全 文 ：香料香精化妆品　2005年 12月第 6期　　　　　　　　　　　　　　
FLAVOUR FRAGRANCE COSMETICS Dec ,2005 ,NO. 6 研究报告
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在真空厌氧条件下改进香荚兰商品荚质量的研究
作　者
云南省香料研究开发中心 ,昆明　650051
周　斌　任洪涛　江　明　张劲松　杨　…………… 敏
摘　要
　　香荚兰商品荚如保存不当 ,易染菌发霉变质。对已生香的豆荚 , 在不同含水量和不同阶段进行真空厌氧条件下的研究 ,
通过测定香兰素的含量 、观测外观 、评估发霉情况及评香后 , 得出此方法对香荚兰商品荚的质量有一定提高。
关键词
香荚兰　真空厌氧　香兰素
The Research of Improving Vanilla Bean Quality Under Vacuum and Oxygen-free Conditions
Zhou B in　Ren Hong tao　J iang Ming　Zhang J insong 　Yang Min
(Yunnan Flavo r &Frag rance Research &Development Center , Kunming　650051)
Abstract　Vanilla beans will go moldy easily if they didn’ t been kept in an appropriate way . Af te r ex amining the quality , ap-
pearance , degr ee of mold , ar oma of v anilla beans from processing under vacuum and oxygen-fr ee conditions , it was found out
tha t it can improve the vanilla beans’ quality by this way .
Key words　 Vanilla　Vacuum and oxygen-f ree　Vanillin
收稿日期:2005-02-21
　　香荚兰[ Vanilla Frag rans (s. alisb)Ames (v.
plani folia A ndr) ] ,属兰科香子兰属 ,是一种名贵的
天然香料植物 。经过生香加工后的商品荚具有浓
郁 、圆润的巧克力香气 ,可广泛用于食品 、卷烟 、酒类
等产品。在世界上素有“食品香料之王”的称誉。
成熟后的香荚兰鲜荚无任何香气 ,必须经过生
香加工。国内普遍采用的加工方法包括:杀青 、发
酵 、干燥 、陈化四个步骤 。在陈化调理的过程中 ,一
般都直接暴露在空气中。外界环境的变化 ,对商品荚
质量的影响很大 ,且豆荚易发霉变质 ,造成很大损失。
为克服上述缺点 ,本文提出在真空厌氧条件下
对豆荚进行陈化调理的探索性实验。结果表明:用
此方法 ,实验豆荚中所含香兰素含量与传统方法的
豆荚中香兰素的含量基本相同;实验豆荚的外观色
泽优于传统方法的豆荚;并在一定程度上克服豆荚
易发霉的缺点 ,同时也有利于保持商品荚的含水量 。
按照国际标准 ,香荚兰成品荚适宜的含水量也是香
荚兰成品荚的重要质量指标之一 ,因为含水量对豆
荚的质量影响很大 ,香荚兰成品荚含水量 35%以上
就极易发霉 ,而含水量低于 25%则影响香荚兰中香
兰素的转化 ,使香气变差 。
1　实验方法
1. 1　实验材料
云南香荚兰产业有限责任公司种植基地成熟的
香荚兰鲜豆荚 ,长度在 14 ～ 18cm ,无裂痕。
1. 2　实验步骤
杀青→发酵→干燥→在真空厌氧条件下陈化→
检验
1. 3　操作过程
前三步与传统生香加工方法相同 。第四步根据
豆荚含水量不同分别在真空厌氧条件下陈化。我们
取含水量在 80%、70%、60%、50%、40%、30%的试
样 ,分别在真空厌氧条件下陈化。
同时 ,也在豆荚加工陈化 100 天后 、200 天后 ,
分别取样 ,在真空厌氧条件下陈化 、调理。
1. 4　对照试样样品的制备
用同一批次的豆荚 ,采取传统的生香加工方法 ,
即得到对照品 。
1. 5　用 HPLC 法对两种不同陈化方法的试样进行
香兰素定量分析
1. 5 . 1　仪器
waters HPLC 仪(510泵 、996二极管列阵检测
器 、millennium 2010化学工作站)。
1. 5 . 2　色谱条件
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研究报告 　　　　　　　　香料香精化妆品　2005年 12月第 6期
FLAVOUR FRAGRANCE COSMETICS Dec ,2005 , NO. 6
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进样器 Rheodyne7725i;进样环为 5μL;分析柱
为 Nova. pakC8 . 4μm , 3. 9 ×150mm ,柱温为室温 。
流动相为甲醇 9. 5%,冰乙酸 0. 5%,水 90%。流速
为 2. 0mL /min 。
1. 5. 3　HPLC 定量分析
1. 5. 3. 1　分析样品前处理　用乙醇采用索氏提取
方法对豆荚的香兰素进行提取 。
1.5. 3. 2　采用外标法对豆荚的香兰素进行定量分析
1. 6　评香
2　结果
2. 1　不同含水量的豆荚进行真空厌氧陈化与传统
方法陈化的豆荚在 100天后香兰素定量分析结果见
表 1。
表 1　不同含水量的半成品豆荚进行
真空厌氧陈化 100天后香兰素定量分析
含水量 80 70 60 50 40 30 对照品(35)
香兰素含量(%) 0.959 1.144 1. 244 1. 297 2. 089 1. 979 2. 177
从表 1可看出 ,当含水量 30 ～ 40%时适宜进行
厌氧真空处理。
2. 2　豆荚加工干燥 100天后 、200天后 ,分别采样 ,
在真空厌氧条件下陈化 ,经过 100天 ,豆荚香兰素含
量与传统陈化方法豆荚香兰素定量结果见表 2 。
表 2　
陈化方法 传统陈化 100天后真空厌氧陈化
200天后
真空厌氧陈化
香兰素
含量(%)
Ⅰ级 Ⅱ级 Ⅰ级 Ⅱ级 Ⅰ级 Ⅱ级
2. 209 1. 772 2. 323 1. 587 2.150 1. 821
2. 3　真空厌氧条件下陈化的豆荚香兰素的 HPLC
图 ,见图 1。
图 1
2.4　传统方法下的豆荚香兰素的 HPLC图 ,见图 2。
从图 1 、图 2看出 ,真空厌氧条件下陈化的香荚
兰的主要成分:对羟基苯甲醛 、香兰酸 、香兰素 ,香兰
素的含量没有影响。
图 2
2. 5　两种陈化方法的评香结果
在真空厌氧条件下陈化的香荚兰商品荚评香结
果:青甜的豆香 ,带有甜辛香 、粉香 、膏香和酸气 ,较
浓郁的云南香荚兰豆特征香气。
传统陈化的香荚兰商品荚评香结果:青甜的豆
香带有膏香 、粉香和甜辛香 ,香气尚可 ,略带酸气 。
3　讨论
3. 1　真空厌氧条件下陈化主要的目的是克服豆荚
因保存不当易发霉这个缺点 。因为豆荚发霉变质主
要是由微生物的活动造成 ,而大多数微生物(霉菌和
酵母菌)的生存需要氧气 ,真空厌氧运用这个原理 ,
除去氧气 ,使微生物失去生存的环境 ,抑制了微生物
的生长和繁殖。在实验中 ,我们发现 ,当含水量在
30 ～ 40%时适宜进行真空厌氧处理。
3. 2　传统生香方法认为豆荚生香是一个缓慢的 、在
内源酶作用下的水解 、氧化还原反应和非酶转化过
程。在真空厌氧条件下除去了氧气 ,我们开始也担
心会影响豆荚的内在品质。经过定量分析豆荚的香
兰素含量后 ,我们发现只要在适宜的含水量 、适宜的
时间进行真空厌氧陈化 ,对豆荚的香兰素影响不大 ,
而且外观更好 ,颜色更佳。
3. 3　从评香结果可以看出 ,在真空厌氧条件下的陈
化对成品香荚兰的香气没有影响 。
4　结束语
在香荚兰生香加工过程中 ,适宜的阶段对豆荚进
行真空厌氧条件下的陈化能有效地克服豆荚易发霉
的缺点 。同时能够保证豆荚的内在品质 ,提高商品荚
的外观卖相 ,具有一定的工业 、商业生产价值 。同时 ,
我们发现并不是在任何情况下都可以进行真空厌氧
陈化 ,我们将对最适宜的条件作更进一步的研究。
参考文献
1　周铁生. 香荚兰快速生香方法新探. 2004年中国香料香精学会
研讨会论文集.
2　江明等. 云南植物研究. 2000 , 22(2):187-190.
3　浦帆等. 云南植物研究. 1998 , 20(3):355-361.
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