾 厂 ,
热作所关于建所三十年来科研发展和科技
成果对云南橡胶热作发展所起作 用 的务
, 翻
, 厂 、 :绍 , 以及省农垦总局关于云南农垦橡胶热
作科技 , 9 51 一 19 8 ,年的全面总结和今后展
望 。 与会代表回顾了我省橡胶热作发展的
历史 ,一 致认为 : 广大热作科技工作者和农.
垦职工经过三十多年的艰苦奋斗 , 科研和
生产都取得很大成绩 ; `去南发展橡胶热作
具有优越的自然条件 , 潜力极大 ; 根据十
二大精神 , 为实现我省橡胶热作翻两番 ,
今后必 须针对存在的科技关键问题 , `集中
力量 , 加强协作 , 组织攻关 。 只有依靠科
学技术的进步 , 对所提出的十个方面的间
题 , 有较大的进展和突破 , 到秒纪顽两番的战略自标才有可能实现 。
二 、 讨论 、 审议了《 云南省热带作物…
学会第一届理事会工作报告 》 和学会今后
的工作计划 。
省热作学会付理事长李一鳗代表第一
届理事令在会书作了“ 云南热带作物学会第一届、理事会工作报告 肠 、总结了本学会
四年来的工作 , 提出了今后的工作计划 。 .
代表们通过讨论 , 一致认为 , 四年来在省
科协 、 省农学会及省农 垦总局的支持和领
. . 、 . ` 产、 沪 . 、 . ` . 、 . 沪 .、 一” 、 苗产 、 . 尸、 一沪、 .尹、 . `户勺二尹、 沪口 、 . 户 、 . ` , 、 . 尹、 . 尹 . 、 . 尹 . 、 户 ,、 尹一 、 尹 . 、 . 户 . 、 . ` 州、 .口 口、 … , . 口户 、 . ` 户 、 . ` . 、 沪 , , ,- 口一、 户 . 、 .油味 。
下面是美国二个大浸剂厂商对上述加
工法的评价 : 这批切片香荚兰豆生 产的浸
剂香兰素含量 为 0 . 47 % , 是厂实验室最高
的记录 ; 切片豆含水量 18 一幻 % , 大多数
厂商满意 ;据 A O A C法荧光层析 , 属正常
和典型的纯正香兰素 ; 据香味分析 , 其芳
香浓烈 , 优于传统波旁豆 。
切片法的普遍应用 , 其唯一不足之处
是 : 切片生产法比现在的加工法要减少劳
动力约幼% , 这可能遭到社会 失 业 的 回
击 。
陈建白译 自 ,’ T r o p i c a l S e i e n e e ,
1 5 , P 4 7一 5 7 , ( 2 9 7 3 ) .
王 科校